張德權(quán) 惠騰 王振宇

摘 要：我國是世界肉品生產(chǎn)和消費第一大國。2018年，我國肉品總產(chǎn)量8 624 萬t，占世界肉品總產(chǎn)量的1/3。1949—2019年的70 年發(fā)展歷程里，我國肉品加工業(yè)一方面引進西方先進技術(shù)改造落后產(chǎn)能，另一方面加強中華傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)改革創(chuàng)新，經(jīng)歷了冷凍肉、高溫肉制品、冷卻肉、低溫肉制品、傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化和營養(yǎng)肉制品加工等發(fā)展階段，在品質(zhì)提升、營養(yǎng)保持、標(biāo)準(zhǔn)加工、安全控制及綠色制造等共性關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)上取得長足進步。當(dāng)前，我國人民對肉品消費的需求已從數(shù)量安全到質(zhì)量安全再到營養(yǎng)健康快速轉(zhuǎn)變，初步建立了以市場需求為導(dǎo)向，以畜禽宰后保鮮、物流、加工等為主體，相關(guān)服務(wù)業(yè)為支撐的全產(chǎn)業(yè)鏈新型肉品加工產(chǎn)業(yè)?；谖覈馄芳庸ぎa(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和未來產(chǎn)業(yè)需求，智能化屠宰分級分割、生鮮肉智慧物流保鮮、梯次化綠色加工、共產(chǎn)物高值化利用、質(zhì)量與安全和營養(yǎng)健康是肉品加工科技發(fā)展新趨勢。本文綜述我國當(dāng)前肉品加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、科技現(xiàn)狀、存在問題以及肉品加工科技趨勢，為未來30 年肉品加工發(fā)展提出建議。

關(guān)鍵詞：肉品加工;科技;現(xiàn)狀;趨勢

Abstract： China is the worlds largest producer and consumer of meat. In 2018， Chinas total output of meat was?86.24 million tons， accounting for about one third of the worlds total. Over the past 70 years from 1949 to 2019， China has eliminated backward production capacity by introducing advanced technology from western countries. Furthermore， China itself has developed novel technologies for Chinese traditional meat products， going through several stages from frozen meat to high-temperature meat products， chilled meat， low-temperature meat products， industrial processing of traditional meat products and nutritious meat products processing， and has made a considerable progress in quality improvement， nutritional maintenance， standardized processing， quality and safety control， green manufacturing， and key generic technologies. At present， the demand of Chinese people for meat consumption has changed rapidly from food security to food safety and then to food nutrition and human health and as a consequence， a new meat industry covering the whole supply chain has been preliminarily established， which is oriented by market demand， focuses on preservation， logistics and processing after slaughter of livestock and poultry， and is supported by relevant services. Based on the current situation and future requirements of meat processing industry in the country， new trends of meat processing technology are emerging in intelligent slaughter and segmentation， smart distribution and preservation of fresh meat， echelon and green manufacturing of meat products， high value utilization of co-products， meat quality and safety， meat nutrition and human health. This article summarizes the current situation of meat processing and meat science in China， existing problems in meat processing industry and meat processing technology trends， and puts forward some suggestions for the development of meat processing in the country in the next 30 years.

Keywords： meat processing; technology; current situation; trend

我國肉品總產(chǎn)量已占世界總產(chǎn)量的1/3，2018年我國肉品人均占有量達61.90 kg[1]。肉品加工業(yè)逐漸發(fā)展成為國民經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)，是實現(xiàn)三產(chǎn)融合、綠色發(fā)展、扶貧攻堅、鄉(xiāng)村振興的重要抓手和戰(zhàn)略選擇，是滿足人民美好生活需求和實現(xiàn)“健康中國”戰(zhàn)略目標(biāo)的堅實保障。新中國成立70 年來，肉品加工科技推陳出新，有力保障了肉品加工業(yè)由小變大、由大變強，使我國肉品產(chǎn)業(yè)無縫隙、全鏈條融入世界肉品加工大潮，并影響世界的肉品結(jié)構(gòu)和供給平衡。2019—2049年的未來30 年，我國肉品加工科技必將朝著人類營養(yǎng)健康與綠色智能方向穩(wěn)步前進，借助“一帶一路”、“人類命運共同體”的大勢發(fā)揮中堅作用[2]。本文綜述我國當(dāng)前肉品加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、科技現(xiàn)狀、存在問題以及肉品加工科技趨勢，為未來30 年肉品加工發(fā)展提出建議。

