滾揉時(shí)間和添加賴(lài)氨酸對(duì)低鹽蒸煮火腿品質(zhì)的影響

陶碩　郭秀霞　辛丘巖　祁立波　李勝杰

摘 要：研究不同滾揉時(shí)間和添加0.8%賴(lài)氨酸對(duì)于低鹽蒸煮火腿保水性、質(zhì)構(gòu)特性和色澤等食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)，火腿的蒸煮損失率逐漸降低，而賴(lài)氨酸的添加可進(jìn)一步提高火腿的保水性，低場(chǎng)核磁共振結(jié)果顯示這可能是由于火腿中不易流動(dòng)水相對(duì)含量的增加;延長(zhǎng)滾揉時(shí)間或添加賴(lài)氨酸對(duì)火腿質(zhì)構(gòu)有一定的改善作用，滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)造成火腿紅度值下降，同時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間滾揉或添加賴(lài)氨酸會(huì)引起蛋白質(zhì)中的α-螺旋向β-折疊轉(zhuǎn)變以及總巰基含量增加，這間接表明延長(zhǎng)滾揉時(shí)間和添加0.8%賴(lài)氨酸可能有利于蛋白凝膠的形成。因此，延長(zhǎng)滾揉時(shí)間至40 min和添加0.8%賴(lài)氨酸可以開(kāi)發(fā)低鹽蒸煮火腿，改善其品質(zhì)特性。

關(guān)鍵詞：滾揉;賴(lài)氨酸;保水性;質(zhì)構(gòu);低鹽蒸煮火腿

Abstract： This study aimed to study the effects of tumbling time and addition of 0.8% lysine （Lys） on the water holding capacity， texture and color of low-salt cooked ham. Results showed that the cooking loss of ham decreased as tumbling time increased. Moreover， addition of Lys increased the water holding capacity， which might be attributed to the increase in the content of immobilized water as reflected by nuclear magnetic resonance （NMR） analysis. Limited improvement in the texture were observed for these treatments. Increasing tumbling time led to a decrease in redness. Meanwhile， longer tumbling time or addition of Lys caused the transition of α-helical to β-sheet and decreased the content of total sulfhydryl， indicating their important roles in inducing the formation of protein gels. Therefore， increasing tumbling time to 40 min and addition of 0.8% Lys show great potential in developing low-salt cooked ham with improved quality.

Keywords： tumbling; lysine; water holding capacity; texture; low-salt cooked ham

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-044

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）05-0011-07

蒸煮火腿是一類(lèi)重要的低溫肉制品，其肉嫩多汁、口感細(xì)膩、彈性較好，大量保留了肉的營(yíng)養(yǎng)和原有風(fēng)味，近年來(lái)備受人們的喜愛(ài)。隨著人們生活水平的提高和飲食健康觀念的強(qiáng)化，低鹽低溫肉制品逐漸成為我國(guó)乃至全球肉制品未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。我國(guó)高血壓患病率為23.2%，而且處于上升趨勢(shì)，以每年1 000 萬(wàn)人的速度不斷增長(zhǎng)，形勢(shì)非常嚴(yán)峻[1]。過(guò)高的鈉攝入量與高血壓和心血管疾病密切相關(guān)[2]。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成人鹽攝入量不高于6 g/d[3]。然而，調(diào)查顯示我國(guó)居民鹽日攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這一推薦閾值，其中超過(guò)80%的鈉攝入量來(lái)自烹飪過(guò)程中添加的鹽[4]。隨著中國(guó)快速的城市化，中國(guó)居民的飲食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，加工肉制品所占比例逐漸增加。因此，如何降低加工肉制品中的鈉含量對(duì)于降低膳食鈉攝入量尤為重要。

