劉玉環(huán)，李彩霞，焦揚(yáng)，韓雪

(河西學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，甘肅 張掖 734000)

馬鈴薯中含有淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，是世界第四大糧食作物[1].馬鈴薯全粉可以最大程度地保留鮮馬鈴薯的營養(yǎng)成分、口感及風(fēng)味,是一種優(yōu)質(zhì)的主食原料[2].馬鈴薯在我國的種植面積和產(chǎn)量均居世界首位，但目前深加工水平相對(duì)較低，且產(chǎn)品品種較單一，在國家提出馬鈴薯主食化背景下，開發(fā)以馬鈴薯為主要原料的主食產(chǎn)品具有重要意義[3].

方便食品以其攜帶便利、易于食用、保存期長等優(yōu)點(diǎn)，深受現(xiàn)代人的歡迎.方便面則是最普及、產(chǎn)銷量最大的方便食品，但其維生素和礦物質(zhì)的含量較少，長期食用會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏，從而影響人體健康[4].采用馬鈴薯全粉及小麥粉混合制作方便面，不僅可以提高方便面的營養(yǎng)價(jià)值，更是實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主食化的重要途徑.但由于馬鈴薯全粉中不含有面筋蛋白，致使加工性能較差，所以，馬鈴薯方便面在生產(chǎn)過程中存在損失率高、復(fù)水性不好、口感不細(xì)膩等問題[5].

變性淀粉是面制品生產(chǎn)中常用的新型添加劑，添加后的面條口感爽滑、色澤鮮亮、復(fù)水性強(qiáng)，并且可以縮短蒸煮時(shí)間[6].常用于面制品的變性淀粉有醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉、馬鈴薯變性淀粉、羥丙基淀粉等，其中羥丙基淀粉和醋酸酯淀粉的性質(zhì)比較相似，適于方便面、鮮濕面制品使用.研究表明，在方便面生產(chǎn)中加入磷酸酯淀粉可以使面條的表面更光滑，口感更加爽滑[6]；在掛面生產(chǎn)中加入一定量的羧甲基淀粉鈉，可加快面團(tuán)的熟化，增加面條的光滑性和耐泡性[7]；馬鈴薯變性淀粉與辛烯基琥珀酸淀粉酯在面制品中的使用，使得在面筋蛋白和淀粉顆粒間產(chǎn)生結(jié)構(gòu)緊密的面團(tuán)，從而改善面條的品質(zhì)[8].

本文研究了醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉、馬鈴薯變性淀粉、羥丙基淀粉、羧甲基淀粉鈉及辛烯基琥珀酸淀粉酯對(duì)馬鈴薯方便面品質(zhì)的影響，通過單一變性淀粉試驗(yàn)篩選出了4種變性淀粉，利用這4種變性淀粉進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，運(yùn)用主成分分析法，最終篩選出變性淀粉復(fù)配試驗(yàn)中對(duì)馬鈴薯方便面品質(zhì)改善效果最佳的方案，以期為馬鈴薯方便面產(chǎn)品的生產(chǎn)提供一定的理論支持.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高筋小麥粉(后面簡稱‘小麥粉’)，益海嘉里食品工業(yè)有限公司；馬鈴薯全粉(‘大西洋’)，山丹縣芋興粉業(yè)責(zé)任有限公司；馬鈴薯變性淀粉、羥丙基淀粉、醋酸酯淀粉、羧甲基淀粉鈉、辛烯基琥珀酸淀粉酯，甘肅圣大方舟馬鈴薯變性淀粉有限公司；磷酸酯淀粉，山東優(yōu)素化工科技有限公司；食用堿、食鹽，市售.

FKM-240型壓面機(jī)，永康市富康電器有限公司；JHFD7醒發(fā)箱，北京東孚久恒技術(shù)有限公司；CH2122F電磁爐，中山市格蘭仕生活電器制造有限公司；BSA224S電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；DS-1高速組織搗碎機(jī)，江蘇金壇市康華電子儀器制造廠；TGL-16C離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；DHG-9246A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海璽袁科學(xué)儀器有限公司；SCIENTZ-100F冷凍干燥機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；ZPH-211B恒溫培養(yǎng)搖床，太倉市華美生化儀器廠；UV-1300PC紫外分光光度計(jì)，上海美析儀器有限公司.