1 我國肉品加工業(yè)現(xiàn)狀與問題

1.1 我國肉品加工業(yè)現(xiàn)狀

1.1.1 肉品產(chǎn)量逐步提升

2018年，我國豬肉總產(chǎn)量達5 403.7 萬t，牛肉總產(chǎn)量644.1 萬t，羊肉總產(chǎn)量475.1 萬t，禽肉總產(chǎn)量1 994.0 萬t，

相比于2008年，10 年間我國肉品總產(chǎn)量增加17%[1]。我國肉品總產(chǎn)量一直占世界總產(chǎn)量的1/3左右，充足的肉品資源供給為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了得天獨厚的條件。從肉品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)看，豬肉、禽肉、牛肉、羊肉在肉品總產(chǎn)量中所占比重約為63.4∶23.4∶7.6∶5.6，豬肉占據(jù)絕對核心地位，禽肉、牛羊肉產(chǎn)量穩(wěn)步上升（表1）。

1.1.2 肉品加工業(yè)產(chǎn)值快速增加

由表2可知，我國肉品加工業(yè)快速發(fā)展，2016年，我國畜禽屠宰及肉品加工業(yè)主營業(yè)務(wù)收入達1.4 萬億元，占農(nóng)副食品加工業(yè)主營業(yè)務(wù)收入的20.3%，高于植物油、水產(chǎn)品、蔬菜水果、焙烤食品、糖果、方便食品、乳制品、罐頭食品、酒類、飲料、茶類、煙草等產(chǎn)業(yè)，是第一大食品加工業(yè)。

1.1.3 肉品加工業(yè)區(qū)域布局逐漸形成

由圖1可知，2017年統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國肉品加工業(yè)區(qū)域布局漸趨形成。生豬屠宰加工集中在四川、河南、湖南、山東、湖北、云南、河北、廣東，產(chǎn)量占全國的55.1%;肉牛屠宰加工集中在河南、山東、內(nèi)蒙古、河北、吉林、黑龍江、新疆，產(chǎn)量占全國的53.5%;肉羊屠宰加工集中在內(nèi)蒙古、新疆、山東、河北、四川，產(chǎn)量占全國的55.7%;禽肉禽蛋加工集中在山東、河北、河南、遼寧、江蘇，產(chǎn)量占全國的54.6%。

1.1.4 肉品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)漸趨合理

由圖2可知：2010—2017年，我國中高溫肉制品比例逐漸降低，由40%降低到35%左右;低溫肉制品比例逐漸增加，由60%增加到65%左右;低溫肉制品市場份額持續(xù)擴大，中高溫肉制品市場占比則不斷減小。

1.1.5 產(chǎn)業(yè)集中度顯著提高

我國肉品加工業(yè)規(guī)模顯著擴大，集中度明顯提高。由圖3可知：2016年全國規(guī)模以上畜禽屠宰及肉品加工企業(yè)4 046 家，同比增加106 家，增長2.69%;牲畜屠宰企業(yè)400 家，占企業(yè)總數(shù)的34.6%;禽類屠宰企業(yè)814 家，占企業(yè)總數(shù)的20.1%;肉制品及副產(chǎn)品加工企業(yè)1 832 家，占企業(yè)總數(shù)的45.3%。2016年，規(guī)模以上畜禽屠宰及肉品加工企業(yè)資產(chǎn)達6 839.7 億元，主營業(yè)務(wù)收入達1.42 萬億元，企業(yè)利潤達713 億元。同2011年相比，肉品加工行業(yè)大型企業(yè)占比逐漸增加，主營業(yè)務(wù)收入在行業(yè)內(nèi)的收入占比達到30%成以上。

