白文靜

新冠疫情的肆虐，令國內(nèi)許多人再度談?wù)撈鹜茝V分餐制的必要性。其實中國古代曾長期盛行分餐制，“合餐制”的歷史并不算特別長。與中國相反，如今盛行分餐制，并被一些中國人認為“可作為分餐制借鑒”的西餐，其實分餐制的歷史并不很長。

美第奇家族的“流水席”

曾有英國歷史學(xué)家在論文中指出，莎士比亞的戲劇中“各種古代人物的宴會場景都不太精確”，因為從《仲夏夜之夢》到《哈姆雷特》，這些故事場景中的人們是不可能鋪著桌布、排列著餐盤刀叉，用優(yōu)雅的西餐禮儀和分餐制來宴飲的。哈姆雷特時代，歐洲普遍流行的是所謂“丹麥式用餐風(fēng)俗”，這種源于維京海盜的餐飲方式，是把各種食物放在巨大的容器里，用餐者拿各種可以找到合適的器物自己撈著吃——如果什么器物都沒有，也不妨用手。這種“丹麥式用餐風(fēng)俗”在西餐禮儀普及后，演變成了如今仍然流行的自助餐。

考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)，無論是希臘城邦還是一度繁榮和高度享樂化的羅馬城市，普遍實行的是合餐制，羅馬貴族甚至經(jīng)常在宴飲中和他人共用一酒杯。有考據(jù)稱，不少羅馬城市的盛極而衰和“公共衛(wèi)生習(xí)慣的低下”有關(guān)，包括隨地便溺、公共水源被污染以及“不衛(wèi)生的用餐習(xí)慣”——包括合餐和用手抓食。

這一切到了15至16世紀悄然改變。在松散的神圣羅馬帝國范圍內(nèi)，用于分餐的“大刀叉”開始出現(xiàn)，人們不再熱衷于圍坐在圓桌邊，亂哄哄地用手撕扯同一餐盤中的烤雞，而是改用鋪了桌布的長條桌，菜品會端到長條桌邊上的小桌，然后被分到各人餐盤里。而這一切的開始要從一個古老而顯赫的家族說起。

1434年，柯西莫·德·美第奇成為意大利半島上著名的城邦國家——佛羅倫薩共和國統(tǒng)治者，文藝復(fù)興前后名揚天下的名門望族——美第奇家族就此誕生。此后直到公元18世紀，這個家族對歐洲產(chǎn)生了巨大影響。當(dāng)時的佛羅倫薩是中世紀歐洲出名的繁榮城市，擁有發(fā)達的商業(yè)、無數(shù)的財富，而美第奇家族則是商業(yè)和財富的最大所有者之一，歷代美第奇家族成員都充分利用這些財富，吸引并保護文人、藝術(shù)家，資助文學(xué)藝術(shù)和戲劇、音樂創(chuàng)作，可謂“座上客常滿，樽中酒不空”，“流水席”幾乎天天都擺。

如此高貴的家族，宴請的又都是名門望族、高人雅客，總像“野蠻人”那樣沒規(guī)矩地吃飯喝酒，似乎不合體統(tǒng)，因此美第奇家族絞盡腦汁研究出一系列餐桌禮儀：長條桌和擺放整盤菜的小桌依然保留，“分餐”的方法仍然是由仆役們分到各人餐盤里，但餐盤的尺寸變小，各道菜也不再一股腦端上來，而是所有客人用完一道后，撤換掉餐盤，再上第二道。

更重要的是，原本尺寸較大、主要被仆役們用于切割整道菜并分到各人餐盤的刀叉縮小了，用餐者不再隨心所欲地用各種工具，甚至手指用餐，而是根據(jù)不同需要，選用不同規(guī)格的刀、叉和勺。

