健康 從“老年飯桌”到“養(yǎng)老餐”

張芳

一邊是老齡人口的吃飯剛需一邊是助餐服務(wù)的發(fā)展困境

“如何按時(shí)吃上飯、吃得飽、吃得好”，是老年人生活中的剛需問題?？勺?010年前后國家提出老年人助餐服務(wù)的概念至今，這一剛需仍然存在不小的缺口。

助餐服務(wù)需求連年居首

全國老齡辦2015年發(fā)布的《十城市萬名老年人居家養(yǎng)老狀況調(diào)查報(bào)告》顯示，老年人對老年餐桌的需求比例較高，排名第一，高達(dá)42.3%。同年，首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)勞動經(jīng)濟(jì)學(xué)院也發(fā)布了一項(xiàng)老齡產(chǎn)業(yè)研究結(jié)果，數(shù)據(jù)顯示，2015年僅北京的養(yǎng)老餐桌數(shù)量缺口就超過2500個(gè)。3年后，國家統(tǒng)計(jì)局北京調(diào)查總隊(duì)針對60周歲以上人群開展相關(guān)調(diào)查，并發(fā)布《2018年北京市養(yǎng)老現(xiàn)狀與需求調(diào)查報(bào)告》，在社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)的需求列表中，助餐依然位列第一，選擇比重為62.4%。

據(jù)養(yǎng)老智庫創(chuàng)始人朱平介紹，助餐服務(wù)是官方定義，主要指幫助老年人解決吃飯難問題的服務(wù)，屬于養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)中的重要一部分。在最早提出這個(gè)概念時(shí)，更通俗的叫法是“老年飯桌”，如今該稱呼已被“養(yǎng)老餐”所取代。各城市開展助餐服務(wù)最常見的方式是通過社區(qū)養(yǎng)老驛站推行。在養(yǎng)老領(lǐng)域工作近十年的北京市朝陽區(qū)呼家樓呼北社區(qū)漢和居家養(yǎng)老服務(wù)中心院長紀(jì)歡表示自己深刻感受到近些年的變化，“國家更支持了，愿意做養(yǎng)老的企業(yè)也多了，但同一區(qū)域養(yǎng)老服務(wù)競爭的情況，也就主要出現(xiàn)在北京、上海這些大城市?！奔o(jì)歡說，在更多的中小城市，補(bǔ)貼政策等遠(yuǎn)不如大城市，所以包括養(yǎng)老餐在內(nèi)的養(yǎng)老服務(wù)存在不小的缺口。

價(jià)低^少，還得靠貼補(bǔ)支撐

巨大的需方市場，對養(yǎng)老餐服務(wù)行業(yè)來說既是動力，也是壓力。目前養(yǎng)老餐服務(wù)的發(fā)展受到了很多現(xiàn)實(shí)困難的制約。

定價(jià)低，利潤少。目前，老年餐價(jià)格大多定在10～20元，利潤空間很小。紀(jì)歡說，價(jià)格是助老服務(wù)必須考慮的因素，即便肉、菜漲價(jià)，每頓飯的價(jià)格也不能漲，為保證一樣的品質(zhì)，只能重新與供貨商商談，或通過發(fā)展其他家政服務(wù)，補(bǔ)貼餐飲的虧損。養(yǎng)老智庫創(chuàng)始人朱平也表示，養(yǎng)老餐服務(wù)帶有公益性質(zhì)，企業(yè)就算需要考慮經(jīng)營問題，也只能維持在基本不賠錢的狀態(tài)，這對助餐服務(wù)的快速發(fā)展肯定會造成一定影響。

人手緊張。養(yǎng)老業(yè)對從業(yè)者的吸引力有限，這在助老服務(wù)行業(yè)中表現(xiàn)得尤其明顯。在漢和居養(yǎng)老驛站，工作人員一共有7人，需同時(shí)負(fù)責(zé)包括養(yǎng)老餐在內(nèi)的所有服務(wù)。每到供餐時(shí)間，除了剛值完夜班無法在崗的，剩下的有人負(fù)責(zé)打飯，有人負(fù)責(zé)收錢，有人負(fù)責(zé)清理，還得留出兩人為將近一半的顧客送餐。這些工作看起來都是小事，但因?yàn)榉彪s，人手仍會覺得有些緊張。

眾口難調(diào)。養(yǎng)老餐服務(wù)不是飯館點(diǎn)餐，選擇也沒有一些單位的食堂多，難免造成眾口難調(diào)。大部分的養(yǎng)老餐只能以少油、無糖、無辣，飯菜軟爛為標(biāo)準(zhǔn)，追求相對大眾化的口味。朱平說，如果要兼顧口味和營養(yǎng)，對養(yǎng)老餐提供企業(yè)來說，更添難度。

未來可考慮“中央廚房“

朱平認(rèn)為，餐飲是一個(gè)供大于求的行業(yè)，餐館、服務(wù)商眾多;但同時(shí)，專門針對老年人的餐飲服務(wù)又供不應(yīng)求。因此，目前需要考慮的是如何借助原有餐飲企業(yè)，為更多老年人提供專有服務(wù)。公開資料顯示，截至目前，全聚德、永和大王、和合谷、麗華快餐等連鎖企業(yè)，都已經(jīng)提出或推出了針對老年餐飲需求的產(chǎn)品和服務(wù);個(gè)別外賣平臺，比如餓了么，已在杭州等地開展了養(yǎng)老餐外送服務(wù)。

在日本，養(yǎng)老餐服務(wù)經(jīng)歷了從大型餐飲企業(yè)進(jìn)駐養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，到集約化、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作的“中央廚房”供餐模式。朱平說，在條件許可的情況下，“中央廚房+社區(qū)配送+老年人家庭”的模式相對更有優(yōu)勢。因?yàn)殚_展餐飲服務(wù)有種種門檻限制，需要通過衛(wèi)生、工商等多部門的審批，能保證衛(wèi)生和安全，這并不是所有養(yǎng)老社區(qū)都有能力達(dá)到的。不過，這種模式需要有政策、資金等的多重支持，一些小城市現(xiàn)階段較難做到，或可考慮與附近的機(jī)關(guān)或?qū)W校食堂合作供應(yīng)養(yǎng)老餐。

對于我國養(yǎng)老餐目前的發(fā)展情況，中國老齡科學(xué)研究中研究員陶立群表示，養(yǎng)老餐服務(wù)必須考慮長期性，如果僅靠政府大量補(bǔ)貼，或號召企業(yè)做公益無法持久。比較健康的做法就是以社區(qū)為核心，免費(fèi)給企業(yè)提供給場地：政府給予一定的政策傾斜，比如對投入做養(yǎng)老餐的公司以稅收減免;然后在政府可支配的適量補(bǔ)貼基礎(chǔ)上，企業(yè)以低定價(jià)進(jìn)行微利運(yùn)營。這種經(jīng)營模式目前在北上廣已經(jīng)有一些案例，未來或可推廣至更多地區(qū)。（來源：《生命時(shí)報(bào)》）