“油條大王”王冬：要讓中國(guó)快餐遍布世界

賈博鑫

從豆?jié){油條起家，直到打造出譽(yù)滿京城的知名“中國(guó)飯”品牌，王冬花了19年。在餐飲界摸爬滾打，而關(guān)于創(chuàng)業(yè)王冬只有一句總結(jié)：“堅(jiān)持是勝利的唯一標(biāo)準(zhǔn)”。

正在刷屏的連續(xù)劇《在遠(yuǎn)方》以中國(guó)快遞行業(yè)“草根創(chuàng)業(yè)”為主題，主人公不屈不撓的創(chuàng)業(yè)精神引起了共鳴。王冬創(chuàng)業(yè)的年代，和《在遠(yuǎn)方》一樣，正值中國(guó)市場(chǎng)開(kāi)放，無(wú)數(shù)新思潮、新理念涌入中國(guó)，為有夢(mèng)想的年輕創(chuàng)業(yè)者打開(kāi)了機(jī)會(huì)之門(mén)。

鈦媒體最新推出的「這個(gè)老板有點(diǎn)酷」系列企業(yè)家報(bào)道，視角關(guān)注那些草根創(chuàng)業(yè)、有性格亦有堅(jiān)持的企業(yè)家們，挖掘他們生意背后的創(chuàng)業(yè)精神和時(shí)代擔(dān)當(dāng)，詮釋他們內(nèi)心深處的使命感。

二十年如一日，他把油條豆?jié){——這份國(guó)民心目中不可撼動(dòng)的“黃金搭配”做到了極致；

從1992年的第一家小面館，到小吃城，再到如今開(kāi)遍京城的幾十家中餐連鎖店，他從不盲目跟風(fēng)洋快餐，堅(jiān)持做“中國(guó)味道”；

他尊重中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化，看不慣中餐經(jīng)營(yíng)者不敬畏傳統(tǒng)文化的弊病；

他最懂中國(guó)人的胃，曾經(jīng)堅(jiān)決反對(duì)“外賣(mài)”模式，因?yàn)樗龀鰜?lái)的中國(guó)飯，必須堅(jiān)守“鍋氣”……

這個(gè)有點(diǎn)兒酷的餐飲老板，叫王冬，他是陽(yáng)陽(yáng)·中國(guó)飯的創(chuàng)始人，更是七零一代創(chuàng)業(yè)者的代表。2000年，他在北京南城開(kāi)出了第一家“陽(yáng)陽(yáng)·中國(guó)飯”，如今，陽(yáng)陽(yáng)已經(jīng)打造成了知名中式連鎖快餐品牌，譽(yù)滿京城。

他的創(chuàng)業(yè)故事，更是一部關(guān)于中國(guó)菜回歸中國(guó)胃的故事。

成長(zhǎng)于藝術(shù)之家，卻入坑“烹飪”事業(yè)

七零后的王冬出生于北京，父親是一名畫(huà)家，母親是位攝影家，家庭藝術(shù)氛圍濃郁。

在王冬遙遠(yuǎn)的記憶里，受到父親影響，經(jīng)常到各家飯館“蹲點(diǎn)兒”，在家也有自己的拿手菜。做飯，在王冬眼中是一件能帶給人快樂(lè)的事，他對(duì)做菜產(chǎn)生濃厚興趣。

“從小耳濡目染，到現(xiàn)在為止，我做得最好的一道菜，就是老北京焦溜肉片?！睂?duì)餐飲的喜愛(ài)在王冬心里種下了種子。

17歲中學(xué)畢業(yè)后，王冬的家庭橫遭變故，作為家里獨(dú)子，他退出學(xué)業(yè)，另謀生計(jì)，彼時(shí)他面臨兩個(gè)選擇：要么學(xué)開(kāi)車(chē)，要么學(xué)攝影。但他沒(méi)有多少猶豫，憑借熱愛(ài)一頭扎進(jìn)了烹飪行業(yè)。

