肉類嫩化酶及其在畜產品加工中的應用研究

徐月

摘 要：肉類是人類必須要攝入的營養(yǎng)物之一，肉類的嫩度決定著肉類的口感，也決定著肉類的營養(yǎng)。目前我國主要采用宰殺后嫩化的方法嫩化肉類，肉類嫩化酶法是畜產品加工中主要的肉類嫩化方法。酶類的純度、添加時間、添加量會影響肉類的嫩化效果，還會影響肉類的口感和品質，肉類嫩化酶在我國的使用仍然在摸索階段。隨著科技的發(fā)展和社會的進步，肉類嫩化酶將極大的發(fā)揮它作為生物制劑的優(yōu)勢，在我國肉類生產中大規(guī)模使用。

關鍵詞：肉類嫩化酶;畜產品;加工

Abstract：Meat is one of the nutrients that human must take in. The tenderness of meat determines the taste and nutrition of meat. At present， the main method adopted in China is tenderizing after slaughter. Meat tenderizing enzyme is the main tenderizing method in animal products processing. Because the purity， adding time and amount of enzyme will affect the effect of meat tenderization， and will also affect the taste and quality of meat， the use of meat tenderizing enzyme in China is still in the groping stage. With the development of science and technology and the progress of society， meat tenderizing enzyme will give full play to its advantages as a biological agent and will be widely used in China.

Key words：Meat tenderizing enzyme; Animal products; Processing

中圖分類號：TS251.1

肉類是人類必須攝入的食品之一，衡量肉制品口感、營養(yǎng)和風味的一個重要因素就是肉類的嫩度，肉類的嫩度受很多因素的影響，其中最為關鍵的因素就是牲畜被屠宰后肉制品的處理和成熟，這也是決定肉制品質量的關鍵因素。影響肌肉嫩度的主要因素是肉類中肌原纖維蛋白的結構和狀態(tài)、結締組織的含量，由于鈣激活蛋白酶、組織蛋白酶等多種酶的協同作用，肌肉的嫩度發(fā)生了很大的變化。由此可見，肉類嫩滑酶是畜產品加工不可或缺的酶制劑之一。

1 肉品嫩化的方法和原理

肉品的嫩化方法根據牲畜被屠宰的過程來說，可以分為宰前嫩化和宰后嫩化。

1.1 宰前嫩化

宰前嫩化簡單來說就是在屠宰牲畜前，將一定量的維生素添加到牲畜的口糧中，或者注射一定量的胰島素等激素，以達到嫩化肌肉的目的。前人研究表明，雖然宰前嫩化使用的方法和試劑都是無毒、無害，安全可靠的，但是由于宰前嫩化需要經過代謝，宰前嫩化的試劑量和時間不好把握，而且產生的嫩化效果也不好控制的，方法不夠成熟穩(wěn)定，而宰后嫩化的方法相對比較成熟，而且效果良好，因此大多數肉制品廠青睞的還是宰后嫩化法[1]。

1.2 宰后嫩化

宰后嫩化，是相對于宰前嫩化而言的，宰后嫩化簡單來說就是牲畜宰殺后，對食用前的肉質進行改善的方法。宰后嫩化根據手段不同，可以分為化學嫩化、物理嫩化、生物嫩化等。本文所要討論的酶法嫩化法是生物嫩化法，酶法嫩化法又可以分為外源酶嫩化法和內源酶嫩化法。

1.2.1 外源酶嫩化法

所謂外源酶嫩化法，是指為了提高肌肉的嫩化指標而人為添加蛋白酶制劑的嫩化方法。外源酶法方法簡單，而且無毒無害，用于肌肉嫩化的外源酶根據來源可以分為細菌性蛋白酶和植物性蛋白酶，例如菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶等。外源酶的主要作用是通過分解結締組織中的蛋白和纖維，讓肌肉的結構變得松散，以提高肉類的嫩度，其中最突出的外源酶是木瓜蛋白酶。經過外源酶法處理的肉品易于咀嚼，而且柔軟多汁，肉類的品質得到了顯著提高，但是外源酶的種類相對單一，而且酶的純度需要進一步優(yōu)化。木瓜蛋白酶的使用也需要經過試驗優(yōu)化，才能得到更加穩(wěn)定的數據，木瓜蛋白酶的純度優(yōu)化也是目前需要迫切解決