肉制品加工過(guò)程中添加1.5%～2.5%食鹽對(duì)于產(chǎn)品良好的持水能力和結(jié)構(gòu)特性具有重要作用[5]，因此單純降低食鹽添加量會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品得率、多汁性和質(zhì)構(gòu)[6]。這主要是由于肉制品的結(jié)構(gòu)和保水性主要取決于鹽溶性肌原纖維蛋白（特別是肌球蛋白）的溶出以及其在加熱過(guò)程中所形成的蛋白凝膠，肌原纖維蛋白或肌球蛋白在低離子強(qiáng)度下溶解度會(huì)降低[7-8]。因此，如何提高肌原纖維蛋白或肌球蛋白在低離子強(qiáng)度下的溶解度是生產(chǎn)具有良好品質(zhì)低鹽肉制品的關(guān)鍵。

滾揉在蒸煮火腿加工過(guò)程中是必不可少的工序，它有助于改善蒸煮火腿食用品質(zhì)和產(chǎn)品得率。滾揉時(shí)，肉糜或肉塊在機(jī)器中旋轉(zhuǎn)、下落并與桶壁碰撞，使肌肉中的肌纖維斷裂、肌肉組織變得疏松，促進(jìn)腌制液在肉糜中的均勻滲透及分布，不僅縮短了腌制時(shí)間還提高了肉品嫩度，也使肉制品顏色更加均一[9-10]。更重要的是，滾揉時(shí)肉塊之間相互碰撞和摩擦?xí)龠M(jìn)肌原纖維蛋白溶出，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。然而，滾揉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能會(huì)降低產(chǎn)品色澤、黏聚性、保水性等，最終導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降[11]。因此，選擇合適的滾揉時(shí)間生產(chǎn)低鹽蒸煮火腿尤為重要。賴(lài)氨酸是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的必需氨基酸，其在低離子強(qiáng)度下能夠增加肌球蛋白溶解度[12]，說(shuō)明賴(lài)氨酸在改善低鹽肉制品質(zhì)量方面具有很大潛力。到目前為止，大多數(shù)報(bào)道的研究集中在添加賴(lài)氨酸的低離子強(qiáng)度溶液中肌球蛋白的增溶及其潛在機(jī)制，預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，向低鹽蒸煮火腿中添加0.8%賴(lài)氨酸能夠明顯改善產(chǎn)品的持水能力和質(zhì)構(gòu)特性。

本實(shí)驗(yàn)研究滾揉時(shí)間和添加0.8%賴(lài)氨酸對(duì)低鹽蒸煮火腿保水性、質(zhì)構(gòu)特性和顏色等食用品質(zhì)的影響，為進(jìn)一步優(yōu)化低鹽蒸煮火腿的生產(chǎn)工藝和參數(shù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿肉（宰后24 h） 遼寧省大連市某屠宰場(chǎng)。

食鹽 廣東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司;賴(lài)氨酸（純度大于98.5%） 河北省華陽(yáng)生物科技有限公司;三聚磷酸鈉、白砂糖 浙江一諾生物科技有限公司;亞硝酸鈉? ?四川金山制藥有限公司;所有試劑均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

BR058手動(dòng)灌裝機(jī)、TK-12絞肉機(jī)、GU-50多用途打口機(jī)武漢華興食品機(jī)械有限公司;YP6001N萬(wàn)分之一天平德國(guó)Rational公司;SCC-WE101萬(wàn)能蒸烤箱 上海應(yīng)曉食品機(jī)械有限公司;BVRJ-40真空滾揉機(jī) 杭州艾博機(jī)械工程有限公司;C100真空包裝機(jī) 上海莫迪維克包裝設(shè)備有限公司;BPG-9140A精密鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;CR22N高速冷凍離心機(jī) 日本日立公司;TAXT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司;Ultra Scan Pro測(cè)色儀 美國(guó)Hunter Lab公司;Testo 205 pH計(jì) 德國(guó)德圖公司;Spectrum Two傅里葉紅外光譜儀 美國(guó)PE公司;MesoMR23-060V-1核磁共振分析儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蒸煮火腿制備

