榮智慧

每次吃無(wú)錫菜都有一個(gè)突出感受：甜。無(wú)錫菜是八大菜系之一“蘇菜”的組成部分。今日中國(guó)國(guó)宴依然以蘇菜為主，可見(jiàn)其烹調(diào)原料、技藝、口味的獨(dú)到之處。

末代皇帝溥儀曾在《我的前半生》里寫(xiě)過(guò)“宣統(tǒng)四年二月”的一份“早膳”菜單。宮廷的尋常早飯里就有好幾道蘇菜。1945年，蘇聯(lián)紅軍出兵東北，溥儀倉(cāng)皇出逃，被蘇聯(lián)紅軍抓捕于奉天機(jī)場(chǎng)（位于沈陽(yáng)），又通過(guò)專(zhuān)列送往伯力（今天的哈巴洛夫斯克）。溥儀在火車(chē)上忐忑不安，直到列車(chē)員給大家端上了大米粥和咸鴨蛋，他才略微吃得下飯，說(shuō)這是“久別的家鄉(xiāng)風(fēng)味”。蘇菜的甜，連溥儀這個(gè)天天吃宮廷菜的人，也未必吃得“甘之如飴”。北方人吃“咸口”，體現(xiàn)得尤為明顯。

南甜北咸？

蘇錫菜代表了蘇菜里的蘇南風(fēng)味，除了流行于蘇州、無(wú)錫，在常州、上海也非常主流。

蘇錫菜中甜味的比例極高：以糖調(diào)味，講究咸中帶甜，甜出頭，咸收口，鮮到位?？偠灾蕴鸬貂r。蘇錫菜里的甜味菜品，還有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，只要加醬油的，就會(huì)加糖。“濃油赤醬”的說(shuō)法也由此而來(lái)。但是，北宋沈括在《夢(mèng)溪筆談》里寫(xiě)，中國(guó)的口味分布“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，和今日流行的“南甜北咸，東辣西酸”完全不同。證明蘇錫菜并不是“自古以來(lái)”就甜。

印度進(jìn)口

早期社會(huì)的人類(lèi)，主要從蜂蜜中獲取甜味物質(zhì)。中國(guó)本土也有糖——用大麥或米熬成的糖稀，叫“飴”。在20世紀(jì)90年代還是兒童的主要零食之一：“高粱飴”。飴的甜度遠(yuǎn)比蜂蜜低，頂多稍帶點(diǎn)甜味。關(guān)鍵是耗費(fèi)糧食，成本太高。

相對(duì)于用糧食制造糖稀或采集蜂蜜，糖料作物的產(chǎn)糖效率高得多。一畝（0.0667hm2）土地種甘蔗可以產(chǎn)出4～5 t甘蔗，榨出500 kg左右的糖，成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于一畝（0.0667hm2）地種米或麥制的糖。

中國(guó)的蔗糖最初也要進(jìn)口。甘蔗起源于印度次大陸，在中國(guó)始現(xiàn)于漢朝。《唐書(shū)·西域傳》中記載，唐太宗派人去摩揭陀（印度）學(xué)習(xí)熬糖法，古印度的蔗糖制糖術(shù)在唐代流入中國(guó)。

宋元時(shí)期，糖還是需要從大食進(jìn)口，而且價(jià)格不菲。宋代末年，世界第一部甘蔗煉糖術(shù)專(zhuān)著《糖霜譜》出現(xiàn)了，編著者王灼。中國(guó)那時(shí)已經(jīng)有制糖產(chǎn)業(yè)。

口味掉轉(zhuǎn)

糖意味著階層和地位。無(wú)論是獲取蜂蜜，還是蔗糖，都需要雄厚的財(cái)力、額外的耕地支撐。所以，在宋代，只有富庶的首都開(kāi)封才有居民留下了嗜甜的記載。

兩宋之交，中原淪陷。大批中原人南下，遷居到江南地區(qū)。這些中原人把習(xí)慣的“甜口”帶到了江南，也令江南的生產(chǎn)力發(fā)展突飛猛進(jìn)。很快，江南人就跟北方移民一樣吃起了甜食，其中，受北方移民影響最大的太湖平原，口味更是“厚膩”了起來(lái)——蘇錫菜從此甜得一發(fā)不可收拾。

北方經(jīng)歷了長(zhǎng)期戰(zhàn)亂，貧困、饑荒不斷，人口增長(zhǎng)的條件下，吃糖就變得很奢侈了。而食鹽的生產(chǎn)不會(huì)占用耕地，菜里多加點(diǎn)鹽也算一個(gè)不錯(cuò)的替代選項(xiàng)。當(dāng)然，北方的大城市還是保留了一些吃甜的傳統(tǒng)。比如元明清三代首都北京，一直都有甜食供應(yīng)。像“稻香村”就是南味點(diǎn)心。

總結(jié)南北方的甜咸轉(zhuǎn)移過(guò)程，就是一句話——口味的偏好，實(shí)際上是消費(fèi)能力的強(qiáng)弱。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)或城市，吃甜就多。

美國(guó)歷史學(xué)家彭慕蘭估算，18世紀(jì)中期的中國(guó)，人均糖消費(fèi)量在每年1.45～1.9 kg。糖的消費(fèi)地區(qū)，集中在嶺南、東南沿海、長(zhǎng)江下游;而這三個(gè)地區(qū)的人均糖消費(fèi)量為4.1 kg，是全國(guó)人均量的2倍。

按照滿足人類(lèi)生活需求的層次，食物可以分出三個(gè)等級(jí)：第一級(jí)，滿足生存基本需求;第二級(jí)，滿足口味調(diào)劑需求的日常小吃;第三級(jí)，滿足特定習(xí)俗和儀式需求的節(jié)慶事物。等級(jí)越高，人們?cè)皆敢饣ㄥX(qián)，或者投入奢侈性的原材料。

像上面提到的北京“稻香村”，屬于第二級(jí)。再有錢(qián)的北方大城市，也只是在零食層面上加點(diǎn)糖而已。而蘇錫菜屬于第一級(jí)，天天吃菜天天有糖。由此可見(jiàn)這兩個(gè)地區(qū)的富庶程度的差異。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，糖已經(jīng)變成了廉價(jià)的調(diào)味品。只不過(guò)，歷史原因形成的口味，還在發(fā)揮它的慣性。