田 苗

建立長效保障機(jī)制 平抑高校食堂價(jià)格

田 苗

[西北大學(xué)]

今年全國范圍的豬肉漲價(jià)，無疑給高校食堂管理帶來了前所未有的壓力和沖擊。因此，在高校辦伙過程中，如何在經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益兩方面取得平衡，是新時(shí)期高校食堂管理的新任務(wù)、新目標(biāo)。高校食堂需建立可持續(xù)發(fā)展的平抑物價(jià)長效運(yùn)行機(jī)制，才能夠確保高校食堂價(jià)格平穩(wěn)，校園穩(wěn)定、和諧。

高校食堂；飯菜價(jià)格；平抑物價(jià)

今年8月份以來，因非洲豬瘟疫病、農(nóng)村生豬禁養(yǎng)以及豬生長周期等共同因素影響，生豬價(jià)格和豬肉價(jià)格開始猛烈上漲，同時(shí)，牛羊肉、凍貨、禽肉、雞蛋價(jià)格都出現(xiàn)了不同幅度的增長。豬肉漲價(jià)對全國餐飲業(yè)都帶來不小的沖擊，為了維持校園食堂價(jià)格穩(wěn)定，保證在校生就餐不受影響，我校采取了一系列措施平抑食堂價(jià)格，確保飯菜價(jià)格穩(wěn)定。

一、我校辦伙情況簡介

西北大學(xué)位于陜西省西安市，有三個(gè)校區(qū)（太白、桃園、長安）。目前共有餐廳16個(gè)，就餐面積30000m2，承擔(dān)3萬多名師生的飲食保障服務(wù)。

在高校后勤社會(huì)化的趨勢下，我校通過不斷地探索與實(shí)踐，逐漸形成了適合自身情況的辦伙模式。我們辦伙采取直管與托管相結(jié)合，以“特色養(yǎng)大伙”的管理模式。直管餐廳由學(xué)校直接經(jīng)營，以服務(wù)學(xué)生為主，保證提供一元菜、優(yōu)質(zhì)免費(fèi)湯、低價(jià)面、饃、米飯等的供應(yīng)，保證家庭貧困學(xué)生的基本伙食需求。托管餐廳由社會(huì)餐飲公司經(jīng)營，適應(yīng)市場快，能為師生提供更加豐富、多樣的伙食。目前，我校有直管餐廳5個(gè)，托管餐廳11個(gè)。

西北大學(xué)就餐學(xué)生中，經(jīng)濟(jì)條件好、中、差的占比約分別為35%、50%、15%（對于飯菜價(jià)格敏感的人數(shù)不足20%），在長期的實(shí)踐和探索中，我們保證餐廳高、中、低價(jià)位飯菜比例基本為2:5:3，不僅保障貧困學(xué)生的就餐，而且能夠滿足師生對特色菜品的需求。

我們辦伙采取直管與托管相結(jié)合，以“特色養(yǎng)大伙”的管理模式，順應(yīng)目前高校后勤社會(huì)化改革的發(fā)展要求，同時(shí)，通過直管餐廳的低價(jià)格、高品質(zhì)制約托管餐廳的價(jià)格、品質(zhì)，從而平抑物價(jià)，遏制托管餐廳肆意漲價(jià)。

二、平抑食堂價(jià)格措施

在市場經(jīng)濟(jì)條件下，物價(jià)波動(dòng)已是常態(tài)，我校通過長期的實(shí)踐、探索，采取了以下多種措施應(yīng)對物價(jià)上漲。主要措施有：

（一）出臺(tái)各項(xiàng)政策全面支持

扎實(shí)落實(shí)陜西省“兩免一補(bǔ)一承擔(dān)”（免收房屋租賃費(fèi)、免收水電費(fèi)、承擔(dān)在編職工工資及津貼）的政策，高度重視學(xué)生食堂在高校事業(yè)發(fā)展中的重要性，出臺(tái)多種措施大力支持學(xué)校食堂建設(shè)，承擔(dān)食堂基礎(chǔ)設(shè)施改造、修繕、設(shè)備采購、家具購置、油煙管道清洗維護(hù)等費(fèi)用。

