射流空化對大豆分離蛋白的理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)的影響

白 銀，高 悅，王中江，江中洋，孟凡迪，江連洲,*

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.黑龍江省政務(wù)大數(shù)據(jù)中心，黑龍江 哈爾濱 150028）

大豆分離蛋白是一種產(chǎn)量大、價格低廉的植物蛋白資源，不僅具有良好的營養(yǎng)價值和保健作用，還具有出色的功能性質(zhì)，包括凝膠性、黏彈性、乳化性、起泡性等[1]，在食品工業(yè)中作為食品添加劑被廣泛應(yīng)用。然而未經(jīng)改性的大豆蛋白理化性質(zhì)受到限制，不能滿足特定食品加工的要求，因此，改善大豆分離蛋白功能性質(zhì)、提高其在工業(yè)上的利用率成為亟待解決的問題。大豆分離蛋白改性方法可分為物理改性、化學(xué)改性、酶法改性和基因工程改性。其中物理改性主要通過改變蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)以及分子間聚集方式達到蛋白改性的目的，因其具有成本低、無毒害、操作簡單等優(yōu)點受到研究人員廣泛關(guān)注。針對大豆蛋白結(jié)構(gòu)改造、提高理化性質(zhì)的物理改性方法很多，目前國內(nèi)外有學(xué)者將高壓微射流、高壓均質(zhì)、液氮冷凍等技術(shù)應(yīng)用到大豆蛋白改性中，使大豆蛋白部分理化性質(zhì)得到改善[2-5]。

水力空化技術(shù)是一種新興技術(shù)，它有著與超聲空化相似的空化效應(yīng)，是目前國內(nèi)外學(xué)者的研究熱點。與超聲空化相比，水力空化結(jié)合了高溫高壓、瞬時微射流以及強烈的沖擊波，為多物理場結(jié)合的處理方法[6]。形成水力空化的方法主要有渦流和射流，其中射流空化是一種物理現(xiàn)象，當液體進入空化反應(yīng)器中后，空氣會對液體施加一種低于該液體飽和蒸氣壓以下的壓力，使得氣核快速增長產(chǎn)生空化起泡，此時混在流體里的空化氣泡要經(jīng)歷初生、發(fā)育、長大、收縮和潰滅這一過程。而空化氣泡在破裂的瞬間，微射流產(chǎn)生的溫度可以達到5 000 K[7]，壓力可以達到140～170 MPa，其強烈的沖擊波時速可達400 km/h[8]。射流空化因其設(shè)備操作簡單、性能穩(wěn)定、能耗低、易于實現(xiàn)工業(yè)化等特點，近年來逐漸得到各界學(xué)者的廣泛關(guān)注。管金發(fā)等[7]研究射流空化破乳效果，發(fā)現(xiàn)其既可以促進小液滴聚集促使乳化油廢水破乳，又可使廢水中較大液滴破碎分散并且進一步乳化。孫煥煥等[9]發(fā)現(xiàn)射流空化能夠有效地強化糖液澄清脫色，使糖液的色值下降率達到最大值2.056%。古穎龍等[10]探究發(fā)現(xiàn)空化作用可以形成強烈的沖擊波和高速的微射流，作用于液體可以實現(xiàn)一般條件下難以實現(xiàn)的物理和化學(xué)反應(yīng)。任仙娥等[6]研究基于渦流的水力空化對大豆分離蛋白功能性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白的溶解度隨著水力空化處理時間的延長而增加，并且經(jīng)過處理后液體的起泡性由14%顯著增加到310%。Yang Feng等[11]利用旋轉(zhuǎn)空化對大豆分離蛋白進行改性，發(fā)現(xiàn)旋轉(zhuǎn)空化處理可以改善大豆分離蛋白的乳化性能、改變二硫鍵和巰基含量，同時二級結(jié)構(gòu)也會受到旋轉(zhuǎn)空化的影響。本實驗以大豆分離蛋白為原材料，通過射流空化處理對大豆分離蛋白進行物理改性，并探究射流空化時間對其理化性質(zhì)和功能結(jié)構(gòu)的影響，以期為射流空化在大豆蛋白工業(yè)改性方面的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

