劉小方

作為世界上最古老的蔬菜之一，洋蔥起源于5000多年前的中亞兩河流域。在沒有冷藏的條件下，只要保持干燥通風(fēng)，汁多鮮美的洋蔥就能存放一個(gè)月之久。洋蔥價(jià)格低廉，吃法多樣，生吃口感脆辣，腌制爽脆可口，和肉類混合爆炒還能去肉腥并增加一些甜味，洋蔥圈的形狀使其很適合油炸和做湯。更神奇的是，洋蔥富含的汁液可以有效抑制鏈球菌、葡萄球菌以及斑疹傷寒和痢疾等病原體，內(nèi)服外用都能消除和減緩人們的特定病痛。

當(dāng)人們將洋蔥切成薄片時(shí)，洋蔥含有的蒜氨酸酶在空氣中氧化并產(chǎn)生丙烯基次磺酸，丙烯基次磺酸的不穩(wěn)定性又使其迅速分解為催淚的硫代丙基氧化物，這種揮發(fā)性催淚因子與眼睛中的水發(fā)生反應(yīng)形成稀硫酸溶液，形成辣眼睛的感受。由于洋蔥內(nèi)核無籽，腐爛后難以留下印痕，所以長久以來植物學(xué)家和歷史學(xué)家都無法確定其準(zhǔn)確的初次種植時(shí)間和地點(diǎn)。好在一些古老的壁畫、泥板書和書籍中記錄了不同地區(qū)洋蔥的生長情況，為我們揭開了辣眼睛的洋蔥旅行之路。

金字塔深處的洋蔥魅影

對(duì)洋蔥進(jìn)行最早文字記錄的是美索不達(dá)米亞的蘇美爾人。20世紀(jì)初，考古學(xué)家在兩河流域發(fā)掘了大量刻有楔形文字的泥板書。這些文字中就有公元前2400年蘇美爾人關(guān)于洋蔥種植的影像：“神牛正耕耘著國王的洋蔥田，國王的洋蔥和黃瓜長在眾神最好的土地上?！痹谶@里，“眾神最好的土地”指的是蘇美爾人祭祀的圣殿。要知道，當(dāng)時(shí)只有洋蔥能種在圣殿的周圍。

在兩河流域得到培育和種植之后，洋蔥向西旅行來到了古埃及。印度庫瑪恩大學(xué)歷史系博士邁達(dá)在《洋蔥的起源和歷史》一文中說：“在植物界中，洋蔥創(chuàng)造了古埃及藝術(shù)中的最高出鏡率?！彼M(jìn)一步指出：“古埃及人依照洋蔥切開后的愛心形狀建造了金字塔，除此之外，在大量的古埃及壁畫、雕刻和古文本中，洋蔥都頻繁出現(xiàn)，并且顯示出與其他蔬果不同的地位。比如，在法老的珍寶中，所有的蔬菜水果都是用一般金屬制成，而洋蔥是用黃金制作的?！?/p>

古埃及的節(jié)日也凸顯著洋蔥的特殊地位，從法老第三王朝后期延續(xù)至今的“聞風(fēng)節(jié)”就仍保留著吃洋蔥的習(xí)俗。此外，在古埃及還有一個(gè)專門的“嚼洋蔥節(jié)”—巴斯特節(jié)（BASTER，本意為貓）。對(duì)于古埃及人來說，節(jié)日和農(nóng)作物收獲的時(shí)間關(guān)系密切。在溫?zé)岬牡刂泻夂蛳?，埃及的洋蔥要到冬至前后才成熟。由于擔(dān)心蛇會(huì)在洋蔥附近冬眠，所以古埃及人用“貓”來給洋蔥收獲的節(jié)日命名，以保護(hù)自己鐘愛的洋蔥。