（二）保障直管餐廳基本大伙

保障直管餐廳基本大伙穩(wěn)定，堅(jiān)持在直管大伙餐廳設(shè)置1元菜窗口（每天保證8個(gè)1元菜），提供免費(fèi)湯（明確雞蛋、青菜、西紅柿等配比）、饅頭（0.3元/個(gè)）、米飯（0.25元/兩）以及低價(jià)面（3元油潑面、3元西紅柿雞蛋面等）。從引進(jìn)窗口和特色窗口所得盈利支持基本大伙，保障基本大伙保質(zhì)保量供應(yīng)，切實(shí)做到“以特色養(yǎng)大伙”。

（三）優(yōu)惠政策支持托管餐廳

我校在引進(jìn)社會(huì)餐飲企業(yè)時(shí)，吸取以前后勤社會(huì)化過程中的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，避免社會(huì)餐飲企業(yè)因急于收回成本，追求利潤最大化產(chǎn)生的供餐價(jià)格過高、品質(zhì)不佳、服務(wù)水平差的負(fù)面影響，采取讓托管公司拎包入駐經(jīng)營的辦法，保證在托管公司經(jīng)營不善或服務(wù)不到位時(shí)，可及時(shí)解除合同，減少經(jīng)濟(jì)糾紛。學(xué)校投入資金，對托管餐廳進(jìn)行裝修、購置廚具設(shè)備、改善用餐環(huán)境，給予多種優(yōu)惠政策，收取較低的管理費(fèi)用，使得托管公司低成本運(yùn)營，保證托管公司在物價(jià)上漲特殊時(shí)期仍能為師生提供優(yōu)質(zhì)、低價(jià)的餐飲服務(wù)。

（四）加強(qiáng)特殊時(shí)期監(jiān)督管理

在食品原材料上漲的特殊時(shí)期，安排采購負(fù)責(zé)人及采購員定期到市場考察物價(jià)行情，及時(shí)反饋給餐廳；隨時(shí)抽查餐廳食品安全、飯菜質(zhì)量與份量、飯菜價(jià)格，保證在物價(jià)上漲特殊時(shí)期食堂飯菜“價(jià)格不能漲、數(shù)量不能減、質(zhì)量不能降”；加強(qiáng)監(jiān)管，禁止對食材偷工減料，以次充好。堅(jiān)持做好食品安全過程控制，安排專業(yè)食品安全監(jiān)控人員對校園食品安全進(jìn)行檢查、監(jiān)督，保證食品加工制作源頭、過程安全。通過檢測室，有針對性的對食品及食品原材料進(jìn)行檢測、監(jiān)控，保證物價(jià)上漲特殊時(shí)期，食堂食品安全無死角。

（五）完善落實(shí)集中采購制度

執(zhí)行大宗物資集中采購規(guī)定，對大宗物資進(jìn)行公開招標(biāo)，減少采購成本。除了米、面、油之外，擴(kuò)大到副食、調(diào)味品、豆腐、豆芽、蔬菜等，集中采購，降低采購成本。落實(shí)“農(nóng)校對接”政策，我校堅(jiān)持與西安周至三灣村、安康平利縣、商洛大井鎮(zhèn)黃山村等簽訂采購協(xié)議，對當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)肉、菜、糧油等優(yōu)先采購，減少流通環(huán)節(jié)，結(jié)對幫扶的同時(shí)，降低采購成本。

對各餐廳實(shí)行財(cái)務(wù)代管，由學(xué)校飲食服務(wù)中心代扣人工費(fèi)、原材料費(fèi)用、管理費(fèi)用等，統(tǒng)一結(jié)算，確保落實(shí)大宗物資采買制度，嚴(yán)防餐廳、個(gè)人在物價(jià)上漲時(shí)期，亂進(jìn)亂買低劣廉價(jià)原材料，造成食品安全隱患。

（六）嚴(yán)格菜品成本核算

成立由中心主任、副主任、采購員、廚師長、財(cái)務(wù)人員等組成的成本核算小組，對餐廳飯菜價(jià)格、飯菜數(shù)量、飯菜品種等進(jìn)行規(guī)定和統(tǒng)一核算。食堂售賣所有食品明碼標(biāo)價(jià)，嚴(yán)格檢查和監(jiān)督，杜絕違規(guī)漲價(jià)和短斤少兩。所有新品必須上報(bào)飲食服務(wù)中心審核，嚴(yán)格核算，準(zhǔn)確計(jì)算伙食成本，科學(xué)合理定價(jià)。保證大伙餐廳回收間接成本控制在5%-10%，其他托管餐廳在20%-30%。