1.1.6 進出口貿(mào)易逆差急劇增加

由圖4可知：我國肉品需求旺盛，肉品進口量逐年遞增，2016年我國肉品進口總量為421.7 萬t，超過400 億美元。相反，我國肉品出口量逐年減少，2016年，豬肉出口量7.9 萬t，牛肉出口量0.8 萬t，羊肉出口量0.4 萬t，禽肉出口量31.7 萬t。我國肉品供給和消費國際依存度越來越高。

1.2 我國肉品加工業(yè)存在的問題

通過在中國知網(wǎng)進行檢索，選擇期刊雜志檢索，檢索關(guān)鍵詞“肉品加工”，數(shù)據(jù)來源選擇SCI來源期刊、EI來源期刊、核心期刊、CSSC、CSC，檢索時間2019年

9月10日。由圖5可知，目前我國肉品加工業(yè)和科技熱點聚焦在肉品品質(zhì)特性評價、肉品保鮮、屠宰分割、精深加工、肉品質(zhì)量安全等領(lǐng)域，相關(guān)文獻分別占整個肉品研究領(lǐng)域的39.2%、14.5%、13.0%、53.3%、12.3%，相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)問題凸顯在以下五方面：

1.2.1 精深加工梯次增值技術(shù)缺乏

歐美發(fā)達國家肉品精深加工、綜合利用、梯次增值技術(shù)日趨成熟，實現(xiàn)了多層次、多梯度、多維度加工利用和增值，我國在資源高值利用、高效轉(zhuǎn)化方面相對落后，高值化加工類型不多、深度不夠、加工層次少、工藝水平落后、標(biāo)準(zhǔn)化程度低。1）精細(xì)化分級分割技術(shù)缺乏。胴體、二分體占95%，不能滿足消費者對精細(xì)化分割產(chǎn)品的需求，優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價，附加值低，平均利潤率不足3%，亟待解決生鮮肉精細(xì)化分級分割技術(shù)缺乏的問題[20]。2）落后產(chǎn)能過剩，先進產(chǎn)能缺乏。肉及肉制品生產(chǎn)工業(yè)化程度不高，畜禽宰后損耗高達8%～10%[20];肉制品質(zhì)量不均一，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，品質(zhì)保真難;雜環(huán)胺、反式脂肪酸、多環(huán)芳烴等危害物含量高，安全問題突出;肉及肉制品加工自動化、智能化、機械化水平還較低，傳統(tǒng)肉制品全鏈條自動化生產(chǎn)線少。3）共產(chǎn)物資源未有效開發(fā)利用。共產(chǎn)物深加工率低，附加值不高，存在環(huán)境污染問題，亟待解決共產(chǎn)物高值化綜合利用技術(shù)缺乏的問題。4）綠色加工技術(shù)不足。據(jù)統(tǒng)計，目前我國畜禽屠宰水耗7.199 m3/萬元，能耗0.099 t標(biāo)煤/萬元，生豬、牛、羊、雞屠宰耗水量分別為0.5、1.2、0.05、0.006 t/頭（只），水耗能耗高，難以滿足綠色節(jié)能、資源節(jié)約的要求[20]。

1.2.2 適合我國膳食模式的肉品質(zhì)大數(shù)據(jù)庫缺乏

肉品食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)及加工品質(zhì)等是畜牧產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)關(guān)注的焦點，涉及企業(yè)品牌推廣、經(jīng)濟提升，同時關(guān)系相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)。

1）“優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價”和“特色不清”。建立我國肉品質(zhì)大數(shù)據(jù)，科學(xué)地讓消費者可視化了解各類肉品質(zhì)，明確各類肉品“優(yōu)而不同”的特性，科學(xué)指導(dǎo)消費者和特定人群購買特定品質(zhì)肉類產(chǎn)品是亟待解決的問題。