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 馬鈴薯方便面的制作工藝 和面：稱馬鈴薯全粉70 g(35%)、小麥粉130 g(65%)，共200 g，食用鹽1.2 g，食用堿0.3 g，按一定比例加入變性淀粉，混合均勻，加水量82 mL(41%)，水溫35 ℃和面，和面到均勻，無大塊，無干面粉，并呈松散的顆粒狀面絮[9].

醒發(fā)：將和好的面團(tuán)放到鋁盆中，鋪一層保鮮膜，放入醒發(fā)箱中，在35 ℃醒發(fā)40 min.

壓面與切條：面團(tuán)醒發(fā)好后，放入壓面機(jī)中壓面，在壓面的過程中要控制面片向同一個(gè)方向壓制，3.5 mm雙層軋3遍，2.5 mm雙層軋3遍，1.5 mm雙層軋3遍，面片壓好后進(jìn)行切條.切好的面條寬度為2.5 mm，厚度為1.5 mm.

蒸煮：以30根長度一致的面條為一塊面餅，涂刷一層棕櫚油，面條盤圈，在普通蒸鍋中蒸煮15 min.

干燥：將蒸煮好的面餅放入熱風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥，90 ℃干燥50 min，得到方便面成品.

1.2.2 單一變性淀粉試驗(yàn)設(shè)計(jì) 按比例稱馬鈴薯全粉70 g(35%)、小麥粉130 g(65%)，共200 g，食用鹽1.2 g，食用堿0.3 g，及一定比例的變性淀粉.混合均勻，和面，醒發(fā)后壓制切條，面條盤圈，進(jìn)行蒸煮干燥，得到方便面成品.

根據(jù)GB 2760-2014食品添加劑規(guī)定，變性淀粉在面制品中的添加是按生產(chǎn)需求適量的添加，并查閱相關(guān)文獻(xiàn)得出面制品中變性淀粉的添加不超過5%，否則會(huì)影響面制品的感官品質(zhì)及蒸煮特性[10].所以，單一變性淀粉(馬鈴薯變性淀粉、羥丙基淀粉、醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉、羧甲基淀粉鈉、辛烯基琥珀酸淀粉酯)的添加比例均設(shè)為1%、2%、3%、4%、5%.

1.2.3 變性淀粉復(fù)配試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單一變性淀粉的試驗(yàn)基礎(chǔ)上，篩選出4種變性淀粉進(jìn)行復(fù)配，根據(jù)GB 2760-2014食品添加劑要求并參考相關(guān)文獻(xiàn)[10]，得出變性淀粉復(fù)配后總添加量不超過5%，進(jìn)而研究變性淀粉的復(fù)配對(duì)馬鈴薯方便面品質(zhì)的影響，復(fù)配的方案見表1.

1.3 馬鈴薯方便面感官特性的評(píng)定

參照 GB/T25005-2010方便面感官評(píng)價(jià)的方法對(duì)馬鈴薯方便面進(jìn)行感官評(píng)分，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2.

表1 變性淀粉復(fù)配試驗(yàn)設(shè)計(jì)

A：羥丙基淀粉；B：醋酸酯淀粉；C：磷酸酯淀粉，D：辛烯基琥珀酸淀粉酯；-：不添加所在行的物質(zhì).

A：Hydroxypropyl starch；B：Starch acetate；C：Phosphate starch；D：Octenyl succinic acid starch ester；-：No additives.

表2 馬鈴薯方便面感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.4 馬鈴薯方便面蒸煮特性的測(cè)定

1.4.1 含水量的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取方便面面餅一塊(M1，g)，放入105 ℃烘箱中烘干至恒質(zhì)量(M2，g)，計(jì)算含水量[11].

式中：M1為烘干前方便面面餅的質(zhì)量，g；M2為烘干后方便面面餅的質(zhì)量，g.

1.4.2 復(fù)水時(shí)間的測(cè)定 取方便面面餅一塊于容器中，加500 mL沸水后立即加蓋，同時(shí)用秒表計(jì)時(shí).用玻璃片每隔10 s夾軟化面條，當(dāng)面條的硬心消失后,記錄所用的時(shí)間，即為復(fù)水時(shí)間[12].

