周小芬，伍洵，湯玉平，林家正，涂政，虞舜杰，葉陽(yáng)*

1.武義縣茶葉技術(shù)服務(wù)站，321200；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，310008；3.武義縣湯記高山茶業(yè)有限公司，321200

萎凋是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，它既不同于綠茶的攤放，也有別于紅茶、烏龍茶的萎凋，該過(guò)程伴隨著鮮葉失水，內(nèi)含物成分發(fā)生分解、聚合及轉(zhuǎn)化等復(fù)雜的化學(xué)變化。武義縣白茶生產(chǎn)研究始于2014年，依托《浙江省“三農(nóng)六方”農(nóng)業(yè)科技協(xié)作計(jì)劃》子項(xiàng)目《浙江特色白茶產(chǎn)品研發(fā)》，研制出了適宜武義縣白茶生產(chǎn)的新工藝和試制品種[1-2]。為解決武義白茶萎凋過(guò)程中日光萎凋受天氣影響大等問(wèn)題，開(kāi)展了補(bǔ)光萎凋試驗(yàn)，研究不同補(bǔ)光萎凋處理過(guò)程中在制品色澤、理化成分變化以及對(duì)感官品質(zhì)的影響，為武義白茶萎凋工藝提供理論指導(dǎo)。

一、材料與方法

1.試驗(yàn)設(shè)計(jì)

按照白茶初制技術(shù)萎凋—干燥，將一芽二葉迎霜鮮葉加工制作成白茶。以2019年秋茶為原料，以室內(nèi)自然萎凋?yàn)閷?duì)照，共設(shè)計(jì)6個(gè)處理（表1）。每個(gè)處理5 kg鮮葉（5匾，每匾1kg），每隔2h取樣檢測(cè)在制品含水量、色差；每隔4h取樣檢測(cè)在制品主要化學(xué)成分?？偽驎r(shí)間12h，萎凋結(jié)束后烘干成干茶進(jìn)行感官審評(píng)。

表1 不同萎凋處理設(shè)計(jì)表

2.設(shè)備與試劑

竹匾、植物生長(zhǎng)燈、干燥提香機(jī)、黑布、溫濕度記錄儀、紅外線測(cè)溫儀、含水量測(cè)定儀（泰州市科拓儀器設(shè)備有限公司）、便攜式電腦色差儀、積分球、Cannon EOS 600D 相機(jī)、佳友提香機(jī)、GUINTIX224-1C電子天平（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）。

甲醇（GR），北京生科東方科技有限公司；乙腈（GR），上海麥克林生化科技有限公司；水合茚三酮（AR）、十二水磷酸氫二納（AR），上海阿拉丁生化科技股份有限公司；磷酸二氫鉀（AR），湖州湖試化學(xué)試劑有限公司；谷氨酸（BR），北京潤(rùn)澤康生物科技有限公司；GC（≥98%）、EGC（≥98%）、C（≥98%）、EC（≥90%）、EGCG（≥95%）、GCG（≥98%）、ECG（≥98%）、CG（≥98%），美國(guó)密蘇里州圣路易斯Sigma-Aldrich公司。

3.色澤及理化成分檢測(cè)方法

（1）圖像采集

本研究使用的計(jì)算機(jī)視覺(jué)采集系統(tǒng)由圖像采集器、樣品池、均勻光源等組成，按圖1所示技術(shù)路線實(shí)現(xiàn)圖像的采集和數(shù)據(jù)分析。光源采用漫反射積分球、底部環(huán)形光源，保證其內(nèi)部光線均勻穩(wěn)定、光照強(qiáng)度一致；圖像采集器選用單反相機(jī)，相機(jī)經(jīng)預(yù)試驗(yàn)后選用手動(dòng)模式固定參數(shù)，圖像采集參數(shù)如表2。

圖1 圖像采集及分析流程圖

表2 圖像采集參數(shù)