生產(chǎn)工藝：豬后腿→去筋腱、脂肪→絞肉→加腌制液攪拌→真空滾揉→腌制→罐裝→蒸煮→冷卻→低溫貯藏具體操作如下：取排酸24 h的新鮮豬后腿肉，去筋腱、脂肪后，切成塊狀并絞碎，按照肉質(zhì)量的25%添加腌制液并攪拌均勻，使得最終肉糜中含有1.25%氯化鈉、0.02%亞硝酸鈉、0.50%三聚磷酸鈉、0.05%異抗壞血酸鈉和1.00%蔗糖。其中，處理組添加0.8%賴(lài)氨酸，對(duì)照組以冰水代替賴(lài)氨酸;于真空滾揉機(jī)中分別滾揉不同時(shí)間（20、40、60 min），滾揉結(jié)束后將肉糜真空包裝，于4 ℃環(huán)境中靜置12 h左右;灌裝后進(jìn)行蒸煮，至中心溫度72 ℃，流水冷卻30 min，將火腿置于4 ℃環(huán)境中過(guò)夜，然后取樣測(cè)定。每個(gè)處理3 個(gè)平行。

實(shí)驗(yàn)方案采用完全隨機(jī)設(shè)計(jì)，2 個(gè)因素分別為滾揉時(shí)間（20、40、60 min）和添加0.8%賴(lài)氨酸（是或否），共6 個(gè)處理組（不添加0.8%賴(lài)氨酸為C20、C40、C60組，添加0.8%賴(lài)氨酸為L(zhǎng)20、L40、L60組），每個(gè)處理組包含3 個(gè)重復(fù)。

1.3.2 蒸煮損失率測(cè)定

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

將火腿切成2 cm×2 cm×2 cm的正方體，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定參數(shù)：P50探頭，測(cè)前速率2 mm/s、

測(cè)試速率1 mm/s、測(cè)后速率1 mm/s;觸發(fā)力5 g，壓縮比30%，時(shí)間間隔5 s，測(cè)定指標(biāo)為硬度、咀嚼度、彈性、回復(fù)性和黏聚性。

1.3.6 pH值測(cè)定

火腿恢復(fù)至室溫后用便攜式pH計(jì)直接插入火腿內(nèi)部測(cè)定pH值。

1.3.7 色澤測(cè)定

用切片機(jī)將火腿切成2 cm厚的火腿塊，用保鮮膜包裹，測(cè)定暴露出來(lái)的切面色澤。測(cè)定模式選擇直徑為4.83 mm，去除鏡面反射。測(cè)定亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）3 個(gè)指標(biāo)。

1.3.8 低場(chǎng)核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）分析

取5 g火腿樣品（2 cm×2 cm×2 cm）用保鮮膜包裹，利用核磁共振分析儀對(duì)樣品的橫向弛豫時(shí)間T2進(jìn)行分析[13]。測(cè)試條件：質(zhì)子共振頻率22.6 MHz，測(cè)定溫度32 ℃，用CPMG序列測(cè)定，τ值（90 °脈沖和180 °脈沖間隔時(shí)間）300 μs，從4 次重復(fù)掃描中獲得10 000 個(gè)回波數(shù)據(jù)，2 次連續(xù)掃描之間的重復(fù)時(shí)間為3 s，每次測(cè)定重復(fù)3 次，所得數(shù)據(jù)利用MultiExp-Inv分析軟件采用同步迭代重建技術(shù)算法對(duì)CPMG衰減曲線(xiàn)進(jìn)行連續(xù)多指數(shù)擬合。

1.3.9 蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)測(cè)定

將3 個(gè)火腿重復(fù)樣品凍干，將火腿粉末混勻后取1 mg與0.01 mg溴化鉀粉末充分研磨后壓片，用傅里葉紅外光譜儀測(cè)定。分辨率0.4 cm-1，掃描波數(shù)范圍450～4 000 cm-1。利用Omnic 8軟件對(duì)紅外光譜圖像進(jìn)行基線(xiàn)矯正、自動(dòng)平滑、傅里葉去卷積、Peakfit處理后分析樣品蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化。