食品級大豆分離蛋白（純度99%） 山東禹王有限公司。

十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）天津市光復(fù)精細化工研究所；Lowry蛋白試劑盒 北京索萊寶科技有限公司；8-苯胺基-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid，ANS） 美國Sigma公司。所用試劑最低純度為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FD 5-3型冷凍干燥機 美國SIM公司；電子分析天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；高速離心機德國Eppendorf公司；1600PC紫外-可見分光光度計上海美譜達儀器有限公司；XW-80A漩渦混合器 上海青浦滬西儀器廠；F-4500型熒光分光光度計 日本日立公司；MAGNA-IR560傅里葉變換紅外光譜系統(tǒng) 美國Thermo公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將大豆分離蛋白以質(zhì)量分數(shù)2%和5%（下同）溶解于磷酸鹽緩沖液（0.01 mol/L、pH 7.0）中，充分攪拌后將樣品溶液用射流空化機在20 ℃、0.01 MPa條件下處理不同時間（2、4、6、8、10 min），得到樣品溶液，冷凍干燥后磨粉備用。

1.3.2 傅里葉變換紅外光譜測定

傅里葉變換紅外光譜測定參考齊寶坤等[12]的方法，精確稱取1 g樣品，與100 g溴化鉀用研缽混合后壓片測定，掃描范圍為400～4 000 cm－1，所得數(shù)據(jù)用peak fit軟件分析。

1.3.3 熒光光譜測定

參照孫英杰[13]的方法將樣品用0.01 mol/L、pH 7.0的磷酸鹽緩沖液溶解至0.05 mg/mL，并在10 000×g下離心30 min，測定上清液的熒光強度。熒光光譜激發(fā)波長為290 nm，掃描發(fā)射光譜范圍為300～400 nm，掃描速率為60 nm/s，激發(fā)和發(fā)射狹縫寬度均為5 nm。

1.3.4 溶解度的測定

參考Molina等[14]的測定方法，用磷酸鹽緩沖液（0.01 mol/L、pH 7.0）配制2 mg/mL的蛋白質(zhì)溶液，攪拌1 h使樣品溶解，在室溫條件下20 000 r/min離心15 min，采用Lowry法[15]測定蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)溶解度為上清液中蛋白的含量比樣品中總的蛋白含量。

1.3.5 濁度的測定

采用Beveridge等[16]的方法測定，將凍干粉末樣品用蒸餾水溶解至蛋白質(zhì)量濃度為2 mg/mL，用紫外-可見分光光度計在600 nm波長處測定其吸光度，以不加蛋白的空白溶液為對照。

1.3.6 表面疏水性的測定

參考Kato等[17]采用的ANS熒光探針法進行測定。用0.01 mol/L、pH 7.0的磷酸鹽緩沖液溶解樣品使其質(zhì)量濃度為2 mg/mL，在室溫下攪拌1 h后將其在10 000×g下離心30 min獲取上清液。用磷酸鹽緩沖液將上清液梯度稀釋至0.005～0.5 mg/mL之間，取40 μL 8 mmol/L的ANS溶液加入到4 mL不同質(zhì)量濃度的蛋白樣品中，振蕩混勻，靜置3 min后測其熒光強度。激發(fā)波長370 nm，發(fā)射波長490 nm，夾縫寬度為1 nm。以熒光強度對蛋白質(zhì)量濃度作圖，以初始段斜率表示蛋白質(zhì)分子的表面疏水性。

1.3.7 乳化活性及乳化穩(wěn)定性的測定

乳化活性及乳化穩(wěn)定性的測定根據(jù)汪菁琴[18]的方法稍加改動，用磷酸鹽緩沖液將蛋白樣品溶解至質(zhì)量濃度為2 mg/mL，取9 mL樣品溶液加入3 mL油，在室溫下用均質(zhì)機在10 000 r/min條件下均質(zhì)1 min?？焖偃〕?0 μL樣品，用0.1 g/100 mL的SDS溶液稀釋250 倍，漩渦振蕩后用分光光度計在500 nm波長處測定其吸光度A。30 min后再次測定其吸光度A0。用0.1 g/100 mL的SDS溶液作為空白對照。按式（1）、（2）分別計算乳化活性及乳化穩(wěn)定性。