（2）色澤檢測(cè)方法

每個(gè)過(guò)程取樣拍照，利用GUI 軟件處理系統(tǒng)處理圖像[3]，得到圖像的色澤。檢測(cè)重復(fù)5次。

（3）內(nèi)含物質(zhì)檢測(cè)方法

兒茶素組分、氨基酸總量和咖啡堿的檢測(cè)均采用國(guó)標(biāo)法。

4.感官審評(píng)方法

按照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）中的白茶柱形杯審評(píng)法，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心對(duì)樣品的外形、湯色、香氣、滋味、葉底進(jìn)行審評(píng)并出具檢測(cè)報(bào)告。

5.數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Excel 2016 進(jìn)行數(shù)據(jù)計(jì)算，Origin 8.6 進(jìn)行作圖，使用SPSS 24.0軟件進(jìn)行LSD差異顯著性分析及Pearson相關(guān)性分析。

二、結(jié)果與分析

1.不同處理萎凋過(guò)程中在制品含水量變化

不同處理萎凋過(guò)程中在制品含水量變化見(jiàn)表3，萎凋進(jìn)程的快慢為：日光>廣譜燈Ⅱ>紅光Ⅱ>廣譜燈Ⅰ>紅光Ⅰ>CK。本試驗(yàn)使用的植物生長(zhǎng)燈不發(fā)熱，可以排除溫度對(duì)萎凋的影響。紅光Ⅱ和廣譜光Ⅰ對(duì)比，紅光Ⅱ的光強(qiáng)低于廣譜燈Ⅰ，但是在紅光Ⅱ條件下在制品失水速率更快，說(shuō)明紅光更能加快萎凋的進(jìn)程，原因可能是紅光更利于激活某些酶，使得鮮葉內(nèi)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，消耗鮮葉內(nèi)的水分。對(duì)比廣譜燈Ⅱ與廣譜燈Ⅰ、紅光Ⅱ與紅光Ⅰ可知，增加光強(qiáng)可以加快萎凋的進(jìn)程，提高光強(qiáng)一方面可以增加鮮葉接收到的能量，由能量守恒定律解釋，其消耗能量的速率也提高了，鮮葉內(nèi)部發(fā)生自發(fā)性的化學(xué)反應(yīng)消耗能量，同時(shí)消耗作為反應(yīng)底物的水分；另一方面光照類似于某些信號(hào)分子，植物接收到這些信號(hào)分子，激活了植物內(nèi)的酶，消耗了鮮葉內(nèi)水分。

表3 不同處理萎凋過(guò)程中在制品含水量變化 %

2.不同處理萎凋過(guò)程中在制品色澤變化

RGB色彩模式是常用的顏色標(biāo)準(zhǔn)，分別表示紅（R）、綠（G）、藍(lán)（B）3個(gè)顏色通道。不同處理萎凋過(guò)程中在制品R、G和B值變化如表4。隨著萎凋的進(jìn)行，R、G、B 3個(gè)分量都呈逐漸下降的趨勢(shì)。萎凋到11 h，紅光Ⅰ、紅光Ⅱ、廣譜燈Ⅰ及廣譜燈Ⅱ處理的R值、G值和B值均顯著低于對(duì)照。

表4 不同處理萎凋過(guò)程中在制品R、G和B值變化

在HSV顏色模型中，H值表示色相，H=60時(shí)為黃色，H=120時(shí)為綠色；S飽和度表示同樣色相、亮度下的色彩純度的變化，數(shù)值越大，顏色越鮮艷，數(shù)值越小，顏色越灰；V表示顏色明亮的程度。不同處理萎凋過(guò)程中在制品H、S和V值變化規(guī)律如表5。

隨著萎凋的進(jìn)行，H、S、V 3個(gè)分量都呈逐漸下降的趨勢(shì)。萎凋11 h，廣譜燈Ⅱ處理的H值顯著高于其他處理；紅光Ⅰ、紅光Ⅱ、廣譜燈Ⅰ、廣譜燈Ⅱ和日光處理的S值顯著低于對(duì)照，紅光Ⅰ、紅光Ⅱ、廣譜燈Ⅰ、廣譜燈Ⅱ和日光處理的鮮葉含水率下降快，飽和度低；紅光Ⅰ、紅光Ⅱ、廣譜燈Ⅰ、廣譜燈Ⅱ和日光處理的V值顯著低于對(duì)照。

