讓想象力入菜

飯飯

二零二零份的甜

當?shù)跋愫腿橄憬蝗诘拿姘级目鞠渲谐鰻t，Dean取過糖罐，往金黃中帶著焦脆的布丁表面撒上一把糖，眼角眉梢里確是有藏不住的笑意?！拔疫€挺喜歡吃甜食的。”Dean從十樣食材中選擇了吐司面包、雞蛋、牛奶，并帶上了馬達加斯加的香草莢作為神秘食材。“而且三天前，我剛有了自己的女兒。”難怪從這位新晉奶爸的身上，我們看見了抑制不住的：甜。

曾經(jīng)任職于北京王府井半島酒店和北京富力萬麗酒店意大利廚房的Dean，在2017年11月選擇來到上海，從幕后走到臺前，成為雙立人美食學(xué)院的專用廚師?！凹幢悻F(xiàn)在有些餐廳是開放式廚房，但廚師和食客的交流，與雙立人美食廚房教學(xué)式、面對面的互動還是不一樣的?！眲傞_始接觸這種形式時，Dean偶爾會在與客人的溝通中遇到一些不自信的時刻，但逐漸地，他在這個通透明亮且充滿家庭輕松氛圍的空間里，找到了教學(xué)式主廚的意義和樂趣點：有一位媽媽特意過來致謝，說從Dean這里學(xué)到的千層面和牛肉飯，大受她兒子的好評;還有一位在太古匯寫字樓辦公的韓國客人，每周都會利用午休時間來上課?！拔覇査耗闵衔绻ぷ鳎形鐏磉@兒學(xué)做菜，下

午還要接著回去上班，不累嗎？”Dean帶著笑意復(fù)述著這位客人的回答：“他說我一點兒也不累，跟你學(xué)做菜，然后吃掉自己的勞動成果，對我來說是一種解壓的方式、放松的方式?！鼻瓣囎樱p立人美食學(xué)院取消或減

少了面對面的教學(xué)課程。雖然Dean在我們的直播鏡頭面前表現(xiàn)得格外自信，偶爾還會開開小玩笑;雖然美食學(xué)院也錄制了幾條食譜教學(xué)視頻上傳在抖音等APP，但他坦言還是更喜歡面對面、真實的授課，好在一切已經(jīng)滿滿回到正軌。或許就像他制作的面包布丁，只有真真切切地放入口中，才能感受到那份蛋香、乳香、焦脆與綿軟的交織，以及：新爸爸2020份的甜蜜。

Q&A

Q：你會通過哪些手段將專業(yè)廚房的復(fù)雜菜譜變成家庭料理的版本？

A：舉個例子吧。比如在餐廳做一塊羊排，可能煎羊排就有很多步驟，還需要制作很多配菜，搭配各種醬料。我在雙立人美食學(xué)院開發(fā)了一個食譜，用一口鍋就能做出同樣賣相高級且風(fēng)味豐富的羊排。我會先用鑄鐵鍋煎羊排，然后在同一口鍋的底部鋪上南瓜，接著把羊排放在上面，淋上一些紅酒，加蓋烹飪。裝盤時在羊排上涂抹蜂蜜、芥末，撒上開心果碎，不僅顏色豐富，而且從頭到底只用了一口鍋。

Q：所以極簡是你的烹飪理念？

A：我的理念是盡量用最少的器皿、最節(jié)省的時間、最簡單的步驟、最基本的調(diào)味料。

Q：宅家期間為待產(chǎn)的太太做了哪些菜？

A：在家的話，就是做一些特別家常的料理，例如燉湯、炒蔬菜這一類。（會無聊嗎？）在家待得有點無聊，但做菜并不無聊，關(guān)鍵要看是給誰做，給喜歡的人做菜，根本不會覺得無聊。

面包布?。?人份）

食材：

吐司面包3片，也可以用法棍代替;雞蛋4只;牛奶400ml;香草莢1根;白砂糖50g（可根據(jù)喜好添加淡奶油、黃油、葡萄干、肉桂粉）。

步驟：

1.烤箱180°C預(yù)熱;

2.將香草莢對半切開，用刀背刮下香草籽，放于大碗中;

3.在碗中打4只全蛋，倒入牛奶，并依據(jù)喜好加入淡奶油及白砂糖50g;4.用手動打蛋器攪拌布丁液;

5.將吐司面包切塊后浸入布丁液，根據(jù)喜好加入葡萄干，泡至面包濕軟并充分吸收布丁液;

6.在鑄鐵鍋邊緣涂抹黃油（以免粘鍋），將吐司分裝在鑄鐵鍋內(nèi);