烹飪是一門(mén)學(xué)問(wèn)，拜師學(xué)藝必不可少。按照舊制，一般都是按照打雜（打荷）——墩子（副手）——爐子（師傅）循序漸進(jìn)，短則三年、長(zhǎng)至五年才能出師。

不過(guò)，腦子活絡(luò)的王冬不愿守這種規(guī)矩，他認(rèn)為想要真正了解中國(guó)烹飪，就必須弄清各種菜系的門(mén)道兒，而不是花好幾年時(shí)間拜師學(xué)習(xí)單一菜系。

打定了主意，王冬跟著一位粵菜師傅學(xué)了半年，打下扎實(shí)基礎(chǔ)功，又拜了其他幾位師傅，細(xì)細(xì)打磨烹飪技能。此后，又利用業(yè)余時(shí)間系統(tǒng)學(xué)習(xí)了烹飪理論，補(bǔ)足了知識(shí)層面上的短板。

學(xué)藝的日子充實(shí)卻也清苦，王冬早出晚歸打零工，掙得一些零花錢(qián)交了學(xué)費(fèi)，這才換來(lái)烹飪廚藝飛速進(jìn)步。

經(jīng)過(guò)六、七年的磨煉，他對(duì)烹飪的理解愈發(fā)深入，知道了什么才是真正的中國(guó)菜，“忽然有一天就通了”。

在38歲的時(shí)候，王冬對(duì)餐飲的感悟達(dá)到一個(gè)高峰。王冬對(duì)鈦媒體總結(jié)說(shuō)，中國(guó)烹飪最重要的一點(diǎn)是合理搭配調(diào)料。“咸為百味首，不管南菜還是北菜，鹽、醬油用好了，味道自然就出來(lái)了?！?/p>

“中國(guó)菜，其實(shí)就是一種無(wú)形的太極。把所有的武功爛熟于心，掌握好基本功，就可以以不變應(yīng)萬(wàn)變。”王冬說(shuō)。

從4平米“包子鋪”到28家連鎖店

陽(yáng)陽(yáng)品牌已經(jīng)發(fā)展了近二十年，而王冬做餐飲則要追溯到更早的90年代初。

1992年，最早還是一名“廚子”的王冬，開(kāi)出了第一家飯館名叫“京城小面王”，主營(yíng)炸醬面、打鹵面。當(dāng)時(shí)，這個(gè)60平米的飯館，“一天能實(shí)現(xiàn)1000元流水”，成就了王冬創(chuàng)業(yè)的第一桶金。

然而，小面館的好光景，僅僅持續(xù)了半年。不安分的王冬從友人口中得知，憑他的手藝把餐館開(kāi)到國(guó)外更賺錢(qián)。王冬轉(zhuǎn)讓了面館，半年來(lái)掙的錢(qián)，湊足10萬(wàn)塊錢(qián)，打包并往國(guó)外郵寄了所有的餐飲設(shè)備和工具。

不料，一切石沉大海，王冬第一個(gè)出國(guó)淘金夢(mèng)就這樣夭折了。

但他沒(méi)有一蹶不振，繼續(xù)蟄伏在餐飲圈。他在大興區(qū)一家淮揚(yáng)菜系飯店短暫做了一年大堂經(jīng)理之后，重新開(kāi)出一家京城小面王。這一次生意更加火爆，但沒(méi)有料到的是，由于年輕的王冬不善經(jīng)營(yíng)，第二家飯館再次被欠款拖垮……

但這一次失敗，對(duì)于王冬十分重要，他從此領(lǐng)悟到了做餐飲的精髓，“要把最好的食材，拿給最好的客人，掙最少的錢(qián)，剩下的就交給時(shí)間來(lái)解答”。