的問題。

1.2.2 內源酶嫩化法

一般來說，宰后嫩化主要通過內源蛋白酶作用于肌原纖維蛋白，讓肌原蛋白酶發(fā)生降解，從而改善肉制品的嫩度，內源酶系統由蛋白酶體、鈣激活酶、組織蛋白酶（又名溶酶體蛋白酶）組成。2013年，我國的褚津[2]等發(fā)明了物理手段和低溫激活海參內壁生產熟化海參制品的方法，通過兩種方法聯用，海參制品的嫩度得到了明顯提升。雖然內源酶法的嫩化效果較外源酶法效果優(yōu)，但是內源酶法必須結合物理方法，才能讓內源酶的活性得到提高，而且內源酶法受pH、鹽、溫度等因素的影響較大，而且必須經過試驗優(yōu)化得到最佳的條件，最大程度發(fā)揮內源酶的作用。以牛肉的嫩化過程為例，對宰殺后的牛肉進行CaCl2處理，可以降低牛肉的剪切應力，縮短牛肉達到正常嫩度的時間，注入CaCl2不會降低牛肉的品質，而且不會影響消費者對牛肉的感官體驗，與此同時，還可以讓人類在攝入牛肉時，攝入額外的鈣源，但是CaCl2的投入量也是關鍵，需要經過試驗得到最優(yōu)的嫩化效果。如果工藝不夠完善，還容易導致肉味發(fā)苦或者變色，降低牛肉的品質，因此，內源酶法的使用較為不方便，目前在我國的肉制品行業(yè)中沒有得到廣范應用。

2 肉品的嫩化機理

眾所周知，肌肉的嫩度是由肌肉間蛋白的分子間作用力決定的。蛋白分子間的作用力包含肌肉蛋白的解離度、吸水能力、溶脹性等。

2.1 蛋白降解理論

宰殺后肉品成熟嫩化的原因是肌原纖維蛋白和與其相連接的蛋白，其中包含內連接蛋白、連接到肌膜的蛋白、肌原纖維連接蛋白、連接肌細胞到肌膜的蛋白，這些蛋白的作用一樣，就是維持肌原纖維的完整性。而嫩化的方法就是讓這些蛋白發(fā)生斷裂，由于蛋白的種類不同，降解的時間也各有不同。蛋白降解理論根據蛋白類型的不同，可以分為肌聯蛋白破壞理論、Z線消失理論、膠原蛋白消失理論和肌動球蛋白復合體分離理論。

2.2 鈣蛋白嫩化理論

鈣蛋白酶體系是提高肉類嫩化品質最關鍵的酶，鈣蛋白酶的激活依賴于一定濃度范圍的鈣離子，一旦鈣蛋白酶得到激活，鈣蛋白酶就會對底物進行局部定點水解，從而達到提高肉類嫩化品質的目的[3]。

3 結語

綜上所述，肉類的成熟和嫩化是一項系統工程，也是一個復雜過程，雖然酶處理技術相比其他方法來說，較為高效，但是嫩化酶離大量投入生產還有一定的距離，無論是嫩化酶的純度還是注射時間以及投入量都還在試驗階段，鈣離子注射技術在中國的使用還處于起步階段，雖然酶處理技術從發(fā)展角度來說具有較大的潛力，但是必須通過不斷的試驗和優(yōu)化，讓酶處理技術更為穩(wěn)定。隨著生物學、機械學、物理學的進一步發(fā)展，可以通過多種方法聯用提高肉類嫩化效果，讓更加美味、鮮嫩、口感更優(yōu)的肉制品走上消費者的餐桌，使肉制品加工業(yè)走向新的臺階。

參考文獻：

[1]吳端欽，賀志雄，喬君毅，等.牛肉品質影響因素及改善技術的研究進展[J]肉類研究，2012，26（10）：41，44.

[2]褚 津.低溫加熱對海參體壁嫩化作用的研究[C].//科技與產業(yè)對接——CIFST-中國食品科學技術學會第十屆年會暨第七屆中美食品業(yè)高層論壇論，2013.

[3]張 興，楊玉玲，王靜宇，等.尿素對肌原纖維蛋白熱誘導凝膠非共價鍵作用力及特性的影響[J].食品科學，2017，38（11）：12-17.