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      鰣魚之美

      2020-03-09 15:07:36王吳軍
      烹調(diào)知識 2020年2期
      關(guān)鍵詞:絕色鰣魚清蒸

      王吳軍

      世上有一種絕色的、味道鮮美的美食,那就是鰣魚。

      古代的皇帝是喜歡吃鰣魚的,鰣魚盡管是紅塵里名副其實的美食,卻非常難得,這也許是因為鰣魚肉質(zhì)細(xì)膩,滋味鮮潤,刺多而軟,富含脂肪,而且鰣魚出水即死,捕撈的時候又不能傷及它的魚鱗。所以,鰣魚一直是餐桌上非常珍貴而又風(fēng)味獨特的美食,是飲饌中上品,只是,鰣魚出水即死,很難保鮮,為了讓皇帝能吃到新鮮的鰣魚,在唐朝的時候,有人就想出了一個很牛的辦法,因為鰣魚生活在東南沿海地區(qū),而唐朝的皇帝都居住在東南沿海以北的地方,所以,在東南沿海修建水渠時,就特意讓鰣魚由南向北游,這樣一來,上千條的鰣魚經(jīng)過長途的折騰,最后只剩下區(qū)區(qū)幾條?;实蹖τ邛堲~的喜愛,使得原本就難得的鰣魚更是身價倍增,當(dāng)時鰣魚的價格就和當(dāng)前的房價一樣,蹭蹭地直往上漲。即使如此,喜歡吃鰣魚的人依然大有人在。

      吃鰣魚最好的烹調(diào)方法是清蒸,清蒸的鰣魚美其名曰“清蒸鰣魚”。要說起來,清蒸鰣魚這個菜名是頗有歷史淵源的,說是東漢的皇帝劉秀的老同學(xué)嚴(yán)光用鮮鰣魚清蒸來下酒,連身為皇帝的劉秀也不覺口中生津,饞涎欲滴。后來,清蒸鰣魚的做法在民間流傳,元朝的美食專著《易牙遺意》中就記載了清蒸鰣魚的詳細(xì)做法,明清時期,鰣魚又成為貢品,清蒸鰣魚是御膳菜之一,清蒸鰣魚色白如銀,肉質(zhì)細(xì)嫩,口味清鮮,酒味香濃,讓人食之難忘。

      不過,鰣魚在清蒸之前,不能把魚鱗刮掉,因為鰣魚的魚鱗后面有著特別豐腴的魚脂,這些魚脂很有營養(yǎng),而且,帶著魚鱗的鰣魚在清蒸時,魚鱗呵護(hù)著魚脂,魚脂就不會流失,反而會滲入到鰣魚的魚肉里。收拾鰣魚是很講究的,要先將鰣魚的肚子剖開,去掉內(nèi)臟,在鰣魚的肚子里放入冬菇、火腿片、冬筍片等,然后,在鰣魚肚子的兩側(cè)放上一些切成丁的肥豬肉,用豬肌肉縫里成網(wǎng)狀的所謂的“網(wǎng)油”把鰣魚輕輕包裹起來,放入盤內(nèi)。再加上甜酒、鹽、陳年黃酒、白糖、熟豬油、蔥末、生姜片、高湯,在鍋上蒸十幾分鐘,這時,網(wǎng)油基本上融化了,就可以出鍋了。蒸鰣魚的時間要恰到好處,時間不要過長,而且,蒸鰣魚時要用文火,這樣可以使鰣魚的味道更加鮮美。吃完清蒸鰣魚后,那些魚鱗還可以煮粥吃,味道也是很鮮美的。

