朱 鋼，漆道海，王曉源，莫曉嵩

1.太倉(cāng)市糧油質(zhì)量監(jiān)測(cè)所 (太倉(cāng) 215437) 2.江蘇省糧食局糧油質(zhì)量監(jiān)測(cè)所 (南京 211800)

多年來(lái)，太倉(cāng)市大力推廣以“南粳46”優(yōu)良食味粳稻為主的優(yōu)質(zhì)水稻品種，2019年優(yōu)質(zhì)水稻種植面積比例在50%左右，其中“南粳46”種植面積占比38%，并計(jì)劃不斷擴(kuò)大優(yōu)質(zhì)水稻品種種植規(guī)模。以太倉(cāng)地產(chǎn)“南粳46”為加工原料的優(yōu)質(zhì)大米產(chǎn)品深受廣大百姓喜愛(ài)，有力推動(dòng)太倉(cāng)市糧食產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，對(duì)推進(jìn)“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”收購(gòu)政策貫徹落實(shí)，促進(jìn)種糧農(nóng)民增收，提升地方糧食安全保供水平發(fā)揮了積極作用。2018年底太倉(cāng)市糧油質(zhì)量監(jiān)測(cè)所通過(guò)江蘇省“優(yōu)質(zhì)糧食工程”第一批項(xiàng)目建設(shè)，在全省建成第一個(gè)具備并形成了優(yōu)質(zhì)稻米品質(zhì)分析能力的縣(市)級(jí)糧食質(zhì)監(jiān)機(jī)構(gòu)，2019年結(jié)合本地秋糧收獲質(zhì)量調(diào)查，進(jìn)行優(yōu)質(zhì)稻谷品質(zhì)抽樣調(diào)查與測(cè)定分析。

本次調(diào)查分析主要測(cè)試稻米的RVA黏度、食味等指標(biāo)，較為全面系統(tǒng)地反映本地“南粳46”稻米的品種種植優(yōu)勢(shì)和優(yōu)良食味口感，探索為本地區(qū)優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品

為了更好掌握太倉(cāng)市地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米質(zhì)量品質(zhì)，選取優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)業(yè)不同階段形態(tài)的樣品。這次調(diào)查除抽取了太倉(cāng)市各鎮(zhèn)(區(qū))11份 2019年新收獲的“南粳46”稻谷樣品、 2019年收購(gòu)專倉(cāng)保管的“南粳46”稻谷統(tǒng)倉(cāng)樣品5份；以“南粳46”為原料的地產(chǎn)大米2份、低溫保管不同年份的“南粳46”糙米2份，共20份“南粳46”稻米樣品。另外還有8份當(dāng)?shù)仄渌贩N稻谷樣品，共28份地產(chǎn)稻米樣品。

1.2 主要儀器

快速粘度分析儀(RVA4500)，Perten(澳大利亞)公司；米飯食味計(jì)(STA1B)，日本佐竹公司；碾米機(jī)(TM05C)，佐竹(蘇州)公司；錘式旋風(fēng)磨(LM3100)，瑞典Perten公司；大米外觀品質(zhì)檢測(cè)儀(JMWT12)，北京東孚久恒公司；連續(xù)流動(dòng)分析儀(san++)，荷蘭Skalar公司。

1.3 測(cè)定方法

稻米R(shí)VA黏度測(cè)定，參照《大米及米粉糊化特性測(cè)定 快速粘度儀法》(GB/T 24852—2010)；米飯食味值測(cè)定，參照《中國(guó)好糧油 稻谷》(LS/T 3108—2017附錄B)；堊白粒率測(cè)定，參照《中國(guó)好糧油 稻谷》(LS/T 3108—2017附錄D)；堊白度測(cè)定，參照《稻米整精米率、粒型、堊白粒率、堊白度及透明度的測(cè)定 圖像法》(NY/T 2334—2013)；直鏈淀粉含量測(cè)定,參照《大米直鏈淀粉含量測(cè)定》(GB/T 15683—2008)。

2 結(jié)果與討論

2.1 稻米R(shí)VA黏度

稻米淀粉RVA(Rapid Visco Analyzer) 譜是一定量的米粉漿在加熱和冷卻過(guò)程中，米粉勻漿的黏滯性發(fā)生一系列變化形成的特征曲線，模似了稻米蒸煮過(guò)程，因此，淀粉RVA譜特征值與稻米蒸煮食味品質(zhì)密切相關(guān)，可作為評(píng)價(jià)蒸煮食味品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)[1]。

