復(fù)配香辛料精油處理對(duì)冷藏藏羊肉氧化特性的影響

徐紅艷，張 珍，陳雪琴，王雪琦，費(fèi)瑩瑩，李曉葉

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院， 甘肅 蘭州 730070)

藏羊(Tibetan sheep)，主要分布于我國(guó)西藏、青海和甘南，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)現(xiàn)有藏羊3 000多萬(wàn)只[1]。藏羊肉具有“高蛋白、低脂肪”的優(yōu)點(diǎn)[2]，但隨宰后貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，藏羊肉風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)隨脂肪氧化而嚴(yán)重?fù)p失，使肉表面褪色，可接受性變差。肌原纖維蛋白(myofibrillar protein，MP)羰基和羧基化與蛋白功能受損密切相關(guān)[3]，導(dǎo)致肉品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味劣變。雖然冷藏條件下，微生物以及酶活性受到抑制，但仍會(huì)發(fā)生脂肪和蛋白質(zhì)氧化，進(jìn)而影響肉品品質(zhì)，這不僅影響肉品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)對(duì)消費(fèi)者的健康也會(huì)產(chǎn)生不良的影響。

孜然精油、肉桂精油、花椒精油均為GB 2760—2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》允許使用的食用香料，主要成分有肉桂醛、丁子香酚、枯茗醛、β-丁香烯、乙酰丁香酚等，具有良好的抑菌抗氧化效果[4-8]。Mexis等[9]研究表明，采用精油保鮮的方法，在4 ℃下對(duì)虹鱒魚(yú)進(jìn)行保鮮，發(fā)現(xiàn)復(fù)配溶液能有效延長(zhǎng)虹鱒魚(yú)的貨架期；Mendel等[10]指出，丁子香花油和月桂葉油等6種精油對(duì)大腸桿菌、腸沙門氏菌等致病菌均有較強(qiáng)的抑制作用；張旭等[11]發(fā)現(xiàn)，芥末、肉桂和丁香等幾種植物提取的精油均能明顯防止大米發(fā)霉，其中芥末精油的效果最好；夏秀芳[12]以冷卻肉為實(shí)驗(yàn)材料，研究發(fā)現(xiàn)肉桂、丁香、迷迭香3種天然香辛料對(duì)冷卻肉具有良好的保鮮效果；吳周和等[13]以醬油為材料，發(fā)現(xiàn)香辛料精油用于醬油防腐可取代苯甲酸，存放兩個(gè)月后檢測(cè)衛(wèi)生指標(biāo)全部合格。

目前復(fù)配香辛料精油處理對(duì)冷藏過(guò)程中藏羊肉脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化影響尚未見(jiàn)報(bào)道。本研究擬探究孜然精油、花椒精油和肉桂精油復(fù)配在真空狀態(tài)下對(duì)冷藏過(guò)程中藏羊肉脂質(zhì)和蛋白氧化的影響，希望為延長(zhǎng)藏羊肉的貯藏時(shí)間，同時(shí)減少貯藏?fù)p失提供一種合理可行的方法，并為藏羊肉貯藏保鮮方法的深入研究提供有效的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

藏羊肉采自甘肅省甘南藏族自治州瑪曲縣歐拉鄉(xiāng)，為藏綿羊的后腿肉，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格；香辛料(花椒、肉桂、孜然)購(gòu)于西安百味福食品有限公司，經(jīng)安全性評(píng)價(jià)合格。

將花椒、肉桂、孜然依次用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)40目篩備用。稱取香辛料粉末200 g，置于3 000 mL的圓底燒瓶中，加水2 000 mL，從微沸開(kāi)始計(jì)時(shí)，恒溫蒸餾4 h，得到精油；按照本課題組前期的體外抑菌實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定的優(yōu)化復(fù)配精油比例：0.8%孜然精油、0.35%花椒精油、0.25%肉桂精油，將3種精油溶解于吐溫80(TW- 80)(體積分?jǐn)?shù)0.01%)中，制成復(fù)配香辛料精油備用。

