模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判優(yōu)化甘蔗龍眼火龍果獼猴桃復(fù)合發(fā)酵飲品配方

陳 永,呂 峰2,*,蘇秀芳,杜麗娟

(1.廣西民族師范學(xué)院生物與食品工程學(xué)院,廣西崇左 532200;2.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,福建福州 350002)

廣西崇左市屬亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū),水果資源豐富,尤以甘蔗、龍眼、火龍果、獼猴桃等產(chǎn)量居多。甘蔗產(chǎn)業(yè)是崇左市的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)、優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)和特色產(chǎn)業(yè),作為全國“高產(chǎn)、高糖”甘蔗優(yōu)勢生產(chǎn)區(qū)域,崇左“甜蜜的事業(yè)”蓬勃發(fā)展,目前已成為全國最大的原料蔗加工和蔗糖生產(chǎn)基地[1-2];崇左的龍眼種植歷史悠久,素有“中國龍眼之鄉(xiāng)”的美稱,所產(chǎn)龍眼品質(zhì)上乘,風(fēng)味濃郁,肉脆核小、果肉白色、晶瑩剔透、清甜可口,深受消費(fèi)者喜愛[3-5];火龍果和獼猴桃也是崇左種植面積較大的兩種水果,是當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶經(jīng)濟(jì)增收的重要來源。目前崇左的果品產(chǎn)業(yè)仍以鮮果銷售為主,但隨著近幾年生產(chǎn)規(guī)模的顯著增加,產(chǎn)量大幅提升,銷售價(jià)格有明顯走低的趨勢,且因果品的深加工業(yè)較為單薄,已出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性過剩和滯銷,因此開展崇左本地主要果品的精深加工研究,提高其科技含量和經(jīng)濟(jì)附加值,對(duì)于當(dāng)?shù)毓樊a(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

近年來,國內(nèi)飲品市場蓬勃發(fā)展,其中兼具營養(yǎng)、功能、風(fēng)味的復(fù)合發(fā)酵飲品因天然、健康的理念而受到消費(fèi)者的認(rèn)同與青睞。復(fù)合發(fā)酵飲品主要包括復(fù)合發(fā)酵果蔬汁飲品、復(fù)合發(fā)酵含乳飲品、復(fù)合發(fā)酵植物蛋白飲品、復(fù)合發(fā)酵谷物飲品等,隨著市場份額的不斷擴(kuò)大,復(fù)合發(fā)酵飲品也呈現(xiàn)多元化發(fā)展,新品層出不窮的活躍態(tài)勢[6-8]。范俊華等[9]通過復(fù)配柚子汁、梨汁和蘋果汁,結(jié)合正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià),優(yōu)化復(fù)合飲料的工藝參數(shù),試驗(yàn)結(jié)果表明在植物乳桿菌添加量3%,發(fā)酵溫度30 ℃,時(shí)間40 h的工藝條件下,最佳調(diào)配組合為柚子汁20%、梨汁15%、蘋果汁10%、白砂糖9%,制得的產(chǎn)品酸甜適中、果味濃郁;巫永華等[10]以蘋果汁、蘆薈汁和乳液為主要原料,通過調(diào)配、發(fā)酵、添加穩(wěn)定劑、均質(zhì)、脫氣、灌裝、殺菌等工序,制得蘋果蘆薈乳復(fù)合發(fā)酵飲料,結(jié)果表明,最佳復(fù)配組合為蘋果汁20 mL、蘆薈汁15 mL、乳液10 mL,制得的復(fù)合發(fā)酵乳飲料酸甜可口,兼具果香味與發(fā)酵風(fēng)味;羅映英等[11]選取大米、玉米、小米、燕麥、綠豆、黃豆為原料,乳酸菌發(fā)酵液、干酵母為發(fā)酵劑,采用正交試驗(yàn),綜合感官評(píng)判,研制出營養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好的復(fù)合發(fā)酵谷物飲品。