2）“熱鮮肉膳食模式科學(xué)認(rèn)識和加工技術(shù)缺乏”。與西方國家膳食模式不同，我國傳統(tǒng)飲食文化講究“新鮮”，熱鮮肉是我國飲食文化的傳承。2 種膳食文化無優(yōu)劣之分，但有膳食模式差異，西方人喜愛燒烤，冷卻成熟排酸肉更合適，我國人民喜愛燉煮、炒制，熱鮮肉更合適。我國人民對于熱鮮肉的青睞“重經(jīng)驗”，但“缺科學(xué)”。

1.2.3 全鏈條冷鏈物流保鮮技術(shù)缺乏

發(fā)達國家普遍采用全程冷鏈不間斷技術(shù)，保障肉品從屠宰到餐桌全程處于適宜環(huán)境條件，肉品冷鏈流通率95%以上、損耗率低于3%～5%[20]。我國肉品貯運保質(zhì)保鮮技術(shù)研究起步晚，雖然實現(xiàn)了從“靜態(tài)保鮮”向“動態(tài)保鮮”的轉(zhuǎn)變，在快速預(yù)冷、活性包裝、氣調(diào)包裝、適溫冷鏈配送等方面取得很大進步，但仍存在肉品超快速預(yù)冷、亞過冷保藏、冷鏈物流精準(zhǔn)控制技術(shù)、綠色可降解包裝材料和智能包裝技術(shù)、冷鏈環(huán)境因子動態(tài)變化在線監(jiān)控技術(shù)缺乏的問題。

1.2.4 肉品加工全鏈條智能設(shè)備缺乏

發(fā)達國家基本實現(xiàn)了機器替代人工，提高了生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度和產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，智能屠宰、分割、分級、智能清洗、加工、物流、傳感器、機器人及智能互聯(lián)等新技術(shù)廣泛應(yīng)用。我國肉品加工手工操作、半機械化、機械化生產(chǎn)普遍存在，智能裝備缺乏，肉品加工業(yè)還是典型的勞動密集型產(chǎn)業(yè)。

1.2.5 肉品質(zhì)量安全形勢依然嚴(yán)峻

雖然我國逐步建立了肉品加工標(biāo)準(zhǔn)體系，規(guī)模企業(yè)均通過ISO9000、ISO22000、危害分析和關(guān)鍵控制點認(rèn)證，肉品加工質(zhì)量安全水平大幅提高，但我國肉品加工業(yè)質(zhì)量安全隱患依然突出，主要體現(xiàn)在以下幾方面：

1）肉品分級分類不規(guī)范。市場上各類產(chǎn)品魚龍混雜，缺乏統(tǒng)一的商品分類、分等、分級標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品不優(yōu)價、劣質(zhì)產(chǎn)品以次充好，不僅影響消費者正確地選擇商品，而且嚴(yán)重影響肉品消費安全。2）檢測、監(jiān)管、追溯、預(yù)警體系不完善。標(biāo)準(zhǔn)體系不健全、在線快檢技術(shù)缺乏、檢測監(jiān)測成本高、全程控制與溯源體系不健全、產(chǎn)地和真實性鑒別方法缺失等問題凸顯;過程管控、市場監(jiān)控、質(zhì)量安全檢測、品質(zhì)識別鑒偽、風(fēng)險評估與預(yù)警、產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等領(lǐng)域薄弱，亟待建立健全的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系、可追溯體系和風(fēng)險評估預(yù)警體系、質(zhì)量安全主動保障體系。

2 我國肉品加工科技現(xiàn)狀

新中國成立70 年以來，我國肉品加工科技突破了冷凍肉加工、高溫肉制品加工、冷卻肉加工、低溫肉制品加工和傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)，實現(xiàn)了由冷凍到冷鮮、生鮮到制品、高溫到低溫的重大轉(zhuǎn)變，如圖6所示。

