高金芳

《餐廳運轉與管理》是旅游管理專業(yè)的主干必修課程之一。長期以來，我們在教學中發(fā)現(xiàn)較多問題，深感傳統(tǒng)的教學內容、教學方式和教學方法，不能適應目前高職學生的現(xiàn)狀、職業(yè)特點和崗位的需要，亟待改革和提高。為此，根據(jù)學生的學習狀況和學校及課程的教學要求，我們進行了有益的教學改革探索[1]。

1. 我校目前《餐廳運轉與管理》教學存在的問題

1.1 學生缺乏良好的從業(yè)心態(tài)

目前在校的90后學生，都是在溫室里長大的孩子，衣來伸手飯來張口，缺乏服務意識。多數(shù)學生抱著能干就干、領導不滿意就走人的心態(tài)。普遍缺乏工作熱情和興趣，從業(yè)時間不長就會抱怨單位不能善待自己，不從自身尋找原因，最終只能選擇離開單位。

1.2 餐飲專業(yè)基本技能不扎實

旅游管理專業(yè)學生大一階段處于基礎知識實習階段，通過課程學習，初步掌握餐飲服務的托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜等六大技能。我們發(fā)現(xiàn)，較多在校生，學習的目的就是為了應付考核。考前加緊突擊訓練，考試之后這六大技能就所剩無幾了。

1.3 缺乏基層單位組織管理能力

酒店行業(yè)的管理者都是從基層做起，從實踐中學習和積累經驗。有些表現(xiàn)較好的學生在實習期就被提拔為領班，從業(yè)后很快升為主管，有些甚至成為部門負責人。但是到達單位的管理崗位任職以后，由于缺乏組織管理能力，導致表現(xiàn)平平，繼續(xù)提高發(fā)展的潛力較小。

1.4 缺乏良好的溝通協(xié)調能力

酒店行業(yè)是勞動密集型行業(yè)，每天都要接觸大量各種人群，需要為顧客提供優(yōu)質貼心服務，同時對內部還要協(xié)調好與領導及員工的關系，都要具備良好的語言藝術。但是目前“90后”的大學生，多數(shù)缺乏良好的溝通交流和協(xié)調能力，遇事喜歡推脫退縮。

2. 《餐廳運轉與管理》教學改革的目的和必要性

2.1 “職業(yè)崗位”的課程性質促進了改革的必然性

《餐廳運轉與管理》課程是旅游管理專業(yè)的核心課程，是飯店業(yè)運營的重要組成部分，以餐飲管理的理論為基礎，以業(yè)務經營活動為中心，堅持注重基礎，強化能力，突出重點，學以致用，既注重闡述餐廳運轉與管理的基礎知識，又力求理論聯(lián)系實際，具有很強的可操作性。因此，以“職業(yè)崗位”為導向的課程改革是該課程的內在性質所決定的必然結果。

2.2 課程培養(yǎng)目標需要以“職業(yè)崗位”為導向的培養(yǎng)模式

《餐廳運轉與管理》課程培養(yǎng)的是能勝任星級酒店中西餐廳及宴會廳零點服務、宴會服務的人員，能勝任酒吧服務、客房送餐、宴會設計及布置、能勝任基層管理工作的服務人員，這些崗位都需要面對面的對客服務，不得出現(xiàn)任何錯誤環(huán)節(jié)，除了掌握必備的服務技能外還必須具備靈活的應變能力，學習內容必須緊密聯(lián)系工作實際，這就決定了《餐廳運轉與管理》課程需要以“職業(yè)崗位”為導向的教學體系，才能培養(yǎng)適應崗位需要的專業(yè)人才。

2.3 更好適應高職教育的目標和用人單位的需求

“職業(yè)崗位”為導向的《餐廳運轉與管理》課程內容的改革，更加符合高職教育的本質要求，突出以職業(yè)為先導，來實現(xiàn)學生對相關專業(yè)知識和技能的認知以及解決問題的綜合能力的培養(yǎng)，通過“職業(yè)崗位”需求目標培養(yǎng)出來的學生具備一定的職業(yè)思想和心態(tài)，能更快適應工作崗位的需求，滿足酒店行業(yè)的用人需求。

3. “職業(yè)崗位”為導向的《餐廳運轉與管理》教學改革的實施

3.1 教學內容的改革

我們把原來按課程邏輯順序排列的教學內容，改為按職業(yè)崗位工作流程為導向的教學內容。刪去教材中類似廚房生產與管理、采購管理、成本管理等內容，因其課時多，理論性強，枯燥乏味[2]。更好地突出餐廳服務技能和餐飲創(chuàng)新等方面知識的學習，增加紅酒的品鑒、餐飲產品文化內涵、餐飲產品設計、酒店產品營銷等。

3.2 教學方法的改革

3.2.1 任務驅動法。對于“餐飲基礎技能”“中 （西）餐宴會布局”“斟酒和品酒”“擺臺及餐前準備”等內容，采用任務驅動教學法，布置中西餐擺臺、菜單設計、宴會設計、餐飲產品設計等工作場景，設計相應的工作任務，提前布置任務，讓學生進行市場調查研究、收集相關資料，網(wǎng)絡觀光學習，開動腦筋，創(chuàng)新設計，發(fā)揮學習的主觀能動性，增強創(chuàng)新意識。