模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判是以模糊集理論為基礎(chǔ),將評(píng)價(jià)因素的差異在中間過渡中的不分明性數(shù)值化,從而把定性評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)化為定量評(píng)價(jià)的一種方法[12-14]。目前甘蔗汁相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)與應(yīng)用研究尚鮮見報(bào)道,本試驗(yàn)運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判,以甘蔗原汁替代傳統(tǒng)蔗糖,可為復(fù)合發(fā)酵工藝提供所需的碳源和氮源,并使產(chǎn)品保留了甘蔗中豐富的營養(yǎng)、功能成分和純正的甘蔗清香,同時(shí)產(chǎn)品中添加的植物乳桿菌、乳酸鏈球菌協(xié)同發(fā)酵,解決了單一菌種產(chǎn)酸有限,風(fēng)味不佳的問題。

本文通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判優(yōu)化篩選甘蔗清汁、龍眼清汁、火龍果清汁、獼猴桃清汁復(fù)合發(fā)酵飲品的最佳配方,研發(fā)集風(fēng)味、口感、功能于一體,具有地域特色的亞熱帶水果復(fù)合發(fā)酵飲品,旨在為利用甘蔗中的天然糖分為主要碳源的亞熱帶水果復(fù)合發(fā)酵工藝提供參考和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

甘蔗、龍眼、火龍果、獼猴桃 均由廣西香果人家食品股份有限公司提供;乳酸鏈球菌、植物乳桿菌由廣西民族師范學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室提供;果膠酶(1×106U/g) 海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na) 均購自浙江一諾生物科技有限公司。

LZ-0.5螺旋榨汁機(jī) 靖江市舜天工業(yè)設(shè)備制造有限公司;SDJ-2 果蔬打漿分離機(jī) 廣州旭眾食品機(jī)械有限公司;QH-1J水果去核機(jī) 新沂市精工機(jī)械設(shè)備廠;HH.S21-6-S恒溫水浴鍋 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司;Scientz-150高壓均質(zhì)機(jī) 寧波新芝生物科技有限公司;LRHS-250-ll恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司;超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī) 江陰港利特機(jī)械制造有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 清汁制備 基于前期探索性試驗(yàn),設(shè)計(jì)甘蔗清汁、龍眼清汁、火龍果清汁和獼猴桃清汁的制備方法,以期獲得甘蔗、龍眼、火龍果、獼猴桃復(fù)合發(fā)酵工藝所需的原料清汁。

甘蔗清汁制備:挑選皮澤光亮,蔗莖節(jié)少,勻稱成熟,無病蟲害、無褐變發(fā)紅的甘蔗,切去甘蔗兩端,清洗蔗莖,削除蔗皮,并將去皮后的蔗莖,砍斷去節(jié),切成約4 cm×4 cm×6 cm小塊,送入螺旋榨汁機(jī)壓榨,取得甘蔗原汁;經(jīng)100目曲篩過濾,濾去甘蔗原汁中的蔗渣、蔗屑及其他夾雜物,往濾汁中添加0.1%絮凝劑海藻酸鈉,以便除去蔗汁中懸浮物和膠體物質(zhì),室溫下5000 r/min離心10 min,三層紗布過濾,取得甘蔗清汁。

龍眼清汁制備:挑選形體完整,新鮮飽滿,無蟲害、無霉?fàn)€的成熟龍眼鮮果,將龍眼清洗之后剝殼、去核、蒸汽熱燙2 min,冷卻至室溫,打漿榨汁,并添加0.02%的果膠酶45 ℃水浴4 h,室溫下5000 r/min離心10 min,三層紗布過濾,取得龍眼清汁。

火龍果清汁制備:揀選8～9分熟、無霉?fàn)€變質(zhì)、無病蟲害的新鮮火龍果,洗凈,去外皮,取得果肉,將切分成薄片的果肉放入螺旋榨汁機(jī)中,破碎處理,三層紗布過濾,濾去果籽和粗纖維,取得火龍果原汁,添加果膠酶水浴酶解,酶解溫度45 ℃,酶解時(shí)間3 h,酶使用量1.0×106U/kg火龍果原汁,室溫下5000 r/min離心10 min,三層紗布過濾,即得火龍果清汁。