表1 2019年新收獲太倉(cāng)地產(chǎn)南粳46的 RVA特征值

本次調(diào)查從中選取了城廂鎮(zhèn)東林村等11份2019年新收獲的“南粳46”粳稻樣品，脫殼碾米磨粉后，進(jìn)行RVA黏度測(cè)定(表1)。

對(duì)太倉(cāng)地產(chǎn)“南粳46”的測(cè)定說(shuō)明，該品種樣品的RVA特征值除消減值(SBV)數(shù)據(jù)變幅稍大外，其余各特征值數(shù)據(jù)相對(duì)集中，試通過(guò)“南粳46”RVA特征值的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)區(qū)別其他當(dāng)?shù)氐竟绕贩N，用接近平均值的城廂鎮(zhèn)東林村生產(chǎn)的“南粳46” RVA特征曲線來(lái)觀察與當(dāng)?shù)仄渌饕竟绕贩N的不同，如武運(yùn)粳30、嘉花1號(hào)、淮稻5號(hào)(圖1)。

注：曲線1(蘭線)、2、3、4分別為南粳46，武運(yùn)粳30、嘉花1號(hào)、淮稻5號(hào)。 圖1 南粳46與其他粳稻品種的RVA曲線對(duì)比

2019年太倉(cāng)市秋糧收購(gòu)繼續(xù)實(shí)行“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”政策，推行“南粳46”加價(jià)收購(gòu)，集中專倉(cāng)保管，納入太倉(cāng)市地方稻谷儲(chǔ)備計(jì)劃的是5個(gè)倉(cāng)，均來(lái)自太倉(cāng)市轄區(qū)內(nèi)的各鎮(zhèn) (區(qū))。以下是5個(gè)倉(cāng)的“南粳46” RVA特征值數(shù)據(jù)(表2)。

表2 2019年收購(gòu)專倉(cāng)保管的南粳46 RVA特征值

以上收購(gòu)專倉(cāng)保管的“南粳46”在入庫(kù)前均經(jīng)過(guò)低溫烘干、除雜整理再進(jìn)倉(cāng)的。表2樣品間的RVA特征值的數(shù)據(jù)的更加集中，變幅比表1中新收獲的同品種“南粳46”樣品更小。但RVA各項(xiàng)特征值的平均值比表1新收獲平均值整體偏高，通過(guò)RVA中最高黏度(PKV)、最低黏度(HPV)、最終黏度(CPV)的最大值與最小值作一比較(圖2)，可判斷收購(gòu)專倉(cāng)保管的“南粳46” RVA黏度特征值在表1的大小變化范圍內(nèi)，也就說(shuō)烘干收購(gòu)整理進(jìn)倉(cāng)的“南粳46”是符合太倉(cāng)2019年收獲“南粳46” 的RVA黏度特征值調(diào)查范圍的。

圖2 新收獲與整理入庫(kù)的南粳46 RVA黏度大小值比較

2.2 米飯食味值

由太倉(cāng)當(dāng)?shù)氐竟饶氤砂酌?，稱白米30 g，加水浸泡30 min，按大米∶水(1∶1.2)比例加水蒸30 min、燜飯10 min、風(fēng)冷20 min，室溫冷卻，燜飯結(jié)束2 h后，用米飯食味計(jì)測(cè)定樣品，測(cè)定采用中國(guó)粳稻檢量線。中國(guó)粳稻檢量線是從米飯外觀、口感兩個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)米飯的食味值。為了更好了解太倉(cāng)市粳稻大米樣品間蒸煮后24 h冷飯回生程度，以進(jìn)一步判別大米的蒸煮食味價(jià)值，在室溫下密封保存24 h自然冷卻后，復(fù)測(cè)食味值。表3中“南粳46”的食味值由田間采樣、專倉(cāng)保管和地產(chǎn)品牌大米三部分組成，稻谷和成品原料均為太倉(cāng)地產(chǎn)“南粳46”。食味平均值85分，測(cè)定樣品全部達(dá)到中國(guó)好糧油稻谷和大米標(biāo)準(zhǔn)食味值80分以上的要求，85分及以上占64.7%。24 h冷卻后食味平均值在83分，基本上沒(méi)有大的下降。另外，為了解有關(guān)“南粳46”糙米經(jīng)低溫保管食味變化，我們對(duì)城廂鎮(zhèn)東林村采用10 ℃～15 ℃低溫保管的2017、2018年產(chǎn)“南粳46”糙米樣品進(jìn)行食味值評(píng)價(jià)，測(cè)定值分別為75分和83分。