式中：A為樣品溶液吸光度；ρ為乳化液形成之前的溶液中蛋白質(zhì)量濃度/（g/mL）；φ為油占乳化液的體積分數(shù)/%；N為樣品稀釋倍數(shù)。

式中：A0為30 min后樣品溶液的吸光度。

1.3.8 持水性的測定

持水性的測定參考Javier等[19]的方法，準確稱取蛋白樣品0.2 g于離心管中并記錄此時樣品和離心管的總質(zhì)量m1/g，向離心管中加入4 mL去離子水并漩渦振蕩，之后靜置30 min，然后在室溫條件下2 500 r/min離心20 min，去除上清液，稱量此時離心管及剩余樣品總質(zhì)量m2/g。按公式（3）計算持水性。

1.3.9 持油性的測定

持油性的測定參考Javier等[19]的方法，準確稱取蛋白樣品0.2 g于離心管中并記錄此時樣品和離心管的總質(zhì)量m3/g，向離心管中加入4 mL大豆油，漩渦振蕩后靜置30 min，然后在室溫條件下2 500 r/min離心20 min，去除上層油，稱量此時離心管及剩余樣品總質(zhì)量m4/g。按公式（4）計算持油性。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

每個實驗重復(fù)3 次，采用Origin 8.5軟件作圖。采用SPSS V17.0軟件中方差分析法進行差異顯著性分析，P＜0.05為顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 射流空化處理后大豆分離蛋白的傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果

傅里葉變換光譜是研究蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的重要手段，該方法主要能夠提供蛋白質(zhì)分子中酰胺I帶的振動波段信息，再用二階導(dǎo)數(shù)紅外去卷積光譜擬合對二級結(jié)構(gòu)進行定量分析[20]。不同射流空化處理時間2%、5%大豆分離蛋白的傅里葉變換紅外光譜分別見圖1、2。

圖1 不同處理時間2%大豆分離蛋白傅里葉變換紅外光譜圖Fig. 1 Fourier transform infrared spectra of 2% SPI at different treatment times

圖2 不同處理時間5%大豆分離蛋白傅里葉變換紅外光譜圖Fig. 2 Fourier transform infrared spectra of 5% SPI at different treatment time

表1 射流空化對2 大豆分離蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響Table 1 Effect of jet cavitation on the secondary structure of 2 SPI

如表1、2所示，大豆分離蛋白的二級結(jié)構(gòu)主要以β-折疊為主，這與已有研究結(jié)果[21-22]相符。射流空化處理后大豆分離蛋白的二級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，α-螺旋結(jié)構(gòu)相對含量升高，證明射流空化破壞了蛋白質(zhì)分子的有序結(jié)構(gòu)，呈現(xiàn)出無序結(jié)構(gòu)的結(jié)合[23]。而β-折疊和β-轉(zhuǎn)角相對含量降低，無規(guī)卷曲相對含量升高，說明大豆分離蛋白分子的剛性結(jié)構(gòu)減弱，柔性結(jié)構(gòu)增強，分子由有序結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o序[24]。射流空化處理4 min內(nèi)大豆分離蛋白的二級結(jié)構(gòu)變化較為明顯，α-螺旋和無規(guī)卷曲含量升高最多，說明此時射流空化處理對蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)影響最大。經(jīng)射流空化處理后β-折疊結(jié)構(gòu)含量降低，說明在處理過程中β-折疊結(jié)構(gòu)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)棣?螺旋結(jié)構(gòu)及無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)，而β-折疊結(jié)構(gòu)位于蛋白質(zhì)內(nèi)部，其含量降低表明蛋白質(zhì)疏水位點暴露，因此蛋白質(zhì)表面疏水性增加[25]。而在不同蛋白質(zhì)量分數(shù)下，各結(jié)構(gòu)變化趨勢基本相同，說明改變蛋白質(zhì)量分數(shù)不會進一步影響其二級結(jié)構(gòu)。

表2 射流空化對5%大豆分離蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響Table 2 Effect of jet cavitation on the secondary structure of 5 SPI

