美國(guó)內(nèi)戰(zhàn)時(shí)期的日常飲食（續(xù)3）

鄒濤 周輝

士兵們非常珍視咖啡和糖，所以發(fā)放時(shí)一堆堆的咖啡都要分得大小一致，不敢有什么差錯(cuò)

感恩節(jié)的由來(lái)與節(jié)日飲食（續(xù)）

置辦這一頓圣誕大餐的菲利普太太是一位精明強(qiáng)干的家庭主婦，手頭擁有大量的物資儲(chǔ)備，足夠在這個(gè)特殊的日子為家人和朋友準(zhǔn)備一場(chǎng)饕餮盛宴。不得不說(shuō)持家有道的菲利普太太頗有先見(jiàn)之明，早在戰(zhàn)爭(zhēng)剛剛爆發(fā)時(shí)，她就已經(jīng)開(kāi)始為家里今后的吃穿用度提前做準(zhǔn)備了，家里儲(chǔ)備的生活用品和其他物資足夠負(fù)擔(dān)得起如此奢華的一頓晚宴?？上г谀戏较穹评仗@樣幸運(yùn)的家庭并不多見(jiàn)，戰(zhàn)爭(zhēng)造成的物資匱乏局面往往持續(xù)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，在缺乏強(qiáng)有力的社會(huì)保障情況下，僅僅依靠一家一戶(hù)的力量很難做到長(zhǎng)期應(yīng)對(duì)，因?yàn)椴⒎撬械募彝ザ寄軗碛蟹评仗患疫@樣雄厚的財(cái)力，也不是所有的家庭都能幸運(yùn)地在混亂時(shí)期免遭戰(zhàn)火和劫掠。

有機(jī)會(huì)在圣誕節(jié)大快朵頤的幸運(yùn)兒畢竟只是少數(shù)，還有更多的叛軍士兵處境凄涼，在圣誕節(jié)也得不到什么像樣的食物。節(jié)日反倒讓他們更加心煩意亂、情緒低落，倍加思念家鄉(xiāng)和親人。1863年的圣誕節(jié)這一天，南方叛軍弗吉尼亞州第4志愿步兵團(tuán)的泰德·巴克利一點(diǎn)兒也高興不起來(lái)，在這個(gè)本該充滿(mǎn)歡樂(lè)的日子里，早餐只有培根和面包，午餐也是培根和面包。晚餐？抱歉，圣誕節(jié)這天根本就沒(méi)有晚餐提供！如此重要的節(jié)日只有這單調(diào)乏味的兩頓飯！剛滿(mǎn)19歲的泰德·巴克利還只是個(gè)孩子啊，過(guò)了一個(gè)如此憂(yōu)傷的圣誕節(jié)當(dāng)然得寫(xiě)信向親人發(fā)發(fā)牢騷，他的姐姐漢娜和老媽瑪麗在戰(zhàn)爭(zhēng)期間一共接到了69封聲情并茂的來(lái)信，內(nèi)容多多少少都離不開(kāi)軍營(yíng)里的吃喝拉撒。圣誕節(jié)這天吃得確實(shí)不怎么樣，不過(guò)泰德·巴克利的運(yùn)氣也不算太糟，他既沒(méi)有在戰(zhàn)爭(zhēng)中死于非命，也沒(méi)有缺胳膊少腿，服役期滿(mǎn)還能回到家鄉(xiāng)娶妻生子，這個(gè)結(jié)局已經(jīng)相當(dāng)圓滿(mǎn)了。

軍營(yíng)里沒(méi)有專(zhuān)用的咖啡壺，士兵們只能用水桶一樣的營(yíng)地水壺來(lái)煮咖啡

性命攸關(guān)的口糧與烹飪的“藝術(shù)”