2.1 冷凍肉加工科技發(fā)展情況

建國初期我國肉品多以熱鮮肉形式銷售，其安全難以保證，急需發(fā)展冷凍肉加工技術(shù)。1954年我國開始生產(chǎn)制冷設(shè)備，并陸續(xù)建設(shè)肉品冷藏庫，到1984年全國共有冷藏庫1 367 座，容量204 萬t，比1949年擴容60.6 倍，冷凍肉加工技術(shù)以凍藏庫為主，從無到有、從小到大，逐步實現(xiàn)規(guī)模化。進入20世紀(jì)90年代，冷凍肉需求放緩，凍藏車、凍藏船等被推廣使用，冷鏈物流體系開始建立。2014年以來，產(chǎn)品形式由冷凍胴體產(chǎn)品向速凍便捷產(chǎn)品轉(zhuǎn)變，冷凍肉冷鏈物流體系進一步完善，無線傳感、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)被引入[20]。

2.2 高溫肉制品加工科技發(fā)展情況

高溫肉制品指高溫高壓加工的肉制品，如鐵聽罐頭、耐高溫收縮薄膜包裝灌制的火腿腸等。第1個5 年計劃時期，我國在蘇聯(lián)援助下建立了武漢、重慶肉品聯(lián)合加工廠，引進了第1批西式香腸加工設(shè)備，我國高溫肉制品加工技術(shù)從無到有。進入20世紀(jì)80年代，以西式火腿和香腸等產(chǎn)品為主的高溫肉制品得到迅速推廣，成套引進西方發(fā)達國家的高溫肉制品加工技術(shù)裝備，經(jīng)過30 年發(fā)展，高溫肉制品消費量在肉制品中占比達67%[20]。2010年以來，我國肉制品消費結(jié)構(gòu)升級，高溫肉制品市場被低溫肉制品逐漸壓縮。

2.3 冷卻肉加工科技發(fā)展情況

建國初期，我國冷卻肉加工技術(shù)長期處于空白。

20世紀(jì)80年代，我國冷卻肉加工技術(shù)研究開始起步。進入20世紀(jì)90年代，北京、上海等城市陸續(xù)出現(xiàn)冷卻肉產(chǎn)品。2000—2015年，冷卻肉品質(zhì)形成與質(zhì)量安全控制技術(shù)獲得突破，克服了冷卻肉干耗大、保質(zhì)期短、品質(zhì)難以控制三大難題，使冷卻干耗從常規(guī)的2.5%下降到0.9%，保質(zhì)期從不足7 d延長至45 d，異質(zhì)肉，如PSE（pale， soft and exudative）肉發(fā)生率由20%降低到10%以下，冷卻肉消費量快速增加至30%[20]。隨著生物保鮮、智能包裝等冷卻肉加工技術(shù)的突破，冷卻肉市場將進一步擴大。

2.4 低溫肉制品加工科技發(fā)展情況

低溫肉制品加工最大程度保留了肉制品營養(yǎng)和風(fēng)味。進入21世紀(jì)，雙匯、雨潤、荷美爾等大型肉制品加工企業(yè)開始從德國、美國、丹麥等發(fā)達國家引進先進、成套的低溫肉制品加工設(shè)備，開始規(guī)?；a(chǎn)低溫肉制品。但由于低溫肉制品保質(zhì)期短，需配備全程冷鏈物流系統(tǒng)和裝備，發(fā)展一直較為緩慢，直到2010年以后，我國肉制品消費結(jié)構(gòu)升級，冷鏈物流體系逐漸完善，低溫肉制品市場比例逐漸增加至65%[18]，低溫肉制品市場快速增長。

2.5 傳統(tǒng)肉制品綠色化工業(yè)化加工科技發(fā)展情況

我國傳統(tǒng)肉制品歷史悠久、風(fēng)味獨特，是中華飲食文化的重要組成部分。建國初期，傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)落后，無法實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。20世紀(jì)80年代，我國開始傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化加工技術(shù)研究。2000—2015年，直投式肉制品發(fā)酵劑、鈉鹽替代、危害物控制等技術(shù)取得突破，以發(fā)酵肉制品為代表的傳統(tǒng)肉制品實現(xiàn)工業(yè)化加工，產(chǎn)品貨架期明顯延長、安全性顯著提高。2016年以來，傳統(tǒng)肉制品特征品質(zhì)保真、綠色智能制造技術(shù)取得重大進展，推動傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化加工向標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)、健康、綠色及智能方向發(fā)展。