1.4.3 吸水率的測(cè)定 稱取方便面面餅一塊(M1，g)，放入盛有500 mL沸水的帶蓋容器，并立即加蓋.3 min時(shí)開始攪拌面塊(要求充分浸泡)，使之松散，每次攪拌時(shí)間約5 s.泡至最佳的復(fù)水時(shí)間后,立即用漏勺撈出，再用蒸餾水沖30 s，室溫下把面條瀝干5 min，準(zhǔn)確稱質(zhì)量(M2，g)，按下式計(jì)算吸水率[12].

式中，M1為煮前方便面面餅的質(zhì)量，g；M2為煮后方便面面餅的質(zhì)量，g.

1.4.4 斷條率的測(cè)定 取一塊面餅(30根)于500 mL沸水容器中，立馬加蓋，泡至最佳的復(fù)水時(shí)間，挑出并清數(shù)斷條的根數(shù)(N)，計(jì)算面條的斷條率[12].

式中，N為斷條的根數(shù).

1.4.5 蒸煮損失率的測(cè)定 稱取方便面面餅一塊(M1，g)，放入盛有500 mL沸水的帶蓋容器中，立即加蓋.在3 min時(shí)開始攪拌面塊(要求充分浸泡)，使之松散，每次攪拌的時(shí)間約5 s.泡至復(fù)水時(shí)間，撈出置于漏網(wǎng)上，用蒸餾水淋洗30 s，煮面水與沖淋的水一起轉(zhuǎn)入燒杯(M2，g)，放入105 ℃烘箱烘干至燒杯恒質(zhì)量(M3，g)，計(jì)算蒸煮損失率[12].

式中，M1為煮前方便面面餅的質(zhì)量，g；M2為燒杯的質(zhì)量，g；M3為干物質(zhì)與燒杯的質(zhì)量，g.

1.5 分析方法

1.5.1 主成分分析 采用SPSS 24.0軟件對(duì)單一變性淀粉試驗(yàn)及復(fù)配試驗(yàn)各指標(biāo)的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，進(jìn)而篩選出主影響因素，即主成分.

1.5.2 馬鈴薯方便面的綜合評(píng)分 結(jié)合主成分分析得到的試驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)馬鈴薯方便面的綜合得分進(jìn)行規(guī)范處理，得到各項(xiàng)指標(biāo)的規(guī)范化綜合得分，并用Origin 8.0繪圖，進(jìn)行結(jié)果分析[13].計(jì)算公式如下：

F=(F1Y1+F2Y2+F3Y3)/C

Z=(F-Fmin)/(Fmax-Fmin)

式中，F(xiàn)為綜合評(píng)分；F1，F(xiàn)2，F(xiàn)3為主成分1，2，3的得分；Y1，Y2，Y3為主成分的特征值；Z為規(guī)范化綜合得分；Fmax為綜合評(píng)分最大值；Fmin這綜合評(píng)分最小值.

1.6 數(shù)據(jù)分析

對(duì)每個(gè)指標(biāo)平行測(cè)定3次，取平均值，借助SPSS 24.0進(jìn)行主成分分析，Origin 8.0繪圖，進(jìn)而分析試驗(yàn)結(jié)果.

2 結(jié)果與分析

2.1 添加單一變性淀粉試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 添加單一變性淀粉試驗(yàn)結(jié)果及主成分分析 對(duì)添加單一變性淀粉的馬鈴薯方便面的感官品質(zhì)與蒸煮特性進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見表3.

將單一變性淀粉的6個(gè)指標(biāo)測(cè)得的數(shù)據(jù)用SPSS 24.0進(jìn)行主成分分析.在Bartlett′s球形檢驗(yàn)和KMO檢驗(yàn)中，P=0(<0.05)，KMO統(tǒng)計(jì)值為0.786(>0.5)，表明各變量間有一定的相關(guān)性，可以進(jìn)行主成分分析[14].

在單一變性淀粉試驗(yàn)中，主成分分析得出的復(fù)水時(shí)間的公因子方差的提取率小于0.5，故剔除該指標(biāo)[15].對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行主成分的提取，共提取到3個(gè)主成分.由表4可知，前3個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到90.718%，可以解釋絕大部分原始的信息.因此，這3個(gè)主成分可代替6個(gè)指標(biāo)說明馬鈴薯方便面的品質(zhì)變化[16].