古埃及人鐘情于洋蔥，是因?yàn)檠笫[是修筑金字塔的勞工們的食物，有了洋蔥的營養(yǎng)補(bǔ)給，成千上萬的勞工才能有力氣建造那些雄偉的神廟。古希臘歷史學(xué)家希羅多德（公元前480～前425）就曾經(jīng)記述，洋蔥在古埃及曾被當(dāng)作貨幣，用于支付建造金字塔的奴隸們的報(bào)酬。猶太人的經(jīng)典《希伯來圣經(jīng)》“民數(shù)記”篇也記述，逃出埃及的猶太人面對(duì)荒漠中的食物匱乏，也不禁抱怨未能在逃離前多帶些洋蔥。

洋蔥在古埃及具有超越世俗的神性意義。古埃及人崇拜圓形、球形物體，如他們崇拜太陽神，也將推滾糞球的屎殼郎敬稱為圣甲蟲。洋蔥球形的鱗莖圓潤飽滿，又呈現(xiàn)同心多層的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，這對(duì)于古埃及人而言，無疑是生命永恒和無盡的象征。因此，在神廟和金字塔等處的壁畫中，慶祝性的盛宴和供奉神靈的祭物中都有洋蔥的身影。在大型祭祀現(xiàn)場(chǎng)，祭師的手上會(huì)持有洋蔥，祭壇之上也會(huì)安放一捆洋蔥。

除了在“此岸”享用洋蔥，渴望往生的埃及人也毫不猶豫地將洋蔥帶向了彼岸世界。洋蔥具有的防腐和除臭特性，讓它在喪葬方面（尤其是法老的葬禮上）也大顯身手。在木乃伊制作中，洋蔥汁用于浸泡纏繞尸體的繃帶，腌制的洋蔥被放置在木乃伊的盆骨、胸部、耳朵等部位，開花的洋蔥一般放在腳底和腿上。最喜歡洋蔥的人非拉美西斯四世莫屬，這位公元前1160年去世的大法老就將兩顆洋蔥安放在自己眼窩里，似乎是要將辣眼睛的傳統(tǒng)帶到來世。在英國倫敦的大英博物館，拉美西斯四世的雕像就雙手持兩個(gè)圓球，那圓球看上去就像兩個(gè)倒放的洋蔥。

一些埃及學(xué)者認(rèn)為，如此著迷洋蔥，是因?yàn)檠笫[強(qiáng)烈的味道和辣眼睛的感官刺激，讓人們認(rèn)定它就是將死者帶往來世道路上的神秘氣味，而洋蔥具有的抑菌功能也讓它擔(dān)負(fù)著陰間行進(jìn)時(shí)隨身藥品的角色。公元前1700年至公元前1600年的《艾德溫·史密斯紙草文稿》（人類第一部關(guān)于創(chuàng)外傷的著作，由莎草紙寫成），就以記錄豐富的洋蔥信息而聞名，這些信息包括用洋蔥測(cè)試女性生育力和妊娠的方法、治療10種疾病的處方以及喚醒洋蔥里的神秘力量來保護(hù)家人的咒語等。隨著古埃及文明與古希臘文明的交流，受到法老們重視和喜愛的洋蔥也繼續(xù)向西旅行，來到了西方文明的發(fā)祥地—希臘克里特島。

縱橫歐美競(jìng)技（戰(zhàn)）場(chǎng)的洋蔥

旅行到希臘的洋蔥，首先被關(guān)注的是它的藥用價(jià)值。被西方人尊為“醫(yī)學(xué)之父”的著名醫(yī)師希波克拉底（公元前460～前370）在他的《論風(fēng)、水和地方》一書中專門提到希臘人食用多種洋蔥，并強(qiáng)調(diào)了洋蔥的利尿功能。隨后，出生于公元20年的另一位希臘藥學(xué)家狄奧斯科里迪斯也在他的著作《藥理》中，記述了洋蔥在治療肺炎和外傷感染方面的良好效果。