7.烤盤放水，裝入鑄鐵鍋，進烤箱以180°C烤制約30分鐘;

8.待布丁表面金黃且微焦，依喜好撒上糖粉或肉桂粉，即可。

春日腦洞

如果說我們給周子洋、Dean和Brian出的是道半命題作文，那么給華裔主廚Austin Hu出的就是一道全命題作文：不僅要在限定的十樣食材中選擇，還要盡可能多地進行選擇。但出題的我們也沒有想到，他居然能用到除牛奶和吐司外的其他8種食材，并在一小時內(nèi)創(chuàng)作出了一道沙拉和一道腦洞大開的泡面料理。

泡面沙拉、芝士泡面、泡面裹蝦天婦羅......一包幾乎家家戶戶都會存?zhèn)涞呐菝妫贏ustin的廚房里曾經(jīng)出現(xiàn)過N種玩法。

“我挺喜歡吃泡面的。辛拉面、出前一丁黑蒜口味、百勝廚的新加坡laksa都是家中常備?？磿r間和心情吃不同的口味?！边@回他做的是“泡面兩面黃”，并巧妙地在泡面里加入土豆絲，使制作出的兩面黃非但金黃香脆，還一口融合著炒面、干脆面、炸土豆絲多重質(zhì)感。無論是搭配太陽蛋、煎雞腿肉還是用泡面料包炒制的午餐肉胡蘿卜絲，都是治愈系的味道。

拍攝過程中，Austin打開了自己的音樂列表，連著藍牙音響不時地哼著。由于及時應(yīng)對與調(diào)整運營策略，由他主理的東西創(chuàng)意菜餐廳Heritage by Madison如今已經(jīng)恢復(fù)了往日80%的客流。在他的開放式廚房里，只要有音樂，一切都會逐漸恢復(fù)往昔的生機，可能時間過后，只有口罩還提醒著所有人，2020年初發(fā)生的一切。

一首火星哥的老歌《Billionaire》曲罷，Austin的雞胸肉沙拉也制作完成。采用西蘭花、櫻桃番茄和手撕雞胸肉，以麻油和醋調(diào)味——春日的創(chuàng)意滋味，瞬間被編輯部瓜分一空。

Q&A

Q：為什么挑選檸檬作為你的神秘食材？

A：我個人認為檸檬是廚房里除油之外最重要的食材。大家知道鹽是百味之王，鹽可以加味道，但檸檬更能提亮風(fēng)味。對我而言，無論是生蠔、沙拉，還是煎牛排搭配的粽黃油醬，甚至是飲品，加一點檸檬元素進去都會使風(fēng)味個性更鮮明跳躍。

Q：宅在家的日子里，你都做了哪些菜？

A：做中餐（笑）。魚香茄子、排骨湯、番茄炒蛋，這些我以前不擅長也很少有機會做的菜。我會在網(wǎng)上找至少6-8種做法，然后不停地試，試到我記憶中正確的味道為止。

Q：從中餐制作里找到了哪些靈感？

A：作為華裔，我之前的生活和工作環(huán)境對中餐的認識會比較少，前陣子能停下來研究一下中餐，其實挺好的。畢竟我很喜歡吃中餐，也很想了解這些菜肴背后的飲食文化。說不定將來有些元素和烹飪技巧會出現(xiàn)在Heritage的菜單上。

泡面兩面黃

食材：

泡面1包;土豆1顆;午餐肉1片;胡蘿卜1根;檸檬1顆。

步驟：

1.土豆、胡蘿卜洗凈切絲，午餐肉切絲;

2.用泡面料包炒制午餐肉和胡蘿卜，過程中建議加少許檸檬汁，備用;

3.將土豆絲和泡面面餅放入不粘鍋內(nèi)，加少量水和油;

4.面餅煮開后，用筷子將其與土豆絲混合，單面煎制金黃后，翻面;

5.兩面均呈現(xiàn)金黃色澤后，裝盤，將步驟2的制成品淋于兩面黃上即可;Ps：可根據(jù)個人喜好加太陽蛋、煎雞腿肉。

雞胸肉沙拉

食材：

雞胸肉1片;西蘭花1顆;櫻桃番茄數(shù)粒;檸檬1顆;麻油和醋少許。

步驟：

1.冷水煮雞胸肉，建議低溫，在水中加鹽;

2.西蘭花切塊，櫻桃番茄對切;

3.煮熟后的雞肉，稍作冷涼后用手撕開;

