脫殼炒籽壓榨對(duì)濃香葵花籽油風(fēng)味的影響

孫國(guó)昊，劉玉蘭，李 錦，劉昌樹，劉春梅

(1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，鄭州450001； 2.佳格投資(中國(guó))有限公司，江蘇 太倉(cāng)215400)

葵花籽是我國(guó)的八大油料作物之一，主產(chǎn)于內(nèi)蒙古、新疆、河北、山西等地，是世界上僅次于棕櫚、大豆、油菜籽的第四大油料作物?？ㄗ延椭衼営退岷扛哌_(dá)48.3%～74.0%[1]，且富含維生素E、甾醇等生物活性成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？ㄗ延偷闹迫」に囍饕穷A(yù)榨浸出法，產(chǎn)品為壓榨葵花籽油和浸出葵花籽油，而濃香葵花籽油獨(dú)特的香味更加符合我國(guó)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，因此近年來(lái)葵花籽先炒籽再壓榨制取濃香葵花籽油的工藝得到推廣應(yīng)用[2]。

油料脫殼或脫皮是油脂制取預(yù)處理的一個(gè)重要工序，但目前并沒(méi)有脫殼炒籽壓榨對(duì)濃香葵花籽油風(fēng)味及其他品質(zhì)影響的相關(guān)報(bào)道。因此，本實(shí)驗(yàn)分別對(duì)脫殼葵花籽、帶殼葵花籽在相同條件下炒籽并壓榨制取濃香葵花籽油，利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)方法對(duì)兩種葵花籽油中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行測(cè)定并進(jìn)行主成分分析，同時(shí)結(jié)合感官評(píng)價(jià)，分析研究脫殼與否對(duì)濃香葵花籽油風(fēng)味的影響，以期為濃香葵花籽油生產(chǎn)工藝技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展提供支持。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

油用葵花籽，產(chǎn)地新疆。

HN002型電加熱炒籽鍋；6YZ-180型自動(dòng)液壓榨油機(jī)；固相微萃取手動(dòng)進(jìn)樣手柄、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取纖維頭，美國(guó)Supelo Technology公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 濃香葵花籽油的制備

將新鮮葵花籽篩選除雜后，手工剝殼，分別取300 g帶殼葵花籽、葵花籽仁置于電加熱炒籽鍋中，根據(jù)張東東[6]確定的優(yōu)化條件(160℃，20 min)炒制，之后用脫脂紗布包裹放入液壓榨油機(jī)中壓榨，壓榨油經(jīng)過(guò)濾得到成品葵花籽油。

1.2.2 葵花籽油的感官評(píng)價(jià)

參照周萍萍[7]方法并改進(jìn)，由感官評(píng)價(jià)小組對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)小組成員有3男3女共6名成員，均經(jīng)過(guò)培訓(xùn)具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)。樣品的單個(gè)風(fēng)味強(qiáng)度描述指標(biāo)有堅(jiān)果味、清香味、甜香味、烘烤味、油脂味、焦糊味6個(gè)，每個(gè)風(fēng)味強(qiáng)度指標(biāo)得分為0～9分，其中1分為極弱，9分為極強(qiáng)，6個(gè)風(fēng)味強(qiáng)度指標(biāo)的總得分即為該油脂樣品的總體風(fēng)味得分。

1.2.3 葵花籽油揮發(fā)性成分的測(cè)定

參照周萍萍等[8]的方法并做部分改進(jìn)。采用固相微萃取進(jìn)行頂空萃取，利用GC-MS對(duì)葵花籽油中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析。稱取(4±0.1)g葵花籽油樣品置于20 mL頂空瓶中，在50℃水浴中恒溫預(yù)熱20 min，將老化好的固相萃取頭插入頂空瓶，吸附50 min，拔出萃取頭，將其立即插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，解吸2 min，進(jìn)行GC-MS分析。

GC條件：進(jìn)樣口溫度250℃；不分流模式進(jìn)樣；載氣為氦氣(純度≥99.999%)；流速1.0 mL/min，恒流模式；手動(dòng)進(jìn)樣；升溫程序?yàn)?0℃保持1 min, 以20℃/min升至180℃，然后以3℃/min升至200℃，以6℃/min升至250℃保持3 min，再以3℃/min升至300℃保持16 min。MS條件：傳輸線溫度300℃；電子轟擊(EI)離子源；離子源溫度300℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍(m/z)30～500。定性定量分析：將檢測(cè)到的各組分質(zhì)譜信息與安捷倫分析系統(tǒng)所帶NIST質(zhì)譜庫(kù)并結(jié)合保留時(shí)間進(jìn)行匹配定性，僅報(bào)道正反匹配度均大于80(最大值100)的結(jié)果。采用面積歸一化法計(jì)算各種化合物的相對(duì)含量。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Excel 365。GC-MS獲取的風(fēng)味成分?jǐn)?shù)據(jù)利用Unscramble軟件進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 脫殼與否對(duì)濃香葵花籽油中揮發(fā)性成分的影響