有了醫(yī)生的研究和推薦，希臘人毫不猶豫地將洋蔥的食用和使用推向極致，生吃、水煮、榨汁等，無所不用其極。作為現(xiàn)代奧林匹克運(yùn)動(dòng)的發(fā)源地，古希臘人熱愛運(yùn)動(dòng)。為了能在競(jìng)技賽場(chǎng)上取得驕人的成績，運(yùn)動(dòng)員們?cè)谫惽岸家秤么罅康难笫[，并將洋蔥汁涂抹在身體上以增加肌體的反應(yīng)力。如果運(yùn)動(dòng)員們?nèi)绱耸褂醚笫[，古希臘競(jìng)技場(chǎng)的上空一定彌漫著濃濃的洋蔥味道，現(xiàn)場(chǎng)的觀眾想必也要辣著眼睛看完比賽。

羅馬征服希臘后，洋蔥又成為羅馬人的主食。古代羅馬博物學(xué)家老普林尼在他的《博物志》中記述：洋蔥藥用功能強(qiáng)大，可以治愈多種瘡疥，也能改善視力，對(duì)于牙痛和痢疾也有明顯效果。羅馬人還繼承了希臘運(yùn)動(dòng)員對(duì)洋蔥的使用，斗獸場(chǎng)內(nèi)的角斗士們也先用洋蔥汁涂抹全身，或用洋蔥按摩全身后，再走進(jìn)競(jìng)技場(chǎng)，據(jù)說這樣可以增強(qiáng)面對(duì)對(duì)手或敵人的力量和勇氣。當(dāng)然，用洋蔥辣到對(duì)手眼睛可能才是實(shí)際要產(chǎn)生的效果。阿里斯托芬于公元前5世紀(jì)創(chuàng)作的戲劇《騎士》中，就有戰(zhàn)士在戰(zhàn)斗前用洋蔥和大蒜塞滿自己衣兜的描述。

在龐貝古城，一個(gè)裝滿洋蔥的木筐遺骸被考古學(xué)家在妓院中發(fā)現(xiàn)，很顯然，當(dāng)時(shí)的龐貝人認(rèn)為洋蔥有助于提升人的“肉欲”。通過多年的發(fā)掘，人們逐漸在維蘇威火山熔巖下理清了龐貝的城市肌理，在復(fù)雜的城市街巷里，一個(gè)精細(xì)的洋蔥生產(chǎn)、加工、銷售網(wǎng)絡(luò)出現(xiàn)在人們面前。對(duì)洋蔥情有獨(dú)鐘的羅馬軍團(tuán)在橫掃歐亞大陸時(shí)，也將洋蔥四散傳播，歐洲一支研究羅馬軍事史的專業(yè)機(jī)構(gòu)宣稱，他們正通過洋蔥在歐洲傳播的時(shí)間和歷史來追蹤羅馬帝國的發(fā)展。從意大利到西班牙，從巴爾干半島到英國，無論走到哪里，羅馬軍團(tuán)都要消耗洋蔥，也推廣種植洋蔥。

羅馬帝國淪陷后，歐洲進(jìn)入了黑暗的中世紀(jì)。當(dāng)時(shí)人們的主要蔬菜是白菜和洋蔥。在此期間，洋蔥也被大量用作藥物。隨著大航海時(shí)代的到來和全球新貿(mào)易路線的開拓，洋蔥被帶到了世界的各個(gè)角落。時(shí)至今日，每年9月2日的俄羅斯伊凡諾沃地區(qū)，每年10月第二個(gè)周末的德國魏瑪和每年11月第四個(gè)星期一的瑞士首都伯爾尼，都要舉行傳統(tǒng)的洋蔥節(jié)，在節(jié)日里，人們將洋蔥編成辮子戴在頭上，烹制以洋蔥為主的美食，分享彼此與洋蔥的故事。1648年2月，隨著載有第一批清教徒的五月花號(hào)輪船抵達(dá)北美洲，洋蔥也跨過大西洋，播種在美洲的土地上。踏上美洲土地的清教徒們發(fā)現(xiàn)，這片土地上原來就有野生的洋蔥，印第安人將其視作主食或烹飪輔料。不過改良版的洋蔥很快在北美洲生根發(fā)芽，成為美洲美食的重要組成部分。