3.2.2 學生互評法。在餐巾折花、托盤、擺臺、斟酒等環(huán)節(jié)，課前由教師示范講解，學生反復練習。找出接受能力較強的學生給予協(xié)助指導，學習能力較差的同學在旁觀摩其他同學的練習。學生基本操作熟練后進行分組競賽，學生之間互相進行點評。

3.2.3 情景模擬與角色扮演相結合方法。在“迎賓”“點菜”“酒水”“上菜”“分菜”等面對面的對客服務環(huán)節(jié)，分配學生扮演服務人員、領班、主管、經理以及顧客，并設計出對客服務過程中可能遇到的各種問題，在一定的情景下，采用角色扮演來模擬餐飲服務中可能遇到的各類突發(fā)事件，學生對模擬過程中出現(xiàn)的問題進行互評，分析處理的方式是否合適[2]。

3.3 教學形式的改革

3.3.1 視頻講解。引入視頻案例，引起學生的興趣和注意力。播放餐廳工作案例，讓學生根據(jù)視頻來分析和判斷問題，遇到各種突發(fā)狀況和客人應該如何應變，學生分析和視頻講解相結合，加深學生對客服務的理解和服務技能的熟悉。技能操作環(huán)節(jié)的示范講解提前拍攝短視頻，利用視覺效果提高課堂效率。

3.3.2 作品展示。設計《餐廳運轉與管理》課程任務考核環(huán)節(jié)，如主題宴會策劃、席位的安排和設計、菜單的設計、產品成本的核算、主題宴會擺臺等任務，請學生在課堂上展示出各自的作品。學生相互評價，保存優(yōu)質作品，給下屆學生展示。

3.3.3 以賽促學。參照全國飯店服務技能大賽等賽事的標準，組織本專業(yè)大賽[3]。通過大賽提高學生知識掌握的深度和技能掌握的精準度和速度，做到“以賽促學，以賽促教”強化知識的接受程度和應用能力，提高教學效果，提升職業(yè)技能。

3.3.4 加強崗位實踐。充分發(fā)揮校外實訓基地作用，安排學生進入實體酒店觀摩學習，聘請企業(yè)精英分享工作經驗和工作案例。安排學生進企業(yè)實踐，每周總結記載一次，結束后寫出個人實踐小結。任課教師幫助解決實習中出現(xiàn)的問題，定期點評學生的周記，進行總結、分析。

3.3.5 多個環(huán)節(jié)增強職業(yè)素養(yǎng)。通過情景模擬、酒店參觀實習等環(huán)節(jié)，讓學生深入了解需要的職業(yè)形象、語言能力、服務意識、知識儲存、溝通能力、應變能力等多個環(huán)節(jié)，增強職業(yè)素養(yǎng)。

4. 以“職業(yè)崗位”為導向《餐廳運轉與管理》課程改革的效果

4.1 提高了學生的敬業(yè)精神、職業(yè)興趣和工作情緒。

把“職業(yè)崗位” 理念滲入到教學中，幫助學生更好地認識餐飲崗位的特點。通過實踐引導更好理解職業(yè)道德，掌握飯店工作人員需要愛崗敬業(yè)、樂觀心態(tài)、奉獻精神、用心服務。根據(jù)用人單位的反饋，教學改革培養(yǎng)的學生的敬業(yè)精神、職業(yè)興趣、工作情緒普遍有了提高。

4.2 激發(fā)了學生學習興趣，課堂參與度明顯提高。

課程改革措施適應現(xiàn)代職業(yè)特點，變被動學習為主動學習，變枯燥的理論學習為操作實踐，提升學習的樂趣，發(fā)揮學習主觀能動性，讓學生成為課堂的主體，課堂參與度達到100%。

4.3 提升了學生職業(yè)能力，受到用人單位的認可。

教學改革更利于實踐能力的提升，視頻觀摩、情景模擬、崗位實踐，校企合作多種方式共同培養(yǎng)，實際動手能力和工作經驗的積累，以及工作強度的忍耐力，更快地適應酒店餐飲部門的工作，使職業(yè)能力受到用人單位的認可。

4.4 增強了社會適應能力

通過情景模擬、視頻交流，學生交流溝通、吃苦耐勞能力大大提高，提高了應變能力和處理問題的能力，增強了學生的社會適應能力。學生調查答卷顯示，《餐廳運轉與管理》是最有用的課程。

基于“職業(yè)崗位”為導向的《餐廳運轉與管理》課程改革還是初步探索，仍然存在著一些不足，教師的教學改革觀念需進一步解放，職業(yè)能力的提升需要企業(yè)的配合，以學生為主體的教學課堂尚需要加強監(jiān)控管理，提高課堂效率。

5. 小結

深入了解《餐廳運轉與管理》教學目前存在的問題，以“職業(yè)崗位”為導向，通過對教學內容、教學方法和教學形式的綜合改革，能夠激發(fā)學生的學習興趣，增強敬業(yè)精神和職業(yè)興趣，提高社會適應能力和職業(yè)能力，受到用人單位的認可。

參考文獻：

[1]郭貞，尚海龍.酒店類課程教學改革實踐與探索——以《餐飲服務與管理》為例[J].現(xiàn)代食品，2017（17）：5-7.

[2]祖鵬，鄧梅.《餐飲服務與管理》課證融通的教學模式研究[J].當代教育理論與實踐，2013，5（11）：105-107.

[3]唐麗娟.基于職場體驗的餐飲服務與管理課程改革研究[J].遼寧經濟， 2018（02）：90-91.