獼猴桃清汁制備:挑選新鮮、無腐爛、無機(jī)械損傷、成熟度適中的獼猴桃,清洗干凈,剝除外皮,果肉切片、破碎榨汁,三層紗布過濾,即得獼猴桃清汁。

1.2.2 甘蔗、龍眼、火龍果、獼猴桃復(fù)合發(fā)酵工藝 將制備的甘蔗清汁、龍眼清汁、火龍果清汁、獼猴桃清汁按一定體積復(fù)配,添加0.06%黃原膠,0.08% CMC-Na[7],將復(fù)配后的果汁預(yù)熱至60～70 ℃,25 MPa高壓均質(zhì)2次,并于0.05 MPa真空脫氣10 min,脫氣后以135 ℃超高溫瞬時(shí)滅菌4 s,然后冷卻至38 ℃左右,再各接種1%活化后的乳酸鏈球菌和植物乳桿菌,于(27±1) ℃發(fā)酵7 d,最后采用無菌灌裝并封蓋,產(chǎn)品于4 ℃冷藏6 h,使其口感更加柔順,再組織綜合評(píng)判小組進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

1.2.3.1 甘蔗清汁添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響 控制發(fā)酵溫度27 ℃,發(fā)酵時(shí)間7 d,選擇龍眼清汁添加量40 mL,火龍果清汁添加量30 mL、獼猴桃清汁添加量15 mL,設(shè)定甘蔗清汁添加量10、20、30、40和50 mL,以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),考察甘蔗清汁添加量對(duì)復(fù)合發(fā)酵飲品感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 龍眼清汁添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響 控制發(fā)酵溫度27 ℃,發(fā)酵時(shí)間7 d,選擇甘蔗清汁添加量20 mL,火龍果清汁添加量30 mL、獼猴桃清汁添加量15 mL,設(shè)定龍眼清汁添加量分別為10、20、30、40和50 mL,以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),探討龍眼清汁添加量對(duì)復(fù)合發(fā)酵飲品感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.3 火龍果清汁添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響 控制發(fā)酵溫度27 ℃,發(fā)酵時(shí)間7 d,選擇甘蔗清汁添加量20 mL,龍眼清汁添加量30 mL,獼猴桃清汁添加量15 mL,設(shè)定火龍果清汁添加量分別為10、20、30、40和50 mL,進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵工藝試驗(yàn),以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),考察火龍果清汁添加量對(duì)復(fù)合發(fā)酵飲品感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.4 獼猴桃清汁添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響 控制發(fā)酵溫度27 ℃,發(fā)酵時(shí)間7 d,選擇甘蔗清汁添加量20 mL,龍眼清汁添加量30 mL,火龍果清汁添加量20 mL,設(shè)定獼猴桃清汁添加量分別為5、10、15、20 和25 mL,進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn),以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),探討獼猴桃清汁添加量對(duì)復(fù)合發(fā)酵飲品感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 復(fù)合發(fā)酵飲品的感官評(píng)價(jià) 感官評(píng)價(jià)易受主觀因素、生理狀態(tài)、年齡性別等因素的影響,試驗(yàn)從廣西民族師范學(xué)院16級(jí)食品科學(xué)與工程、生物科學(xué)專業(yè),經(jīng)過感官培訓(xùn)的學(xué)生中總共優(yōu)選10人,其中男性和女性各5人,組成綜合評(píng)判小組。參考文獻(xiàn)中復(fù)合發(fā)酵飲品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[15-17],并作出適當(dāng)?shù)男薷?感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 復(fù)合發(fā)酵飲品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluarion criteriafor compound fermented beverage

1.3 模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判模型的構(gòu)建

1.3.1 正交試驗(yàn)優(yōu)化配方 基于單因素試驗(yàn)結(jié)果,設(shè)計(jì)L16(45)正交試驗(yàn)方案,定量復(fù)配甘蔗清汁、龍眼清汁、火龍果清汁和獼猴桃清汁,優(yōu)選最佳復(fù)合果汁發(fā)酵配方。試驗(yàn)因素與水平見表2。