宰后45 min內(nèi)取下歐拉藏羊右后腿，立即放入-18 ℃冷庫(kù)中冷卻至中心溫度低于4 ℃，用已消毒處理的刀具剔除肉表面脂肪和筋膜，并將其精確分割為20.000 g的肉塊，隨機(jī)分為3組，每組27塊。第一組不做任何處理，做空白組；第二組用移液槍吸取0.5 mL TW- 80涂抹于藏羊肉表面，作為對(duì)照(CK)組；第三組用移液槍吸取0.5 mL復(fù)配香辛料精油涂抹于藏羊肉表面，作為處理組，然后在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行真空包裝，置于4 ℃冷庫(kù)中冷藏。分別在貯藏時(shí)間點(diǎn)0、3、6、9、12、15、18、21、24 d對(duì)羊肉取樣，進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.2 主要試劑

氯化鈉、2-硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、1,1,3,3,-四乙氧基丙烷、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、可溶性淀粉、硫代硫酸鈉、5,5’-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)(DTNB)、亞硫酸鈉、異硫氰酸胍、甘氨酸、EDTA、氫氧化鈉、硫酸銅(Cu2SO4·5H2O)、酒石酸鉀鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、溴酚藍(lán)、十二烷基硫酸鈉(SDS)均為分析純，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

HHS- 4型電熱恒溫水浴鍋，西安科昊生物工程有限責(zé)任公司；FSH- 2A型可調(diào)高速勻漿機(jī)，江蘇省常州市金壇友聯(lián)儀器研究所；HX202T型電子天平，慈溪市天東衡器廠；雷磁PHS- 25型pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；TGL- 16MC型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀集團(tuán)；SP- 756P型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；鍍鋁陰陽(yáng)真空袋，深圳市妙潔日用品有限公司；真空包裝機(jī)、水蒸氣蒸餾提取裝置。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1脂肪氧化指標(biāo)的測(cè)定

1.4.1.1 過(guò)氧化值的測(cè)定

過(guò)氧化值(POV)參考GB/T 5009.227—2016 《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中的滴定法進(jìn)行測(cè)定[14]。

1.4.1.2 TBA含量的測(cè)定

參考Pikul等[15]的方法，并做適當(dāng)修改。以TBA反應(yīng)物丙二醛(MDA)含量來(lái)反映樣品中脂質(zhì)氧化的程度(硫代巴比妥酸值，thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)，在532 nm處讀取吸光值。使用標(biāo)準(zhǔn)曲線y=1.421 3x+0.009 7，R2=0.996 9計(jì)算MDA濃度，TBARS值表示為單位質(zhì)量(kg)肉中MDA質(zhì)量(mg)，計(jì)算公式見(jiàn)式(1)。

TBARS=(C×V×1 000)/(m0×1 000)。

(1)

式(1)中，C為從標(biāo)準(zhǔn)系列曲線中得到的試樣溶液中MDA的質(zhì)量濃度，μg/mL；V為試樣溶液定容體積，mL；m0為試樣質(zhì)量，g。

1.4.2蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)的測(cè)定

1.4.2.1 MP的提取

參照Goll等[16]的方法并稍做修改。稱取2 g肉樣，加40 mL標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液(20 mmol·L-1磷酸鉀緩沖液，0.1 mol·L-1KCl，2 mmol·L-1MgCl2，2 mmol·L-1乙二醇雙(2-氨基乙基醚)四乙酸EGTA，pH值6.8)，13 000 r·min-1勻漿10 s，4 ℃離心10 min(4 300 r/min)，棄上清液。沉淀用32 mL標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液溶解后，4 ℃離心10 min(4 300 r/min)，棄上清液，重復(fù)兩次。沉淀用32 mL 100 mmol·L-1KCl溶液溶解后，4 ℃離心10 min(4 300 r/min)，棄上清液，重復(fù)兩次。沉淀中加8 mL 100 mmol·L-1KCl溶液，溶解后采用雙縮脲法測(cè)定蛋白，以吸光值為橫坐標(biāo)，以牛血清白蛋白質(zhì)量濃度(mg/mL)為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)方程見(jiàn)式(2)。

y=0.061 3x+0.000 6 (R2=0.999 7)。

(2)