1.3.10 總巰基含量測(cè)定

取1 g火腿樣品，加入25 mL 5 g/100 mL十二烷基硫酸鈉，溶于25 mL 0.1 mol/L Tris緩沖液（pH 8），8 000 r/min均質(zhì)30 s，然后將勻漿液于80 ℃水浴30 min后3 000 r/min離心20 min，以分離結(jié)締組織和殘留成分，得到上清液。根據(jù)Hawkins等[14]描述的方法，用BCA法測(cè)定溶液蛋白質(zhì)量濃度，樣品總巰基含量按式（4）計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SAS 9.3統(tǒng)計(jì)分析系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。采用一般線(xiàn)性模型進(jìn)行兩因素方差分析，主效應(yīng)為滾揉時(shí)間、添加賴(lài)氨酸以及二者的交互作用。選擇LSM和PDIFF分析程序進(jìn)行數(shù)據(jù)的多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 滾揉時(shí)間和添加賴(lài)氨酸對(duì)低鹽蒸煮火腿蒸煮損失率、離心失水率和二次殺菌失水率的影響

小寫(xiě)字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。圖2～3、5、7同。

保水性是肉制品的重要品質(zhì)之一，它與產(chǎn)品得率和多汁性密切相關(guān)[15-16]。蒸煮損失率和二次殺菌失水率直接決定產(chǎn)品得率。由圖1可知，滾揉時(shí)間和添加0.8%賴(lài)氨酸顯著影響低鹽蒸煮火腿的蒸煮損失率（P<0.05），同時(shí)二者存在交互作用（P<0.05），即蒸煮損失率隨滾揉時(shí)間的變化規(guī)律與是否添加賴(lài)氨酸有關(guān)。未添加賴(lài)氨酸時(shí)，低鹽蒸煮火腿的蒸煮損失率隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，在滾揉60 min時(shí)出現(xiàn)最小值（1.77%）。類(lèi)似的研究[17]發(fā)現(xiàn)，隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)（2～6 h），山羊肉火腿的蒸煮損失率顯著降低，其原因可能是產(chǎn)品水分含量和保水性的提高。滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)引起肌肉組織的進(jìn)一步破壞，增加肌原纖維蛋白的溶解，從而提高產(chǎn)品得率。添加賴(lài)氨酸時(shí)，當(dāng)滾揉時(shí)間由20 min增加到40 min后，低鹽蒸煮火腿的蒸煮損失率顯著降低并出現(xiàn)最小值（1.44%），滾揉60 min時(shí)蒸煮損失率未進(jìn)一步降低。同時(shí)，L40與C60組蒸煮損失率無(wú)顯著差異，因此賴(lài)氨酸的加入可縮短滾揉時(shí)間。這也進(jìn)一步證實(shí)了前期研究結(jié)果，添加0.8%賴(lài)氨酸可以改善低鹽火腿的保水性。類(lèi)似地，有研究表明，添加0.6%賴(lài)氨酸可顯著降低低鹽無(wú)磷乳化豬肉香腸的蒸煮損失率[18]。此外，在含有2.5% NaCl的無(wú)磷酸鹽豬肉香腸中，賴(lài)氨酸對(duì)蒸煮損失率的影響呈現(xiàn)劑量依賴(lài)性，即隨著賴(lài)氨酸含量的增加（0.4%～0.8%），香腸蒸煮損失率逐漸下降[19]。賴(lài)氨酸在低離子強(qiáng)度下可以提高肌球蛋白的溶解度，這可能是造成上述現(xiàn)象的原因。

肌原纖維蛋白是肉類(lèi)的主要蛋白質(zhì)成分，約占肌肉總蛋白的50%。肉制品加工過(guò)程中，肌原纖維蛋白溶出程度會(huì)影響蛋白凝膠，從而決定肉制品的保水能力[7]。肌原纖維蛋白溶解度高度依賴(lài)于周?chē)h(huán)境的離子強(qiáng)度，同時(shí)食鹽中的Cl-與肌絲的結(jié)合可導(dǎo)致肌原纖維膨脹，從而導(dǎo)致更多的水分滯留在肌原纖維中[20]。因此，降低食鹽添加量會(huì)引起火腿蒸煮損失率的增加[6]。肌原纖維蛋白在高于0.3 mol/L的離子強(qiáng)度條件下才能完全溶解[21-22]。