表2 L16(45)因素與水平設(shè)計(jì)Table 2 Factors and levels design of L16(45)

采用L16(45)正交試驗(yàn)方案,得復(fù)合發(fā)酵飲品1～16號(hào),設(shè)計(jì)方案見表3。

表3 復(fù)合發(fā)酵飲品正交試驗(yàn)方案Table 3 Projects and results of orthogonal experimentof compound fermented beverage

1.3.2 建立評(píng)價(jià)因素集 因素是產(chǎn)品的各種屬性或性能,也稱質(zhì)量指標(biāo),它們能綜合的反映出產(chǎn)品的質(zhì)量,因而可由不同的因素來評(píng)價(jià)產(chǎn)品。建立評(píng)價(jià)因素集U={口感u1,色澤u2,香氣u3,形態(tài)u4}。

1.3.3 建立評(píng)價(jià)權(quán)重集 權(quán)重反應(yīng)了評(píng)價(jià)因素集U中食品感官質(zhì)量因素構(gòu)成的重要程度。采用強(qiáng)制決定法確定各質(zhì)量因素的權(quán)重,評(píng)價(jià)因素的權(quán)重分配如表4所示,并建立評(píng)價(jià)權(quán)重集X={0.50,0.20,0.15,0.15}。

表4 評(píng)價(jià)因素及權(quán)重Table 4 Evaluation factors and weight

1.3.4 建立評(píng)價(jià)等級(jí)集 評(píng)價(jià)結(jié)果優(yōu)劣順序依次為優(yōu)、良、中、下,評(píng)價(jià)等級(jí)集是評(píng)語的集合,即評(píng)價(jià)等級(jí)集V={優(yōu),良,中,下}。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用DPS v7.05軟件進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)、試驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析,通過模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判模型的構(gòu)建與解析,獲得最佳調(diào)配工藝配方組合。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)配工藝的確定

2.1.1 甘蔗清汁添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響 甘蔗清汁添加量是影響發(fā)酵工藝和感官品質(zhì)的重要因素。甘蔗汁不但可為微生物發(fā)酵提供所需的碳源和氮源,并可使產(chǎn)品保留甘蔗豐富的營養(yǎng)、功能成分和純正的甘蔗清香[18]。從圖1可以看出,隨著甘蔗清汁添加量增加,感官評(píng)價(jià)分值先呈現(xiàn)上升的趨勢而后下降明顯,添加量在20 mL以內(nèi)時(shí),感官評(píng)價(jià)分值隨著添加量的增加上升明顯,并于添加量20 mL時(shí)達(dá)到峰值90分,而當(dāng)甘蔗清汁添加量高于30 mL后,其感官評(píng)價(jià)分值下降趨勢加快,原因在于甘蔗糖分高,發(fā)酵后體系中的含糖量仍比較大,使得飲品稠度較高,流動(dòng)性較差,且口感過于甘甜、厚重,因此確定甘蔗清汁添加量20 mL。

圖1 甘蔗清汁添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of sugarcane juice addition on sensory quality

2.1.2 龍眼清汁添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響 龍眼汁液豐富且糖分較高,適合微生物發(fā)酵,通過微生物代謝,不僅可以提高飲品的營養(yǎng)性、功能性,還能賦予飲品新奇口味和嗜好性[19-20]。從圖2可以看出,在整個(gè)添加量范圍內(nèi),隨著龍眼清汁添加量的增加,感官評(píng)價(jià)分值呈現(xiàn)先上升后緩慢下降的趨勢。在10～30 mL的濃度范圍內(nèi),感官評(píng)價(jià)分值由85分升高并達(dá)到峰值93分,而后有所下降,但幅度和趨勢較為緩慢,因此從感官評(píng)價(jià)和經(jīng)濟(jì)性的角度考慮,確定龍眼清汁添加量30 mL。

圖2 龍眼清汁添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of longan juice addition on sensory quality