1.4.2.2 羰基含量的測(cè)定

依據(jù)Levine等[17]的方法，略做修改。用100 mmol·L-1KCl溶液將MP質(zhì)量濃度調(diào)整為5 mg/mL，分別取0.5 mL MP溶液分裝至兩個(gè)10 mL塑料離心管，其中一份加2 mL 2 mol·L-1HCl溶液(對(duì)照)，另一份加2 mL含體積分?jǐn)?shù)為0.2% 2，4-二硝基苯肼(DNPH)的2 mol·L-1HCl溶液，室溫下避光反應(yīng)1 h(每10 min旋渦振蕩一次)。分別添加2 mL體積分?jǐn)?shù)為20%的三氯乙酸沉淀蛋白，10 000 r/min離心5 min，棄清液。沉淀用2 mL體積比為1∶1的乙酸乙酯與乙醇清洗，重復(fù)3次。待沉淀中試劑揮發(fā)完后，分別加3 mL 6 mol·L-1鹽酸胍(含20 mmol·L-1磷酸鉀，pH值6.5)溶液，置于37 ℃下水浴保溫30 min溶解沉淀。將反應(yīng)液以10 000 r/min離心5 min，除去不溶物質(zhì)，在370 nm處測(cè)定上清液吸光度，比色光徑1 cm。摩爾消光系數(shù)為22 000 g·mol-1·cm-1，代入式(3)，計(jì)算羰基含量。

(3)

式(3)中，羰基含量(以每毫克蛋白質(zhì)計(jì))，nmol/mg；A，溶液吸光度；ε，摩爾消光系數(shù)。

1.4.2.3 總巰基含量的測(cè)定

巰基按照Liu等[18]的方法進(jìn)行測(cè)定。將提取的MP分散在25 mmol/L磷酸鈉緩沖液中(pH值6.25)，調(diào)整蛋白質(zhì)量濃度為2 mg/mL。取 0.5 mL稀釋后的MP溶液依次加入2 mL尿素-十二烷基硫酸鈉溶液(含 8.0 mol/L 尿素， 30 g/L SDS， 0.1 mol/L磷酸鈉緩沖液， pH值7.4)和 0.5 mL 10 mmol/L DTNB 試劑(溶解在 0.1 mol/L磷酸鈉緩沖液中，pH值7.4)，在室溫下反應(yīng)15 min，取上清液在412 nm下測(cè)定吸光值A(chǔ)。以0.5 mL 25 mmol/L磷酸鉀緩沖液(pH值6.25)代替蛋白液用于空白對(duì)照。摩爾吸光系數(shù)為13 600 g·mol-1·cm-1，代入式(4)，計(jì)算總巰基含量。

(4)

式(4)中，總巰基含量(以每毫克蛋白質(zhì)計(jì))，nmol/mg。

1.4.2.4 二硫鍵含量的測(cè)定

參考Thannhauser等[19]的方法，并做適當(dāng)修改。將提取的MP分散在25 mmol/L磷酸鈉緩沖液中(pH值6.25)，調(diào)整蛋白質(zhì)量濃度為5 mg/mL。取100 μL稀釋后的蛋白液與3 mL新鮮配制的2-硝基-5-硫代磺基苯甲酸鹽溶液混合，在室溫避光反應(yīng)25 min，然后在412 nm下測(cè)定吸光值A(chǔ)。以100 μL 25 mmol/L磷酸鉀緩沖液(pH值6.25)作為空白。摩爾消光系數(shù)為13 600 g·mol-1·cm-1，代入式(5)，計(jì)算二硫鍵含量。

(5)

式(5)中，二硫鍵含量(以每毫克蛋白質(zhì)計(jì))，nmoL/mg。

1.4.2.5 表面疏水性的測(cè)定

根據(jù)文獻(xiàn)[20-21]的方法，并做適當(dāng)調(diào)整。將提取的MP溶解于20 mmol·L-1磷酸鈉緩沖液中(pH值6.0)，調(diào)整蛋白質(zhì)量濃度為1 mg/mL。取2 mL稀釋后的MP溶液加入80 μL的溴酚藍(lán)(1 mg/mL)混勻，室溫下攪拌10 min，4 000 r·min-1離心15 min。取離心后的上清液(稀釋10倍后)在595 nm下測(cè)定吸收值A(chǔ)。溴酚藍(lán)空白樣是用2 mL pH值為6.0、20 mmol·L-1的磷酸鹽緩沖液，加80 μL溴酚藍(lán)。表面疏水性計(jì)算公式見(jiàn)式(6)，計(jì)算溴酚藍(lán)結(jié)合疏水性殘基的量。

m(溴酚藍(lán))=80 μg×(A空白-A樣品)/A空白。

(6)

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2013對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理并繪圖；使用SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析；采用LSD法和Duncan法進(jìn)行方差分析，顯著水平P=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪氧化指標(biāo)分析