特別是肌原纖維蛋白的主要成分肌球蛋白，在低離子強(qiáng)度下主要以肌絲形式存在，而在高離子強(qiáng)度條件下（>0.3 mol/L NaCl）肌球蛋白從絲狀聚合物中分離出來(lái)，以單體形式存在[23]。隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)，低鹽蒸煮火腿的蒸煮損失率逐漸降低，這可能是由于滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)可增強(qiáng)食鹽向肉內(nèi)部的滲透，同時(shí)也可以加劇肌纖維完整結(jié)構(gòu)的破壞，從而促進(jìn)肌原纖維蛋白的溶出。而賴(lài)氨酸在低離子強(qiáng)度下增加了肌球蛋白的溶解度，這可能是由于其對(duì)肌球蛋白構(gòu)象和電荷的影響[12，24]。

肉制品的保水性與多汁性、口感等食用品質(zhì)有著密切聯(lián)系，而離心失水率是衡量肉及肉制品保水特性的重要指標(biāo)之一。由圖2可知，滾揉時(shí)間和添加賴(lài)氨酸與否對(duì)低鹽蒸煮火腿的離心失水率沒(méi)有顯著影響，但二者之間存在顯著交互作用（P<0.05），即離心失水率隨滾揉時(shí)間的變化規(guī)律與是否添加賴(lài)氨酸有關(guān)。對(duì)于未添加賴(lài)氨酸的對(duì)照組，C20組低鹽蒸煮火腿的離心失水率顯著小于C40和C60組，后2 組間沒(méi)有顯著差異。然而，這并不能說(shuō)明隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)火腿的保水性變差，很可能是由于滾揉20 min組火腿的蒸煮損失率較大，其產(chǎn)品水分含量較低，導(dǎo)致離心過(guò)程流失的水分較少。而對(duì)于添加0.8%賴(lài)氨酸的處理組，滾揉時(shí)間對(duì)低鹽蒸煮火腿離心失水率的影響則呈現(xiàn)相反的趨勢(shì)：當(dāng)滾揉時(shí)間為60 min時(shí)，L60組低鹽蒸煮火腿的離心失水率顯著小于L20和L40組，這表明添加0.8%賴(lài)氨酸的低鹽蒸煮火腿滾揉60 min時(shí)離心失水率最小，但其保水性提高。

目前，國(guó)內(nèi)外火腿類(lèi)產(chǎn)品主要以整根和切片形式進(jìn)行包裝銷(xiāo)售，而切片火腿不僅食用方便，而且可直接觀察火腿的切面狀態(tài)和顏色，因此深受消費(fèi)者喜愛(ài)，市場(chǎng)占有率較高。然而，對(duì)比國(guó)內(nèi)外切片火腿的主流加工工藝，二者存在重要差別。由于切片環(huán)節(jié)嚴(yán)格的低溫控制，國(guó)外切片火腿一般不需要經(jīng)過(guò)二次包裝后的巴氏殺菌，直接在低溫冷鏈條件下進(jìn)行運(yùn)輸和銷(xiāo)售。而國(guó)內(nèi)同類(lèi)產(chǎn)品則需要經(jīng)過(guò)二次殺菌，以延長(zhǎng)其貨架期，這往往會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出水、口感變差[25]。