王冬做餐飲，可謂“屢敗屢戰(zhàn)”。結(jié)束了自己“面館時(shí)代”后，他開(kāi)始轉(zhuǎn)換思路，他觀察和審視大眾的習(xí)慣，發(fā)現(xiàn)早點(diǎn)和快餐可能是一個(gè)更為廣闊的市場(chǎng)。

早點(diǎn)，作為忙碌一天的開(kāi)端，不占用太多時(shí)間、更追求便捷和健康，事實(shí)上也是國(guó)人最看重的一餐。

經(jīng)過(guò)實(shí)地考察，1995年，他在大興區(qū)星城商廈租了一間4平米的小店，賣(mài)包子、盒飯、肉夾饃三種特色快餐。

“肉夾饃一天能賣(mài)出500多個(gè)，2元一個(gè)的炸春卷，一天能賣(mài)出兩千多個(gè)，一年能掙100萬(wàn)?！蓖醵蜮伱襟w回憶道。

彼時(shí)，中國(guó)餐飲業(yè)的連鎖思維剛剛萌芽，全聚德提出特許經(jīng)營(yíng)思路，宣稱要打造中國(guó)的麥當(dāng)勞。這讓王冬意識(shí)到，想要做大做強(qiáng)，必須要擴(kuò)大現(xiàn)有店面規(guī)模。

三年之后，王冬將星城商廈約500平米的美食廣場(chǎng)店面重新裝修，做成了“陽(yáng)陽(yáng)小吃城”，分布有10多個(gè)檔口，經(jīng)營(yíng)南北各類小吃。價(jià)格實(shí)惠、口感優(yōu)質(zhì)，生意好得不得了。

在采訪中，回顧起自己創(chuàng)業(yè)的小吃城，王冬端起一杯茶一飲而盡，他對(duì)當(dāng)年的創(chuàng)業(yè)有了新的感悟?！爱?dāng)年做的陽(yáng)陽(yáng)小吃城，就是一個(gè)孵化器，孵化了我對(duì)快餐的理解，孕育了未來(lái)陽(yáng)陽(yáng)·中國(guó)飯的雛形。”

2000年，家住大興的王冬注意到，仁和醫(yī)院看病的患者及附近的居民，吃飯難成了問(wèn)題。

憑借極高的商業(yè)敏銳度，他醞釀出一個(gè)想法，之后果斷行動(dòng)。

當(dāng)年4月，陽(yáng)陽(yáng)第一家連鎖經(jīng)營(yíng)性質(zhì)的快餐店就在醫(yī)院附近落成，經(jīng)營(yíng)蓋飯、粥類、小吃、面條、包子、餛飩等60多個(gè)品種，覆蓋早、中、晚餐三個(gè)用餐時(shí)段。最具特色的是，它拋棄了傳統(tǒng)快餐蒸煮袋形式，堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)制作，保證了最好的口感。

這也意味著陽(yáng)陽(yáng)連鎖品牌正式起航，王冬由此翻開(kāi)新的人生篇章。

陽(yáng)陽(yáng)的事業(yè)剛剛開(kāi)創(chuàng)，就遇到了難題。

2003年的非典，給剛開(kāi)業(yè)的陽(yáng)陽(yáng)新店帶來(lái)了一場(chǎng)“危機(jī)”。“4月8號(hào)開(kāi)業(yè)，十幾號(hào)非典就來(lái)了，一個(gè)團(tuán)隊(duì)都傻了?！狈堑渫蝗粊?lái)襲，衛(wèi)生和健康成為民眾最關(guān)心的問(wèn)題。王冬早年耳濡目染美學(xué)根基，在此時(shí)派上了用場(chǎng)。

陽(yáng)陽(yáng)采用的明檔廚房，成了非典時(shí)期的優(yōu)勢(shì)，顧客隔著玻璃就能看到食物制作過(guò)程，給顧客帶來(lái)極大的“安全感”；明亮的招牌、溫暖的燈光，保證顧客心情愉悅地就餐。為了進(jìn)一步消除顧慮，王冬要求服務(wù)員全部戴上口罩服務(wù)顧客。