表3 2019年南粳46 稻米食味值

發(fā)現(xiàn)除“南粳46”外，其他當(dāng)?shù)氐竟绕贩N經(jīng)24 h冷卻后，米飯食味值下降幅度有著顯著差異(表4)，說(shuō)明在不同組分的大米淀粉，在直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例、淀粉的分子量、分子結(jié)構(gòu)上有較大的差異，這些物理性質(zhì)上的差別在淀粉回生過(guò)程中反映在回生度上的差異較大[2]。

表4 2019年其他品種稻米食味值

2.3 稻米外觀

表5 2019年南粳46 稻米外觀

堊白是米粒胚乳不透明部分，直接影響大米外觀品質(zhì)。表5中瀏河鎮(zhèn)張橋村與浮橋鎮(zhèn)方橋村的“南粳46”，堊白粒率(1/2)為零，食味值是2019年所有“南粳46”中最高的88分，經(jīng)24小時(shí)冷卻食味值幾乎不變。璜涇鎮(zhèn)蕩茜村的堊白粒率(1/2)是10.3%，是本批“南粳46”樣品中最高的，但沒(méi)有影響其米飯食味值。16份“南粳46”粳稻樣品中符合《中國(guó)好糧油 稻谷》(LS/T 3108—2017)中堊白粒率(1/2)、堊白度要求的14份，占比87.5%。其中5份專倉(cāng)保管的“南粳46”粳稻樣品均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。另外2份地產(chǎn)大米樣品有關(guān)這兩項(xiàng)的指標(biāo)達(dá)到了《中國(guó)好糧油 大米》(LS/T 3247—2017)要求。

2.4 直鏈淀粉

根據(jù)2019年產(chǎn) “南粳46”的品質(zhì)特點(diǎn)：如前期收獲的璜涇鎮(zhèn)蕩茜村樣品堊白多但食味值高；浮橋鎮(zhèn)方橋村和瀏河鎮(zhèn)張橋村樣品食味值最高并且冷卻24 h食味值不降；璜涇鎮(zhèn)長(zhǎng)洲村收獲期晚；某庫(kù)13號(hào)統(tǒng)倉(cāng)樣品處于5個(gè)專倉(cāng)保管“南粳46”RVA黏度值的平均水平等情況。從中抽取 “南粳46”粳稻樣品8份，測(cè)定大米直鏈淀粉。

表6 2019年南粳46 直鏈淀粉

2019年太倉(cāng)地產(chǎn)“南粳46”粳稻的直鏈淀粉平均含量為7.5%左右。同時(shí)對(duì)2019年太倉(cāng)地產(chǎn)其他品種8份稻谷樣品也測(cè)定了大米直鏈淀粉含量(表7)。

表7 2019年其他稻谷品種直鏈淀粉

*越光：太倉(cāng)市城廂鎮(zhèn)東林村當(dāng)?shù)胤N植的越光品種稻谷。

長(zhǎng)期以來(lái),直鏈淀粉含量一直作為評(píng)價(jià)稻米品質(zhì)的主要指標(biāo)。它直接影響米粉的糊化特性,進(jìn)而影響米飯的質(zhì)地[3]。

3 結(jié)語(yǔ)

稻米品質(zhì)受多重因素影響，通過(guò)優(yōu)質(zhì)稻米品質(zhì)調(diào)查與分析， 認(rèn)為2019年太倉(cāng)地產(chǎn)“南粳46”優(yōu)質(zhì)粳稻樣品在食味值、堊白度和堊白粒率指標(biāo)上能達(dá)到《中國(guó)好糧油 稻谷》(LS/T 3108—2017)要求，并有較大比例符合二級(jí)好糧油粳稻標(biāo)準(zhǔn)，從而為我市稻米產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，提供了良好物質(zhì)基礎(chǔ)。通過(guò)收購(gòu)整理進(jìn)入專倉(cāng)保管的“南粳46”粳稻，雜質(zhì)含量低，品質(zhì)整齊，創(chuàng)新并調(diào)優(yōu)稻谷地方儲(chǔ)備結(jié)構(gòu)。太倉(cāng)優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)踐充分說(shuō)明實(shí)施“優(yōu)質(zhì)糧食工程”是落實(shí)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略和國(guó)家糧食安全戰(zhàn)略，深化農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，推動(dòng)江蘇糧食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的有力舉措。