（七）暢通投訴建議渠道

在校學(xué)工部、校團(tuán)委的支持下，建立學(xué)生伙食管理委員會(huì)，積極收集聽取學(xué)生對于食堂的意見、建議[1]。定期安排學(xué)生參觀食堂后廚，參與食堂管理，在物價(jià)上漲特殊時(shí)期，積極向廣大學(xué)生做好解釋、宣傳等工作。建立線上、線下投訴平臺(tái)，通過信箱、微信公眾平臺(tái)、電話、餐廳服務(wù)臺(tái)等多種形式，接收學(xué)生投訴意見，及時(shí)疏通、化解矛盾糾紛，保證物價(jià)上漲情況下的師生情緒穩(wěn)定。

（八）設(shè)置平抑基金

飲食服務(wù)中心將餐廳結(jié)余作為平抑基金，用來平抑物價(jià)，以豐補(bǔ)歉，確保物價(jià)較高時(shí)依然能夠?yàn)閹熒峁┑蛢r(jià)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。針對最近的豬肉價(jià)格上漲，飲食服務(wù)中心對餐廳豬肉進(jìn)行補(bǔ)貼，保證食堂豬肉供應(yīng)不收影響。

（九）提供勤工儉學(xué)崗位

提供勤工儉學(xué)崗位，降低餐廳用工成本，解決物價(jià)上漲對學(xué)生帶來的影響。學(xué)校開通綠色通道，配合學(xué)生辦理健康證明，餐廳聘用勤工儉學(xué)的學(xué)生，降低用工成本的同時(shí)，為學(xué)生解決一日三餐，減少學(xué)生開支。

學(xué)校全力支持大學(xué)生創(chuàng)業(yè)，支持學(xué)生創(chuàng)辦網(wǎng)上訂餐平臺(tái)，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)聘用學(xué)生作為外賣小哥，不但規(guī)避了社會(huì)外賣造成的校園交通安全、食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)，減少了物價(jià)上漲帶給部分貧困學(xué)生的影響。外賣訂餐平臺(tái)的運(yùn)營，增加了餐廳營業(yè)額。

（十）多樣化結(jié)算方式

全面推進(jìn)多樣化結(jié)算方式，增加付款渠道，師生可通過微信、支付寶、云閃付、校園一卡通等多種結(jié)算方式支付。同時(shí)，吸引外來就餐者到餐廳，增加餐廳收入，實(shí)現(xiàn)“以特色養(yǎng)大伙”。

（十一）調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)

豐富菜品品種，應(yīng)對物價(jià)上漲。餐廳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)越單一，應(yīng)對食材漲價(jià)的能力越差。飲食服務(wù)中心經(jīng)常帶領(lǐng)餐廳主任去外省、外地、外?？疾鞂W(xué)習(xí)，不斷增長見識(shí)，豐富餐品結(jié)構(gòu)品種。為了應(yīng)對近期豬肉價(jià)格上漲，餐廳通過適當(dāng)減少豬肉類產(chǎn)品供應(yīng)，推出其他品種特色菜品，將師生向非豬肉類產(chǎn)品上引導(dǎo)。從調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，變換菜單，改變制作工藝方面入手，適當(dāng)選擇成本低的原材料加工，保證菜品質(zhì)量前提下，適當(dāng)加大配料比例。例如：肉夾饃檔口繼續(xù)售賣肉夾饃同時(shí)，新增孜然肉夾饃、土豆片夾饃、雞柳夾饃、辣子雞丁夾饃等品相；減少紅燒肉售賣量，增加土豆燒肉、大盤雞、豬肉燴菜等品種。除此之外積極研創(chuàng)新菜品，增加其他肉類、雞肉、魚肉新菜品的開發(fā)。

三、結(jié)語

在市場經(jīng)濟(jì)體制下，某種食品原料價(jià)格的上漲帶動(dòng)其他食品物價(jià)上漲的情況在今后會(huì)時(shí)有發(fā)生，我們只有不斷探索，不斷實(shí)踐，建立完善可持續(xù)發(fā)展的平抑物價(jià)的長效運(yùn)行機(jī)制，不斷適應(yīng)市場規(guī)律，積極創(chuàng)新運(yùn)營模式，才能辦好高?；锸常S持食堂飯菜價(jià)格平穩(wěn)，維護(hù)校園穩(wěn)定。

(責(zé)任編輯：趙相華）