營業(yè)餐企多出路謀生存業(yè)內表示優(yōu)秀企業(yè)將實現(xiàn)迭代升級

楊天悅

近期，恒大研究院發(fā)布的一份疫情報告顯示，受此次新型肺炎疫情的影響，餐飲行業(yè)在春節(jié)7天內的損失達到5000億元?！昂敝?，此前僅作為點綴的外賣已經成了許多餐館增收的主力業(yè)務，不少餐館甚至開始提供食材配送，轉型社區(qū)“菜籃子”。

餐企損失慘重營業(yè)餐企主要依靠外賣業(yè)務

受疫情影響，不少餐館春節(jié)期間的年夜飯遭到大量退訂，大量門店也暫停營業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計，海底撈、西貝莜面村、九毛九、老鄉(xiāng)雞、太二、胖哥倆、味千拉面、老舍茶館等多家餐館陸續(xù)暫停營業(yè)。比如旺順閣，其在全國范圍內的直營門店有59家，自除夕起開始大面積關店，目前在全國范圍內關閉堂食的門店數(shù)量已有40家，閉店數(shù)據(jù)每日仍在增加。再如西貝，全國60多個城市400多家西貝莜面村的堂食業(yè)務目前基本都已暫停，僅有100多家店保留外賣業(yè)務。在武漢擁有100多家門店的老鄉(xiāng)雞現(xiàn)已全部停業(yè)，其它地區(qū)也每天都有新的店鋪被關停。據(jù)不完全統(tǒng)計，北京市100個品牌共2997家門店里，目前仍然堅持營業(yè)的有1400家左右。

不過，堅守的餐企日子也不好過。由于客流大幅減少，餐館保持營業(yè)所需投入的各項成本很難覆蓋。旺順閣目前仍然堅持營業(yè)的門店里，客流及營收均大幅下滑98%以上；老鄉(xiāng)雞春節(jié)假期期間的損失超過2000多萬元；西貝保留外賣業(yè)務的門店中，營收只能達到正常水平的5%-10%，春節(jié)前后的一個月時間預計將損失營收7億元-8億元。眉州東坡旗下門店在全國范圍內共有110多家，其中北京市超過100家。目前，眉州東坡是目前武漢市內唯一一家仍然正常營業(yè)的餐館。不過相關負責人直言，春節(jié)期間的營業(yè)額與往年相比減少了8-9成。

為了活下去，不少正在營業(yè)的餐企均開始推出外賣業(yè)務。之前，對于許多傳統(tǒng)餐館而言，外賣只是盈利最大化的增收手段，而在最近一段時間里，外賣則成為許多餐館最主要的收入來源。全聚德、便宜坊、萃華樓、同和居、同春園、馬凱餐廳等老字號餐館，以及西貝、眉州東坡等連鎖餐館都相繼推出免費送餐服務。不少餐館的數(shù)據(jù)顯示，外賣收入在營業(yè)額中占比已經過半。

記者注意到，西貝莜面多家門店開啟不定期營業(yè)，但線上銷售平臺西貝甄選的品種卻越來越豐富，米面糧油、10斤裝的平價蔬菜組合、休閑零食等一應俱全，尤其在家加熱就能吃的香辣羊蝎子鍋大受歡迎?？系禄彼汀⒈貏倏驼彼?、麥當勞麥樂送等連鎖快餐還相繼推出“無接觸”配送服務，消費者可以與外送員協(xié)商約定將餐品放在指定位置，避免直接取餐，盡可能降低人傳人的風險。

不過，由于美團、餓了么等送餐平臺的騎手數(shù)量有限，不少餐館自家員工開始輪番上陣。眉州東坡的相關負責人表示，店里人手是足夠的，“送外賣能方便百姓在家就餐、幫助餐館增收，又能讓留在店里的員工有事可做?！?/p>

轉型社區(qū)便民“菜籃子”優(yōu)秀企業(yè)可實現(xiàn)迭代升級

除了依靠外賣，餐企也開始轉型社區(qū)便民“菜籃子”。從大年初一開始，北京市不少餐館就開始拿出為滿足春節(jié)期間訂餐所備下的新鮮菜品，向周邊社區(qū)居民售賣。這樣做不僅處理了消耗不完的庫存，也為不少市民提供了避開超市人流的買菜新去處。比如，紅花大海碗在天橋、故宮、雍和宮、成壽寺等店面開設公益果蔬攤，西紅柿、芹菜、西蘭花、白菜等菜品按批發(fā)價銷售，價格比周邊超市更低。對于周邊社區(qū)行動不便的老人，店里還會主動將蔬菜送進社區(qū)。眉州東坡各店也開始推出便民超市，供應豌豆尖、牛心白、棒棒青等從四川空運來的新鮮蔬菜?！邦^幾天開設便民菜攤的時候有好多人開車來成箱買走，后來知道我們的菜攤每天都會正常供應，大家也就不再哄搶了?！泵贾輺|坡相關負責人說，每個店都建立了微信群，每天及時發(fā)布新到菜品信息，對于行動不便的市民還可以就近送到附近小區(qū)。？

但是隨著隔離時間的不斷延長，餐企儲備的食材遲早會有賣光的一天，這根本無法徹底解決餐企的難題。對此，業(yè)內人士也給出了不少可行性建議。老鄉(xiāng)雞餐飲董事長束從軒呼吁，政府和銀行、基金等應通過牽頭建立紓困基金、發(fā)行債券等方式，在這個特殊時期幫助餐企渡過難關。合興集團控股有限公司（旗下有吉野家、DQ等餐飲品牌）行政總裁洪明基則提出，餐飲行業(yè)在時間和空間上受到很多限制，下一步要研究整個經營模式的轉變，怎么通過時空兩個角度做突破。結合新零售模型，積累足夠的顧客粉絲，讓員工參與客戶粉絲運營，充分了解顧客需求，增強客戶黏性，做到既能拿工資，還能通過企業(yè)賦能的平臺創(chuàng)收獲取店鋪收益分紅，最大化地用好人力資源。洪明基同時表示：“我們要積極呼吁政府的紓困政策出臺，但也要有準備，同時還需要改進自己的經營模式。”加華資本創(chuàng)始合伙人宋向前建議在當前情況下，第一是開源，想盡一切辦法做線上外賣，同時掌握對供應鏈企業(yè)的管理；第二是節(jié)流，盡量靈活用工，節(jié)約開支，與員工進行勞資協(xié)商，共渡難關；第三，企業(yè)要嚴守成本，現(xiàn)金流為王。他還提到，可以利用此次門店停擺、人員閑置期進行深度思考，優(yōu)化升級運營管理系統(tǒng)、戰(zhàn)略思維、財務思維、管理水平?！靶袠I(yè)競爭有三個軍規(guī)：高毛利下的總成本底線；系統(tǒng)運營能力的全面優(yōu)化；產品迭代、管理迭代、系統(tǒng)迭代。所以危中有機，優(yōu)秀企業(yè)可以在此期間實現(xiàn)迭代升級?！?/p>