4.將雞肉、西蘭花、櫻桃番茄混合，加檸檬汁、麻油、醋、鹽和黑胡椒進行調(diào)味，裝盤即可。

周子洋做有靈魂的菜

和很多高端中餐廳一樣，周子洋主理的子?；酆妥痈；邸で?，在農(nóng)歷新年到來前開始了瘋狂的“年貨采購”，準備張燈結(jié)彩地迎接庚子鼠年和一波營收高潮。但后來的故事想必你也知道了：突如其來的疫情令所有人猝不及防，尤其是餐飲人，尤其是高端中餐餐飲人——“頭都禿了”，“最初那幾天是整宿整宿地睡不著覺”，“河鮮只能腌漬風(fēng)干了、蔬菜都送朋友了”......本次專題準備會上我們見到周子洋時，他已經(jīng)能夠云淡風(fēng)輕地回看過去的這三個月，當然，偶爾帶著苦笑和無奈：“海鮮現(xiàn)在都銷完了?！?/p>

別人眼中的至暗時刻，在三十出頭的周子洋看來，卻不是他在廚房和餐飲行業(yè)里最困難的日子?！白罾щy的是三年前，子福慧在虹橋的第一家店。為了創(chuàng)業(yè)，我投入了自己的所有存款，還把老家的房子做了抵押。我爸認為我瘋了?！敝茏友笳f自己當時差點得了抑郁癥，“身邊一些原以為玩得挺好的‘哥們，只要一提到錢，全都不見了蹤影?！?/p>

一道一道菜地盯，一桌一桌客人地跟，這才讓年輕的、主打粵菜江鮮新淮揚的子?；墼诮晟虾＜ち业母叨酥胁褪袌隼锷媪讼聛恚⒂幂p奢如黑松露老酒燒肉咸蛋、黑蒜鮰魚花膠海膽的招牌菜，收獲了一批擁躉。周子洋入行伊始定下的決心——開創(chuàng)一間屬于自己的餐廳，也成功地從虹橋發(fā)展到浦東陸家嘴?！拔医衲暌_發(fā)子福慧3.0菜單。不僅要讓大家知道子?；?，還要知道子?；鄣降自诟墒裁础Ｃ恳坏啦硕家泄适?，每一道菜都要有靈魂?！?/p>

在本期的十樣食材里，周子洋毫不猶豫地選擇了胡蘿卜。我們問：只有胡蘿卜嗎？他說：只有胡蘿卜。當然，還帶上了自己的秘密食材“神仙湯”：用老母雞、排骨、翅肉、火腿燉出的清高湯。菜肴尚未完成，拍攝現(xiàn)場已是香氣四溢;文火收汁后，排列整齊的胡蘿卜芯像是被裹上了一襲水晶華服——咸鮮中透著酥糯與脆甜，這或許是胡蘿卜此生的最高禮遇。

Q&A

Q：為什么選擇胡蘿卜？

A：在子?；鄣牟藛紊嫌幸坏罎鉁刑}卜，用的是白蘿卜;我覺得同樣的做法可以用在胡蘿卜上，而且胡蘿卜會更好吃。

Q：子福慧常有一些時髦的創(chuàng)意中餐，你是如何把想象力化作菜肴創(chuàng)意的？

A：想象力很重要的關(guān)鍵是在于見識，去不同的地方吃不同的菜，學(xué)習(xí)不同的文化;加上融通，既不守舊也不排外，把各種想法和可能性在廚房里進行一一嘗試。有很多菜都是改了無數(shù)遍，挖得很深很深，挖到我覺得滿意了，才會出現(xiàn)在菜單上，但我也有可能再挖、再改。

Q：宅家期間做了哪些菜？

A：因為我住得離子福慧很近，所以在家基本不開油鍋，而是到餐廳廚房去搗拾一些新菜的想法。例如位上的菜，快速制作的菜，更為精簡的菜單，都是現(xiàn)下的主要趨勢。

“神仙湯”煨胡蘿卜

食材：胡蘿卜些許，以甜度較高的北方胡蘿卜為最佳;“神仙湯”300ml，家庭料理可用高湯包作為代替;食用油和蠔油少許。

步驟：

1.削去胡蘿卜外皮，取中心部分，切成6cm長的胡蘿卜段，亦可用滾刀切法代替;

2.鍋中加入食用油和蠔油，炒香胡蘿卜;

3.加入“神仙湯”，大火煮開后轉(zhuǎn)文火收汁;

