烹飪專業(yè)開展網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的理論研究及實踐

石 慶

(蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 蘇州 215104)

烹飪專業(yè)是技能要求十分凸出的專業(yè)，在烹飪專業(yè)的教學(xué)中，最大的難度是對特別技法的描述與講解。在傳統(tǒng)教學(xué)中，往往傾向于理論教學(xué)，無法實現(xiàn)真切的再現(xiàn)畫面，造成教學(xué)中理論與實際操作懸殊的尷尬局面?；ヂ?lián)網(wǎng)的發(fā)展，尤其是互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源的創(chuàng)建和發(fā)展，為烹飪專業(yè)課的教育帶來了可視化的教學(xué)方式。

1 網(wǎng)絡(luò)教學(xué)方式的實踐探索

在課前，教師和學(xué)生都要依托互聯(lián)網(wǎng)做充分的準(zhǔn)備。教師要對所講內(nèi)容在網(wǎng)絡(luò)上進(jìn)行資料的搜集，尤其是優(yōu)質(zhì)的視頻資源的收集，并對有代表性的，與所講內(nèi)容契合的資源進(jìn)行剪輯和注釋等再制作，為學(xué)生能夠切實明白相關(guān)烹飪知識做好課前的教學(xué)準(zhǔn)備。學(xué)生對烹飪的學(xué)習(xí)，不能只依靠教師的課堂幾十分鐘的講解，而是要充分利用課外時間，通過網(wǎng)絡(luò)中的優(yōu)質(zhì)烹飪資源，對所學(xué)知識進(jìn)行研究，并對新知識進(jìn)行預(yù)備和初步探索，為新課堂新知識的學(xué)習(xí)和掌握打好基礎(chǔ)。教師也可以考慮針對某一方面的技能或針對某一個知識點，讓學(xué)生在課前通過互聯(lián)網(wǎng)資源先行了解和鉆研，并通過課上的分享了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況和對相關(guān)知識與技能的掌握情況，以此為基礎(chǔ)開始新課程的學(xué)習(xí)，為翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式做好準(zhǔn)備。

在課堂中，網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的實踐可以分為三部分：其一，教師要善于利用互聯(lián)網(wǎng)教學(xué)資源，詮釋教學(xué)中的難點和重點。在烹飪教學(xué)中，往往有很多關(guān)于食材烹制的技法和技能的講解，在此方面教師可以通過網(wǎng)絡(luò)資源對相關(guān)技法進(jìn)行展示，并對重點和細(xì)節(jié)方面進(jìn)行緩慢播放，通過畫面的反復(fù)回放和速度控制，幫助學(xué)生在畫面中領(lǐng)悟所學(xué)知識，了解烹飪技能技法的精髓。其二，以學(xué)生為主體的教學(xué)實踐過程中，教師對學(xué)生的課前預(yù)備與課堂分享要求中，可以讓學(xué)生通過相關(guān)恰當(dāng)?shù)囊曨l資源對自己的想法和分享內(nèi)容進(jìn)行講解與詮釋。一方面促使學(xué)生自覺地進(jìn)行烹飪知識技能的學(xué)習(xí)，在預(yù)備分享內(nèi)容的過程中，深化對相關(guān)知識技能的了解和掌握。另一方面，在課堂上進(jìn)行學(xué)習(xí)認(rèn)知與分享，也有利于學(xué)生通過不同的講解和對比，形成多視角的認(rèn)知與思考，從而強化烹飪知識與技能的學(xué)習(xí)及理論與實際的結(jié)合，提升動手操作能力。其三，教師要善于協(xié)調(diào)課程推進(jìn)的步驟與節(jié)奏，環(huán)環(huán)相扣，同時要善于組織學(xué)生討論與分享內(nèi)容，掌控好學(xué)習(xí)的方向和脈絡(luò)，并適時對學(xué)生的預(yù)備與分享內(nèi)容給予點評，在探究式教與學(xué)的交流氛圍中，提升學(xué)生參與課堂討論的積極性，在高昂的學(xué)習(xí)熱情中，真正成為教學(xué)的主體。此外，烹飪是一門對操作技能要求較高的專業(yè)，因此，教師的教學(xué)要注重視頻的選擇，通過橫向?qū)Ρ鹊囊曨l資源集合和縱向?qū)Ρ鹊囊曨l資源集合，幫助學(xué)生領(lǐng)悟一個理論和一項技能之間的聯(lián)系，以及在實際操作中，烹飪先后順序的差別，手法的差別會在結(jié)果上顯現(xiàn)出的差異，深化學(xué)生對烹飪技能及烹飪理論的理解。

在課后，教師可以針對烹飪理論與技法的講解，讓學(xué)生在課后充分理解和應(yīng)用，并做出一道菜，在下節(jié)課中進(jìn)行展示和品嘗。若條件不允許，也可以考慮將學(xué)生分組，一同為完成一道菜努力，共同研討和參與，從多方面對烹飪過程及成品進(jìn)行品評，在趣味中再一次深化所學(xué)的知識內(nèi)容，這也加強了學(xué)生的動手操作能力。也可以考慮讓學(xué)生看一定量的技法教學(xué)視頻，或制作優(yōu)質(zhì)教學(xué)視頻集，強化學(xué)生對烹飪知識的認(rèn)知與理解，鞏固所學(xué)知識，并為下節(jié)課的新知識做準(zhǔn)備。