由圖3可知，滾揉時(shí)間顯著影響低鹽蒸煮火腿的二次殺菌失水率（P<0.05），而添加賴(lài)氨酸與否以及二者之間的交互作用并不顯著，即添加賴(lài)氨酸時(shí)二次殺菌失水率隨滾揉時(shí)間的變化規(guī)律與不添加賴(lài)氨酸時(shí)相同。無(wú)論是否添加賴(lài)氨酸，低鹽蒸煮火腿二次殺菌失水率均在滾揉60 min時(shí)最大，這表明過(guò)長(zhǎng)的滾揉時(shí)間可能會(huì)導(dǎo)致切片火腿二次殺菌過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)大的水分損失。另一原因可能是滾揉60 min火腿蒸煮損失率最低，因而保留了更多水分，這部分水分在殺菌過(guò)程中沒(méi)有被保留，反而產(chǎn)生更多的水分損失。肉制品二次殺菌一般采用71～96 ℃（160～205 ℉）的熱水或水蒸氣作為媒介，保持30 s到10 min[26]。對(duì)于國(guó)內(nèi)切片火腿類(lèi)產(chǎn)品，其二次殺菌條件常采用75 ℃熱處理20 min[25]。前期研究中采用75 ℃熱處理20 min進(jìn)行切片火腿殺菌，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加1.25%食鹽時(shí)，蒸煮火腿二次殺菌失水率為12.2%[6]。本研究雖然采用相近的配方和工藝條件制備切片火腿，但所有火腿的二次殺菌失水率為29.3%～32.1%，與前期研究相比二次殺菌失水率較大。這可能是由于本研究采用90 ℃殺菌20 s的熱處理?xiàng)l件，盡管此殺菌工藝的時(shí)間明顯縮短，但過(guò)高的溫度會(huì)導(dǎo)致切片火腿嚴(yán)重出水。因此，對(duì)于添加0.8%賴(lài)氨酸的低鹽切片火腿來(lái)說(shuō)，若要采用二次殺菌以延長(zhǎng)保質(zhì)期，殺菌溫度不宜過(guò)高。

2.2 滾揉時(shí)間和添加賴(lài)氨酸對(duì)低鹽蒸煮火腿水分狀態(tài)和分布的影響

由表1可知，低鹽蒸煮火腿中存在3 種狀態(tài)的水分，即結(jié)合水（T2b）、不易流動(dòng)水（T21）和自由水（T22），其中不易流動(dòng)水占主導(dǎo)地位。不同處理對(duì)低鹽蒸煮火腿中不同水分的弛豫時(shí)間無(wú)顯著影響，表明滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)和添加賴(lài)氨酸不會(huì)顯著改變火腿中3 種水分的結(jié)合狀態(tài)。無(wú)論是否添加賴(lài)氨酸，隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)，不易流動(dòng)水相對(duì)含量（P21）逐漸增加，在滾揉60 min時(shí)達(dá)到最大。同時(shí)，相同滾揉時(shí)間（20、60 min）時(shí)，添加賴(lài)氨酸的處理組相比對(duì)照組含有更高比例的不易流動(dòng)水。由此可知，低鹽蒸煮火腿蒸煮損失率隨滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，添加賴(lài)氨酸后蒸煮損失率進(jìn)一步降低，其原因可能是這些處理導(dǎo)致火腿中不易流動(dòng)水相對(duì)含量增加所致。

2.3 滾揉時(shí)間和添加賴(lài)氨酸對(duì)腌制后肉糜及低鹽蒸煮

火腿pH值的影響

小寫(xiě)字母不同，表示腌制后組間差異顯著（P<0.05）;大寫(xiě)字母不同，表示蒸煮后組間差異顯著（P<0.05）。

賴(lài)氨酸為堿性氨基酸，它可能通過(guò)提高肉糜pH值來(lái)影響肉制品保水性[19]，對(duì)腌制后肉糜和蒸煮后火腿的pH值分別進(jìn)行測(cè)定。由圖4可知，無(wú)論是否添加賴(lài)氨酸，與其他滾揉時(shí)間相比，當(dāng)滾揉時(shí)間為40 min時(shí)，腌制后肉糜的pH值顯著升高（6.3）。Li等[27]發(fā)現(xiàn)，滾揉時(shí)間由2 h延長(zhǎng)至6 h，火腿pH值由6.18顯著增加至6.24。蒸煮后火腿的pH值呈現(xiàn)類(lèi)似的變化趨勢(shì)，并且與腌制后肉糜pH值相比略有提高，這與之前的研究結(jié)果一致[6]。賴(lài)氨酸為堿性氨基酸，加入到腌制液中可能提高肉糜體系的pH值，使肉糜pH值遠(yuǎn)離肌原纖維蛋白等電點(diǎn)，隨著pH值的增大，蛋白質(zhì)所帶的負(fù)電荷增多，使肌絲之間的排斥力增大，有助于肌原纖維蛋白的提取和溶解，便于形成良好的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，保留大量水分，從而提高保水性。本研究中，只有當(dāng)滾揉時(shí)間為20 min和60 min時(shí)，添加賴(lài)氨酸組腌制后肉糜的pH值較對(duì)照組有顯著提高（P<0.05），但滾揉20 min后蒸煮，火腿的pH值無(wú)顯著差異。因此，賴(lài)氨酸添加引起的火腿蒸煮損失率減小和保水性提高可能并非基于pH值的改變，具體機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