2.6 我國肉品加工重大科技成果

2013—2019年，我國肉品加工科技飛速發(fā)展，并取得重大技術(shù)突破。2013年的“冷卻肉品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備創(chuàng)新與應(yīng)用”、2018年的“羊肉梯次加工及產(chǎn)業(yè)化”、2019年的“傳統(tǒng)特色肉制品現(xiàn)代化加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”和“肉制品風(fēng)味與凝膠品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”分別獲得國家科技進步二等獎，這標(biāo)志著我國肉品加工科技經(jīng)過引進消化吸收再創(chuàng)新之后向自主創(chuàng)新邁出了重大一步。

3 肉品加工科技趨勢

未來30 年，綠色、營養(yǎng)、健康食品的可視化與體驗將是消費者對飲食的最大需求，也是我國肉品加工科技創(chuàng)新發(fā)展的必經(jīng)之路。緊密結(jié)合我國當(dāng)前肉品加工實際和發(fā)展趨勢，智能化屠宰分級分割、生鮮肉智慧物流保鮮、傳統(tǒng)肉制品綠色加工、共產(chǎn)物高值化利用、質(zhì)量與安全及營養(yǎng)健康將是我國肉品加工科技創(chuàng)新的方向（圖7）[21-22]。

3.1 智能化屠宰分級分割

1）畜禽智能化屠宰技術(shù)。開展畜禽屠宰裝備機械材料特性與安全性、數(shù)字化設(shè)計、信息感知、仿真優(yōu)化等新技術(shù)、新方法、新原理和新材料研究，突破一批加工專用裝備、核心裝備，開發(fā)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的智能化、規(guī)?；?、連續(xù)化、成套化的自動開趾骨、自動開膛、自動去頭、自動劈半、自動打印章等技術(shù)。

2）智能化分割技術(shù)。建立適合中國膳食習(xí)慣的畜禽肉分割標(biāo)準(zhǔn)，開展畜禽肉品質(zhì)、結(jié)構(gòu)、形態(tài)的物性學(xué)數(shù)字化特征研究、畜禽肉視覺及力覺識別與定位技術(shù)研究、基于力覺和位置信息的機器人分割柔性控制技術(shù)研究，創(chuàng)制畜禽肉品機器人精準(zhǔn)智能分割技術(shù)與裝備，實現(xiàn)畜禽肉分割環(huán)節(jié)機器換人。

3）智能化分級技術(shù)。開展基于大理石花紋、生理成熟度、肉色、脂肪色、質(zhì)地、胴體質(zhì)量、眼肌面積、肋部肉厚、背膘厚等綜合信息的胴體質(zhì)量和產(chǎn)量等級研究，建立我國畜禽胴體分級評價體系，開發(fā)基于近紅外、高光譜、超聲、生物標(biāo)志物、機器視覺、X射線等智能化分級技術(shù)與裝備[23]。畜禽肉分級分割核心裝備自給率達80%以上，打破國外壟斷。

3.2 生鮮肉智慧物流保鮮

1）生鮮肉高效、超快速預(yù)冷技術(shù)。開展畜禽宰后細(xì)胞生理活性、僵直、成熟機理、綠色包裝、貯運環(huán)境精準(zhǔn)控制、冷鏈物流裝備創(chuàng)制等研究[24-26]，研發(fā)肉品綠色、高效、低碳、超快速預(yù)冷等新技術(shù)和品質(zhì)耦合控制的自動精準(zhǔn)傳感技術(shù)。

2）生鮮肉品質(zhì)定向保持技術(shù)。研發(fā)可全降解的綠色包裝材料和智能包裝技術(shù)，推遲宰后生鮮肉僵直成熟，最大程度維持細(xì)胞宰后生理活性，實現(xiàn)肌細(xì)胞?；畋ｕr[27-30]。

