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      猶記故鄉(xiāng)辣子雞

      2020-07-03 03:08:40程廣海編輯孫鈺芳
      中國三峽 2020年6期
      關(guān)鍵詞:辣子雞棗莊公雞

      ◎ 文 | 程廣海 編輯 | 孫鈺芳

      俗話說:“無雞不成席,有雞才吉利?!碧貏e在我們魯西南一帶,濟寧、棗莊地區(qū)的人們,世代受到儒家文化的熏陶,對雞有一種天然的好感,雞在人們的日常生活中是須臾不可離,是大吉大利的象征。朋友聚會或喜宴上,辣子雞是一道壓軸的大菜;孩子們結(jié)婚,男方家的大紅公雞和女方家的母雞,是一種美好的祝福和寓意;春節(jié)祭祀先祖,上供的貢雞是不可缺少的,那是對先人們的一種恭敬和懷念。所以,雞在魯西南一帶,給我們生活中留下了深深的印痕。

      我的老家在滕州木石鎮(zhèn)的一個小鄉(xiāng)村,在我小時候的記憶里,村里的人家養(yǎng)雞,大都是散養(yǎng)的。圈養(yǎng)一個月左右,小雞長成個了,人們就把它們放出去,打開雞籠,小雞們呼呼啦啦跑向村頭西邊的麥場上或者樹林里,尋覓草蟲和野食。小雞們吃飽了,會三五只結(jié)伴回家,決不會走錯人家的。即便有一兩只落單的,傍黑還沒有回來,母親站在胡同口,大聲喊著:“咕——咕咕咕咕咕——咕——咕咕咕咕咕”小雞們聽到主人熟悉的呼喊,撲打著翅膀,飛進(jìn)家里。這些散養(yǎng)的雞,不僅長得快,它的肉也筋道好吃,而滿身通紅的雞毛,則是鄉(xiāng)村里最艷麗的色彩!

      上世紀(jì)八十年代初期,家里不太富裕,母親喂養(yǎng)了十幾只雞用來補貼家用。母雞下蛋,公雞拿到集市上去賣,自己家從來不舍得吃一只。記得有一年中秋節(jié)前夕,在外地工作的舅舅來我家走親戚,家里沒有什么好吃的,母親咬咬牙對父親說:“殺掉那只最小的公雞吧,給他舅炒個辣子雞吃!”父親遲疑了一下,慢慢點點頭說:“那好吧?!?/p>

      辣子雞 攝影/東方IC

      在這之前,我是沒有吃過雞的,雖然自己家養(yǎng)了一些雞,但全都賣掉換錢花了。第一次看父親殺雞,我躲在他身后,只見他手起刀落,一只手緊緊抓著雞的兩只翅膀和雞頭,咋呼著讓我趕緊把準(zhǔn)備好的碗拿來,接著公雞脖子處的雞血。父親對我說:“雞血是好東西啊,可不能敗壞了,一會放在辣子雞里,特別好吃的?!彪u血淌個差不多了,父親把小公雞扔到地下,它撲撲啦啦在地上掙扎了幾下,就沒了動靜。父親燒了開水,把雞放在一個搪瓷盆里燙著,不一會,就把雞毛褪得干干凈凈,一只光溜溜的雞擺到了案板上。我看著它,口水快要流出來了!

      母親從自家菜園里采摘來了大蔥和我們當(dāng)?shù)鬲氂械陌櫰だ苯?,這兩樣是炒辣子雞必不可少的佐料。母親切好了蔥段、辣椒、姜片,父親則三下五除二把公雞剁成許多小的雞塊,單等著下鍋啦!

      炒辣子雞用的鍋,是我們滕州特有的一種叫做“耳朵鍋”的小鐵鍋,這種鍋的四周,有對稱著突出來的用做提鍋的部分,形似耳朵。燒鍋用的,則是曬干的劈柴。劈柴慢慢著燃起來了,母親把油放到鐵鍋里,待油溫有七八成高的時候,先是把花椒、姜片、大蔥、辣椒放到鍋里煸出它們的香味,緊接著把小茴、八角等香料再放進(jìn)油鍋,翻炒幾下后,再把雞塊放到鐵鍋里來回翻炒,直到把雞塊炒出雞肉特有的香味,并且看上去有金黃色、油汪汪的感覺,炒辣子雞才算大功告成。

      把辣子雞盛到盤子里,一定不要忘記把香菜和提前拍碎的蒜瓣放在雞肉上面,好花還需綠葉配,這兩樣提味的佐料,不僅是不可缺少的,更為炒辣子雞這道菜增添許多妙不可言的味道!