主成分與評(píng)價(jià)指標(biāo)的成分矩陣表，可表明評(píng)價(jià)指標(biāo)在主成分上所占的權(quán)重[17]，主成分的成分矩陣見表5.第一主成分包含了原來信息量的55.099%，與蒸煮損失率呈很大正相關(guān)，與吸水率和感官評(píng)分呈很大負(fù)相關(guān).第二主成分包含了原來信息量的19.957%，與感官評(píng)分呈很大正相關(guān)，與蒸煮損失率呈很大負(fù)相關(guān).第三主成分包含了原來信息量的15.662%，與吸水率呈很大正相關(guān)，與蒸煮損失率呈很大負(fù)相關(guān)[18].綜上，篩選出蒸煮損失率、感官評(píng)分、吸水率3個(gè)主影響因素.

表3 添加單一變性淀粉試驗(yàn)結(jié)果

-：不添加；不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05).

-：No additives；Different lowercase letters indicate the significant difference(P<0.05).

表4 單一變性淀粉評(píng)價(jià)指標(biāo)的主成分方差貢獻(xiàn)率

表5 單一變性淀粉評(píng)價(jià)指標(biāo)主成分的成分矩陣

2.1.2 添加單一變性淀粉綜合評(píng)分結(jié)果分析 將主成分分析得到的數(shù)據(jù)計(jì)算綜合得分，并對(duì)綜合得分進(jìn)行規(guī)范化處理，得到規(guī)范化綜合得分，對(duì)規(guī)范化綜合得分作圖，如圖1所示.

M：馬鈴薯變性淀粉；Q：羥丙基淀粉；C：醋酸酯淀粉；S：羧甲基淀粉鈉；X：辛烯基琥珀酸淀粉酯；P：磷酸酯淀粉.

從圖1可得出，隨著變性淀粉的添加量增加，羥丙基淀粉、醋酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯、馬鈴薯變性淀粉及羧甲基淀粉鈉的規(guī)范化綜合得分隨變性淀粉的添加量增加而呈先增后減的趨勢(shì)，磷酸酯淀粉的規(guī)范化綜合得分隨添加量的增加而呈下降的趨勢(shì).這是因?yàn)樽冃缘矸垡孜蛎洠^多的膨脹淀粉會(huì)形成空間障礙，從而限制面筋的充分?jǐn)U展或者加入過多的變性淀粉會(huì)稀釋原面筋中面筋蛋白的含量[12].6種變性淀粉中，馬鈴薯變性淀粉與羧甲基淀粉鈉兩種變性淀粉的最高規(guī)范化綜合得分均在0.55以下，說明這兩種變性淀粉的添加對(duì)馬鈴薯方便面品質(zhì)的改善作用不大[19].因此，剔除馬鈴薯變性淀粉與羧甲基淀粉鈉.羥丙基淀粉、醋酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯及磷酸酯淀粉的最高規(guī)范化綜合得分在0.65以上，說明對(duì)馬鈴薯方便面的品質(zhì)有明顯的改善作用.其中醋酸酯淀粉的添加量為3%時(shí)，規(guī)范化綜合得分達(dá)到最高值1.00，說明醋酸酯淀粉添加量為3%時(shí)對(duì)馬鈴薯方便面品質(zhì)的改善最大；羥丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯及磷酸酯淀粉的添加量為2%時(shí)規(guī)范化綜合得分最高，說明羥丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯及磷酸酯淀粉的添加量為2%時(shí)對(duì)馬鈴薯方便面品質(zhì)的改善最大.從規(guī)范化綜合得分得出，6種變性淀粉對(duì)馬鈴薯方便面品質(zhì)改善作用的排序?yàn)椋捍姿狨サ矸?羥丙基淀粉>磷酸酯淀粉>辛烯基琥珀酸淀粉酯>馬鈴薯變性淀粉>羧甲基淀粉鈉.綜上，在單一變性淀粉試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果中篩選出4種變性淀粉，醋酸酯淀粉的最佳添加比例為3%，羥丙基淀粉、磷酸酯淀粉及辛烯基琥珀酸淀粉酯的最佳添加比例為2%.

2.2 變性淀粉復(fù)配試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析

2.2.1 變性淀粉復(fù)配試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果主成分分析 對(duì)變性淀粉復(fù)配試驗(yàn)的馬鈴薯方便面的感官品質(zhì)與蒸煮特性進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見表6.