為了客觀評(píng)價(jià)兩種葵花籽油的感官風(fēng)味，對(duì)兩種葵花籽油中揮發(fā)性成分進(jìn)行了定量檢測(cè)，結(jié)果如表1所示。

表1 脫殼壓榨葵花籽油與帶殼壓榨葵花籽油中揮發(fā)性成分組成及相對(duì)含量

續(xù)表1

序號(hào)保留時(shí)間/min揮發(fā)性成分相對(duì)含量/%帶殼壓榨葵花籽油脫殼壓榨葵花籽油3616.541丁位己內(nèi)酯0.14±0.140.18±0.013716.6772-乙基己酸乙酯-0.000.38±0.383823.638左旋乙酸冰片酯0.12±0.010.06±0.01酯類物質(zhì)小計(jì)2.86±0.093.21±0.55390.949丙酮醇0.34±0.020.00-?402.222異戊醇0.07±0.000.03±0.03412.985正戊醇1.25±0.012.38±0.03??423.703(R,R)-(-)-2,3-丁二醇0.15±0.150.28±0.03433.802(2S,3S)-(+)-2,3-丁二醇0.28±0.020.12±0.12443.9372,3-丁二醇0.16±0.160.11±0.11456.621糠醇0.56±0.030.18±0.18467.140正己醇1.84±0.041.55±0.004712.000蘑菇醇0.91±0.012.57±0.07?4812.7391,3-二氧戊環(huán)-2-甲醇-0.000.33±0.334914.1901-苯基-1,2-丙二醇0.13±0.130.14±0.145014.206芐醇0.14±0.140.00-5115.6522-辛烯-1-醇0.28±0.030.20±0.205215.780正辛醇0.42±0.030.32±0.025316.673烯丙基正戊基甲醇-0.000.28±0.285416.7004,5-二甲基-2-庚烯-3-醇0.19±0.190.00-5517.333苯乙醇0.21±0.010.06±0.065618.544馬鞭草烯醇0.21±0.020.00-5719.602正壬醇0.14±0.010.11±0.025822.2482,4-二乙基庚烷-1-醇0.19±0.190.00-醇類物質(zhì)小計(jì)7.47±0.548.65±0.17590.1973-甲基-2-戊酮0.21±0.210.00-600.520丁酮-0.000.70±0.70611.5203-羥基-2-丁酮0.07±0.010.03±0.00622.1863-戊烯-2-酮0.25±0.250.19±0.19632.328戊-3-烯-2-酮0.25±0.250.23±0.23644.5072-羥基-3-戊酮0.04±0.000.00-657.293乙酰氧基-2-丙酮0.13±0.000.07±0.07667.8164-環(huán)戊烯-1,3-二酮0.19±0.010.23±0.03678.1282-庚酮0.20±0.010.34±0.02?689.5034,6-二甲基-2,7-Nonadien-5-酮0.04±0.000.00-6911.8711-己酮-0.000.48±0.00??7012.2092,3-辛二酮0.11±0.000.00-7114.4333-辛烯-2-酮0.48±0.090.85±0.017218.393(3E)-3-壬烯-2-酮0.14±0.140.28±0.287320.918馬鞭草烯酮0.46±0.010.16±0.167420.932馬芐烯酮-0.000.19±0.197522.9161-氧螺環(huán)[4.5]癸-2-酮0.10±0.100.00-7622.9202-丁基環(huán)己酮0.10±0.100.07±0.077725.5113-壬烯-2-酮0.48±0.120.60±0.077829.9824-(2,6,6-三甲基-1,3-環(huán)己二烯基)-3-丁烯-2-酮0.05±0.050.06±0.01酮類物質(zhì)小計(jì)3.29±0.854.48±0.59