2.1.3 火龍果清汁添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響 從圖3可以看出,火龍果清汁添加量在20 mL范圍內(nèi)時(shí),感官評(píng)價(jià)分值上升趨勢明顯,而隨著添加量繼續(xù)加大,感官評(píng)價(jià)分值顯著下降,原因在于火龍果風(fēng)味較強(qiáng),其清汁添加量若過多,在協(xié)同發(fā)酵的過程中則易使得最終產(chǎn)品風(fēng)味不協(xié)調(diào),因此確定火龍果清汁添加量20 mL。

圖3 火龍果清汁添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of dragon juice addition on sensory quality

圖4 獼猴桃清汁添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of kiwi fruit juice addition on sensory quality

2.1.4 獼猴桃清汁添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響 從圖4可以看出,隨著獼猴桃清汁添加量的增加,感官分值先是逐漸上升,在其添加量為15 mL達(dá)到最大值,此時(shí)發(fā)酵飲品綜合感官評(píng)價(jià)達(dá)到峰值,飲品色澤均勻一致,香味濃郁、清爽,入口酸甜爽朗、滋味柔和、回味帶有余香。而隨著獼猴桃清汁添加量的繼續(xù)加大,感官分值呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢,其原因是不完全成熟的獼猴桃呈酸味,略帶澀味,而隨著獼猴桃清汁添加量的增加,體系中的糖酸比下降,發(fā)酵后酸味過濃則會(huì)影響最終的感官評(píng)價(jià),因此獼猴桃添加量控制在15 mL。

2.1.5 模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判確定最佳復(fù)配組合 由10人組成的綜合評(píng)判小組,以復(fù)合果汁發(fā)酵飲品的口感、色澤、香氣、形態(tài)為評(píng)價(jià)因素按照優(yōu)、良、中、下的評(píng)價(jià)等級(jí)在食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室逐一對(duì)16組試樣進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)價(jià)結(jié)果匯總見表5。

將表5正交試驗(yàn)所得16組試樣各評(píng)價(jià)等級(jí)所得票數(shù)折合成贊成比率,綜合各樣品評(píng)價(jià)因素的結(jié)果,得模糊矩陣Rj[21]。

式中：j=1,2,3……16為樣品編號(hào);ri1,ri2,ri3…ri16分別表示第i個(gè)試樣評(píng)價(jià)因素各評(píng)價(jià)等級(jí)所得贊成票數(shù)的占比。

以1#復(fù)合發(fā)酵飲品試樣進(jìn)行舉例計(jì)算:

依據(jù)模糊矩陣變換原理計(jì)算綜合隸屬度Yj=X·Rj,可知1#復(fù)合發(fā)酵飲品的綜合評(píng)判結(jié)果為:

表5 復(fù)合發(fā)酵飲品評(píng)價(jià)要素統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 5 Statistical table of evaluations of compound fermented beverage

Y1=X·R1=(0.50,0.20,0.15,0.15)

=(0.30,0.30,0.30,0.10)

因此,通過模糊數(shù)學(xué)一級(jí)綜合評(píng)判模型Yj=X·Rj,并進(jìn)行歸一化處理,可得模糊變換結(jié)果,即試驗(yàn)組各評(píng)價(jià)因素下的四個(gè)評(píng)價(jià)等級(jí)所占的票數(shù)占比[22-23],如表6所示。

表7 模糊綜合評(píng)判排序結(jié)果Table 7 Results of comprehensive sequencing with normalization

表6 模糊變換結(jié)果Table 6 Results of fuzzy transform

根據(jù)隸屬函數(shù)理論和最大隸屬度原則對(duì)綜合評(píng)判結(jié)果進(jìn)行排序,結(jié)果見表7。

模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判排序結(jié)果表明:編號(hào)Y8(A2B4C3D2)評(píng)價(jià)等級(jí)中,優(yōu)良等級(jí)占比分別為0.625和0.250,且評(píng)價(jià)等級(jí)為下的占比為0,根據(jù)最大隸屬度原則,其綜合評(píng)判結(jié)果為“優(yōu)”,且較其余試驗(yàn)組更好,表明綜合評(píng)判小組的絕大多數(shù)評(píng)審員認(rèn)同編號(hào)Y8(A2B4C3D2)的試樣配方是最佳的,即:甘蔗清汁25 mL、龍眼清汁50 mL、火龍果清汁20 mL、獼猴桃清汁12 mL,在此組合下定量復(fù)配發(fā)酵得到的飲品綜合感官最為理想,飲品色澤均勻一致,香味濃郁、清爽,入口酸甜爽朗、滋味柔和、回味帶有余香。