4）生鮮肉實時動態(tài)監(jiān)控技術(shù)?；谖锫?lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈、大數(shù)據(jù)、人工智能、云計算等現(xiàn)代信息和智能技術(shù)，構(gòu)建“從工廠到餐桌”一體化全程冷鏈物流技術(shù)體系，對冷鏈環(huán)境和肉品品質(zhì)進行實時動態(tài)監(jiān)控，實現(xiàn)綠色、安全、低碳和智能化冷鏈物流保鮮。

3.3 傳統(tǒng)肉制品綠色加工

1）傳統(tǒng)肉制品色、香、味保真技術(shù)?；诙嘟M分品質(zhì)大數(shù)據(jù)解析，構(gòu)建傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)數(shù)據(jù)庫，開展加工過程組分互作與品質(zhì)調(diào)控機制研究，解析傳統(tǒng)肉制品特色品質(zhì)形成機理[31-33]。開展典型加工影響肉制品傳熱傳質(zhì)的分子機理研究，揭示反應(yīng)介質(zhì)和反應(yīng)場下肉品多組分靶向互作規(guī)律，進而自動調(diào)控肉品質(zhì)。

2）傳統(tǒng)肉制品雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴、亞硝胺等危害物靶向阻控技術(shù)。系統(tǒng)研究肉制品中活性氧（reactive oxygen species，ROS）、活性碳（reactive carbonyl species，RCS）、活性氮（reactive nitrogen species，RNS）“3R”內(nèi)源因子誘導(dǎo)的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴、亞硝胺等加工危害物形成分子機理，解析“3R”活性物質(zhì)介導(dǎo)的危害物形成反應(yīng)動力學(xué)、分子對接動態(tài)變化、分子互作對象、基團位點，以及“3R”活性物質(zhì)間的互作動態(tài)偶聯(lián)機制，全面闡釋肉制品中加工危害物形成分子機理[34-36];開展外源植物多酚等物質(zhì)靶向阻斷、抑制、消減“3R”活性物質(zhì)介導(dǎo)的肉制品加工危害物形成技術(shù)研究，實現(xiàn)傳統(tǒng)肉制品中加工危害物系統(tǒng)控制。

3）傳統(tǒng)肉制品自動化、連續(xù)化、智能化加工技術(shù)。開展傳統(tǒng)肉制品加工裝備機械材料特性與安全性、數(shù)字化設(shè)計、信息感知、仿真優(yōu)化等新技術(shù)、新方法、新原理和新材料研究，開發(fā)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的智能化、規(guī)模化、連續(xù)化、成套化傳統(tǒng)肉制品加工裝備，研發(fā)綠色、安全、營養(yǎng)、美味新產(chǎn)品，實現(xiàn)傳統(tǒng)肉制品綠色智能加工[37-39]。

3.4 共產(chǎn)物高值化利用

1）畜禽骨綜合利用技術(shù)。開展骨素?zé)釅禾崛?、美拉德反?yīng)生香、氧化骨油風(fēng)味強化等骨素調(diào)味料高效制備關(guān)鍵技術(shù)研究，骨多糖、骨肽等活性因子提取分離、功能特性研究，創(chuàng)制新型營養(yǎng)健康骨產(chǎn)品[40-41]。

2）畜禽血綜合利用技術(shù)。利用抗凝抗氧化、冷熱變溫交替、限制性精準(zhǔn)酶解、美拉德反應(yīng)控制技術(shù)等開展小分子肽、血紅素鐵、血紅蛋白、肉味香精等血液產(chǎn)品加工技術(shù)研究，創(chuàng)制新型營養(yǎng)健康血制品[42-44]。

3）畜禽油脂綜合利用技術(shù)。根據(jù)原料肉不同部位脂肪組成，不同部位脂肪特性，功能脂質(zhì)分布規(guī)律等特性，開展干法分提、分子蒸餾、吸附分離、膠囊化等動物油脂精深加工技術(shù)研究，創(chuàng)制新型營養(yǎng)健康脂制品[39-40]。