將表6得到的18組變性淀粉復(fù)配試驗(yàn)的6個(gè)指標(biāo)數(shù)據(jù)使用SPSS 24.0進(jìn)行主成分分析.在Bartlett′s球形檢驗(yàn)和KMO檢驗(yàn)中，P=0.001(<0.05)，KMO統(tǒng)計(jì)量為0.685(>0.5)，表明各變量間具有一定的相關(guān)性，可進(jìn)行主成分分析[14].

在變性淀粉復(fù)配試驗(yàn)中，對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行主成分提取,共提取到3個(gè)主成分.由表7可知，主成分的貢獻(xiàn)率累計(jì)值達(dá)到89.674%，可以解釋絕大部分原始信息.因此，這3個(gè)主成分可以代替6個(gè)變量說明馬鈴薯方便面的品質(zhì)變化[16].

表6 變性淀粉復(fù)配試驗(yàn)結(jié)果

A：羥丙基淀粉(%)；B：醋酸酯淀粉(%)；C：磷酸酯淀粉(%)；D：辛烯基琥珀酸淀粉酯(%)；同列不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05).

A：Hydroxypropyl starch(%)；B：Starch acetate(%)；C：Phosphate starch(%)；D：Octenyl succinic acid starch Ester(%)；Different letters indicate the significant difference(P<0.05).

表7 變性淀粉復(fù)配評(píng)價(jià)指標(biāo)的主成分方差貢獻(xiàn)率

主成分的成分矩陣見表8.第一主成分包含了原來信息量的54.913%，與吸水率呈很大正相關(guān)，與蒸煮損失率呈很大負(fù)相關(guān).第二主成分包含了原來信息量的19.247%，與感官評(píng)分呈很大正相關(guān)，與蒸煮損失率呈負(fù)相關(guān).第三主成分包含了原來信息量的15.514%，與蒸煮損失率呈很大正相關(guān)，與感官評(píng)分呈負(fù)相關(guān)[18].所以，篩選出吸水率、感官評(píng)分、蒸煮損失率為主影響因素.

表8 變性淀粉復(fù)配評(píng)價(jià)指標(biāo)主成分的成分矩陣

2.2.2 變性淀粉復(fù)配試驗(yàn)綜合評(píng)分結(jié)果分析 根據(jù)主成分分析得到的數(shù)據(jù)計(jì)算綜合得分，并對(duì)綜合得分進(jìn)行規(guī)范化處理，得到規(guī)范化綜合得分，對(duì)規(guī)范化綜合得分作圖，如圖2所示.

從圖2-A圖可知，隨著復(fù)配變性淀粉添加比例的增加，規(guī)范化綜合得分呈先增后減趨勢(shì).這是因?yàn)楫?dāng)變性淀粉的添加量超過一定范圍時(shí)，面團(tuán)的吸水量會(huì)增大，較多的膨脹淀粉形成空間障礙而限制面筋蛋白的充分?jǐn)U展[20].在6種復(fù)配方案中，羥丙基淀粉-磷酸酯淀粉、磷酸酯淀粉-辛烯基琥珀酸淀粉酯兩種復(fù)配方案的規(guī)范化綜合得分在0.55～0.30之間；在圖2-B圖中，羥丙基淀粉-磷酸酯淀粉-辛烯基琥珀酸淀粉酯、羥丙基淀粉-醋酸酯淀粉-辛烯基琥珀酸淀粉酯兩種復(fù)配方案的規(guī)范化綜合得分在0.5～0之間，與單一變性試驗(yàn)相比規(guī)范化綜合得分沒有提高，說明這4種復(fù)配方案對(duì)馬鈴薯方便面品質(zhì)的改善作用很小[19]，故剔除.在圖2-A圖中，羥丙基淀粉+醋酸酯淀粉、羥丙基淀粉+辛烯基琥珀酸淀粉酯兩種復(fù)配方案中，其規(guī)范化綜合得分在0.55～1之間，說明這兩種復(fù)配方案對(duì)馬鈴薯方便面品質(zhì)的改善作用較大，且添加比例為1.5%+1.5%時(shí)，規(guī)范化綜合得分最高.因此從規(guī)范化綜合得分得出，羥丙基淀粉-醋酸酯淀粉和羥丙基淀粉-辛烯基琥珀酸淀粉酯的最佳添加比例為1.5%+1.5%，且規(guī)范化綜合得分分別為1和0.697 9.