4.裝盤，點綴以綠色菜苗，突出春天的色彩。

葡萄酒搭配：

搭配Wolf Blass紛賦酒莊金牌產(chǎn)區(qū)珍藏系列庫納瓦拉赤霞珠，胡蘿卜的清香與馥郁的果香相得益彰，酒體飽滿，余味悠遠。

悠長假期歸來

就在過去的六十天里，Brian的朋友圈挺招“恨”的。先是在朋友們紛紛取消旅行計劃，只能宅家云旅行的春節(jié)，他正在歐洲享受好吃好喝的悠長假期;當他回到上海，在14天的居家隔離期內(nèi)，又不間斷地收到陸續(xù)復(fù)工朋友們的各種“投食”：又是西班牙火腿又是美國牛排、又是刀魚餛飩又是鮑魚花膠雞......他笑著說隔離的日子就是不停地做飯，不停地吃飯;抽空大掃除找到了自己十八年前來上海第二個月親手做的陶器;把整理出的大堆美食料理書送給微博的粉絲們;哦，他還“忙里偷閑”地讀完了《人類簡史》剩余的最后一個章節(jié)。

十多年前憑借藍莓芝士蛋糕成為上海灘第一代“網(wǎng)紅”主廚的Brian，如同神機妙算般在2019年結(jié)束了自己所有的線下實體店生意，成功轉(zhuǎn)型為專業(yè)的餐飲顧問，包括衡山路上的美食圖書館等項目?！拔医?jīng)歷過非典，完全明白這段時間的焦慮?！被氐缴虾：螅懤m(xù)給朋友發(fā)微信，詢問對方是否需要幫助?！拔C危機，是危也是機。如果主廚們可以在這個時候更多地交流、溝通，無論是想新菜還是討論運營的問題，力量都會更大?！弊鳛橐粋€相信“趁年輕”、“珍惜當下”的人，Brian每年都會進行一次長途旅行。今年的旅行就從1月開始，由新加坡、馬來西亞、突尼斯、法國再到英國，放松度假之余他也在觀察和思考新的餐飲契機?！拔也唤ㄗh餐廳用打折來吸引消費者，這不是一個良性循環(huán)?！薄盀槭裁丛谥袊也坏揭槐鞠駱拥拿麖N料理書？”在Brian看來，現(xiàn)下餐飲人困境的突破口，或是在“知識付費”，讓專業(yè)主廚來告訴料理愛好者如何做菜，連同飲食背后的故事和文化。

Q&A

Q：為什么會選擇雞？

A：因為我喜歡吃肉（大笑）。收到題目后，我設(shè)身處地地想，會在家里給自己或朋友們做什么料理。雞就是一個很能激發(fā)想象力的食材。比如我今天帶的神秘食材是檸檬草（香茅），那做的就是東南亞口味，也可以很簡單地換一下，好比在雞肉肚子里塞隔夜飯，米飯就吸收了雞肉的汁水和香氣。也可以塞冬菇，很香很鮮;也可以塞番茄，酸酸甜甜。

Q：看上去成功率很高呢！

A：對，這種做法也可以用來燜海鮮。我個人傾向于料理過程中不要過度加工，各種鍋碗瓢盆，洗起來就很麻煩（笑），最好一鍋到底。而且如果你們注意到的話，例如生姜之類的食材，我都會保留它的皮，不僅是為了偷懶，也是環(huán)保的考慮。

Q：隔離期間還做了哪些料理？

A：黑蒜煎牛排、醬燒豬排，還用崇明朋友送來的月菜和新米做了咸肉菜飯。

紛賦酒莊（Wolf Blass）紛賦酒莊由傳奇釀酒大師Wolfgang Blass先生所創(chuàng)立。是廣受歡迎的“國民葡萄酒”，紛賦酒莊旗下從精品系列的紅牌、黃牌到高端路線的金牌、灰牌、黑牌和白金牌系列，可以搭配中西美食。在家宴上為團聚時刻增添非凡意義。

南洋燜雞

食材：

童子雞/不超過120天的雞1只;黃姜幾片/黃姜粉2勺;檸檬草6根;檸檬葉4片;生抽3勺;生姜10片;蒜10瓣;小青檸6顆;小蔥3把。

步驟：

1.在料理碗中放入黃姜粉、生抽、蒜末、姜、用刀背輕拍過的檸檬草2根、檸檬葉、少許青檸汁、白胡椒粉和鹽少許，制作醬料;

2.將醬料均勻地涂抹在雞肉的表面和腹內(nèi)部，加以按摩，將剩余醬料填塞入雞肉腹部，加一把小蔥，腌漬1-2小時為最佳;

3.在鍋中加玉米油（也可加麻油、豬油、椰子油），放入姜、檸檬草、蒜瓣，蓋上蓋子，加熱并搖晃鍋體（炒香），直至香氣飄出;

4.放入腌漬過的整雞，燜15-20分鐘;

5.關(guān)火后淋灑青檸汁，即可。