2.4 滾揉時(shí)間和添加賴(lài)氨酸對(duì)低鹽蒸煮火腿質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表2可知，無(wú)論是否添加賴(lài)氨酸，滾揉20 min的低鹽蒸煮火腿彈性最小，當(dāng)滾揉時(shí)間延長(zhǎng)至40 min或60 min時(shí)彈性均有所提高。對(duì)照組低鹽蒸煮火腿的硬度、咀嚼性、黏聚性和回復(fù)性隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)雖然有不同程度的增加，但差異不顯著。對(duì)于添加賴(lài)氨酸組低鹽蒸煮火腿，當(dāng)滾揉時(shí)間增加至40 min后，其硬度顯著下降（P<0.05），而滾揉40 min火腿的黏聚性、回復(fù)性和彈性較滾揉20 min組有所提高，硬度有所降低，咀嚼性沒(méi)有顯著變化。與對(duì)照組相比，添加賴(lài)氨酸處理組的硬度和咀嚼性只在滾揉20 min時(shí)顯著提高（P<0.05），隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)，2 組間差異不顯著。綜上所述，滾揉時(shí)間由20 min延長(zhǎng)至40 min或60 min會(huì)使低鹽蒸煮火腿的質(zhì)構(gòu)特性有限程度的改善，僅彈性得到提高，而添加賴(lài)氨酸后火腿的硬度和咀嚼性有一定提高，但隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)，賴(lài)氨酸的改善作用變得有限。

2.5 滾揉時(shí)間和添加賴(lài)氨酸對(duì)低鹽蒸煮火腿色澤的影響

色澤是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲的重要品質(zhì)，特別是對(duì)于切片火腿來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者可憑借觀察其外觀和顏色判斷火腿的優(yōu)劣。

由圖5可知，滾揉時(shí)間和賴(lài)氨酸的添加對(duì)低鹽蒸煮火腿的L*無(wú)顯著影響。對(duì)于a*，無(wú)論是否添加賴(lài)氨酸，滾揉40 min或60 min的火腿顯著低于滾揉20 min（P<0.05），而添加賴(lài)氨酸對(duì)a*影響不顯著。對(duì)于b*，不論是否添加賴(lài)氨酸，與滾揉20 min或40 min的火腿相比，滾揉60 min時(shí)b*顯著降低（P<0.05）。同時(shí)，當(dāng)滾揉時(shí)間為60 min時(shí)，添加賴(lài)氨酸處理組b*顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。研究表明，添加0.6%賴(lài)氨酸的香腸b*也顯著降低[18]。由此可見(jiàn)，滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)不利于保持切片火腿的a*，這可能是由于過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的滾揉促進(jìn)了肉中肌紅蛋白的氧化。

2.6 滾揉時(shí)間和添加賴(lài)氨酸對(duì)低鹽蒸煮火腿蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)和總巰基含量的影響

蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的差異與凝膠熱處理過(guò)程中蛋白質(zhì)的相互作用密切相關(guān)，從而影響產(chǎn)品保水性和質(zhì)構(gòu)。通過(guò)傅里葉變換紅外光譜分析酰胺Ⅰ帶，從而計(jì)算出不同處理低鹽蒸煮火腿中α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲的相對(duì)含量。

由圖6可知，無(wú)論是否添加賴(lài)氨酸，α-螺旋的相對(duì)含量隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，同時(shí)，與相同滾揉時(shí)間的對(duì)照組相比，添加賴(lài)氨酸組的α-螺旋和無(wú)規(guī)則卷曲相對(duì)含量降低，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量的變化趨勢(shì)與之相反，表明滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)和添加賴(lài)氨酸能引起α-螺旋

