王欣芳　原文若

凱瑞旗下餐廳為一線醫(yī)護(hù)工作者提供餐飲保證。

1月31日，恒大研究院在《疫情對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的影響分析與政策建議》中指出，本次疫情在經(jīng)濟(jì)層面的影響表現(xiàn)為宏觀層面的需求和生產(chǎn)驟降。其中受影響最大的就是餐飲、旅游、電影等第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)消費(fèi)行業(yè)。2019年春節(jié)七天假期內(nèi)，中國(guó)零售和餐飲業(yè)銷售額約1萬(wàn)億元人民幣。據(jù)報(bào)告估算，餐飲業(yè)與零售業(yè)僅在春節(jié)7天內(nèi)的損失就可能高達(dá)5000億元。

這輪疫情正衍生出一個(gè)全局性的寒冬。山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)趙孝國(guó)希望在行業(yè)冰點(diǎn)的純失血狀態(tài)中，尋找商業(yè)抗體，度過(guò)時(shí)艱，等待黎明。

打擊精準(zhǔn)且“致命”

《齊魯周刊》：能否用一個(gè)關(guān)鍵詞形容這次疫情對(duì)餐飲行業(yè)的打擊？

趙孝國(guó)：精準(zhǔn)、且“致命”的打擊。

餐飲行業(yè)有其規(guī)律，所謂“有錢(qián)沒(méi)錢(qián)過(guò)個(gè)好年”，春節(jié)是一年中銷售最好的時(shí)期。但今年疫情幾乎便是從餐飲春節(jié)季開(kāi)始的。凱瑞目前全國(guó)有350多家門(mén)店，最南到海南三亞，最北到內(nèi)蒙古包頭，安全是第一等大事，不止包括客戶，還包括14000余名員工。這對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)是很大的考驗(yàn)。

《齊魯周刊》：疫情期間怎么應(yīng)對(duì)？

趙孝國(guó)：正月初一集團(tuán)成立了防疫應(yīng)對(duì)小組，然后我們采取了五大動(dòng)作。一是停，所有門(mén)店暫時(shí)停業(yè)閉店，以防疫情襲擊。二是控，控制人員流動(dòng)、門(mén)店能耗;三是抓，抓防疫抓安全，各地門(mén)店的員工健康和必要的水電安全;四是迅速轉(zhuǎn)到線上無(wú)接觸外賣，包括線上套餐和家庭宴。五是尋找新市場(chǎng)新出路。企業(yè)不能等，我們需要尋找新的自救方式。

《齊魯周刊》：這五個(gè)動(dòng)作必要，但也一定會(huì)造成損失。損失有多大？

趙孝國(guó)：這是必然?？偛康男畔⒒芾硐到y(tǒng)顯示，從除夕到初五，我們有16848單訂單，已全部退訂。閉店不等于停止支出。現(xiàn)在凱瑞每個(gè)月面臨9000多萬(wàn)的固定支出，最大的支出是物業(yè)和房租，其次是人工工資，以及日常能耗、員工食宿等。

餐飲行業(yè)現(xiàn)結(jié)現(xiàn)賣、實(shí)付實(shí)銷的交易模式使現(xiàn)金流較為豐富，才能承受日益增長(zhǎng)的人力與土地成本。但這一切的前提都是正常營(yíng)業(yè)。

《齊魯周刊》：凱瑞怎樣去化產(chǎn)品？

趙孝國(guó)：很多酒店開(kāi)始處理青菜和半成品，凱瑞沒(méi)有這么做。我們上百家店如果這樣，會(huì)蔓延恐慌情緒。所以我們轉(zhuǎn)到了線上，這時(shí)候肯定不能掙錢(qián)，但可以去化產(chǎn)品、樹(shù)立口碑。

我們還有一條工作主線，就是現(xiàn)階段不給政府添麻煩，不給員工找不安。就像家里房子著火了，孩子先不要鬧。凱瑞是山東省龍頭餐飲企業(yè)，這是必須要擔(dān)當(dāng)?shù)纳鐣?huì)責(zé)任。

《齊魯周刊》：?jiǎn)T工情緒如何？

趙孝國(guó)：比較穩(wěn)定。我明確跟人力資源說(shuō)，凱瑞不做系統(tǒng)性的裁員和降薪。凱瑞從餐飲集團(tuán)發(fā)展到目前的商業(yè)集團(tuán)，有許多業(yè)態(tài)，比如瑞麗城、新共享中央廚房、高速服務(wù)區(qū)等，可以在內(nèi)部調(diào)節(jié)員工、分流轉(zhuǎn)崗。

很多中高層甚至普通員工給我寫(xiě)信，要主動(dòng)降薪甚至不要工資，都被我駁回了。我說(shuō)你們現(xiàn)階段要做好防疫注意身體，復(fù)工后多干，剩下的是我想的，不用你們考慮。

“止住血就好了”

《齊魯周刊》： 您在餐飲業(yè)浸淫多年，上一次重大疫情，即2003年“非典”時(shí)，您在做什么？對(duì)這次疫情，有什么可以借鑒的地方？

趙孝國(guó)：2003年“非典”我在北京某飯店做總經(jīng)理，經(jīng)歷了全過(guò)程。非典3月蔓延4月便得到有效控制，且癥狀明顯，全國(guó)確診5000人。但這次新冠肺炎確診病例已遠(yuǎn)超非典，現(xiàn)階段我們對(duì)于新冠病毒不夠了解，公眾的擔(dān)心程度是翻倍的。過(guò)去17年，中國(guó)餐飲行業(yè)也有很大變化，經(jīng)營(yíng)角度來(lái)說(shuō)，各項(xiàng)成本增長(zhǎng)稀釋利潤(rùn)、競(jìng)爭(zhēng)激烈，行業(yè)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率也大有增長(zhǎng)。因此這次疫情明顯對(duì)餐飲行業(yè)打擊更大。