2.2 射流空化大豆分離蛋白的熒光光譜分析結(jié)果

激發(fā)波長為290 nm時，色氨酸殘基可在300～400 nm的發(fā)射圖譜內(nèi)產(chǎn)生熒光，色氨酸的熒光峰位表示其在蛋白質(zhì)中的位置[26]，因此可以表征蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的變化。

圖3 射流空化對2%的大豆分離蛋白熒光強度的影響Fig. 3 Effect of jet cavitation on the fl uorescence intensity of 2% SPI

圖4 射流空化對5%的大豆分離蛋白熒光強度的影響Fig. 4 Effect of jet cavitation on the fl uorescence intensity of 5% SPI

從圖3、4可知，兩種質(zhì)量分數(shù)大豆分離蛋白的最大吸收峰位均從335 nm波長處紅移至340 nm波長處。熒光峰位的紅移說明在空化作用下，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)逐漸展開，空間構(gòu)象發(fā)生變化，色氨酸殘基暴露于蛋白質(zhì)表面，也就是熒光發(fā)射基團的微環(huán)境極性增加，肽鏈更加伸展[27]。經(jīng)過射流空化處理的蛋白樣品熒光強度發(fā)生明顯上升，其中2%蛋白樣品的熒光強度隨處理時間的延長呈逐漸上升趨勢，5%的蛋白樣品的熒光強度隨處理時間的延長呈先增加后降低的趨勢，這與表面疏水性的測定結(jié)果一致，這說明一定程度的射流空化會導(dǎo)致大豆分離蛋白內(nèi)部的疏水基團的暴露。

2.3 射流空化處理對大豆分離蛋白溶解性的影響

蛋白質(zhì)的溶解性是其他功能性質(zhì)的先決條件，蛋白質(zhì)和水分子通過肽鍵或者其氨基酸側(cè)鏈相互作用[28]。

圖5 射流空化對大豆分離蛋白樣品溶解度的影響Fig. 5 Effect of jet cavitation on the solubility of SPI

由圖5可以看出，射流空化處理能夠顯著提升大豆分離蛋白的溶解性。射流空化處理兩種質(zhì)量分數(shù)的蛋白樣品時溶解度均有所上升，這可能是由于射流空化中產(chǎn)生的壓力和高速微射流作用于大豆蛋白聚集體，進而解聚分散成顆粒較小的分子，并暴露更多的疏水基團和親水性基團等，增加分子的表面電荷，提高了蛋白質(zhì)的水合作用，從而使大豆分離蛋白的溶解度增加[29]。而質(zhì)量分數(shù)為2%的樣品溶解度在處理4 min時最大，達到96.15%，在此之后呈現(xiàn)降低的趨勢。這可能是因為射流空化處理大豆分離蛋白時存在的過處理現(xiàn)象，當樣品中蛋白質(zhì)量分數(shù)較低時，溶液中顆粒比較分散，而過度的空化效應(yīng)提高了蛋白質(zhì)分子間的靜電作用力以及疏水相互作用，這些作用力使過度展開的蛋白質(zhì)分子聚集形成不溶性聚集體，導(dǎo)致溶解度又略有下降[10]。

2.4 射流空化處理對大豆分離蛋白濁度的影響

濁度表示溶液的透明程度，是溶劑中存在的懸浮物對光線透過時產(chǎn)生的阻礙程度[13]，濁度可以直觀反映出溶液中顆粒的分散情況。

由圖6可以看出，經(jīng)射流空化后兩種質(zhì)量分數(shù)的蛋白溶液濁度均有所下降，這是由于空化效應(yīng)可以使溶液中聚集體尺寸降低[30]。且質(zhì)量分數(shù)為5%時濁度下降幅度較大，呈持續(xù)下降趨勢，這是因為未經(jīng)射流空化處理時樣品質(zhì)量分數(shù)較高，含有較多的聚集體，但經(jīng)射流空化處理后蛋白分子結(jié)構(gòu)展開，增加了蛋白分散程度，降低了溶液的濁度，并且射流空化時間越長，溶液的濁度越低。但樣品質(zhì)量分數(shù)為2%時蛋白溶液的濁度變化不明顯，總體呈先降低后增加的趨勢。這表明射流空化對高質(zhì)量分數(shù)的蛋白溶液的濁度降低更加明顯，這可能是由于射流空化的過處理效應(yīng)導(dǎo)致過度展開的蛋白質(zhì)分子發(fā)生聚集。