向β-折疊的轉(zhuǎn)變，這可能是由于上述處理促進(jìn)肌球蛋白的溶出，凝膠過(guò)程中α-螺旋逐漸解旋，形成β-折疊結(jié)構(gòu)，從而影響產(chǎn)品的保水性和質(zhì)構(gòu)特性。溶解出的肌球蛋白單體分子更容易受到熱處理的影響，其以α-螺旋形式存在的尾部發(fā)生變性，暴露出的活性基團(tuán)參與凝膠三維網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建。根據(jù)以上結(jié)果推測(cè)滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)促進(jìn)了肌球蛋白溶出，進(jìn)而有利于改善火腿的保水性和質(zhì)構(gòu)特性，而賴(lài)氨酸的加入可進(jìn)一步促進(jìn)肌球蛋白的溶解。

肌球蛋白尾部α-螺旋解旋，暴露出活性基團(tuán)對(duì)于蛋白凝膠的形成具有重要作用，其中巰基是影響凝膠形成過(guò)程的重要基團(tuán)之一，因此對(duì)火腿中的巰基含量進(jìn)行測(cè)定。通過(guò)半胱氨酸-SH的有限氧化或SH→SS間的交換反應(yīng)所形成的肌肉蛋白，特別是肌球蛋白分子間的交聯(lián)，對(duì)肉制品熱處理過(guò)程中蛋白凝膠的形成過(guò)程具有重要影響[28]。盡管二硫鍵交聯(lián)不是肌肉蛋白熱處理過(guò)程中凝膠形成的先決條件，但它會(huì)對(duì)凝膠的機(jī)械特性產(chǎn)生重要影響[29]。抑制肌肉蛋白分子間的二硫鍵交聯(lián)不利于凝膠的質(zhì)構(gòu)特性，如彈性、凝膠強(qiáng)度或黏附性降低[30]。

由圖7可知，滾揉時(shí)間和添加賴(lài)氨酸對(duì)低鹽蒸煮火腿中的總巰基含量具有顯著影響（P<0.05），二者之間存在顯著交互作用（P<0.05），即總巰基含量隨滾揉時(shí)間的變化規(guī)律與是否添加賴(lài)氨酸有關(guān)。當(dāng)滾揉時(shí)間為20 min時(shí)，添加賴(lài)氨酸處理組的總巰基含量顯著低于對(duì)照組（P<0.05），而對(duì)于其他滾揉時(shí)間，添加賴(lài)氨酸并未影響二硫鍵的形成。隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)，低鹽蒸煮火腿總巰基含量逐漸降低?？値€基含量降低表明火腿在熱加工過(guò)程中有更多的二硫鍵形成，這對(duì)凝膠形成良好的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有重要作用，從而影響其保水性和質(zhì)構(gòu)特性，進(jìn)一步證實(shí)長(zhǎng)時(shí)間滾揉和添加賴(lài)氨酸可能通過(guò)影響肌球蛋白溶出改善火腿保水性和質(zhì)構(gòu)特性。

3 結(jié) 論

滾揉40 min和添加0.8%賴(lài)氨酸對(duì)于改善低鹽蒸煮火腿的食用品質(zhì)具有重要作用，特別是對(duì)其保水性的提升較為顯著。LF-NMR結(jié)果表明，滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)和添加賴(lài)氨酸會(huì)增加火腿中的不易流動(dòng)水相對(duì)含量，這可能是火腿保水性得到改善的原因之一。同時(shí)，根據(jù)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋相對(duì)含量及總巰基含量的變化，可以推測(cè)延長(zhǎng)滾揉時(shí)間或添加賴(lài)氨酸可能通過(guò)促進(jìn)肌球蛋白的溶出，進(jìn)而有利于蛋白凝膠的形成，從而對(duì)火腿保水性和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響，具體機(jī)制有待進(jìn)一步研究證實(shí)。

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