3.5 肉品質(zhì)量與安全

1）食品質(zhì)量安全智能監(jiān)管技術(shù)。開展非靶向篩查、多元危害物快速識別與檢測、智能化監(jiān)管、實時追溯等技術(shù)研究，促進食品安全監(jiān)管向智能化、檢測溯源向組學(xué)化、產(chǎn)品質(zhì)量向國際化方向發(fā)展，邁入質(zhì)量安全主動保障階段。

2）加工危害物主動防控技術(shù)。加強加工危害物智能監(jiān)測預(yù)警和主動防控技術(shù)研發(fā)，開展加工危害物形成與調(diào)控機制、危害物非靶向篩查與精準(zhǔn)識別、現(xiàn)場速測、危害物減控與污染物減排技術(shù)研究，建立肉制品中危害物、污染物數(shù)據(jù)庫和智能預(yù)警模型，實現(xiàn)肉品質(zhì)量安全智能化防控[45-47]。

3）食源性致病菌和農(nóng)獸藥殘留快速檢測技術(shù)。研創(chuàng)肉中食源性致病菌和農(nóng)獸藥殘留的快速檢測技術(shù)，構(gòu)建致病菌和農(nóng)獸藥在肉中的遷移模型，解析遷移機理;開展致病菌和農(nóng)獸藥傳感器、芯片技術(shù)、波譜法等檢測手段研究，不斷提高檢測水平。

3.6 肉品營養(yǎng)與健康

1）個性化精準(zhǔn)營養(yǎng)肉制品加工技術(shù)。歐美發(fā)達國家已從宏觀營養(yǎng)研究轉(zhuǎn)變到分子營養(yǎng)研究，構(gòu)建了基于組學(xué)的現(xiàn)代分子營養(yǎng)學(xué)，功能成分穩(wěn)態(tài)化、營養(yǎng)靶向設(shè)計、腸道菌群靶向調(diào)理、新型健康食品精準(zhǔn)制造技術(shù)持續(xù)快速發(fā)展，特殊醫(yī)學(xué)用途食品、特殊人群食品、個性化食品開發(fā)居領(lǐng)先地位，開始進入個性化精準(zhǔn)營養(yǎng)階段。我國亟待開展肉品營養(yǎng)健康基礎(chǔ)理論和關(guān)鍵技術(shù)研究，闡明肉品營養(yǎng)成分、活性因子之間的協(xié)同作用及其健康效應(yīng)，突破特殊膳食食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、功能食品、個性化食品等營養(yǎng)健康肉制品制造技術(shù)，在精準(zhǔn)營養(yǎng)與個性化肉制品制造領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)跨越式發(fā)展。

2）傳統(tǒng)營養(yǎng)肉制品智能制造技術(shù)?；趥鹘y(tǒng)肉制品形狀、色澤、風(fēng)味、嫩度等品質(zhì)，蛋白質(zhì)/脂肪比例、脂肪分布、纖維直徑、氨基酸組成等原料特性，利用3D打印增材制造技術(shù)，實現(xiàn)傳統(tǒng)營養(yǎng)肉制品智能化制造，提高生產(chǎn)效率、保障質(zhì)量安全、降低能耗，促進產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

4 結(jié) 語

未來，我國肉品加工科技將由質(zhì)量安全向營養(yǎng)健康快速轉(zhuǎn)變，肉品科技創(chuàng)新將催生一批新動能、新業(yè)態(tài)和新產(chǎn)業(yè)，肉品加工產(chǎn)業(yè)將以個性化肉品消費需求為導(dǎo)向，融合合成生物學(xué)、人工智能、納米新材料等新興交叉前沿技術(shù)，最終實現(xiàn)肉品的個性化設(shè)計、智能化制造及綠色化加工，不斷滿足人民日益增長的對美好生活的需求，全力支撐“健康中國”、“創(chuàng)新型國家”建設(shè)。

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