一系列舉措，效果立竿見(jiàn)影，一時(shí)之間陽(yáng)陽(yáng)門(mén)庭若市，在非典期間名聲鵲起。

時(shí)至今日，王冬都要感謝自己當(dāng)年在“非典”中沒(méi)有放棄。陽(yáng)陽(yáng)仁和店的經(jīng)營(yíng)模式，為此后陽(yáng)陽(yáng)連鎖品牌的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

“至今整個(gè)陽(yáng)陽(yáng)體系還是沿用這家店的模式，包括菜品也是在此基礎(chǔ)上推陳出新?！?/p>

陽(yáng)陽(yáng)開(kāi)出幾家分店之后，王冬認(rèn)識(shí)到，想要擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，就必須最大限度地將生產(chǎn)工藝集約化，這就需要自建集散中心及生產(chǎn)基地。王冬把賺來(lái)的錢(qián)繼續(xù)投入，耗費(fèi)巨大的人力、物力、財(cái)力完成投產(chǎn)，陽(yáng)陽(yáng)由此邁上新臺(tái)階。

時(shí)至今日，陽(yáng)陽(yáng)在北京市場(chǎng)的連鎖店達(dá)到28家，每日客流量達(dá)3萬(wàn)。此外，陽(yáng)陽(yáng)也在海外新西蘭建有店面，王冬的事業(yè)版圖逐年擴(kuò)大。

到2018年，王冬又干了兩件大事，與時(shí)俱進(jìn)。

第一，陽(yáng)陽(yáng)將“經(jīng)典醬肉包”確立為核心招牌產(chǎn)品，企業(yè)全面展開(kāi)與首都第二國(guó)際機(jī)場(chǎng)、盒馬、萬(wàn)達(dá)、央企中心食堂、社區(qū)便民店等新渠道合作計(jì)劃，進(jìn)一步擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模。

第二，耗費(fèi)巨資建立起現(xiàn)代化供應(yīng)鏈系統(tǒng)，后端總部的供應(yīng)鏈與前端的收銀系統(tǒng)打通，極大提升了運(yùn)營(yíng)效率。陽(yáng)陽(yáng)品牌負(fù)責(zé)人杜妮娜對(duì)此印象深刻，“打個(gè)比方，前端賣(mài)了50屜包子，由收銀系統(tǒng)導(dǎo)入后臺(tái)供應(yīng)鏈系統(tǒng)，可自動(dòng)計(jì)算出需要多少原材料，總部根據(jù)這一數(shù)據(jù)進(jìn)行精準(zhǔn)、高效地匹配，從而將庫(kù)存積壓降至最低，有效保證食材的新鮮度?！?/p>

在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)洪流之中，以美團(tuán)、餓了么為首的外賣(mài)模式興起，首先席卷的就是快餐行業(yè)。

快餐行業(yè)和外賣(mài)生意經(jīng)歷了一場(chǎng)博弈和“互利”的過(guò)程，陽(yáng)陽(yáng)·中國(guó)飯也不例外。

王冬起初不接受外賣(mài)，認(rèn)為外賣(mài)方式會(huì)“破壞飯菜口感、毀了中國(guó)人的胃”，但最終，他說(shuō)服自己決定嘗試和新事物融合——做出這個(gè)決定，對(duì)于那個(gè)執(zhí)著甚至有些固執(zhí)的王冬，并不容易。

“外賣(mài)是時(shí)代的產(chǎn)物，陽(yáng)陽(yáng)抵抗不了。但（即便是做外賣(mài)），也只能按我們的方式來(lái)經(jīng)營(yíng)。”