Q+C：羥丙基淀粉+醋酸酯淀粉；Q+P：羥丙基淀粉+磷酸酯淀粉；Q+X：羥丙基淀粉+辛烯基琥珀酸淀粉酯：P+X：磷酸酯淀粉+辛烯基琥珀酸淀粉酯；Q+P+X：羥丙基淀粉+磷酸酯淀粉+辛烯基琥珀酸淀粉酯；Q+C+X：羥丙基淀粉+醋酸酯淀粉+辛烯基琥珀酸淀粉酯.

3 討論

酯化淀粉是一類性能良好、安全可靠的食品添加劑，也是面團(tuán)品質(zhì)的改良劑.添加不同的淀粉酯，能夠改善原淀粉的不良性狀，加入酯化淀粉后的面制品更有光澤、彈性、嚼勁等，且在一定范圍內(nèi)隨著淀粉酯取代的提高，改善效果也越好.醋酸酯化淀粉和磷酸酯淀粉比原淀粉具有更好的成膜性，并且膜的透明度、光澤及穩(wěn)定性都較好[21].高維等[22]在面團(tuán)中分別添加了醋酸淀粉酯和磷酸酯淀粉，發(fā)現(xiàn)添加了酯化淀粉的面團(tuán)吸水率和弱化度均減少，穩(wěn)定性均提高，面團(tuán)的形成時(shí)間增長，添加適量的酯化淀粉酯能夠增大面團(tuán)彈性，減小其延展性，提高面團(tuán)的筋力.

羥丙基淀粉的羥丙基具有親水性，能減弱淀粉顆粒結(jié)構(gòu)內(nèi)部氫鍵強(qiáng)度，在和面過程中與部分吸水的面筋蛋白一起形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu).加入適量的羥丙基淀粉，在不斷的攪拌過程中，隨著水分的重新分配，一些原來吸水不足或未吸水的面筋蛋白進(jìn)一步得到擴(kuò)展，吸水膨脹的變性淀粉具有較強(qiáng)的粘著力，有利于將面筋與淀粉顆粒、淀粉顆粒與淀粉顆粒以及在攪拌中破碎的面筋很好的粘合起來，形成具有較好的粘彈性、延伸性和可塑性的面團(tuán).但超過一定范圍后，隨著變性淀粉添加量的增加，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間縮短，弱化度升高，表明面團(tuán)的面條加工性能變差.這說明添加過多的變性淀粉，會(huì)使面團(tuán)吸收較多的水分，不利于面筋形成高質(zhì)量的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)的可塑性降低[23].

辛烯基琥珀酸淀粉酯能明顯改善冷凍面團(tuán)內(nèi)部組織，延緩老化.面團(tuán)在冷藏過程中，冰晶經(jīng)歷了從小冰晶逐漸擴(kuò)大成大冰晶的過程，添加合適比例的辛烯基琥珀酸淀粉酯可以與面團(tuán)中蛋白質(zhì)形成的面筋相互作用，從而達(dá)到增加面筋網(wǎng)絡(luò)厚度的目的，減少面筋網(wǎng)絡(luò)因冰晶的破壞而引起解凍后冷凍面團(tuán)的塌陷、裂紋等現(xiàn)象的出現(xiàn)[24].

4 結(jié)論

在添加單一變性淀粉試驗(yàn)中，通過主成分分析法得出，當(dāng)醋酸酯淀粉的添加比例為3%，羥丙基淀粉、磷酸酯淀粉及辛烯基琥珀酸淀粉酯的添加比例為2%時(shí)馬鈴薯方便面的品質(zhì)改善作用較好.在變性淀粉復(fù)配試驗(yàn)中，當(dāng)羥丙基淀粉+醋酸酯淀粉和羥丙基淀粉+辛烯基琥珀酸淀粉酯的添加比例為1.5%+1.5%時(shí)，規(guī)范化綜合得分分別為1和0.697 9，對(duì)馬鈴薯方便面的品質(zhì)改善作用最好.

綜上，通過主成分分析得出添加變性淀粉對(duì)馬鈴薯方便面的品質(zhì)有明顯的改善作用，變性淀粉復(fù)配添加對(duì)馬鈴薯方便面的改善作用優(yōu)于添加單一變性淀粉.