2.1.1冷藏過(guò)程中TBA含量變化規(guī)律

冷藏過(guò)程中的TBA含量變化見(jiàn)圖1。由圖1可知，貯藏期間藏羊肉TBA值總體呈上升趨勢(shì)。貯藏0～6 d，3組TBA值均上升緩慢，分別增加了70.59%、70.00%、10.00%；貯藏9～15 d，空白組和CK組的TBA值分別快速增加了56.03%、56.52%，處理組增加了46.15%；貯藏18～24 d，空白組和CK組的TBA值分別增加了10.29%、8.15%，處理組增加了19.79%。由此可知，藏羊肉貯藏中期脂肪氧化速率比前期和后期快。15 d后，空白組和CK組TBA值均大于國(guó)標(biāo)規(guī)定值1.00 mg/kg(分別為1.16 mg/kg、1.15 mg/kg)，表明藏羊肉氧化嚴(yán)重，無(wú)法食用；而貯藏至24 d時(shí)，處理組TBA值才達(dá)到了0.96 mg/kg。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，空白組和CK組間無(wú)顯著性差異，二者與處理組相比均差異顯著(P<0.05)，說(shuō)明TW- 80的加入對(duì)試驗(yàn)結(jié)果無(wú)影響，復(fù)配香辛料精油可以有效減緩貯藏過(guò)程中藏羊肉的脂肪氧化速率。

小寫字母不同表示組內(nèi)不同貯藏時(shí)間差異顯著(PP圖1 冷藏過(guò)程中TBA含量的變化Fig.1 Changes of TBA content during refrigeration

2.1.2冷藏過(guò)程中POV值變化規(guī)律

小寫字母不同表示組內(nèi)不同貯藏時(shí)間差異顯著(PP圖2 冷藏過(guò)程中POV變化Fig.2 Variation of POV during refrigeration

POV是油脂初級(jí)氧化的一個(gè)常用指標(biāo)，反映初級(jí)氧化產(chǎn)物氫過(guò)氧化物積累量的多少。POV越大，說(shuō)明氫過(guò)氧化物的積累量越多[21]。冷藏過(guò)程中的POV變化見(jiàn)圖2。由圖2可知，整個(gè)貯藏過(guò)程中藏羊肉POV總體呈上升趨勢(shì)。貯藏0～12 d，空白、CK和處理組POV分別增加了61.82%、60.42%和48.78%；貯藏15～24 d，空白組和CK組的POV分別快速增加了43.27%、44.00%，處理組增加了37.80%。由此可知：空白組和CK組之間無(wú)顯著性差異，二者與處理組間均呈顯著差異(P<0.05)；貯藏后期脂質(zhì)過(guò)氧化速率低于貯藏前期，說(shuō)明貯藏后期過(guò)氧化物分解速度加快，亦或后期過(guò)氧化物的分解速率大于脂肪過(guò)氧化速率，POV增加緩慢。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，復(fù)配香辛料精油的加入有助于延緩藏羊肉脂肪的氧化分解，進(jìn)而減少過(guò)氧化物的產(chǎn)生。

2.2 蛋白氧化指標(biāo)分析

2.2.1冷藏過(guò)程中羰基含量變化規(guī)律

小寫字母不同表示組內(nèi)不同貯藏時(shí)間差異顯著(PP圖3 冷藏過(guò)程中羰基含量變化Fig.3 Changes of carbonyl content during refrigeration

羰基是蛋白質(zhì)發(fā)生氧化的標(biāo)志性產(chǎn)物[22]，冷藏過(guò)程中的羰基變化見(jiàn)圖3。由圖3可知，羰基含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著上升(P<0.05)。羰基含量的逐漸增多可能是由于貯藏過(guò)程中藏羊肉肌肉組織中各生化反應(yīng)逐漸發(fā)生，導(dǎo)致部分肽鏈骨架斷裂成氨基酸，側(cè)鏈上帶有NH-和NH2-的氨基酸又易被羥自由基氧化形成NH3+和相應(yīng)的羰基，致使羰基含量增加[23]。貯藏0～9 d過(guò)程中，處理組的氧化速率大于其他兩組氧化速率，12 d之后，空白組和CK組的氧化速率顯著高于處理組(P<0.05)，這可能是后期復(fù)配香辛料精油有效減緩了羰基氧化。原料肉羰基含量為4.07 nmol/mg，貯藏15 d時(shí)：空白組羰基含量為14.09 nmol/mg，升高了10.02 nmol/mg，CK組羰基含量為14.18 nmol/mg，升高了10.11 nmol/mg，兩組之間沒(méi)有顯著性差異(P<0.05)，說(shuō)明TW- 80作為溶劑加入對(duì)藏羊肉的羰基含量基本沒(méi)有影響；處理組羰基含量為11.89 nmol/mg，升高了7.82 nmol/mg，與前兩者相比差異顯著(P<0.05)，說(shuō)明復(fù)配香辛料精油的加入有效減緩了藏羊肉MP羰基的氧化。魯小川等[24]研究了不同濃度的鼠尾草提取物對(duì)鰱魚(yú)MP功能特性的影響時(shí)指出，鼠尾草提取物對(duì)冷藏鰱魚(yú)肌原纖維蛋白的氧化具有顯著的抑制作用，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。

