韋東林

中糧工科（西安）國際工程有限公司 （西安 710082）

泡核桃，亦稱深刻紋泡核桃，為胡桃科核桃屬落葉喬木。殼厚度在1.2 mm 以下，內(nèi)隔壁膜質(zhì)或退化，可取整仁或半仁，出仁率48%以上。主要分布在云南、貴州全境和四川、湖南、廣西西部及西藏南部［1］。云南作為泡核桃的原產(chǎn)地，有120多個縣市區(qū)有核桃分布或引種。主產(chǎn)區(qū)為大理、楚雄、臨滄、昭通、麗江、曲靖、玉溪等。目前，核桃產(chǎn)業(yè)已發(fā)展成為云南最具特色和優(yōu)勢的產(chǎn)業(yè)。據(jù)初步統(tǒng)計，截至2017年末，云南全省核桃種植面積達4 300萬畝，產(chǎn)量115萬t左右，產(chǎn)值超過315億元，種植面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均居全國之首。

泡核桃仁營養(yǎng)豐富，具有良好的食用、益智保健和醫(yī)療作用。其中脂肪含量59.06%～72.84%，蛋白質(zhì)含量11.19%～15.17%［2］，還含有多種維生素以及礦物質(zhì)，在全國核桃生產(chǎn)中占有重要地位。泡核桃的商品有核桃干果、核桃仁、核桃仁加工的小食品；泡核桃經(jīng)脫殼和仁殼分離后，核桃仁也可以榨油，生產(chǎn)核桃油。

1 核桃油加工現(xiàn)狀分析

目前，核桃油的加工有多種方法，主要有壓榨法、有機溶劑萃取法、水代法以及超臨界CO2流體萃取法［3］。通過分析可知，水代法和六號溶劑萃取法加工，生產(chǎn)過程中對核桃粕和核桃油的品質(zhì)有影響，不利于核桃的綜合利用；而超臨界CO2流體萃取和四號溶劑亞臨界萃取，雖然得到的核桃油和核桃粕營養(yǎng)物質(zhì)能較好保存，但其產(chǎn)量小一般用于試驗研究，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)較困難。目前，核桃制油加工多采用壓榨法。

壓榨法包括液壓榨油機壓榨和雙螺旋榨油機壓榨。其中，采用雙螺旋榨油機加工，因核桃仁含油較高，不能直接進行雙螺旋榨機壓榨，會造成滑膛，故常采用液壓餅或?qū)⒁簤猴灒ぃ┡c核桃仁混合后進行壓榨；采用此法雖然可以規(guī)?；a(chǎn)，但由于壓榨時榨膛溫度高，容易導致核桃餅中蛋白質(zhì)變性。相比較而言，采用液壓榨油機壓榨核桃油，因壓榨過程在低溫條件下進行，不僅可保留核桃油中的微量營養(yǎng)物質(zhì)，而且核桃餅中蛋白質(zhì)不易變性；但采用液壓榨油機制油，勞動強度大，效率低，無法實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

結(jié)合泡核桃項目對核桃油加工工藝的設計，并根據(jù)后續(xù)對核桃餅的不同用途，確定對泡核桃加工制油采用兩種工藝路線。第一種工藝，當核桃餅用于生產(chǎn)核桃超微粉時，采用液壓榨和雙螺旋榨相結(jié)合的制油工藝；首先經(jīng)一次液壓榨后，液壓餅再經(jīng)一次雙螺旋榨，一般餅殘油在7%左右。第二種工藝，當核桃餅用于生產(chǎn)核桃分離蛋白、核桃蛋白肽（或低脂核桃蛋白粉）時，采用低溫（≤40℃）液壓榨和餅萃取結(jié)合的制油工藝；經(jīng)兩次低溫液壓榨后，一般餅殘油在10%～12%左右；餅再經(jīng)亞臨界萃取后，使粕殘油達到2%～4%；繼續(xù)對粕進一步粉碎，使之成為低脂核桃蛋白粉或作為后續(xù)生產(chǎn)核桃分離蛋白、核桃蛋白肽的原料。

2 泡核桃制油加工

2.1 液壓榨、雙螺旋榨制油工藝

2.2 兩次液壓榨、餅萃取制油工藝

2.3 加工工藝說明

2.3.1 液壓榨、雙螺旋榨制油工藝說明

將清理后的泡核桃送入破碎脫殼機組，經(jīng)該機組使核桃破碎并進行仁殼分離（仁中含殼約0.5%，殼中含仁約0.4～0.5%），得到的核桃仁進入下道調(diào)質(zhì)工序，殼運出存放。若核桃仁含水量為3%～4%則不添加水，在40℃條件下進行調(diào)質(zhì)，然后將調(diào)質(zhì)后的核桃仁用液壓榨油機（6YY－280）進行一道壓榨，使餅中含油達到20%～22%。再將一道液壓餅進行粉碎（粉碎機篩板Φ3 mm），然后在70 ℃條件下進行調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)后物料含水控制在5%～7%。再經(jīng)雙螺旋榨油機壓榨（LZY126－2），餅殘油控制在6%～8%。而一、二道榨出的毛油經(jīng)各自毛油箱后泵入板框過濾機過濾，過濾后的清油去精煉。最后再將二道榨得到的螺旋壓榨餅用80目／寸萬能粉碎機進行粉碎，進行核桃蛋白粉的生產(chǎn)。