“軍隊(duì)是依靠胃來(lái)前進(jìn)的！”這是在歐美流傳已久的名言，據(jù)說(shuō)是來(lái)自橫掃歐洲的法蘭西第一帝國(guó)皇帝拿破侖·波拿巴。沒(méi)有足夠的口糧，軍隊(duì)當(dāng)然會(huì)躑躅不前，像南方叛軍那樣經(jīng)常沒(méi)吃沒(méi)喝可不行。口糧中各種食物的品質(zhì)同樣重要，這不僅關(guān)系到士兵們每天賴(lài)以維持正常身體機(jī)能所需的熱量和營(yíng)養(yǎng)，而且與他們的身體健康也密切相關(guān)。口糧如果存在品質(zhì)低劣、以次充好甚至是腐爛變質(zhì)的情況，必然會(huì)對(duì)他們的身體健康造成嚴(yán)重傷害，最常見(jiàn)的影響就是腹瀉和痢疾，這也是內(nèi)戰(zhàn)期間最為致命的兩種疾病。從衣食住行等各方面來(lái)看，聯(lián)邦軍隊(duì)顯然擁有比南方叛軍更為有利的條件，但是他們依舊被胃腸道疾病所困擾，1861～1862年報(bào)告腹瀉、痢疾發(fā)病215214例，而這段時(shí)期聯(lián)邦軍隊(duì)人員數(shù)量基本上保持在281000人左右，超過(guò)3/4的發(fā)病率已經(jīng)相當(dāng)驚人了。當(dāng)然，人員高度密集，缺乏干凈的飲用水，沒(méi)有遵守必要的飲食衛(wèi)生習(xí)慣也是原因之一。至于那些策動(dòng)叛亂的南方佬，他們的軍需供應(yīng)以及醫(yī)療保障水平遠(yuǎn)不如糧餉充足的聯(lián)邦軍隊(duì)，類(lèi)似的問(wèn)題更加嚴(yán)重，在某些時(shí)期，胃腸道疾病對(duì)叛軍構(gòu)成的威脅甚至比聯(lián)邦軍隊(duì)的大炮更可怕。1862年9月，馬里蘭會(huì)戰(zhàn)期間，羅伯特·李將軍的北弗吉尼亞軍團(tuán)有數(shù)千人掉隊(duì)，除了一部分士兵是由于沒(méi)有鞋子無(wú)法及時(shí)趕路，大部分人都是因?yàn)閲?yán)重腹瀉而脫離隊(duì)伍——食用未成熟的青玉米和青蘋(píng)果，不鬧肚子就太不正常了。盡管1865年4月里士滿(mǎn)的那場(chǎng)大火使得南方叛軍的大部分醫(yī)務(wù)資料化為灰燼，但是從一些南方醫(yī)務(wù)官留下的病歷記錄中，人們?nèi)匀豢梢钥闯雠衍婏柺芰〖?、腹瀉等疾病之苦。

總而言之，在歷時(shí)4年的內(nèi)戰(zhàn)期間，跑肚拉稀可以說(shuō)是南北雙方士兵必定會(huì)經(jīng)歷的一種磨難，有很多不幸的家伙就是經(jīng)受不住這種磨難，再也無(wú)法回到親人身邊。據(jù)粗略估算，雙方總共有95000多人死于腹瀉和痢疾，其中到底有多少人是因質(zhì)量低劣的食物而喪命，的確很難說(shuō)清楚。

食物品質(zhì)方面的問(wèn)題固然事關(guān)重大，然而能夠?qū)κ勘鴤兊哪c胃造成傷害的卻并不止于此，手藝拙劣的廚師同樣殺傷力巨大，甚至能用令人意想不到的“廚藝”把人們折騰得苦不堪言。一些體弱多病士兵的生死有可能掌握在廚師們手里，甚至連一貫忙于領(lǐng)兵打仗的將軍們也不得不承認(rèn)烹飪的重要性。曾經(jīng)出版過(guò)多部戰(zhàn)術(shù)學(xué)專(zhuān)著的聯(lián)邦軍隊(duì)少將塞拉斯·凱西不僅僅在美國(guó)步兵戰(zhàn)術(shù)發(fā)展方面頗有建樹(shù)，對(duì)于烹飪的重要意義也有自己的獨(dú)特見(jiàn)解，他在1862年曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“烹飪是最重要的，如果做得好當(dāng)然有益身心健康，做得不好那可就要了親命啦！”少將以這番樸實(shí)無(wú)華的大實(shí)話(huà)告訴所有人，在任何時(shí)候都要善待為自己衣食而忙碌的人，尤其是那些經(jīng)常跟湯鍋和爐灶打交道的廚師，千萬(wàn)不要認(rèn)為廚師從事的是一項(xiàng)卑微的職業(yè)，哪怕面對(duì)一個(gè)不修邊幅、滿(mǎn)身骯臟油膩的廚師，也要像對(duì)待一位令人尊敬的紳士那樣彬彬有禮。

