(南寧市武鳴區(qū)市場檢驗檢測服務(wù)中心，廣西 南寧 530199)

0 引言

人的生活離不開食品，食品是維持人正常生活所需物質(zhì)的來源，食品的品質(zhì)好壞直接決定了生命是否健康。隨著人們生活水平的提高，更加追求生活的品質(zhì)和注重養(yǎng)生，對食品的質(zhì)量和安全的要求也更高。但是在我國，近期食品安全問題頻發(fā)，比如地溝油、毒生姜、饅頭中的增白劑、餐飲中的增味劑、食品運輸過程中的防腐劑等，這說明了食品安全還存在很多問題。因此加強對食品檢驗檢測的質(zhì)量控制問題研究十分必要。

1 食品檢測的抽樣方法

在食品的檢測中，主要的抽樣方法有2種，隨機抽樣法和區(qū)別抽樣法[1]。隨機抽樣法是指工作人員隨機抽取食品樣品的方法，在抽樣的過程中要注意保持樣本的衛(wèi)生，防止污染，同時要保持樣品的結(jié)構(gòu)完整。樣品的完整對于檢驗結(jié)果具有重要的意義。區(qū)別抽樣法是指工作人員對不同類型食品采取的不同的抽樣方法，取樣時要保持樣品的均勻度，如果采取的樣品是固體，可以研磨成粉狀方便測試，如果是液體應(yīng)搖勻后再進行監(jiān)測。

2 食品的檢測技術(shù)

2.1 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法的測量對象是呈原子狀態(tài)的金屬元素和部分非金屬元素，是由待測元素?zé)舭l(fā)出的特征譜線通過供試品經(jīng)原子化產(chǎn)生的原子蒸氣時，被蒸氣中待測元素的基態(tài)原子所吸收，通過測定輻射光強度減弱的程度，求出供試品中待測元素的含量。在檢測中，由于光譜的作用，有一部分的檢測物質(zhì)會被吸收，吸收的強弱與樣品中所含的元素的比例存在一定的關(guān)系。通過原子吸收分光光度法能測量出樣品各種元素的含量，可以對食品中需要控制的元素進行檢測，從而保證食品的安全。

2.2 微生物檢測法

在人們的生活中，微生物無處不在，主要來源是空氣與水，食品中一般含有蛋白質(zhì)、脂肪等，是微生物生存的理想場所，因此容易導(dǎo)致食物發(fā)生變質(zhì)。在對食品中的微生物進行檢測時，一般會對微生物特定范圍，比如微生物的數(shù)量、致病細菌和大腸桿菌等進行檢測。檢測食品中的微生物，不僅可以檢測食品是否安全，還可以預(yù)判食品的有效期。通過對食品中的微生物的檢測，了解食品中的微生物的指標，可以預(yù)防食品安全問題的出現(xiàn)。食品微生物的檢測包含取樣、均質(zhì)稀釋、攪拌及觀察等多個環(huán)節(jié)，整個檢測過程要求有序且無菌，檢測完成后還要做好記錄。

3 食品檢測中的常見問題

3.1 食品安全檢測從業(yè)人員素質(zhì)不高

在食品安全檢測過程存在的問題中，最主要的是從業(yè)人員素質(zhì)較低。由于各種原因，導(dǎo)致我國從事食品安全檢測從業(yè)人員的專業(yè)化水平不高，很大一部分是高中學(xué)歷，有的雖然是大學(xué)生，但是所學(xué)的也不是食品檢測專業(yè)。此外，由于食品安全檢測要求高，但工作辛苦、待遇低，致使很多專業(yè)的大學(xué)生不愿意來參與這項工作，進一步導(dǎo)致了食品安全檢測從業(yè)人員的素質(zhì)落后[2]。

3.2 食品安全檢測技術(shù)落后

隨著社會的不斷進步，科技的不斷發(fā)展，在各個行業(yè)新技術(shù)的應(yīng)用日新月異。隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，各種食品也不斷創(chuàng)新出各種形式，這對食品安全的檢測技術(shù)提出了新的要求。但事實上，我國的大多數(shù)食品檢測設(shè)備及技術(shù)還跟不上時代的要求，科技的應(yīng)用較少，導(dǎo)致食品的檢測效率不高，滿足不了現(xiàn)代食品安全檢測的新需要。

3.3 食品檢驗機構(gòu)過多

在我國，雖然地方各個食品檢測部門都對食品檢測工作投入了很多，但由于不同部門各自為政，都設(shè)立了自己的檢驗機構(gòu)，缺乏統(tǒng)一的規(guī)劃及檢測標準，缺乏合作溝通，不僅導(dǎo)致了資源的浪費，也影響了我國食品檢驗檢測技術(shù)的提高。

3.4 食品檢測流程規(guī)范化程度低

食品檢測工作應(yīng)遵循嚴格的檢測流程。在我國，各個檢測部門及機構(gòu)的建立已經(jīng)完善，但是還缺乏對流程的規(guī)范，只有建立規(guī)范化的工作流程，才能保證機構(gòu)能有效利用設(shè)施開展高效的食品安全檢測。但是在實際的操作中，很多檢測機構(gòu)及部門，沒有遵循規(guī)范化的工作流程，從而導(dǎo)致食品的檢測結(jié)果可信度不高，甚至在操作時發(fā)生安全事故，影響工作人員的安全。

