文| 韓志國

進(jìn)行成本控制是企業(yè)自身發(fā)展的需要，同時，也是企業(yè)基本的任務(wù)之一，要想使連鎖餐飲業(yè)的成本得到有效的控制和降低，需要相關(guān)人員的共同努力。只有餐飲從業(yè)人員充分的發(fā)揮團(tuán)隊精神，將本職工作進(jìn)行保質(zhì)保量完成，才能夠從根本上推動連鎖餐飲業(yè)的成本控制，促進(jìn)連鎖餐飲行業(yè)的長足發(fā)展。

連鎖餐飲業(yè)的概念闡述

餐飲連鎖企業(yè)主要是指一些從事同類餐飲服務(wù)的企業(yè)，基于一定形式下，組成聯(lián)合體，并形成了具有整體化特點的規(guī)模經(jīng)營形式，有效促進(jìn)規(guī)模效益實現(xiàn)的一種經(jīng)營形式。連鎖經(jīng)營在經(jīng)營方式上相對較新，在世界上被廣泛地應(yīng)用。例如肯德基、麥當(dāng)勞等在中國市場的發(fā)展中取得了十分良好的效果，并且規(guī)模不斷地擴大。

近幾年來，通過進(jìn)行國際餐飲連鎖店相關(guān)經(jīng)驗的吸收和學(xué)習(xí)，我國餐飲市場的連鎖經(jīng)營模式迅猛發(fā)展。其中，特許經(jīng)營取得了有效地提高和長足的進(jìn)步。特許經(jīng)營主要是指加盟商進(jìn)行特許商特定許可的獲取，并且在特許商的經(jīng)驗傳授以及指導(dǎo)下進(jìn)行特許商產(chǎn)品服務(wù)銷售的商務(wù)體系。特許經(jīng)營在發(fā)展上與目前市場中的創(chuàng)業(yè)需求十分吻合，加盟商能夠通過進(jìn)行有效的資源整合方式，借助與成熟的產(chǎn)品品牌和相關(guān)管理經(jīng)驗?zāi)軌蚩焖俚卮蜷_市場。同時，特許商能夠不受資金的限制而快速的發(fā)展自身的業(yè)務(wù)，在一定程度上使經(jīng)營費用得到了顯著的降低，并且使企業(yè)能夠集中精力在企業(yè)管理水平提高的方向上進(jìn)行努力。特許經(jīng)營的高速發(fā)展，為我國餐飲業(yè)提供了一個新的連鎖經(jīng)營平臺。

連鎖餐飲業(yè)管理策略

1.標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)立。標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)立是成本控制的起點。在餐飲成本控制中，標(biāo)準(zhǔn)成本的設(shè)立能夠為其提供有效的參考依據(jù)，從根本上進(jìn)行成本的控制和降低。在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本的設(shè)立之后，就要按照標(biāo)準(zhǔn)成本的制定進(jìn)行實際工作中的成本控制。

針對于餐廳而言，要先有效的對餐飲成本支出進(jìn)行控制，需要采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制法進(jìn)行食品成本支出的定額管理。因此，要通過制定標(biāo)準(zhǔn)的分量和菜譜實現(xiàn)成本控制。標(biāo)準(zhǔn)分量是指提供給顧客的每一份同樣菜肴的分量都有著固定化的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指食品菜肴制作的標(biāo)準(zhǔn)配方，菜譜上要對每一種菜肴所使用到的原料、配料和調(diào)料的確切數(shù)量進(jìn)行規(guī)定，同時要注明制作的成本以及烹飪方法和售價，這樣能夠為成本控制提供有效的參考。通過標(biāo)準(zhǔn)分量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的確定，能夠確保食品成本和售價的控制，所烹飪的食物質(zhì)量能夠得到進(jìn)一步的提高。很多廚房都會設(shè)置專職的配菜員，這樣可以有效的保障食品用料的準(zhǔn)確程度。

2.強化配送管理。大型的餐飲企業(yè)普遍要進(jìn)行成品的供應(yīng)和配送，在這其中，就需要高度重視分店的要貨計劃。正常的分店要貨的用量一般不會超過一天，因此，要強化分店與總店之間的溝通，進(jìn)行需求信息的交換，這樣才能夠保障要貨的質(zhì)量。廚房中心要建立明確的核算流程，在配送的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的控制，建立出驗收盤存、報溢以及報損等相關(guān)制度，分店的成本核算人員要進(jìn)行銷售和供應(yīng)情況的盤點，并進(jìn)行計劃量的制定，再進(jìn)行填寫領(lǐng)料計劃單。各部門的廚師長應(yīng)該進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)，并由總經(jīng)理進(jìn)行監(jiān)督，將責(zé)任細(xì)化到具體的負(fù)責(zé)人，才能從根本上確保菜品的質(zhì)量，使成本得到有效的降低。

3.原材料采購管理。進(jìn)行原材料的采購管理，能夠有效的促進(jìn)餐飲行業(yè)的成本控制。進(jìn)行食品原材料的采購，需要設(shè)立專門的采購機構(gòu)進(jìn)行。采購部通過與廚師長、財務(wù)部以及相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行采購標(biāo)準(zhǔn)的制定和采購程序的安排。在公司內(nèi)部進(jìn)行采購權(quán)的統(tǒng)一，并將相關(guān)的原料單價列表進(jìn)行核算全面把握材料單價的變化情況，確保能夠有一個清晰的了解。然后就是競價招標(biāo)環(huán)節(jié)，在進(jìn)行供貨商的選擇時，如果質(zhì)量相同，要著重對于價格進(jìn)行考慮，如果價格相同，要進(jìn)行質(zhì)量的對比。在進(jìn)行多方面的權(quán)衡之后進(jìn)行合作關(guān)系的確立。企業(yè)在內(nèi)部要明確的制定出較為統(tǒng)一的進(jìn)貨管理方法，嚴(yán)格的對于進(jìn)貨渠道和原材料的質(zhì)量進(jìn)行審核。

4.強化服務(wù)和銷售。餐飲業(yè)的服務(wù)是直接面向客戶的，餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量水平直接影響到客戶對企業(yè)的整體評價，具有及時性和主動性。在進(jìn)行食品服務(wù)成本控制的過程中，要建立健全較為完善且標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的服務(wù)規(guī)范，這樣才能夠有效的提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，這樣不僅能夠使客戶得到更加周到的服務(wù)，還能夠向客戶推薦合適的菜品，從整體上提高了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。就目前而言，我國的大型連鎖餐飲業(yè)存在著管理人才較為缺乏的現(xiàn)象，這就會對于連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生嚴(yán)重的制約。同時，也說明了企業(yè)要高度重視了連鎖餐飲業(yè)的管理人才培養(yǎng)，通過采取多種形式和手段，在各個層面上強化餐飲工作人員的知識儲備和專業(yè)素養(yǎng)，有效的培養(yǎng)管理人員經(jīng)營管理和服務(wù)規(guī)范等方面的意識，這樣才能夠建設(shè)出一支綜合素質(zhì)極高的人才隊伍。

結(jié)論

總而言之，要想使連鎖餐飲業(yè)戰(zhàn)略性管理得到更為顯著的提高，就要強化連鎖餐飲業(yè)的成本控制，通過制定并落實相關(guān)的成本控制方案，采取科學(xué)合理的手段，從而有效的促進(jìn)我國連鎖餐飲事業(yè)的發(fā)展和壯大，進(jìn)一步提高我國連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。