榮智慧

美國流行綜藝節(jié)目《廚藝大師》（Master Chef）長盛不衰，其原因之一，是來自各州的業(yè)余大廚膚色不同，文化背景各異，在比賽中呈現(xiàn)出技藝、章法、素養(yǎng)的交織和碰撞，一道道慰藉心靈的“美國大餐”得以炮制而成。

要想了解美國食物文化的多元性，食材的多元性是無法繞過的“門檻”。美國歷史短暫，食文化亦無所憑借，若不是20世紀(jì)初有一位“食物間諜”，將意大利的無籽葡萄、克羅地亞的甘藍(lán)、伊拉克的海棗、中國的桃子、智利的牛油果等豐富食材帶回美國，美國人的餐桌恐怕依然空空如也。

美國美食文化的蓬勃發(fā)展，得益于多種舶來植物的引進(jìn)和生根、即美國農(nóng)業(yè)的巨大進(jìn)步，更是科學(xué)技術(shù)日新月異、世界聯(lián)系日趨緊密的時代縮影。但是，浪漫的探險精神，也不過是殖民氣質(zhì)的“幌子”；一百多年后，美國的飲食反而落入了刻板的窠臼，在公共領(lǐng)域變成為多元而多元的文化“牌坊”。

新奇蔬果

1856年，美國專欄作家這樣記錄他們的日常膳食：“早飯喝麥片粥，午飯吃面包、奶酪，喝啤酒或果酒，晚餐有肉湯、咸魚、烤豬肉和烤豆子；夜宵是口味清淡的布丁或牛奶?！笔匙V看似豐盛，其實大有隱憂：蛋白質(zhì)過多，但沒有水果和蔬菜。據(jù)說，因消化不良造成的胃病，在民眾中十分常見。

戴維·費(fèi)爾柴爾德成了顛覆美國人餐桌食物的“第一人”。他出生于1869年，那時已經(jīng)有《美國家庭食譜》倡導(dǎo)營養(yǎng)均衡，但建議不過是“烹鱔魚時加一點(diǎn)歐芹”，可見食材之匱乏。1876年，費(fèi)城舉辦的世界博覽會首次展出了香蕉，圍觀者嘖嘖稱奇。而且，香蕉必須包在錫紙里，免得因外形冒犯了觀賞者樸素的維多利亞道德情感。

費(fèi)爾柴爾德的“食物探險者”夢想，源于英國博物學(xué)家阿爾弗雷德·羅素·華萊士訪問堪薩斯州。身為堪薩斯農(nóng)學(xué)院校長的父親，立刻抓住了這次接待機(jī)會。華萊士對亞洲大陸與澳大利亞島嶼的精彩描繪，讓10歲的費(fèi)爾柴爾德心生向往。19歲時，他專門學(xué)習(xí)了植物學(xué)，畢業(yè)后，在農(nóng)業(yè)部做初級研究員。那時的美國農(nóng)業(yè)部一心守成，認(rèn)為土地上種什么東西，決定權(quán)在農(nóng)民手里，官員無法干涉。

在19世紀(jì)最后20年里，農(nóng)民間的競爭十分激烈，農(nóng)作物的生產(chǎn)不再為了維持基本生存，而是一樁有利可圖的大生意。但競爭沒有促成農(nóng)作物多元化發(fā)展，想通過種植新作物來“打敗”鄰居，風(fēng)險太大。有“美國園藝學(xué)最高權(quán)威”之稱的約瑟夫·巴德，曾從俄國引進(jìn)了一些蘋果品種，計劃全盤失敗。因為沒有一個機(jī)構(gòu)來承接和培訓(xùn)播種、病蟲害防治等一系列必要程序，新結(jié)的蘋果很快枯萎腐敗。而美國農(nóng)民一直習(xí)慣于種玉米棉花，對嬌嫩的蘋果樹根本不知如何照管。

從農(nóng)業(yè)部辭職后，費(fèi)爾柴爾德和他的百萬富翁資助人萊思羅普彼此商量，只要讓農(nóng)民搞清楚果樹的栽培和種植方法，那么美國農(nóng)業(yè)的新時代絕對會來臨。畢竟美國幅員遼闊，佛羅里達(dá)可以種香蕉，加利福尼亞可以種芒果，西部多雨地區(qū)有利于牛油果的生長，東南部肥沃的土地足以讓山竹碩大鮮美。

1901年紐約州的布法羅市舉辦泛美世界博覽會，象征著新的飲食潮流的崛起。展區(qū)中心的大廳有兩個最大的展廳，展現(xiàn)美國最為自豪的兩大產(chǎn)業(yè)：電氣業(yè)，農(nóng)業(yè)。農(nóng)業(yè)展廳占地7.5萬平方英尺，入口上方懸掛著美國新引進(jìn)作物的石膏造型—葡萄藤和椰子樹。展臺上放著西瓜、花椰菜、新品種番茄等一系列“新奇”的外國蔬果。

農(nóng)民們在展臺前流連忘返，時不時拋出一些關(guān)心的問題，他們掏出小紙片記下種植者的名字，以便日后聯(lián)系采購。記者瑪麗·哈特在《大眾雜志》上寫道：周游農(nóng)業(yè)展廳，“可以加深你對美國農(nóng)民的事業(yè)心和先進(jìn)性的信任”。