2.2.2冷藏過(guò)程中巰基和二硫鍵含量變化規(guī)律

MP巰基容易氧化損失，氧化程度越高，巰基含量越低[22]，冷藏過(guò)程中的巰基變化見(jiàn)圖4。由圖4可知，在整個(gè)貯藏過(guò)程中藏羊肉巰基含量總體呈下降趨勢(shì)。貯藏15 d時(shí)：空白組巰基含量為43.82 nmol/mg，降低了51.62 nmol/mg，CK組巰基含量為43.75 nmol/mg，降低了51.54 nmol/mg，兩組之間沒(méi)有顯著性差異(P<0.05)，說(shuō)明TW- 80作為溶劑加入對(duì)藏羊肉的巰基含量基本沒(méi)有影響；處理組巰基含量為63.01 nmol/mg，降低了31.99 nmol/mg，與前兩者相比差異極顯著(P<0.01)，說(shuō)明復(fù)配香辛料精油的加入有效減緩了藏羊肉MP巰基的氧化，其抗氧化機(jī)理可能與其自身含有的酚類物質(zhì)有關(guān)。這與賈娜等[25]研究沒(méi)食子酸對(duì)豬肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用及其對(duì)肉糜品質(zhì)特性的影響結(jié)果類似。

小寫字母不同表示組內(nèi)不同貯藏時(shí)間差異顯著(PP圖4 冷藏過(guò)程中巰基含量變化Fig.4 Changes of sulfhydryl content during refrigeration

小寫字母不同表示組內(nèi)不同貯藏時(shí)間差異顯著(PP圖5 冷藏過(guò)程中二硫鍵含量變化Fig.5 Changes of disulfide bond content during refrigeration

由于MP含有較多的自由巰基，容易被氧化而轉(zhuǎn)化為分子內(nèi)或分子間二硫鍵，這是氧化過(guò)程中MP發(fā)生聚合的主要途徑[22]，圖5表示藏羊肉在貯藏過(guò)程中二硫鍵含量變化情況。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，藏羊肉二硫鍵含量逐漸增加，貯藏15 d時(shí)：空白組二硫鍵含量為22.91 nmol/mg，升高了18.00 nmol/mg，CK組二硫鍵含量為22.88 nmol/mg，升高了17.97 nmol/mg，兩組之間無(wú)顯著性差異(P<0.05)，說(shuō)明TW- 80作為溶劑加入對(duì)藏羊肉的二硫鍵含量基本沒(méi)有影響；處理組二硫鍵含量為15.59 nmol/mg，降低了10.68 nmol/mg，與前兩者相比差異極顯著(P<0.01)，說(shuō)明復(fù)配香辛料精油的加入可有效減緩了藏羊肉二硫鍵的生成，驗(yàn)證了總巰基的變化結(jié)果。

2.2.3冷藏過(guò)程中表面疏水性變化規(guī)律

小寫字母不同表示組內(nèi)不同貯藏時(shí)間差異顯著(PP圖6 冷藏過(guò)程中表面疏水性變化Fig.6 Changes of surface hydrophobicity during refrigeration