表5 不同處理萎凋過(guò)程中在制品H、S和V值變化

3.不同處理萎凋過(guò)程中在制品生化成分含量變化

不同處理萎凋過(guò)程中在制品生化成分含量變化如表6，GA、C、ECG、EGC和咖啡堿含量在萎凋過(guò)程中變化規(guī)律不明顯，GC和EGCG在萎凋過(guò)程中呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)，變化原因還需進(jìn)一步分析。氨基酸總量呈上升趨勢(shì)，這是由于萎凋過(guò)程中蛋白酶活性高，蛋白質(zhì)易水解成游離氨基酸[4-5]。萎凋12 h，廣譜燈Ⅱ和日光處理的EGC含量顯著高于其他處理；廣譜燈Ⅰ處理的C含量顯著高于其他處理；對(duì)照EGCG含量最高，而廣譜燈Ⅰ處理的EGCG含量最低；紅光Ⅰ和廣譜燈Ⅰ處理的ECG顯著低于其他處理；對(duì)照的氨基酸總量最低，紅光Ⅰ處理的氨基酸含量最高。

4.不同萎凋處理對(duì)白茶感官品質(zhì)的影響

不同萎凋處理的武義白茶感官審評(píng)結(jié)果如表7。不管是紅光處理還是廣譜燈處理，其白茶感官得分都高于對(duì)照，充分說(shuō)明補(bǔ)光萎凋可以提高白茶的品質(zhì)。日光萎凋處理白茶感官得分低于對(duì)照，原因可能是日光萎凋的光強(qiáng)太大，短時(shí)間內(nèi)迅速失水，不利于鮮葉內(nèi)化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化和積

表6 不同處理萎凋過(guò)程中在制品生化成分含量變化 %

累。從不同光質(zhì)分析，紅光補(bǔ)光處理感官品質(zhì)表現(xiàn)較穩(wěn)定，受光強(qiáng)影響較??；而廣譜燈補(bǔ)光萎凋感官品質(zhì)受光強(qiáng)影響較大，廣譜燈Ⅱ處理感官品質(zhì)明顯優(yōu)于廣譜燈Ⅰ處理。

三、結(jié)論

分別采用自然萎凋（CK）和紅光Ⅰ、紅光Ⅱ、廣譜燈Ⅰ、廣譜燈Ⅱ和日光補(bǔ)光處理武義白茶萎凋葉，總萎凋時(shí)間12 h，結(jié)果顯示：萎凋進(jìn)程表現(xiàn)為日光>廣譜燈Ⅱ>紅光Ⅱ>廣譜燈Ⅰ>紅光Ⅰ> CK。隨著萎凋的進(jìn)行，在制葉含水量、R、G、B、H、S、V逐漸降低。內(nèi)含物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果表明，隨著萎凋的進(jìn)行，GA、C、ECG、EGC和咖啡堿含量變化規(guī)律不明顯，GC和EGCG呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)，氨基酸總量呈上升趨勢(shì)。廣譜燈Ⅰ處理的EGCG含量最低，而紅光Ⅰ處理的氨基酸含量最高，未來(lái)可用廣譜燈Ⅰ和紅光Ⅰ處理白茶萎凋，降低白茶的EGCG含量以及提高白茶氨基酸含量，從而降低白茶苦澀味、提高鮮爽味。

表7 不同萎凋處理的武義白茶感官審評(píng)結(jié)果

感官審評(píng)結(jié)果顯示，補(bǔ)光萎凋處理后，武義白茶的感官得分均高于對(duì)照，說(shuō)明補(bǔ)光萎凋可提高武義白茶品質(zhì)，紅光補(bǔ)光處理感官品質(zhì)表現(xiàn)較穩(wěn)定，廣譜燈Ⅱ補(bǔ)光處理感官品質(zhì)最佳。