然而美國(guó)內(nèi)戰(zhàn)時(shí)期南北雙方軍隊(duì)里可沒(méi)有什么烹飪方面的專(zhuān)業(yè)人士來(lái)伺候大家吃飯——畢竟美國(guó)第一所專(zhuān)門(mén)為軍隊(duì)培養(yǎng)廚師的烹飪學(xué)校直到1906年才開(kāi)張，眼下“廚師”這個(gè)重要職業(yè)只能讓士兵們自己來(lái)充任。對(duì)于嚴(yán)重缺乏烹飪天賦的美國(guó)人來(lái)說(shuō)，做飯實(shí)在是個(gè)讓人傷腦筋的工作。內(nèi)戰(zhàn)爆發(fā)之初，無(wú)論是北方的“揚(yáng)基佬”還是南方的“約翰尼”，基本上都沒(méi)什么烹飪經(jīng)驗(yàn)可言，很多人剛剛步入軍營(yíng)時(shí)對(duì)于需要自己做飯來(lái)養(yǎng)活自己無(wú)所適從，他們絞盡腦汁鉆研出來(lái)的那點(diǎn)兒“烹飪技巧”無(wú)論如何也比不上手藝最蹩腳的廚師。

按照當(dāng)時(shí)聯(lián)邦軍隊(duì)的規(guī)定，在無(wú)須行軍打仗的情況下，士兵們的口糧每4天分發(fā)一次，每個(gè)團(tuán)里都有1名中尉軍需官負(fù)責(zé)領(lǐng)取口糧，然后再小心翼翼地分發(fā)到下屬10個(gè)連隊(duì)——理論上每個(gè)團(tuán)的確應(yīng)該有這么多連隊(duì)，不過(guò)實(shí)際上低于10個(gè)或者多到14個(gè)連隊(duì)的情況都很正常。每個(gè)連隊(duì)的編制員額是100人，內(nèi)戰(zhàn)初期基本上還能維持在這個(gè)水平，但是隨著戰(zhàn)爭(zhēng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，瘋狂擴(kuò)軍的浪潮逐漸消退，紙面上的編制就難以為繼，由于人員招募不足、出現(xiàn)傷亡疾病以及逃兵等情況，大多時(shí)每個(gè)連隊(duì)的實(shí)際人數(shù)往往為30～50人。根據(jù)戰(zhàn)爭(zhēng)期間的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，平均每個(gè)團(tuán)的兵力基本上保持300～500人，單靠1名中尉軍需官來(lái)照顧這一大堆人的衣食住行可忙不過(guò)來(lái)，團(tuán)編制里還安排1名軍需軍士和1名給養(yǎng)軍士來(lái)共同完成這些瑣碎而又艱巨的任務(wù)。

營(yíng)地水壺看起來(lái)就是一個(gè)厚鐵皮桶，可以?huà)煸诩茏由吓胫笫澄?/p>

口糧的分配事關(guān)每個(gè)人的切身利益，士兵們對(duì)此都非常在意，為此吹胡子瞪眼的事情也時(shí)有發(fā)生，軍需官們?cè)诜职l(fā)口糧時(shí)也不得不謹(jǐn)慎從事。鮮肉的分配比較麻煩，某些鮮嫩肥美的部位人見(jiàn)人愛(ài)，可是因?yàn)閿?shù)量太少根本沒(méi)辦法做到雨露均沾，為了確保分配時(shí)公平合理，軍需官們不得不把這些部位輪流發(fā)放給下面的連隊(duì)：這一次某個(gè)連拿的是后腿，那下一次就得換成前腿，沒(méi)有誰(shuí)可以例外。

咖啡和糖分配起來(lái)比鮮肉更加麻煩，盡管這兩樣在口糧中所占的份額很少，每提供100份口糧也只供應(yīng)15磅（6.8kg）糖，10磅（4.54kg）未經(jīng)烘烤的綠咖啡豆或8磅（3.63kg）烘烤過(guò)的熟咖啡豆，分到每個(gè)人頭上的數(shù)量雖然不多，但是士兵們卻最為看重：咖啡能振奮精神、緩解疲勞，讓人保持清醒的頭腦;而糖的作用則更加微妙，既可以快速地補(bǔ)充熱量、恢復(fù)體力，又能帶來(lái)輕松舒適的愉悅感，同時(shí)，糖也是咖啡不可或缺的伴侶。離開(kāi)糖，苦澀的咖啡就變得有些難以入口?？Х壤餂](méi)有牛奶，士兵們可以勉強(qiáng)接受，但是沒(méi)有糖卻是萬(wàn)萬(wàn)不可，因此他們?cè)诜峙鋾r(shí)對(duì)這兩樣盯得也最緊，生怕少了自己的一絲一毫。