從法國傳遍西歐

此時的意大利半島是歐洲商業(yè)最發(fā)達的地區(qū)，各種食材琳瑯滿目，像美第奇家族這樣的名門，菜品之豐富更可想而知，這種嶄新的分餐制便于賓主們既能一次享用盡可能多品種的美食，又不會因舉止不雅失體面，很快在佛羅倫薩和周邊的意大利城市流行起來。

一位女性成為西餐分餐制由意大利推廣至全歐洲的關(guān)鍵——美第奇家族的公主凱瑟琳·德·美第奇。凱瑟琳的一生充滿坎坷：出生不到一個月就父母雙亡，8歲淪為人質(zhì)。她相貌平平，14歲因為一場政治婚姻嫁給法國國王弗朗索瓦一世的次子、后來的法國國王亨利二世。但婚后不久兩國政治同盟破裂，她的地位尷尬，且和丈夫關(guān)系也不佳，后者公然帶回來一個又一個情婦。但將婚姻視作“一場必須贏的戰(zhàn)爭”的凱瑟琳最終穩(wěn)固了自己的地位，一共為丈夫生了8個子女，這些子女中有4位先后成為法國國王和女王，1位成為西班牙女王，這讓凱瑟琳成為歐洲歷史上著名的人物。

但實際上由于和丈夫關(guān)系冷淡，和法國朝臣間也互不信任，凱瑟琳在政治上并無作為和雄心，這反而促使她將精力和財富投入到自己更熟悉和擅長的領(lǐng)域——文藝。她將美第奇家族熱衷贊助文學(xué)、藝術(shù)、音樂、戲劇的傳統(tǒng)，從意大利帶到法國，并熱情招待和收留了大批當(dāng)時頂尖的各門類藝術(shù)家。這讓文藝復(fù)興的熱潮從意大利半島，迅速擴展到整個西歐，也讓她的楓丹白露宮成為當(dāng)時整個歐洲最熱鬧、最高雅的地方。

如此熱鬧、高雅的地方自然免不了一場接一場的宴會：凱瑟琳將美第奇家族在佛羅倫薩的那套分餐制禮儀和整套餐具一股腦“移植”到楓丹白露。法國是當(dāng)時歐洲的大國，食材之豐富，更在佛羅倫薩之上，楓丹白露的分餐制長條桌上，出現(xiàn)了法國、意大利和東方的各種美食以及西班牙和葡萄牙人所帶來的、來自剛剛發(fā)現(xiàn)的美洲大陸的最新食材。美食、美器加上高雅的主人和貴客，分餐制和西餐餐具、禮儀就這樣風(fēng)靡法國上流社會，繼而再通過王室聯(lián)姻，傳遍整個西歐。

分餐制成歐洲用餐“標配”

高傲的法國人并不愿意承認，自己的餐桌禮儀，包括分餐制和使用刀叉等，是“舶來品”。

幾百年來他們著書立說，喋喋不休地試圖說服世人，分餐制等一整套西餐規(guī)矩，是法國“自古以來的光榮傳統(tǒng)”，不是凱瑟琳和美第奇家族那些意大利人教會法國人，“弄不好還是法國人教會了他們”。但標志著法國文藝復(fù)興最高成就之一的《百科全書》，首次列出了“美食”這一詞條，該書由大學(xué)者狄德羅主編，詞條的內(nèi)容包括了分餐制、西餐的全套禮儀和器具等，并明確指出“這些都是凱瑟琳·德·美第奇和那些奢靡的意大利人帶來的”。

后來法國大革命爆發(fā)，許多宮廷規(guī)矩被打破，但包括分餐制在內(nèi)的用餐習(xí)慣卻流傳到了民間。人們發(fā)現(xiàn)，分餐制和新餐具并非只適用于上流社會的奢侈宴會，在家庭，尤其在小餐廳甚至更為適用。自此分餐制和用刀叉吃飯，就成為歐洲人用餐的“標配”。以至于有美食家戲稱，如今在巴黎餐館里，合餐制的殘余痕跡“只能在餐桌上的面包籃看的到了”?！?/p>