續(xù)表1

序號(hào)保留時(shí)間/min揮發(fā)性成分相對(duì)含量/%帶殼壓榨葵花籽油脫殼壓榨葵花籽油798.005苯乙烯0.04±0.000.02±0.02809.8672-蒎烯5.35±0.055.28±0.128110.435莰烯0.14±0.010.07±0.078210.5003-乙基-3-甲基-1-戊烯0.15±0.030.10±0.108310.5432-乙基-3-甲基-1-戊烯0.11±0.010.09±0.098411.662檜烯0.84±0.220.61±0.188511.697(-)-β-蒎烯0.25±0.250.23±0.238613.941右旋萜二烯0.82±0.020.58±0.02?8714.0553-乙基-2-甲基-1,3-己二烯0.14±0.140.20±0.208816.6624,4-二甲基-1-己烯0.16±0.160.26±0.268927.161β-欖香烯0.08±0.020.02±0.029028.420白菖烯1.17±0.070.80±0.049130.746(S)-1-甲基-4-(5-甲基-1-亞甲基-4-己烯基)環(huán)己烯0.76±0.030.68±0.009244.568貝殼杉-16-烯0.58±0.030.60±0.03烯類物質(zhì)小計(jì)10.59±0.899.56±0.05933.078甲苯0.05±0.000.06±0.00946.936間二甲苯-0.000.10±0.01957.216異腈基正丁烷0.66±0.660.00-9613.783鄰異丙基甲苯0.18±0.010.06±0.069714.7223-戊基環(huán)己烷-0.000.11±0.119814.758(2-甲基丁基)環(huán)己烷0.12±0.120.10±0.109924.120正十三烷0.17±0.030.09±0.03烷烴類物質(zhì)小計(jì)1.18±0.730.50±0.051000.9192,3-二氫-5-甲基呋喃0.08±0.000.00-1011.8302-乙烯基呋喃0.01±0.010.05±0.001022.171吡嗪0.02±0.000.03±0.001032.413吡啶0.91±0.001.21±0.161042.792吡咯0.14±0.020.25±0.021054.8442-乙基吡咯0.01±0.010.03±0.031064.9842-甲基吡嗪2.05±0.072.14±0.121075.9712-甲基-1H-吡咯0.09±0.010.06±0.06?1086.3553-甲基吡咯0.26±0.000.54±0.011096.4653-呋喃甲醇-0.000.20±0.201108.0892-正丁基呋喃0.05±0.000.04±0.041118.7832,5-二甲基吡嗪9.59±0.029.13±0.121128.9494-乙酰咪唑0.10±0.100.00-1138.9562-氨基-5-甲基吡啶-0.000.18±0.181149.0082-乙基吡嗪0.22±0.220.22±0.221159.0252(5H)-呋喃酮0.37±0.060.18±0.181169.2182,3-二甲基吡嗪0.20±0.040.25±0.0211711.2505-甲基呋喃醛0.26±0.010.25±0.0211812.479呋喃酮0.29±0.290.28±0.2811912.6732-乙基-6-甲基吡嗪0.50±0.030.96±0.6812012.7242-乙基-5-甲基吡嗪2.01±0.071.64±0.0012112.8202,3,5-三甲基吡嗪1.33±0.061.05±0.0612212.8933-氨基-2,6-二甲基吡啶0.15±0.150.00-