咖啡通常是用裝燕麥的袋子運(yùn)到營(yíng)地，團(tuán)軍需官當(dāng)然很清楚咖啡在士兵們的心目中有多重要，絕不會(huì)讓大家等得望眼欲穿，只要咖啡一到手，軍需官就會(huì)趕緊平均分給下面的各個(gè)連隊(duì)，接下來(lái)的工作就不用再勞煩他費(fèi)心，連隊(duì)里負(fù)責(zé)發(fā)放口糧的軍士會(huì)自己想辦法來(lái)解決。軍士們更不敢有絲毫的馬虎，他們最清楚士兵們已經(jīng)把咖啡當(dāng)成是來(lái)自上帝的恩賜，絕對(duì)不會(huì)允許有人染指自己應(yīng)得的那份。為了避免不必要的口舌糾紛，軍士們?cè)诜峙淇Х群吞菚r(shí)也非常小心，通常會(huì)選擇一種大家認(rèn)為最公平合理的方法進(jìn)行分配：當(dāng)著連隊(duì)所有人的面在地上鋪一塊防水布，連里有多少人，咖啡就堆成多少份，糖在另一塊防水布上用同樣的方法分配，然后士兵們就依次走過(guò)來(lái)各拿一份。為了以示公平，某些連隊(duì)甚至?xí)诖嘶A(chǔ)上采用更為復(fù)雜的方法——負(fù)責(zé)分配咖啡的軍士轉(zhuǎn)過(guò)身去，背對(duì)著其他士兵和分好的咖啡，另外一位幫手就開(kāi)始隨意指著防水布上一小堆一小堆的咖啡說(shuō)：“這一份歸誰(shuí)？”接下來(lái)軍士會(huì)從花名冊(cè)上隨機(jī)念出一個(gè)士兵的名字，被點(diǎn)到名字的士兵就出列拿走這一份。整個(gè)分配過(guò)程都是在眾目睽睽之下完成，即便如此也仍然避免不了某些士兵疑神疑鬼，總覺(jué)得自己的那一份是不是比別人少幾顆咖啡豆。許多士兵在領(lǐng)到糖和咖啡之后往往會(huì)把這兩樣直接混在一起，這樣攜帶起來(lái)比較方便，當(dāng)然，最大的好處還是避免自己忍受不住誘惑，把糖一次就吃個(gè)干干凈凈。

南方叛軍士兵們正在南卡羅來(lái)納州的查爾斯頓附近生火做飯，他們用的鍋也是粗笨的鐵制品，外形與聯(lián)邦軍隊(duì)相似，不過(guò)個(gè)頭小了許多

在其他的口糧用箱子或者木桶送到營(yíng)地之后，團(tuán)里負(fù)責(zé)給養(yǎng)的家伙就把口糧分發(fā)給下面，除了極少數(shù)士兵選擇自己做飯，大部分的士兵選擇自行組成5～10人的小團(tuán)體一起合伙做飯吃，這種小團(tuán)體被稱(chēng)為伙食團(tuán)或者說(shuō)是共餐者，一般都是由關(guān)系比較親密的戰(zhàn)友或者是來(lái)自同一個(gè)地區(qū)的士兵組成，這也是早期軍隊(duì)“食堂”的雛形。團(tuán)里也鼓勵(lì)這種互助合作的方式，為了方便大家合伙做飯，還會(huì)提供一些廚具。

現(xiàn)代復(fù)制的所謂“平底鍋”，款式與軍需部提供給士兵們的“平底鍋”基本相同，外觀與盆子差不多，裝點(diǎn)兒食物還算湊合，拿來(lái)做飯并不合適

這種大鐵鍋的外形數(shù)百年都沒(méi)什么變化

軍需部通常發(fā)給士兵們的廚具只有營(yíng)地水壺、平底鍋和大鐵鍋這3種，都是些便宜粗笨的鐵家伙，連外觀也是最簡(jiǎn)單最原始的類(lèi)型。營(yíng)地水壺是聯(lián)邦軍隊(duì)中最常見(jiàn)也是最為重要的一種廚具，名義上叫作水壺，不過(guò)看起來(lái)更像是厚鐵皮做的水桶，上面帶有粗鐵絲提手，可以?huà)煸跔t灶架上煮肉、煮豆子等。營(yíng)地水壺有大中小3種尺寸，能夠依次套在一起存放，因?yàn)槭怯盟^的“美國(guó)優(yōu)質(zhì)厚鐵皮”制作，所以分量可不輕，一套3個(gè)營(yíng)地水壺的質(zhì)量就超過(guò)17磅（7.7kg），通常一個(gè)45人的步兵連有2套營(yíng)地水壺。