2 網(wǎng)絡(luò)教學(xué)思想的轉(zhuǎn)變探索

教師要具備互聯(lián)網(wǎng)思維，不能對學(xué)生的學(xué)習(xí)活動限制過多，導(dǎo)致學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性受到壓抑，但也不能過于放任，造成學(xué)生面對互聯(lián)網(wǎng)的茫然。要以開放的思維和開闊的視野引導(dǎo)學(xué)生。如對于某一烹飪技法的學(xué)習(xí)，不必拘泥于技法本身，可以從諸多菜系中尋找此技法的方式和應(yīng)用發(fā)展，以及此技法在諸多菜系中的不同功能來認(rèn)識烹飪技法的應(yīng)用和價值，以及烹飪技法的應(yīng)用途徑、應(yīng)用思維及創(chuàng)新途徑。也可以以某一技法的應(yīng)用為截面，剖析蘊含在技法中的烹飪思想，并通過多地域同一技法的不同應(yīng)用，理解烹飪之中蘊含的民俗文化和民俗傳統(tǒng)，從而真正理解烹飪技法與人類品味的關(guān)聯(lián)，深入認(rèn)知烹飪技能及烹飪的藝術(shù)所在，開闊眼界和視野的同時，使學(xué)生學(xué)會愛烹飪，理解烹飪，并在烹飪的學(xué)習(xí)過程中，也受到烹飪文化的熏陶。

隨著時代的發(fā)展，社會的進(jìn)步，人們對事物的要求不再局限于味道，更為注重的是健康與營養(yǎng)的均衡。烹飪，雖是制作食物的一種技術(shù)，但現(xiàn)代烹飪文化和烹飪發(fā)展中，早已超越了技術(shù)的要求。烹飪，發(fā)展成為一種思想理念，一種寄托了健康情懷和健康追求的文化符號和載體，這從現(xiàn)代食物烹飪中的健康菜系、營養(yǎng)均衡的眾多新式菜譜中可窺見烹飪思想變化之一二。因此，在現(xiàn)代社會中，在網(wǎng)絡(luò)教學(xué)思想的促動下，烹飪教學(xué)，不能僅僅局限于技術(shù)領(lǐng)域的探索，而是要通過互聯(lián)網(wǎng)來眺望全世界，了解全世界的健康理念和烹飪理念，了解烹飪在健康領(lǐng)域中的新發(fā)展與新地位。在烹飪教學(xué)的過程中，找到新的視野，從新的視角開啟烹飪的教導(dǎo)和學(xué)習(xí)。

烹飪專業(yè)開展網(wǎng)絡(luò)教學(xué)，要從教學(xué)方法和教學(xué)思想兩方面進(jìn)行新式的變革與路徑的探索。從教學(xué)方法方面而言，基于互聯(lián)網(wǎng)的課堂教學(xué)，在課前，教師和學(xué)生都要做充分的準(zhǔn)備，搜尋和收集有價值的優(yōu)質(zhì)互聯(lián)網(wǎng)教學(xué)資源，并在一定程度上配合教學(xué)進(jìn)行剪輯和制作，保障課堂教學(xué)質(zhì)量；在課堂中，教師要以學(xué)生為主體，應(yīng)用翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式，進(jìn)行引導(dǎo)式教學(xué)。但教師要注意在開展課堂教學(xué)活動過程中，把握教學(xué)節(jié)奏和進(jìn)度，在討論中把握方向，保障學(xué)生在有益的氛圍中開展探究式學(xué)習(xí)；在課后，要針對課堂學(xué)習(xí)內(nèi)容留課后作業(yè)，幫助學(xué)生通過實際操作理解所學(xué)內(nèi)容，深化和鞏固所學(xué)知識；在教學(xué)思想方面，對烹飪的認(rèn)識，要走進(jìn)各菜系之中對烹飪技術(shù)及相關(guān)知識進(jìn)行再認(rèn)識與再探索，從而真正理解烹飪的生命與蘊含于烹飪技法之中的文化與民俗，從中真切了解烹飪與人類的品味的關(guān)系，從而生發(fā)對烹飪學(xué)問的熱愛和情懷，更好地學(xué)習(xí)和理解烹飪知識；對烹飪的思想認(rèn)知也要通過互聯(lián)網(wǎng)來眺望全世界對烹飪的新追求和新主張，在時代前沿理解烹飪的內(nèi)涵變遷與發(fā)展，幫助學(xué)生在正確的高度與角度上理解烹飪這門學(xué)問，并能夠在步入工作崗位之前，奠定堅實地理論認(rèn)知和理性認(rèn)識，培養(yǎng)對烹飪專業(yè)的熱愛與情懷，提高院校的教育教學(xué)質(zhì)量，同時，為烹飪專業(yè)的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)走向時代前沿，面向全世界，探索高效、有價值的教學(xué)之路。