圖6 射流空化對大豆分離蛋白濁度的影響Fig. 6 Effect of jet cavitation on the turbidity of SPI

2.5 射流空化處理對大豆分離蛋白表面疏水性的影響

表面疏水性是維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的主要作用力，對蛋白質(zhì)分子間的相互作用具有很大影響，是衡量蛋白質(zhì)理化性質(zhì)的重要指標之一[31]。

圖7 射流空化對大豆分離蛋白表面疏水性的影響Fig. 7 Effect of jet cavitation on the surface hydrophobicity of SPI

從圖7可以看出，與未經(jīng)射流空化處理的蛋白樣品相比，兩種質(zhì)量分數(shù)蛋白樣品的表面疏水性均有不同程度的增加。其中質(zhì)量分數(shù)2%的大豆分離蛋白表面疏水性總體呈上升趨勢，說明射流空化中的空化現(xiàn)象會使蛋白質(zhì)分子擴散和展開，使其疏水區(qū)域暴露在分子表面[32]。在處理8 min和10 min時表面疏水性最高分別達到20 080和19 820，這可能是因為隨射流空化處理時間延長，蛋白質(zhì)分子的解折疊效果遠大于亞基的解聚，因此此時大豆蛋白的表面疏水性顯著增加。而質(zhì)量分數(shù)5%的大豆分離蛋白的表面疏水性呈現(xiàn)先增加后保持平穩(wěn)的趨勢，這可能是因為大豆分離蛋白溶液質(zhì)量分數(shù)的增加，射流空化使蛋白質(zhì)分子的疏水基團暴露，表面疏水性增加。然而隨著處理時間延長，射流空化作用達到飽和，使蛋白質(zhì)分子的表面疏水性沒有明顯變化。

2.6 射流空化處理對大豆分離蛋白乳化活性及乳化穩(wěn)定性的影響

蛋白質(zhì)的乳化性能可以通過乳化活性和乳化穩(wěn)定性來表征，乳化活性表示蛋白質(zhì)在水-油混合過程中吸附在油滴界面降低其界面張力，起到乳化作用的性質(zhì)，它主要是由蛋白質(zhì)分子鏈內(nèi)部分布的親水或疏水基團所決定的[18]。

圖8 射流空化對大豆分離蛋白乳化活性的影響Fig. 8 Effect of jet cavitation on the emulsifying activity of SPI

從圖8可以看出，質(zhì)量分數(shù)2%蛋白樣品的乳化活性隨射流空化處理時間延長而顯著升高，這是因為射流空化處理后樣品中的蛋白質(zhì)分子伸展，分子內(nèi)部基團暴露，使得在乳化過程中有更多的小分子聚集在油-水界面上，因此使得樣品的乳化活性有顯著提高[18]。質(zhì)量分數(shù)5%的蛋白樣品乳化活性呈先降低后增加的趨勢，這可能是因為蛋白質(zhì)量分數(shù)增加，在短時間內(nèi)分子間的亞基會發(fā)生聚集，產(chǎn)生分子間作用力，導(dǎo)致乳化活性降低，而隨著射流空化處理時間延長，蛋白質(zhì)分子趨于無序，剛性結(jié)構(gòu)減少，柔性結(jié)構(gòu)增加，使得乳化活性又逐漸增加。

圖9 射流空化處理對大豆分離蛋白乳化穩(wěn)定性的影響Fig. 9 Effect of jet cavitation on the emulsion stability of SPI