續(xù)表1

序號(hào)保留時(shí)間/min揮發(fā)性成分相對(duì)含量/%帶殼壓榨葵花籽油脫殼壓榨葵花籽油12312.9254-二甲氨基吡啶0.11±0.110.00-12413.6111-(1(4H)-吡啶基)乙酮0.08±0.080.08±0.0812514.1002-乙酰基吡啶0.14±0.060.04±0.0412614.228二氫-3-羥基-4,4-二甲基-2(3H)呋喃酮0.64±0.010.29±0.2912714.7392-乙?；?3,4,5,6(1,4,5,6)-四氫吡啶0.13±0.130.00-12815.3563-乙酰基吡咯0.30±0.300.00-12915.3752-乙?；量?.56±0.060.42±0.0213015.4572-正戊基呋喃2.20±0.021.95±0.03?13115.5912-吡咯烷酮0.78±0.370.49±0.0313215.6722-(羥基甲基)四氫吡喃0.48±0.480.00-13316.0043-乙基-2,5-二甲基吡嗪2.84±0.122.14±0.0713416.2352,6-二乙基吡嗪0.06±0.060.04±0.0413516.3172,3-二甲基-5-乙基吡嗪0.18±0.010.13±0.0113616.6502-丁基四氫呋喃0.15±0.150.00-13716.7832-甲基-6-[(E)-1-丙烯基]吡嗪0.43±0.020.35±0.0113818.4562,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮0.62±0.620.22±0.2213918.9702,3-二乙基-5-甲基吡嗪0.10±0.010.03±0.0314019.0593,5-二乙基-2-甲基吡嗪0.27±0.000.17±0.00??14120.4622-丁基吡啶-0.000.41±0.4114220.4782-戊基吡啶-0.000.33±0.3314320.5002-丙基吡啶0.18±0.180.00-14421.8531,2,3,4-四氫喹啉0.07±0.000.05±0.0014523.2874-甲基-5-羥乙基噻唑0.24±0.070.23±0.01雜環(huán)類物質(zhì)小計(jì)29.20±0.7626.06±1.3314624.5602-甲氧基-5-乙烯基苯酚0.19±0.010.04±0.04酚類物質(zhì)小計(jì)0.19±0.010.04±0.041470.490醋酸9.38±0.186.80±0.60?1482.881異氰酸0.23±0.230.04±0.041493.258乙酰氧基乙酸0.54±0.080.40±0.011508.368正戊酸0.29±0.000.00-1516.8432-甲基丁酸0.30±0.070.00-15212.936己酸2.73±2.730.00-?酸類物質(zhì)小計(jì)13.47±2.797.26±0.571532.7633,3-二乙氧基-1-丙炔0.03±0.000.01±0.0115416.551乙氧基乙炔0.13±0.130.00-炔類物質(zhì)小計(jì)0.16±0.130.01±0.01

注：相對(duì)含量為“平均值±相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差”；“-”表示未檢出，定義為<0.01%；*表示與帶殼壓榨葵花籽油相比P<0.05;**表示與帶殼壓榨葵花籽油相比P<0.01。

從表1可以看出，脫殼壓榨葵花籽共檢出10類128種揮發(fā)性成分，其中醛類26種、酯類10種、醇類15種、酮類15種、烯類14種、烷烴類6種、雜環(huán)類37種、酚類1種、酸類3種及炔類1種。帶殼壓榨葵花籽油共檢出10類139種揮發(fā)性成分，其中醛類27種、酯類7種、醇類18種、酮類17種、烯類14種、烷烴類5種、雜環(huán)類42種、酚類1種、酸類6種及炔類2種。兩種葵花籽油中含量最高的揮發(fā)性成分均為醛類化合物，含量分別為39.62%(脫殼)和31.10%(帶殼)，其次是雜環(huán)類化合物，含量分別為26.06%(脫殼)和29.20%(帶殼)。本實(shí)驗(yàn)檢出的揮發(fā)性成分種類與周萍萍等[8]的報(bào)道一致，但是周萍萍等[8]研究報(bào)道濃香葵花籽油中含量最多的為酸類化合物(46.42%)，醛類化合物僅為5.76%，這與本文的實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有較大差別，可能是原料和加工條件的不同所致。

對(duì)脫殼壓榨葵花籽油與帶殼壓榨葵花籽油進(jìn)行多重比較發(fā)現(xiàn)，僅有少部分揮發(fā)性成分存在顯著性差異。其中揮發(fā)性物質(zhì)占比最多的醛類物質(zhì)中異戊醛、戊醛、正己醛、2-己烯醛、3-甲硫基丙醛、(E)-2-庚烯醛、正辛醛、苯乙醛、反-2-辛烯醛具有顯著性差異。油脂中醛類物質(zhì)的生成途徑主要有兩個(gè)，一個(gè)是通過(guò)油脂自氧化生成過(guò)氧化物，然后進(jìn)一步裂解生成脂肪族醛、酮、醇等物質(zhì)，另一個(gè)則是通過(guò)Strecker降解，將美拉德初期產(chǎn)物氨基酸酮糖和氨基酸醛糖等非揮發(fā)性物質(zhì)降解為還原酮、還原葡糖醛酮和糠醛[9-10]。(E)-2-庚烯醛(清香味)、2-己烯醛(清香味)、正己醛(弱果香味、清香味)等成分與油脂的清香味具有一定關(guān)系，而反式-2,4-癸二烯醛(油脂味、油炸味)、壬醛(油脂味、果香味)、反-2-辛烯醛(油脂味)則與油脂味有關(guān)[7,11-14]。這些醛類成分在脫殼壓榨葵花籽油中含量更高，其原因可能與油脂氧化程度有關(guān)[15-16]，脫殼后再炒籽生成的過(guò)氧化物較多，裂解生成的醛、酮類物質(zhì)含量也就相應(yīng)更高。糠醛(焦糖味)、正辛醛(甜味、橘子味)、苯乙醛(花香、蜂蜜香)等物質(zhì)對(duì)甜味和焦糊味具有一定的貢獻(xiàn)[12,17-18]，糠醛、苯乙醛與Strecker降解有關(guān)，而正辛醛則是脂肪氧化產(chǎn)物[9,18-19]，這些醛類在帶殼壓榨葵花籽油中含量更高。此外，異戊醛(烘烤味、麥芽味)作為Strecker降解產(chǎn)物與烘烤味相關(guān)，在帶殼壓榨葵花籽油中含量更高；而戊醛作為亞麻酸氧化產(chǎn)物，具有果香味，其相對(duì)含量在脫殼壓榨葵花籽油中含量更高[20]。