2.2 驗(yàn)證性試驗(yàn)

為確定綜合評(píng)判結(jié)果的科學(xué)性、有效性,以優(yōu)選組合Y8(A2B4C3D2)定量復(fù)配發(fā)酵,進(jìn)行重復(fù)性驗(yàn)證試驗(yàn),建立評(píng)價(jià)因素集U={口感u1,色澤u2,香氣u3,形態(tài)u4},評(píng)價(jià)權(quán)重集X={0.50,0.20,0.15,0.15},評(píng)判等級(jí)集V={優(yōu),良,中,下}。評(píng)分統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表8。

表8 要素評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)表Table 8 Statistical table of the elements ofquality on the shark residual meat

對(duì)表8的數(shù)據(jù)進(jìn)行模糊綜合評(píng)判,得到模糊關(guān)系矩陣R如下:

Y=X·R=(0.50,0.20,0.15,0.15)

=(0.50,0.20,0.10,0.00)

對(duì)Y進(jìn)行歸一化處理得(0.625,0.250,0.125,0.000),模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判峰值為0.625,與之對(duì)應(yīng)的指標(biāo)等級(jí)為“優(yōu)”。由此證明,在優(yōu)選組合下定量復(fù)配發(fā)酵得到的飲品綜合感官質(zhì)量得到了普遍認(rèn)同。

3 結(jié)論

在食品感官質(zhì)量分析領(lǐng)域,模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法基于評(píng)價(jià)因素的多元性及權(quán)重差異,運(yùn)用模糊推理,將定性與定量相結(jié)合、精確與非精確相統(tǒng)一,使得模糊信息數(shù)值化從而進(jìn)行綜合評(píng)判,具有科學(xué)性和有效性[24-26]。本試驗(yàn)以口感、色澤、香氣、形態(tài)為評(píng)價(jià)因素,結(jié)合L16(45)正交試驗(yàn)方案,以模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判優(yōu)化甘蔗清汁、龍眼清汁、火龍果清汁、獼猴桃清汁復(fù)配工藝參數(shù)。結(jié)果表明,復(fù)配發(fā)酵優(yōu)選組合為A2B4C3D2,即:甘蔗清汁25 mL、龍眼清汁50 mL、火龍果清汁20 mL、獼猴桃清汁12 mL,在此組合下,定量復(fù)配發(fā)酵得到的飲品綜合感官品質(zhì)最為理想,飲品色澤均勻一致,香味濃郁、清爽,入口酸甜爽朗、滋味柔和、回味帶有余香。

目前關(guān)于采用甘蔗為特色原料的飲品研究鮮有報(bào)道,有的也只是作為原料之一的簡單調(diào)配,更多的是釀制果酒,本研究篩選甘蔗清汁、龍眼清汁、火龍果清汁、獼猴桃清汁進(jìn)行發(fā)酵,通過微生物代謝,不僅可以提高復(fù)合發(fā)酵飲品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能,還能賦予產(chǎn)品新奇口味和嗜好性。對(duì)于豐富崇左特色水果的精深加工,促進(jìn)當(dāng)?shù)馗收岙a(chǎn)業(yè)和果品產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益具有重要的意義,同時(shí)也為利用甘蔗中的天然糖分為主要碳源的亞熱帶水果復(fù)合發(fā)酵工藝提供參考和理論依據(jù)。目前,市場上以甘蔗為特色原料的產(chǎn)品種類還比較少,且加工技術(shù)科技含量不高,經(jīng)濟(jì)附加值不高。本文對(duì)于飲品發(fā)酵過程中不同階段微生物的生理指標(biāo)和菌群變化以及香氣成分變化還有待進(jìn)一步的研究探討。