重要性排在第二位的廚具就是平底鍋，同樣采用厚鐵皮材料，每個(gè)質(zhì)量約為2磅（0.9kg）。所謂的“平底鍋”口大底小，高度超過(guò)5英寸（12.7cm），與小號(hào)的盆子差不多，上面既沒(méi)有提手也沒(méi)有手柄，根本不適合烹飪，倒是經(jīng)常被士兵們當(dāng)作盛裝食品的容器，通常一個(gè)45人的連隊(duì)會(huì)發(fā)放15個(gè)平底鍋。大鐵鍋同樣是名不副實(shí)，外形看起來(lái)完全就是一個(gè)又深又圓、底部還有3條小短腿兒的大號(hào)鐵罐子，罐子的上部有2個(gè)吊耳，上面有粗鐵絲可以吊掛在爐灶或者篝火上方。如今的美國(guó)人對(duì)于這種粗笨的大家伙也并不陌生，年長(zhǎng)一些的老人往往將其稱(chēng)為“吉普賽罐子”，在北美地區(qū)早期與印第安部落進(jìn)行的貿(mào)易中十分常見(jiàn)，當(dāng)時(shí)的美國(guó)也有不少民眾使用。大鐵鍋由9號(hào)鑄鐵制作而成，容量超過(guò)6加侖（22.7升）。因?yàn)轶w型巨大，大鐵鍋的質(zhì)量也相當(dāng)驚人，一般每只都在35磅（15.9kg）以上，所以在聯(lián)邦軍隊(duì)里的使用范圍并不大。一般情況下只有長(zhǎng)期駐防的部隊(duì)例如駐扎在首都華盛頓特區(qū)的部隊(duì)才用得上這玩意兒，其他部隊(duì)只有在越冬營(yíng)地里才允許使用，每個(gè)連隊(duì)都只允許發(fā)1個(gè)，并且行軍打仗時(shí)也不能打包帶著上路。當(dāng)然，即便是沒(méi)有這方面的規(guī)定，也很少有人會(huì)傻呵呵地帶著這么笨重的家伙出遠(yuǎn)門(mén)。

南方叛軍在營(yíng)地里埋鍋造飯

營(yíng)地水壺、平底鍋和大鐵鍋是聯(lián)邦軍隊(duì)的標(biāo)準(zhǔn)裝備，偶爾也可能會(huì)有其他一些烹飪用具提供給士兵們，例如方便攜帶的鐵皮煎鍋，但是大多數(shù)情況下，士兵們真正經(jīng)常使用的烹飪用具基本上都是依靠連隊(duì)自己的“小金庫(kù)”出錢(qián)購(gòu)得。

口糧和炊具供應(yīng)齊備，剩下的工作就得士兵們忙活?；锸硤F(tuán)的戰(zhàn)友們一般都是輪流做飯，只不過(guò)烹飪對(duì)于他們來(lái)說(shuō)太過(guò)陌生。按照美國(guó)人一直以來(lái)的說(shuō)法，烹飪本來(lái)就不是一項(xiàng)適合男子漢參與的細(xì)致工作，可是既然到了軍營(yíng)里就由不得他們，這些在家里早已經(jīng)習(xí)慣母親、妻子或者是女奴做飯的男人們不得不學(xué)著跟鍋碗瓢勺打交道，剛開(kāi)始他們做出來(lái)的是什么鬼樣子可想而知。鑒于所有士兵都沒(méi)什么烹飪經(jīng)驗(yàn)，平日里只要稍微表現(xiàn)出一點(diǎn)兒“烹飪天賦”的人很快就脫穎而出，戰(zhàn)友們會(huì)滿(mǎn)心歡喜地把他推舉出來(lái)，再奉送上一個(gè)“大廚”的頭銜請(qǐng)他來(lái)為大家服務(wù)。

正在烹煮食物的士兵們， 南北戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，這種營(yíng)地水壺使用非常普遍

在飲食起居等方面，北方佬確實(shí)有資格鄙視一下自己的對(duì)手，當(dāng)然，最重要的原因還是聯(lián)邦政府擁有足夠雄厚的資本可供揮霍。處處捉襟見(jiàn)肘的南方叛軍就沒(méi)這么幸運(yùn)，他們想重視也沒(méi)那么厚的本錢(qián)，僅是為了滿(mǎn)足叛軍的武器彈藥供應(yīng)，南方邦聯(lián)的后勤部門(mén)就已經(jīng)焦頭爛額。北方佬的情況就大不一樣，從政府機(jī)構(gòu)到民間組織相對(duì)來(lái)說(shuō)還是比較重視士兵們的生存狀況，口糧與烹飪方面存在一些缺憾也會(huì)采取相應(yīng)的舉措進(jìn)行彌補(bǔ)。

（待續(xù)）