但越是這種情況，越要穩(wěn)住，也越要體現(xiàn)董事長(zhǎng)的作用。我從年初一開(kāi)始，每天早上七點(diǎn)到公司，天黑再走，還經(jīng)常開(kāi)員工視頻會(huì)議。這個(gè)時(shí)候，董事長(zhǎng)親自坐鎮(zhèn)，員工心里會(huì)有底氣一些。

《齊魯周刊》：西貝、海底撈等餐飲巨頭也透露流動(dòng)資金方面的困境，凱瑞情況如何？

趙孝國(guó)：行業(yè)同此涼熱，凱瑞也不能例外。一直以來(lái)凱瑞都是穩(wěn)健的成長(zhǎng)風(fēng)格，風(fēng)控做得比較好。這種行業(yè)“冰點(diǎn)”沒(méi)有盈利的狀況，我可以控制在3到4個(gè)月。但如果再持續(xù)更久，誰(shuí)也扛不過(guò)去。

《齊魯周刊》：您對(duì)疫情結(jié)束時(shí)間和復(fù)工有沒(méi)有心理預(yù)期？

趙孝國(guó)：我認(rèn)為在黨和政府努力下，我們最終會(huì)戰(zhàn)勝疫情。只要企業(yè)能開(kāi)門(mén)經(jīng)營(yíng)，止了血就好了。現(xiàn)在凱瑞的餐飲屬于純失血狀態(tài)，但我們努力尋找商業(yè)抗體，以度時(shí)艱。

當(dāng)然，也有長(zhǎng)期戰(zhàn)的打算。但總體我有信心，凱瑞這些年戰(zhàn)略思維、戰(zhàn)術(shù)做法、戰(zhàn)斗步驟都比較統(tǒng)一。外界都在悲觀的時(shí)候，凱瑞還是正常，只是推廣和做的事不同。現(xiàn)階段我們要做的，是修煉內(nèi)功，提升改造門(mén)店、梳理產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提升員工素質(zhì)，為復(fù)工做好準(zhǔn)備。

《齊魯周刊》：近期，山東省、濟(jì)南市都有扶持企業(yè)發(fā)展的政策出臺(tái)。有哪些直接對(duì)凱瑞有利好？

趙孝國(guó)：物業(yè)減免、緩交養(yǎng)老保險(xiǎn)、融資成本等，幾乎都有相關(guān)。感謝政府的支持，我們?cè)诘染唧w落實(shí)方案。

待到黎明

《齊魯周刊》：餐飲的消費(fèi)需求持續(xù)增長(zhǎng)。從消費(fèi)者角度來(lái)看，疫情結(jié)束后餐飲會(huì)有報(bào)復(fù)性反彈。對(duì)此您怎么看？

趙孝國(guó)：疫情遲早會(huì)過(guò)去，但關(guān)鍵是消費(fèi)者的信心什么時(shí)候能回來(lái)。兩種情況，第一是逐步升溫，業(yè)內(nèi)認(rèn)為解除疫情要在3月底，等消費(fèi)者心理安全感恢復(fù)可能要到5月底，6月企業(yè)才會(huì)恢復(fù)基礎(chǔ)的平常收入。另一個(gè)是疫情全部結(jié)束后，政府出臺(tái)刺激性政策，人們會(huì)報(bào)復(fù)性反彈消費(fèi)。

《齊魯周刊》：疫情結(jié)束后，我們有哪些調(diào)整？

趙孝國(guó)：就凱瑞集團(tuán)的餐飲業(yè)務(wù)來(lái)說(shuō)，分兩部分，一是繼續(xù)加強(qiáng)管控，推動(dòng)中式餐飲供應(yīng)鏈的改革。中國(guó)很多疾病都是從食品開(kāi)始的，我們一直希望用科學(xué)現(xiàn)代的方式優(yōu)化從田間地頭到餐桌的中間環(huán)節(jié)。凱瑞在長(zhǎng)清投建全國(guó)區(qū)域性食品安全研發(fā)配送產(chǎn)業(yè)園，也是希望能夠推動(dòng)中國(guó)餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的改革。

第二是重新思考當(dāng)代人的生活方式和餐飲行業(yè)下一步發(fā)展?fàn)顟B(tài)?；诔鞘欣淆g化的加重、年輕人生活方式的改變，未來(lái)社區(qū)為主的“社區(qū)共享中心”會(huì)越來(lái)越多、安全方便又美味的配餐、半成品等餐飲產(chǎn)品也會(huì)受到歡迎。我們?cè)诖祟I(lǐng)域也有發(fā)力。

《齊魯周刊》：疫情結(jié)束后的第一件事，您要做什么？

趙孝國(guó)：到時(shí)企業(yè)肯定再次忙起來(lái)，我要去各餐廳和生產(chǎn)環(huán)節(jié)去看一看，一萬(wàn)多員工在忙碌工作，就說(shuō)明一萬(wàn)多個(gè)家庭在正常生活。也想去市井間走一走，不戴口罩沒(méi)有隔閡，跟遇到的人隨便聊天。以往看慣的正常生活被打亂，覺(jué)得以前的那種現(xiàn)實(shí)空間特別真實(shí)也特別珍貴，應(yīng)該珍惜。

疫情期間凱瑞餐廳開(kāi)通無(wú)接觸線上外賣，并盡己所能營(yíng)造干凈衛(wèi)生的出餐環(huán)境。