雜環(huán)類化合物在兩種葵花籽油中也具有較高的含量，其中吡嗪類化合物含量最高，分別為18.28%(脫殼)和19.80%(帶殼)，脫殼壓榨葵花籽油與帶殼壓榨葵花籽油中吡嗪類物質(zhì)相對(duì)含量并無(wú)顯著性差異。而吡嗪類化合物如2,5-二甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪等成分對(duì)烤堅(jiān)果味(也稱烤香味)具有很大的貢獻(xiàn)[15]。呋喃類化合物在兩種油脂中的含量分別為3.24%(脫殼)、4.05%(帶殼)。呋喃類化合物對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)主要為堅(jiān)果味、焦糖味[21]。兩種葵花籽油中除2-正戊基呋喃含量具有顯著差異外，其余的呋喃類化合物在兩種葵花籽油中的含量并無(wú)明顯差異。

脫殼壓榨葵花籽油中醇類物質(zhì)含量(8.65%)高于帶殼壓榨葵花籽油的(7.47%)。其中正戊醇和蘑菇醇的含量具有顯著差異，脫殼壓榨葵花籽油中正戊醇與蘑菇醇的含量分別為2.38%和2.57%，而帶殼壓榨葵花籽油中則僅為1.25%和0.91%。正戊醇具有油脂味、甜味以及清香味，蘑菇醇則具有蘑菇味和油脂味，分別為油酸與亞油酸氧化產(chǎn)物[22]，對(duì)油脂味及清香味具有一定的貢獻(xiàn)。脫殼壓榨葵花籽油中酸類物質(zhì)的含量(7.26%)明顯低于帶殼壓榨葵花籽油的酸類物質(zhì)含量(13.47%)，其中具有較高含量的是醋酸和己酸，含量分別為9.38%和2.73%，而脫殼壓榨葵花籽油中則僅為6.80%和未檢出。己酸(土壤味、干草味、酸味)和醋酸(醋味)會(huì)使油脂產(chǎn)生不良風(fēng)味[23]，這兩種酸類物質(zhì)的含量在兩種葵花籽油中具有顯著差異。

2.2 葵花籽油揮發(fā)性成分的主成分分析(PCA)

對(duì)兩種葵花籽油的揮發(fā)性成分的數(shù)據(jù)集進(jìn)行主成分分析，以明確兩種葵花籽油中揮發(fā)性成分是否與脫殼有關(guān)及具體差異，結(jié)果如圖1所示。

注：圖1b中數(shù)字與表1中揮發(fā)性成分序號(hào)一致。

圖1 脫殼壓榨葵花籽油與帶殼壓榨葵花籽油主成分分析分值圖(a)和載荷圖(b)

從圖1可以看出，兩種葵花籽油的第一主成分(PC-1)與第二主成分(PC-2)對(duì)于總方差的貢獻(xiàn)率分別為72%與21%，累積貢獻(xiàn)率為93%，這表明PC-1和PC-2可以反映原始數(shù)據(jù)的信息。兩種葵花籽油分布于分值圖(圖1a)的左右兩側(cè)，且葵花籽油的揮發(fā)性成分同樣分布在載荷圖(圖1b)的左右兩側(cè)，具有明顯的分離趨勢(shì)，表明脫殼炒籽對(duì)于油脂的揮發(fā)性成分有一定影響。其中，脫殼壓榨葵花籽油與PC-1呈負(fù)相關(guān)，同時(shí)載荷圖上則有正己醛(7)、(E)-2-庚烯醛(12)、壬醛(18)、反式-2,4-癸二烯醛(26)、正戊醇(41)、蘑菇醇(47)也與PC-1呈負(fù)相關(guān)，表明這幾類物質(zhì)可能對(duì)脫殼壓榨葵花籽油風(fēng)味具有更大的貢獻(xiàn)。而帶殼壓榨葵花籽油與PC-1呈正相關(guān)，載荷圖上則有正辛醛(14)、苯乙醛(16)、醋酸(147)、己酸(152)與PC-1呈正相關(guān)，表明這幾類物質(zhì)可能對(duì)帶殼壓榨葵花籽油風(fēng)味具有更大的貢獻(xiàn)。