3.5 食品安全檢測制度不完善

食品安全檢測工作一直存在相應(yīng)制度不完善的問題，表現(xiàn)為食品檢測標準不健全、工作方式傳統(tǒng)單一等。食品安全的檢測要在國家規(guī)定的標準下進行，但是在實際的工作中，存在很多問題，比如抽樣不合理、檢驗流程不規(guī)范、檢驗技術(shù)不科學(xué)等，導(dǎo)致食品檢驗的威信不高，效率低下。

4 提高食品檢驗檢測質(zhì)量控制的對策建議

4.1 提高從業(yè)人員的專業(yè)水平

食品檢測從業(yè)人員是這項工作的執(zhí)行者，直接決定了食品檢測工作的準確性，需要提高食品檢測從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)水平。由于食品檢測機構(gòu)大都缺乏專業(yè)的技術(shù)人才，通過引進專業(yè)人才的方式，不僅可以迅速提高隊伍的素質(zhì)，更可以對其他從業(yè)人員提供技術(shù)上的指導(dǎo)，從根本上解決隊伍專業(yè)水平不高的問題。與此同時，應(yīng)加強對從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，可請相關(guān)行業(yè)的專家、技術(shù)人員對本機構(gòu)的人員進行培訓(xùn)，培訓(xùn)不僅限于技術(shù)層面上的，更要加強對食品檢測這項工作重要性的認知的培訓(xùn)，從全面的角度提高從業(yè)人員的整體素質(zhì)[3]。

4.2 提高食品檢驗檢測技術(shù)，完善檢測設(shè)備

食品檢驗檢測工作不僅依賴于技術(shù)，也需要好的設(shè)備，所以應(yīng)對食品檢測的技術(shù)及設(shè)備進行完善，不斷優(yōu)化技術(shù)、轉(zhuǎn)變理念，縮短差距，保證工作的質(zhì)量。同時，面對日益增多的食品安全問題，應(yīng)提高食品安全檢測的效率，創(chuàng)新工作方式方法，才能應(yīng)對更加復(fù)雜的食品安全形勢。也應(yīng)加強食品檢測理念的創(chuàng)新以及基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的研發(fā)，加大研發(fā)投入，用創(chuàng)新驅(qū)動食品檢驗工作的發(fā)展。

4.3 整合多方資源

針對各個地方的食品檢測機構(gòu)各自為政的問題，除了在制度方面加強建設(shè)外，應(yīng)整合多方資源，實現(xiàn)資源共享，減少資源的浪費。各個檢測機構(gòu)應(yīng)加強溝通，協(xié)商建立統(tǒng)一的檢測標準，發(fā)揮各自的人才、設(shè)備的優(yōu)勢，發(fā)揮共同的作用，加大對食品安全問題整治力度，提高資源的利用率。

4.4 規(guī)范食品檢測流程

要加強對食品檢測流程的規(guī)范，提高食品檢測的水平。各個檢測機構(gòu)應(yīng)根據(jù)實際情況制定出食品檢測的流程規(guī)范，并在操作中嚴格按照規(guī)范執(zhí)行。食品企業(yè)也應(yīng)在生產(chǎn)中完善食品檢測流程，對食品檢測設(shè)備進行更新，提高檢測數(shù)據(jù)的準確性。對于檢測的數(shù)據(jù)要進行科學(xué)的分析，確保檢測數(shù)據(jù)的有效性。

4.5 完善食品安全檢測制度

制度具有決定性的作用，能夠管根本、管長遠。只有通過完善食品安全檢測制度，才能保證食品的安全。針對我國面臨的食品安全問題，應(yīng)制定符合中國國情的方法，提高食品安全的檢測技術(shù)；提高檢測效率，探索高效率的工作方式；對相關(guān)的制度進行完善，形成標準化、常態(tài)化的工作機制；發(fā)揚群眾監(jiān)督的力量，鼓勵群眾對食品安全問題進行舉報；加強食品安全檢測工作人員的管理體系建設(shè)，規(guī)范從業(yè)人員的行為，提高整個行業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)[4]。

食品安全的各項工作應(yīng)在遵循《食品安全法》的前提下進行，應(yīng)以此為標準制定合理的工作制度，制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：及時更新食品檢驗標準，要有科學(xué)的態(tài)度來對待食品檢測工作，運用科學(xué)的技術(shù)方法來開展工作；對于特殊的檢測物質(zhì)，要采用合理的檢測方法，加強對快速檢測技術(shù)的學(xué)習(xí)及運用；加強監(jiān)督體系的建設(shè)，通過群眾監(jiān)督的方式，與質(zhì)管部門監(jiān)督相結(jié)合，發(fā)揮群眾的力量。同時，也要發(fā)揚群眾對于質(zhì)檢部門的監(jiān)督的作用[5]。建立科學(xué)的監(jiān)督體系，不僅有利于提高整個社會的食品安全，也有利于提高質(zhì)檢部門的公信力。

5 結(jié)語

食品安全問題作為關(guān)乎到人們健康的大問題，需要得到我們的重視。目前，我國的食品安全問題仍然比較突出，人們對美好生活的向往也比以前更強烈，這迫切地需要我們加強對食品安全的管理。面對我國在食品安全檢驗檢測方面遇到的問題，需要我們從加強人才的培養(yǎng)、技術(shù)的更新、制度的建設(shè)、資源的整合等方面著手，發(fā)揚群眾的監(jiān)督作用，才能確保食品安全檢驗檢測工作的良好開展，發(fā)揮出食品安全管理的效力，為人們提供安全、健康的食品。