2.3.2 兩次液壓榨、餅萃取制油工藝說明

將清理后的泡核桃送入破碎脫殼機組，經(jīng)該機組使核桃破碎并進行仁殼分離（仁中含殼約0.5%，殼中含仁約0.4～0.5%），得到的核桃仁進入下道調(diào)質(zhì)工序，殼運出存放。若核桃仁含水量為3%～4%則不添加水，在40℃條件下進行調(diào)質(zhì)，然后將調(diào)質(zhì)后的核桃仁用液壓榨油機（6YY－280）進行一道壓榨，使餅中含油達到20%～22%。再將一道液壓餅進行粉碎（粉碎機篩板Φ3 mm），然后在40 ℃條件下進行調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)后物料含水控制在5%～7%。再經(jīng)液壓榨油機（6YY－280）進行二道壓榨，餅殘油控制在10%～12%。最后將二道榨得到的液壓餅選用粉碎機篩板Φ3 mm 進行粉碎，作為萃取用的餅粉。將粉碎后的餅用四號溶劑進行亞臨界萃?。?5 ℃、0.8 MPa），萃取毛油送去精煉，而萃取后的低脂核桃粕殘油在2%～4%，可作為后續(xù)提取核桃分離蛋白、核桃蛋白肽的原料或用于低脂核桃蛋白粉的加工。另外，一、二道榨出的毛油經(jīng)各自毛油箱后泵入板框過濾機過濾，過濾后的清油去精煉。

3 泡核桃制油分析研究及改進方法

泡核桃采用液壓榨、雙螺旋榨制油工藝產(chǎn)出的毛油，過濾后顏色淺，不含溶劑，精煉時不需脫色、脫臭，只需水化脫膠→堿煉→水洗→干燥脫水→冷卻。若選用優(yōu)質(zhì)核桃仁，榨出的毛油酸價≤3 mg／g，可省去堿煉、水洗，只需水化脫膠→干燥脫水→冷卻。該工藝生產(chǎn)的核桃餅的蛋白質(zhì)有所變性，但香味濃郁，在保證安全衛(wèi)生的基礎上生產(chǎn)的核桃蛋白粉不僅能較全面完整地保存了核桃的營養(yǎng)成份和功效，還能很好地滿足人體的需要，可廣泛應用于飲料、香腸、面包、蛋糕等各類食品中，發(fā)展前景廣闊。另外，從經(jīng)濟性和實際生產(chǎn)方面考慮，該工藝操作方便、勞動強度低、設備投資少、見效快，可形成規(guī)?；a(chǎn)。

泡核桃采用兩次液壓榨、餅萃取制油工藝產(chǎn)出的毛油，過濾后顏色深，含溶劑，需要按下述工藝：毛油→水化脫膠→堿煉→水洗→干燥脫水→脫色→冷卻→過濾→脫臭→冷卻→成品油，需進一步精煉才能得到符合國標的核桃成品油。采用該工藝出油率高，生產(chǎn)的核桃粕蛋白變性少、利用率高，可粉碎后生產(chǎn)低脂核桃蛋白粉或作為生產(chǎn)核桃分離蛋白（或核桃肽）的原料。但該工藝的萃取以及核桃肽的后續(xù)加工較為復雜，一方面設備和土建投資大，危險程度相對高；另一方面勞動強度大，對操作要求較高，難以形成規(guī)?；a(chǎn)，且生產(chǎn)的核桃肽得率低僅15%。目前，該工藝設備實際主要應用于核桃蛋白生產(chǎn)的中試等科學研究。

通過對設備和工藝的調(diào)整，可進一步改善生產(chǎn)過程中勞動強度大、處理規(guī)模小、效率低等問題。首先，將液壓榨油機改用導軌式的，可減少裝料和卸餅時間，從而降低勞動強度，提高加工量。其次，將液壓榨、雙螺旋榨油工藝調(diào)整，即將液壓餅由直接進行螺旋榨油調(diào)整為將液壓餅和核桃仁按1∶1混合后螺旋榨，后續(xù)生產(chǎn)直接將螺旋榨得到的餅與核桃仁按1∶1混合后螺旋榨。通過調(diào)整，液壓榨只需在開機時提供一定量的液壓餅，正常生產(chǎn)時可直接將螺旋榨后的餅和核桃仁按1∶1混合進行榨油，不僅降低了勞動強度、提高了生產(chǎn)效率，而且可進一步規(guī)?；a(chǎn)。最后，可將螺旋榨餅和低脂粕經(jīng)超微粉碎法和噴霧干燥法進行核桃超微粉和速溶蛋白粉的生產(chǎn)，進一步提高核桃副產(chǎn)物的價值，豐富核桃產(chǎn)品。