      母親剛剛把辣子雞盛到盤子里,我急不可待地下手捏起一大塊雞肉吃起來,嫩嫩的雞肉里滲透著蔥、姜、蒜和各種佐料的味道,辣里透著肉香,更有混合著辣椒特有的清香!把雞肉吃凈,拿起我們山東煎餅,把盤子里剩下的辣椒卷到煎餅里,咬上一口,煎餅特有的香味混合著辣椒的辣和香,真是絕妙的搭配!那次吃母親做的炒辣子雞,是我兒時吃到的最解饞的味道,一輩子也忘不掉的美味?,F(xiàn)在想起來,口舌生津,讓人有一種垂涎欲滴的感覺!

      我們棗莊吃辣子雞的歷史,最早可以追溯到清朝末期。相傳在臨城縣(現(xiàn)棗莊市薛城區(qū))城北有一個叫徐子華的廚師,曾是清朝皇宮中御廚,晚年告老后在此地開了一家飯館,根據(jù)自己多年御廚的經(jīng)驗心得創(chuàng)造出“辣 子雞”這道菜。此后,小飯館每日高朋滿座、座無虛席。他創(chuàng)造出來的辣子雞辣中有香、辣而不過,吃起來滿頭大汗卻欲罷不能,令食客流連忘返。當(dāng)時的文人騷客為他題詞:“雞香飄十里,客坐十里外。”

      “棗莊大盤辣子雞”不僅僅是一個響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放?,吃辣子雞,也是人們生活中最有儀式感的活動和聚會。在當(dāng)?shù)?,如果有人請親朋好友吃飯,一般不說請你吃飯,而是說請你吃辣子雞。吃辣子雞逐漸成為宴請親朋、好友聚會的代名詞。聚會選取的雞,一般是老公雞或者八個月以上的小公雞,這些雞都是散養(yǎng)的,喝的是山泉水,吃的是綠色無公害的青草葉、草種子、小蟲子。它們在山野和樹林間飛行或奔跑,造就了公雞雞肉特別發(fā)達(dá),這樣散養(yǎng)的跑雞,炒出來,肉不僅筋道有嚼頭,更能品味出公雞的山野之味。

      辣椒,不僅是辣子雞的靈魂,也成就了棗莊辣子雞的美名!做棗莊辣子雞不可少的兩種辣椒,一個是朝天椒,另一個是皺皮尖椒。朝天椒紫里透紅、皮簿、籽粒飽滿密實,辣味十足。皺皮椒又名“一窩蜂辣椒”“嶧縣薄皮”“皺皺皮”,是魯南地區(qū)特有的優(yōu)良地方品種,辣味濃,皮薄,口感好。辣子雞里面放上這兩樣新鮮的辣椒,不僅使辣子雞的味道清香撲鼻,回味無窮,而且每個食客都被辣的大汗淋漓,一邊大快朵頤,一邊用手使勁擦著臉上的汗珠,嘴里不停地哈哧著,連連說:真香真辣啊,真過癮!

      其實,這才是吃棗莊辣子雞的最高境界和最美的享受!

      我少小離家,在外地工作多年,一些美食大餐也吃過不少,但獨獨最為懷念的還是故鄉(xiāng)辣子雞的味道!其實,辣子雞就是一抹鄉(xiāng)愁,叫我無時無刻不在思念著故鄉(xiāng)!所以,我只要有機會回到老家,就會邀上兒時的三五好友,吃上一次辣子雞解解饞。最是喜歡在鄉(xiāng)村的一隅,那種最樸素、簡潔、富有農(nóng)家氣息的飯店里,院子里是家鄉(xiāng)常見的花花草草,周圍是茁壯成長的綠油油莊稼,還有那久違的鳥鳴!這樣的環(huán)境里,要是炒一大盤期待已久的辣子雞,慢慢品著家鄉(xiāng)的老酒,細(xì)細(xì)體味著辣子雞的味道,未飲已醉!

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