2.3 脫殼與否對(duì)濃香葵花籽油感官風(fēng)味的影響

對(duì)兩種葵花籽油分別進(jìn)行感官風(fēng)味評(píng)價(jià)，其單項(xiàng)和總體平均得分如圖2所示。

圖2 脫殼壓榨葵花籽油及帶殼壓榨葵花籽油感官風(fēng)味評(píng)價(jià)

從圖2可以看出，從單一風(fēng)味來(lái)看，兩種葵花籽油在清香味、焦糊味、油脂味得分上具有差異。帶殼壓榨葵花籽油與脫殼壓榨葵花籽油相比，其焦糊味明顯，但清香味和油脂味弱，堅(jiān)果味差別不大，甜香味及烘烤味得分略高。帶殼壓榨葵花籽油較強(qiáng)的焦糊味可能緣于葵花籽殼在炒籽過(guò)程中受熱產(chǎn)生了類似于燒木頭的味道。脫殼壓榨葵花籽油的總體風(fēng)味得分高于帶殼壓榨葵花籽油。因此，脫殼壓榨對(duì)于葵花籽油整體風(fēng)味的提升具有積極影響。

將上述HS-SPME-GC-MS檢測(cè)結(jié)果、主成分分析結(jié)果及感官評(píng)價(jià)結(jié)果綜合起來(lái)進(jìn)一步分析，可以發(fā)現(xiàn)，脫殼與否對(duì)于濃香葵花籽油的風(fēng)味及揮發(fā)性成分具有很大的影響，脫殼壓榨葵花籽油的整體風(fēng)味更好，且清香味、油脂味得分更高。脫殼壓榨葵花籽油中正己醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、反式-2,4-癸二烯醛、正戊醇、蘑菇醇含量更高，這些物質(zhì)可能是脫殼壓榨葵花籽油中的特征揮發(fā)性成分。而帶殼壓榨葵花籽油整體風(fēng)味較差，且正辛醛、苯乙醛、醋酸、己酸含量高于脫殼壓榨葵花籽油，這些成分可能是帶殼壓榨葵花籽油的特征揮發(fā)性成分。

3 結(jié) 論

采用HS-SPME-GC-MS檢測(cè)并結(jié)合主成分分析、感官評(píng)價(jià)對(duì)脫殼炒籽壓榨、帶殼炒籽壓榨所制取濃香葵花籽油中揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析比較。結(jié)果表明：脫殼壓榨葵花籽油與帶殼壓榨葵花籽油中分別檢出10類128種、10類139種揮發(fā)性成分，其中含量最高的均為醛類，分別為39.62%和31.10%，其次是雜環(huán)類化合物，分別為26.06%和29.20%，烯類、醇類、酮類在脫殼壓榨葵花籽油與帶殼壓榨葵花籽油中的含量分別為9.56%、8.65%、4.48%及10.59%、7.47%、3.29%；對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行主成分分析并結(jié)合感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，脫殼壓榨葵花籽油的風(fēng)味與壬醛(2.63%)、(E)-2-庚烯醛(8.40%)、反式-2,4-癸二烯醛(4.00%)、正己醛(6.33%)、蘑菇醇(2.57%)、正戊醇(2.38%)的相關(guān)性較高，帶殼壓榨葵花籽油的風(fēng)味則與苯乙醛(1.43%)、正辛醛(2.01%)、己酸(2.73%)、醋酸(9.38%)的相關(guān)性較高。兩種葵花籽油在焦糊味、油脂味、清香味等特征風(fēng)味上具有差異，脫殼壓榨葵花籽油的整體風(fēng)味明顯優(yōu)于帶殼壓榨葵花籽油。脫殼炒籽壓榨對(duì)提升濃香葵花籽油風(fēng)味有積極作用。