2014年12月，美國《國家地理》雜志刊登了一篇《治療槍傷的洋蔥》的有趣文章。在美國南北戰(zhàn)爭(zhēng)中，洋蔥通常用于治療士兵們的槍傷。北方將領(lǐng)格蘭特將軍（后來成為美國第18任總統(tǒng)）在開戰(zhàn)前特意向華盛頓總部發(fā)去電報(bào)，“沒有洋蔥，我是不會(huì)讓軍隊(duì)前進(jìn)半步的”，于是國防部火速向他們運(yùn)送了三大車洋蔥。文章就此評(píng)論說，洋蔥和大蒜一樣，都是溫和的抗生素，洋蔥的抗菌效果雖不及大蒜，但有總比沒有好。

時(shí)至今日，洋蔥不僅豐富人們的餐桌，也豐富了人們的表達(dá)。在英語中，“了解你的洋蔥”（Knowing your onion），意指對(duì)自己即將從事的事情要全面深入了解；“洋蔥田里的孤獨(dú)的小牽?；ā保ˋ lonely little petunia in an onion patch），則形容那些茫茫大眾中的特立獨(dú)行者。美國著名傳記作家卡爾·桑德堡在《記憶石》中說過：“生活就像洋蔥，一層一層地剝開時(shí)，總會(huì)有你流淚的時(shí)候?！庇骷伊_伯特則把洋蔥比作“蔬菜中的紅玫瑰”，認(rèn)為“沒有洋蔥，烹調(diào)藝術(shù)將黯然失色；如果洋蔥在廚房里消失，人們的飲食也會(huì)了無生趣”。在俄羅斯，人們不僅在飲食上離不開洋蔥，而且還將自己的房子修成洋蔥的模樣，最著名的當(dāng)數(shù)莫斯科紅場(chǎng)上的圣瓦西里大教堂，那4個(gè)“洋蔥頭”屋頂色彩繽紛，宛如洋蔥糖果懸掛在天空。

緩慢的洋蔥中國行記

自兩河流域向東旅行，洋蔥來到了印度并生根發(fā)芽，成為印度人最為重要的食材。在炎熱的南亞次大陸，人們用洋蔥、咖喱烹制食物，刺激食欲。2019年11月4日，西班牙知名的《國家報(bào)》刊登一篇題為《印度洋蔥危機(jī)影響半個(gè)世界》的文章，文章稱災(zāi)害天氣等原因造成的印度大面積洋蔥減產(chǎn)，正嚴(yán)重影響印度、巴基斯坦、尼泊爾、孟加拉國甚至東南亞民眾的日常生活，人們紛紛抱怨洋蔥價(jià)格飛漲，讓大家“三月不知洋蔥味”。

成書于1世紀(jì)的古印度醫(yī)學(xué)著作《遮羅迦本集》，就贊揚(yáng)洋蔥為各種藥物之首，對(duì)心臟病、關(guān)節(jié)炎和消化系統(tǒng)疾病都有療效。盡管如此，古代印度卻出現(xiàn)過大量排斥洋蔥的現(xiàn)象。因?yàn)檠笫[具有強(qiáng)烈的氣味和刺激作用，婆羅門教、印度教、佛教和耆那教等都將它視為禁物，如佛教徒就將“蔥、蒜、韭、薤、芫荽”稱為五葷，是僧人禁忌的食物。

關(guān)于洋蔥何時(shí)旅行到中國，很多人想當(dāng)然地認(rèn)為是漢代，因?yàn)閺堯q出使西域帶回了很多西方的蔬果。不過歷史學(xué)家經(jīng)過考證認(rèn)為，洋蔥應(yīng)該沒有在張騫回到長安的大包袱里面。雖然中國是許多蔥屬植物的故鄉(xiāng)，但洋蔥的確不是中國原產(chǎn)，而是沿絲綢之路傳到中原的。美國歷史學(xué)家勞費(fèi)爾在《中國伊朗編》中專門有一章談?wù)摗昂[和洋蔥”，他認(rèn)為：“有一種叫作胡蔥或胡蒜（胡國或伊朗的蒜），從它的名字就可以看出中國人是把它當(dāng)作從外國來的植物。用濫了的老傳說認(rèn)為它也是張騫傳播到中國的，這傳說的起源較晚，初次見于偽作品《博物志》，其后見于第八世紀(jì)中葉的《唐韻字典》。”