      在小說《金瓶梅》里,有一道菜叫“鮮蒸鰣魚”,那是西門慶的一道私房菜,西門慶經(jīng)常在朋友面前和自己的女人面前炫耀這道鮮蒸鰣魚的菜肴。由此可以斷定,這道清蒸鰣魚一定是風(fēng)味鮮美的珍饈佳肴。西門慶在山東陽谷,離鰣魚的生活之地東南沿海非常遙遠(yuǎn),他吃的鰣魚是“冰簍覆魚,冰船運輸”的,非常難得,史料中說,北方人吃鰣魚“其來不易。春將暮,命仆之善臘魚者,攜銀錢及洋糖、椒末、飛鹽上好藏糟等料,舟載至海頭,坐居停主人家,俟?jié)O人一得魚,即去腸留鱗,用洋糖實其腹中,搽之鱗上,隨用藏糟厚鋪甕底,加椒末、飛鹽若干,放入魚;又用糟厚蓋其上,又加椒末、飛鹽若干,積滿甕口,手拳筑實,細(xì)泥封固。至家,必掘地窖貯之,恐炎天潰敗也?!鼻魄?,想吃到鰣魚,是要付出煩瑣而且繁重的代價的。再加上西門慶的鮮蒸鰣魚的做法細(xì)致,味道鮮美,自然很值得夸耀一番,用來宴請朋友、官員,也顯得很有品位和面子。關(guān)于蒸鰣魚,《金瓶梅》第52回中寫道:“桌上擺設(shè)許多肴饌,兩大盤燒豬肉,兩盤燒鴨子,兩盤新煎鮮鰣魚,四碟玫瑰點心,兩碟白燒筍雞,兩碟燉爛鴿子雛兒……”

      要說起來,《金瓶梅》真的是一部奇書,先不說別的,僅僅是它對于吃喝的描寫,就極其精彩,充滿了生活的情趣?!督鹌棵贰烦蓵诿鞒穆c至萬歷年間,書中所描寫的吃喝,是明朝的民間飲食,所以很惹人喜歡。西門慶不僅喜歡錢和女人,他還喜歡吃喝,而且有很高的要求,十分講究。《金瓶梅》中寫到的食品有280多種,實在讓人驚嘆。在《金瓶梅》里,除了鮮蒸鰣魚,西門慶經(jīng)常向別人炫耀一道名叫“紅糟鰣魚”的菜肴?!督鹌棵贰返?4回中說,西門慶送了兩條鰣魚給朋友應(yīng)伯爵,應(yīng)伯爵吩咐仆人“余者打成窄窄的塊兒,拿他原舊紅糟兒培著,再攪些香油,安放在一個瓷罐內(nèi),留著我一早一晚吃飯兒,或遇有個人客兒來,蒸恁一碟兒上去,也不枉辜負(fù)了哥的盛情。”從《金瓶梅》的這段描寫可以看出,這道紅糟鰣魚也是色香味俱全的。

      有趣的是,清朝的一個文人在筆記中記載了把鰣魚做成甜食的吃法,名叫“糖蒸鰣魚”。糖蒸鰣魚的做法是鰣魚不切段,不去鱗,加入白糖,吃起來其味道更加豐腴而鮮潔,和別的做法做出來的鰣魚相比,尤覺糖蒸鰣魚的風(fēng)味不同,清人筆記中說,這道糖蒸鰣魚在當(dāng)時人人都爭著品嘗。

      還有一種鐵烤鰣魚,烤好之后,但見魚鱗片片卷曲而豎立起來,先不說吃,即使看上去就非常養(yǎng)眼,這種鐵烤鰣魚是豬油與魚油上下包夾,吃起來酥脆,烤焦的鰣魚的魚鱗咬起來嘎吱作響,真是牛氣沖天的美味。

      北宋大文豪蘇東坡就曾稱贊鰣魚是“南國絕色之佳”,在蘇東坡的眼里,鰣魚就是絕色的美食。蘇東坡曾經(jīng)為鰣魚寫了這樣的詩句:“芽姜紫醋灸銀魚,雪碗擎來二尺余,尚有桃花春氣在,此中風(fēng)味勝鱸魚?!碧K東坡詩中的“銀魚”就是鰣魚,因為鰣魚色白如銀,故稱“銀魚”。

      清朝的謝墉在詩中也寫道:“網(wǎng)得西施國色真,詩云南國有佳人。朝潮撲岸鱗浮玉,夜月寒光尾掉銀。長恨黃梅催盛夏,難尋白雪繼陽春,維其時矣文無贅,旨酒端宜式燕賓。”謝墉在詩中說鰣魚的體形極美,如南國的絕色佳人西施,把鰣魚比作了佳人,看來,鰣魚不僅味鮮,而且形美,真的是名副其實的絕色的人間美食了。

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