陽(yáng)陽(yáng)的對(duì)策是，成立了外賣(mài)炒菜團(tuán)隊(duì)，現(xiàn)場(chǎng)烹飪出食，保證良好口感，因此銷量一樣漂亮。截止2019年8月，陽(yáng)陽(yáng)·中國(guó)飯完成了“430萬(wàn)份”的業(yè)績(jī)，被譽(yù)為北京區(qū)域的“蓋飯王”，在大興區(qū)及全北京市的評(píng)選中也獲得第一。

尊重傳統(tǒng)，才能理解“中國(guó)菜”

品牌更迭極快的餐飲市場(chǎng)和中國(guó)人的胃，過(guò)去十年間都發(fā)生了巨大變革。

從80 年代起，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐品牌隨著開(kāi)放政策進(jìn)入中國(guó)，風(fēng)靡一時(shí)。如今，那些曾經(jīng)讓人趨之若鶩的西式快餐，早已開(kāi)始走下坡路。

在王冬看來(lái)，中國(guó)人的胃，已經(jīng)回歸到對(duì)油條和豆?jié){的熱愛(ài)，隨著餐飲消費(fèi)升級(jí)，健康、營(yíng)養(yǎng)成為大眾的新需求。然而，目前市場(chǎng)上的中式快餐，經(jīng)歷了“盲目跟風(fēng)”的二十多年，到現(xiàn)在依然走不出困境。

對(duì)于這些現(xiàn)狀，王冬有太多的“看不慣”。

首先，大多數(shù)快餐品牌經(jīng)營(yíng)者過(guò)于求快，卻忽視了菜品質(zhì)量，根本上就是背離了中國(guó)烹飪?cè)怼?img src="https://cimg.fx361.com/images/2020/03/17/qkimageswxjiwxji202001wxji20200123-4-l.jpg"/>

“譬如說(shuō)，一些便利店賣(mài)的快餐，早上淀粉勾芡完，直到中午才做出來(lái)供顧客食用，食材之間達(dá)到一個(gè)臨界值，就會(huì)起化學(xué)反應(yīng)。” 此時(shí)的王冬，敢言敢語(yǔ)。

更有的中式快餐，為了刺激大眾消費(fèi)推出的所謂菜品創(chuàng)新，也背離了原本的“中國(guó)味”。

王冬認(rèn)為，“我們中國(guó)人就應(yīng)該吃中國(guó)人自己的東西，要理解自己傳統(tǒng)的東西，做中國(guó)菜，意境可以變，但你不能做味道的改變。宮保雞丁就是宮保雞丁，你就得拿雞丁做，你不能拿豆腐做。”

辰智餐飲大數(shù)據(jù)顯示，在餐飲業(yè)高速發(fā)展的2018年度，截止第三季度市場(chǎng)上有745.5萬(wàn)家餐飲品牌，其中，中式快餐占到44.8%。

但這些中式快餐品牌魚(yú)龍混雜，認(rèn)為“門(mén)檻低”而加入餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者不在少數(shù)。

王冬認(rèn)為，中式快餐做不好，根本原因是對(duì)中國(guó)菜沒(méi)有敬畏。

“如果你真把它當(dāng)成一個(gè)職業(yè)，就要尊重它。大伙兒要是為了掙錢(qián)才來(lái)干（餐飲），誰(shuí)也到不了今天的規(guī)模。只有把它當(dāng)成畢生的事業(yè)之后，你才能更愛(ài)這個(gè)行業(yè)?！?王冬告訴鈦媒體。他創(chuàng)辦陽(yáng)陽(yáng)，不僅是一份終身事業(yè)，更代表了他多年對(duì)于發(fā)揚(yáng)“中國(guó)菜”的堅(jiān)持。

“可以說(shuō)，自從有了火就有了烹飪藝術(shù)。”王冬告訴鈦媒體，在他看來(lái)，烹飪藝術(shù)和中國(guó)傳統(tǒng)文化中的琴棋書(shū)畫(huà)沒(méi)有本質(zhì)的區(qū)分。