排除了漢代傳入中國的可能，又有一種說法認(rèn)為，洋蔥是唐代初年自波斯傳入中原的。647年，唐太宗要求他的屬國進(jìn)貢最精選的菜蔬，帝國西部的屬國服從皇帝的命令收集來許多在中國未曾見過的菜蔬。其中《唐會(huì)要》記載了一種叫“渾提蔥”的蔬菜：“渾提蔥其狀如蔥而白，辛嗅藥。其狀如蘭凌冬而青。收干作末，味如桂椒。其根能愈氣疾?！焙苓z憾的是，《唐會(huì)要》中并未畫出“渾提蔥”的圖，也未就關(guān)鍵的“蘭凌冬”做出描述，所以人們無法判別“渾提蔥”是否就是今天的“洋蔥”。

勞費(fèi)爾先生傾向認(rèn)為，“胡蔥”可能更接近洋蔥，他說“還有一種從西方來的洋蔥，最早見于孫思邈著的《千金方》，當(dāng)時(shí)稱為‘胡蔥，因?yàn)檫@種植物的根和胡蒜的根很像”。這種蔥的根與蒜的根很像，無疑非常符合洋蔥的特點(diǎn)。查閱中國文獻(xiàn)，我們可以知道，胡蔥始見于宋朝的《開寶本草》，1131年元朝出版的《飲膳正要》里稱其為“回回蔥”，這并不意味著它是回教徒移植來的，這只是人們喜歡改變故名的一個(gè)例子，因?yàn)樵谠米兠呛茱L(fēng)行的。

盡管胡蔥旅行到中國的歷史不算太晚，但中國人大規(guī)模食用它卻鮮見于歷史。直到清代前期，中國才有了食用洋蔥的記錄。從吃洋蔥的地點(diǎn)來看，一個(gè)是地處東南的廣州，一個(gè)是位于西北的新疆。

康熙年間的吳震方《嶺南雜記》下卷記載：“洋蔥形似獨(dú)顆蒜，而無肉，剝之如蔥。澳門的白鬼餉客，縷切為絲，瓏玜滿盤，味極甘辛。余攜歸二顆種之，發(fā)生如常蔥，至冬而萎?！睆闹胁浑y看出，這是葡萄牙人在澳門引種的洋蔥；稍晚成書于乾隆年間的《新疆回部志》則清楚地記錄了洋蔥在中國西北地區(qū)的食用情況：“丕牙斯（洋蔥），葉如韭，根如蒜而無瓣，大莖寸余，味在蔥、蒜之間，有紅皮、白皮二種，回人最嗜?！奔幢憬裉欤陆巳詫⒀笫[稱作“丕牙斯”，這可能是胡蔥在新疆延續(xù)種植的證據(jù)。

康乾盛世前后，中國人口劇增，洋蔥作為重要的食糧得到大規(guī)模推廣，洋蔥可能才得以旅行到中國全境，讓越來越多的中國人喜歡它。清末文人許珂（1869～1928）在《清稗類鈔》中對(duì)洋蔥進(jìn)行了全面的記述：“洋蔥，一名玉蔥，為多年生草，置于畦，莖高一二尺，地下之鱗莖扁圓。葉中空，似蔥而甚細(xì)。秋日葉間出花軸，頂開多數(shù)白色小花，雜以珠芽。其鱗莖供食。”今天，洋蔥成為繼西紅柿、土豆之后的世界第三大果蔬，據(jù)《全球果蔬網(wǎng)》的數(shù)據(jù)顯示，2018年全球洋蔥產(chǎn)量高達(dá)847萬噸，其中中國、印度、美國是世界三大洋蔥生產(chǎn)國和出口國。