蛋白質(zhì)的表面疏水性可用來(lái)衡量蛋白質(zhì)的變性程度[22]。冷藏過(guò)程中的表面疏水性變化見(jiàn)圖6。由圖6可見(jiàn)，藏羊肉貯藏過(guò)程中，表面疏水性呈先增加后下降的趨勢(shì)，這是由于蛋白質(zhì)氧化后，蛋白質(zhì)分子發(fā)生折疊和肽鍵斷裂，改變了蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水性集團(tuán)暴露，使其表面疏水性增強(qiáng)[26]；而蛋白質(zhì)分子聚集或交聯(lián)則使其表面疏水性降低[27]。采用真空包裝處理的羊肉肌原纖維蛋白在貯藏0 d時(shí)，空白組的表面疏水性為13.33 ug、CK組為13.60 ug；貯藏0～15 d，表面疏水性顯著增加(P<0.05)，15 d時(shí)達(dá)到最大；24 d時(shí)，兩組表面疏水性分別降為18.28、17.92 ug。兩組間無(wú)顯著性差異(P>0.05)，說(shuō)明TW- 80作為溶劑加入對(duì)藏羊肉的表面疏水性基本沒(méi)有影響。在貯藏0 d時(shí)，處理組表面疏水性為13.43 ug，0～18 d顯著增加(P<0.05)，18 d時(shí)達(dá)到最大，至24 d時(shí)，表面疏水性降為19.94 ug。與前兩組相比，處理組差異顯著(P<0.05)，并且推遲了表面疏水性最大值出現(xiàn)的時(shí)間，可能是因?yàn)橘A藏過(guò)程中，復(fù)配香辛料精油能夠減少疏水性氨基酸殘基的暴露，降低表面疏水性的增加程度[28]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，復(fù)配香辛料精油的加入可有效抑制藏羊肉蛋白質(zhì)的變性。

2.3 各指標(biāo)相關(guān)性分析

對(duì)藏羊肉貯藏過(guò)程中各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表1。由表1可知：隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，空白組和CK組肉樣TBA含量、POV、羰基含量和二硫鍵含量各指標(biāo)間均呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，TBA含量、POV、羰基含量和二硫鍵含量均與總巰基含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)；而兩組表面疏水性均與POV和二硫鍵含量之間相關(guān)性不顯著，與羰基含量相關(guān)性顯著(P<0.05)，與總巰基含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)。

表1 各指標(biāo)相關(guān)性分析

*表示相關(guān)性顯著(P<0.05)，**表示相關(guān)性極顯著(P<0.01)。

隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，處理組肉樣TBA含量、POV、羰基含量、二硫鍵含量和表面疏水性各指標(biāo)間均呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，TBA含量、POV、羰基含量、二硫鍵含量和表面疏水性均與總巰基含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)。處理組表面疏水性與POV和二硫鍵含量均呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與羰基含量相關(guān)性極顯著(P<0.01)，與總巰基含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)。與空白組和CK組相比，處理組各指標(biāo)間相關(guān)性顯著增加。

分析結(jié)果表明，復(fù)配香辛料精油的使用，在很大程度上提高了各個(gè)指標(biāo)間的相關(guān)性，其中最顯著的是表面疏水性與各指標(biāo)間的相關(guān)性。今后的研究中，我們可以表面疏水性作為指示因子研究MP氧化的機(jī)理。

3 結(jié) 論

1) 復(fù)配香辛料精油具有抗MP氧化的能力。復(fù)配精油處理有效抑制了貯藏過(guò)程中藏羊肉MP巰基氧化損失，從而減緩了MP二硫鍵的產(chǎn)生；同時(shí)有效抑制了MP中側(cè)鏈上帶有NH-和NH2-的氨基酸的氧化，減緩了羰基含量的增加。

2) 復(fù)配香辛料精油具有抗MP變性的能力。復(fù)配精油處理有效減緩了貯藏過(guò)程中藏羊肉MP表面疏水性的上升速率，明顯提高了表面疏水性與各個(gè)指標(biāo)間的相關(guān)性。

3) 復(fù)配香辛料精油具有抗藏羊肉脂質(zhì)氧化的能力。復(fù)配精油處理有效減緩貯藏過(guò)程中藏羊肉的脂肪氧化速率，并有助于延緩藏羊肉脂肪的氧化分解，進(jìn)而減少過(guò)氧化物的產(chǎn)生。

4) 經(jīng)過(guò)各指標(biāo)相關(guān)性分析可以得出，復(fù)配香辛料精油處理后各指標(biāo)相關(guān)性明顯增加。復(fù)配香辛料精油良好的抗氧化效果使得其具有較高的開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景，可推廣為繼殼聚糖、茶多酚之后的又一天然抗氧化劑。