張林華

摘要：我國疫情雖然已經(jīng)得到控制，但仍需保持警惕。本文在介紹高校食堂的基礎上，列舉了高校食堂的組成部分，分析了食堂的設計流程，梳理了食堂的過程控制。結(jié)合實踐對食堂的設計和管理提出了建議，為高校提供參照。

關(guān)鍵詞：高校食堂;設計;管理

Abstract： Although the epidemic situation in China has been controlled， we still need to be vigilant. Based on the introduction of university canteen， this paper lists the components of university canteen， analyzes the design process of canteen， and combs the process control of canteen. Combined with practice， this paper puts forward some suggestions for the design and management of canteen， which can provide reference for colleges and universities.

Key words： university canteen;design;management

0? 引言

從去年年底到年初，疫情已經(jīng)到了高峰期，鐘南山院士提到疫情已經(jīng)得到控制。然而，隨著返校學生人數(shù)越來越多，高校食堂就餐問題引起了熱議。1月30日晚《新聞1+1》欄目中，專家吳尊友提到，最好的辦法就是吃飯時少交流、少講話，專心致志吃飯。白巖松還提出錯峰用餐策略，這也是非常好的措施。疫情下如何對高校食堂進行設計和管理，是當下需要重視的問題。

1? 高校食堂的組成

包括食堂就餐區(qū)域和廚房區(qū)域。

1.1 就餐區(qū)

如圖1，就餐區(qū)包含窗口打菜區(qū)、排隊等候區(qū)、就餐區(qū)（桌椅）、收殘?zhí)幍取?/p>

1.2 廚房區(qū)域

食堂廚房設備是指放置在食堂廚房或者供烹飪用的設備、工具的統(tǒng)稱。食堂廚房設備通常包括烹飪加熱設備，處理加工類，消毒和清洗加工類器具，食物原料、器具和半成品。

1.3 廚房的組成

廚房的組成如表1所示。

2? 高校食堂的設計流程

①按照用餐人數(shù)和宴會廳面積估算廚房面積。

②廚房分區(qū)和流程圖，設置廚房入口和出口（收貨和垃圾）;豎向是貨運電梯（食物和垃圾），橫向是后勤走廊;流線;土建的降板范圍和深度500-600，廚房層高，大型設備的位置。

③梳理外部條件：機電（水電暖通燃氣）。

④餐飲概念：運營方式，菜式菜系，初步空間布置;找餐飲運營（廚師長）確認。

⑤按照菜式選擇廚房設備;圖紙深化，二次機電和其他專業(yè)（機電和內(nèi)裝）協(xié)調(diào)。

⑥設計概算，找業(yè)主確認，找運營方確認設備。預報審衛(wèi)生檢疫。

⑦深化圖紙，二次機電，做標書，協(xié)助業(yè)主招投標，參與評標，選定廠家。

⑧審核廠家的施工圖紙，看設備樣品，現(xiàn)場協(xié)調(diào)。

⑨施工安裝完畢后，廚房顧問驗收，酒管驗收。協(xié)助報審衛(wèi)生檢疫，拿到衛(wèi)生檢疫許可證，申請營業(yè)執(zhí)照。

⑩移交給運營證。培訓運營方和試運營。

3? 食堂管理建議

3.1 員工衛(wèi)生安全

疫情過后，高校食堂的衛(wèi)生安全應該是重中之重，每日除了對食堂衛(wèi)生進行檢查，還要對每位員工做以下要求：員工上崗之前，食堂應該對員工進行體溫測試、個人衛(wèi)生檢查等，每位員工佩戴一次性手套、每位員工應佩戴口罩。

3.2 改變經(jīng)營方式

疫情期間，可以從智能生產(chǎn)設備著手，引進智能化餐飲，每一步保證菜品的衛(wèi)生質(zhì)量。

①一般食堂都是以堂食為主，食堂經(jīng)營者可以改變經(jīng)營理念，將外賣、線上訂餐引進校園，爭取讓學生在寢室內(nèi)用餐。

②學生利用手機線上訂餐，可以提前預定到食堂，到食堂窗口或者固定取餐點取餐拿回寢室就餐。

③食堂做外賣，配送員可以將餐品送到寢室門口，由學生自己領(lǐng)取;也可以將餐品放入取餐柜，通知學生自行到取餐柜取餐，全程零接觸，更安全、更放心。

3.3 加強防疫控制

①零點校園外賣訂餐系統(tǒng)，支持多店統(tǒng)一管理，收銀一鍵到賬銀行卡，給食堂經(jīng)營者提供信息化系統(tǒng)，管理更加便捷。

②放餐的餐柜必須每日定期消毒，放餐人員也要先進行體溫檢測、佩戴專業(yè)的防護口罩，保證衛(wèi)生安全。

③學生在寢室用餐，產(chǎn)生的一次性垃圾也非常多，可以建議學校以寢室為單位，自行進行垃圾分類。

④自帶餐具，打包回去用餐，避免和減少聚集。

4? 結(jié)語

在疫情下高校食堂設計和管理過程中，做好流程的優(yōu)化和衛(wèi)生防疫的過程管控，對食堂全體人員進行新型冠狀病毒生物學特性、傳染性、危害性、傳播方式、傳播途徑和防控知識的教育，要求員工學習掌握相關(guān)的疫情防控知識?？茖W制定食堂疫情防控工作方案和應急預案。保障食堂疫情防控經(jīng)費，確保口罩、測溫計、消毒液和工作服等相關(guān)防控物資充足供應。保障食堂食品、原料及物資的安全供應。

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