由圖9可以看出，兩種質(zhì)量分數(shù)的大豆分離蛋白經(jīng)射流空化處理后乳化穩(wěn)定性均明顯增加，這可能是因為隨著射流空化時間的延長，蛋白質(zhì)分子中的疏水性基團逐漸暴露出來，增加了蛋白分子與油滴的吸引作用，使蛋白質(zhì)分子的體積減小，從而增加了蛋白溶液的乳化穩(wěn)定性[14]。2%的大豆分離蛋白樣品乳化穩(wěn)定性呈先增加后降低的趨勢，這可能是因為在樣品質(zhì)量分數(shù)較小時存在射流空化的過處理現(xiàn)象，過度的空化效應(yīng)導(dǎo)致了蛋白分子發(fā)生聚集，聚集后構(gòu)象穩(wěn)定性增強，不易快速在油-水界面上穩(wěn)定，導(dǎo)致乳化穩(wěn)定性降低[33]。

2.7 射流空化處理對大豆分離蛋白持水性的影響

蛋白質(zhì)的持水性指蛋白質(zhì)吸收水并將水保留在蛋白質(zhì)組織中的能力。從圖10中可以看出，兩種質(zhì)量分數(shù)蛋白樣品經(jīng)射流空化處理后持水性均有所下降。隨著射流空化時間的延長，質(zhì)量分數(shù)2%的大豆分離蛋白的持水性呈總體下降趨勢，這是因為長時間的射流空化處理使蛋白質(zhì)分子展開，暴露了其中的疏水性基團，使持水性下降[33]。而質(zhì)量分數(shù)5%的大豆分離蛋白經(jīng)射流空化處理后，持水性略有下降，且不同處理時間的樣品持水性變化不明顯，這可能是因為隨著處理時間延長，射流空化作用達到飽和，疏水基團不再暴露，各樣品的持水性基本持平，這與表面疏水性測定結(jié)果一致。

圖10 射流空化對大豆分離蛋白持水性的影響Fig. 10 Effect of jet cavitation on the water-holding capacity of SPI

2.8 射流空化處理對大豆分離蛋白持油性的影響

圖11 射流空化處理對大豆分離蛋白持油性的影響Fig. 11 Effect of jet cavitation on the oil-holding capacity of SPI

持油性反映了蛋白質(zhì)吸附油的能力，從圖11中可以看出，經(jīng)射流空化處理后的蛋白樣品持油性均有較明顯的增加，其中質(zhì)量分數(shù)2%的蛋白樣品增加幅度較大，這是因為經(jīng)射流空化處理后，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)打開，使分子中的疏水性基團暴露，油中存在的疏水脂肪酸鏈就會結(jié)合到疏水基團上[14]，因此提高了分子的持油能力。而質(zhì)量分數(shù)5%的蛋白樣品持油性隨射流空化時間的延長變化不明顯，這可能是由于此時射流空化作用達到飽和，疏水性基團不再暴露，因此持油性變化不明顯。

3 結(jié) 論

射流空化能夠使大豆分離蛋白的亞基解聚，使?jié)岫让黠@下降，且射流空化中的空化效應(yīng)會使蛋白質(zhì)分子擴散并展開，暴露其疏水性氨基酸，使其乳化性、持油性、表面疏水性隨處理時間延長而增加。然而射流空化處理會使大豆分離蛋白的疏水基團暴露，導(dǎo)致持水性明顯下降。在研究過程中還發(fā)現(xiàn)射流空化對高質(zhì)量分數(shù)大豆分離蛋白功能性質(zhì)的改善較為明顯，當溶液中蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)較低時，顆粒分散至一定程度，過度的空化效應(yīng)提高了蛋白質(zhì)分子間的靜電作用力以及疏水相互作用，這些作用力使過度展開的蛋白質(zhì)分子聚集形成不溶性聚集，所以導(dǎo)致溶解性和乳化穩(wěn)定性有一定的下降。射流空化處理后大豆分離蛋白的二級結(jié)構(gòu)也會發(fā)生變化，α-螺旋和無規(guī)卷曲相對含量升高，而β-折疊和β-轉(zhuǎn)角的相對含量降低，說明大豆分離蛋白分子的剛性結(jié)構(gòu)減少，柔性結(jié)構(gòu)增加，分子由有序結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o序。同時，在射流空化作用下，大豆分離蛋白熒光峰位紅移，兩種濃度蛋白的熒光強度均呈增加趨勢，表明色氨酸暴露于蛋白質(zhì)表面，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)展開，肽鏈更加伸展。