費(fèi)爾柴爾德和他的百萬富翁資助人萊思羅普彼此商量，只要讓農(nóng)民搞清楚果樹的栽培和種植方法，那么美國農(nóng)業(yè)的新時代絕對會來臨。

美國人想吃什么？費(fèi)爾柴爾德和萊思羅普心里已經(jīng)有了答案。他們開始環(huán)游世界，到蘇門答臘、澳大利亞、斐濟(jì)、夏威夷等環(huán)太平洋地區(qū)，搜集植物物種。后來還一起去了南美、印度和非洲。事實上，引進(jìn)植物絕非砍下一棵枝條回國扦插那么簡單，絕大部分引進(jìn)都算不上成功。比如從中國廣東引進(jìn)的荸薺，就沒有成功變?yōu)槊绹说谋P中餐。

但是，費(fèi)爾柴爾德的畢生功績依然亮眼：從智利引進(jìn)了牛油果，從埃及引進(jìn)了埃及棉，在德國找到了塞姆施啤酒花，又從奧匈帝國帶回了羽衣甘藍(lán)，從西貢引進(jìn)了芒果和山竹等多種熱帶水果。

時代潮流

強(qiáng)化美國人民對新作物的熱衷態(tài)度，博覽會功不可沒。1901年時，歐洲的農(nóng)業(yè)發(fā)展速度急劇減緩。自19世紀(jì)70年代起，蒸汽輪船開始游弋于大洋兩岸，通往歐洲的新航線不斷開辟，海外的糧食、水果、肉類源源不斷涌進(jìn)歐洲，歐洲的農(nóng)產(chǎn)品價格連年下降，特別是冷藏船問世，歐洲農(nóng)產(chǎn)品已無力與新興市場競爭。

而且，歐洲國家眾多，面積狹小，法律各異，不僅缺少適宜的土地嘗試新作物，也沒有統(tǒng)一的規(guī)則來喚起種植新作物的熱情。

美國從東海岸到西海岸，大約有3000英里，氣候又極具多樣性—緬因州的山地冬季寒冷，格蘭德河兩岸夏季酷熱，如此種種不一而足。加之立國日短，朝氣蓬勃，有良好的協(xié)調(diào)性和好奇心接受紛至沓來的“洋作物”。

同時，美國政壇從未小覷農(nóng)業(yè)這“立國之本”。過去，美國總統(tǒng)競選全賴“食物”拉票。聯(lián)邦政府送給選民的，是裝在小信封里的玉米、小麥、大麥種子。議員們把信封塞進(jìn)口袋，回到選區(qū)后，一一交給相關(guān)選民，同時眨眼示意。19世紀(jì)80年代，時任農(nóng)業(yè)部專員的威廉·勒迪克就寫信給海斯總統(tǒng)，說“人們都承認(rèn)農(nóng)業(yè)部發(fā)放種子功德無量”。當(dāng)然，如果議員遞過來的信封鼓鼓，選民們也樂于投他一票。

20世紀(jì)的第一年，美國的發(fā)展速度簡直脫胎換骨，從華爾茲的節(jié)奏變成倫巴的節(jié)奏了。1900年1月1日之后，美國的雜貨店和賓館都裝上了投幣公用電話；電影制作人擁進(jìn)加利福尼亞一個名為好萊塢的小鎮(zhèn)；華盛頓紀(jì)念碑安裝了電梯，時速1英里，5分鐘就可升到碑頂—象征著美國刻不容緩、奮發(fā)向上的昂揚(yáng)斗志。

農(nóng)業(yè)部也一改“農(nóng)民想種什么就種什么”的自由放任態(tài)度。費(fèi)爾柴爾德再入農(nóng)業(yè)部，主管“種子暨植物引進(jìn)辦公室”，有人去國外探尋作物，有人在華盛頓接收、培育，若確有培育價值，再向全國推廣，形成“一條龍”服務(wù)。

幾乎所有的外來作物，都是在費(fèi)爾柴爾德的監(jiān)管下進(jìn)入美國的。來自安第斯山脈的紫花苜蓿，拓展了美國紫花苜蓿的種植范圍。來自中東的海棗樹，當(dāng)年就在加利福尼亞南部和亞利桑那結(jié)出5噸果實。佛羅里達(dá)的芒果產(chǎn)業(yè)，從零起步，成了行業(yè)龍頭。而無籽柿子、新品種櫻桃、石榴、野梨、耐寒柑橘還在陸續(xù)跨入海關(guān)。

費(fèi)爾柴爾德的一生恰逢其時。在他出生時，美國的農(nóng)業(yè)風(fēng)情畫還是一張白紙，到他去世，這幅畫已經(jīng)異彩紛呈：黃色是亞洲內(nèi)陸的油桃和檸檬，紅色是蒙古血橙，綠色是中美洲牛油果和高加索葡萄，紫色是中東的海棗、葡萄干和茄子。為此，費(fèi)爾柴爾德飽經(jīng)磨難，幾次與死神擦肩而過，還被外國政府視為“間諜”。

等到20世紀(jì)中葉，總統(tǒng)杜魯門上任時，大量引進(jìn)北美的海外農(nóng)作物郁郁蔥蔥，世界上最具優(yōu)勢的農(nóng)業(yè)體系已經(jīng)建成。

不愿領(lǐng)情

費(fèi)爾柴爾德的傳奇生涯，在丹尼爾·斯通的傳記《食物探險者》里，被視為美國人無盡好奇心和雄厚國力的最佳象征。一般人也會覺得，無非是跋山涉水，運(yùn)回幾包樹枝種子，格物致知，與政治何干？

同樣的例子，其實發(fā)生年代更早。生于1887年的美國博物作家威勒德·普賴斯廣為中國“80后”熟知，正是因為北京少年兒童出版社在1992年出版了他的科普著作《哈爾羅杰歷險記》，在書中，哥哥哈爾和弟弟羅杰環(huán)游世界，為父親亨特捕獲各種動物。那些發(fā)生在亞馬遜湍急河流的命案、非洲草原簇簇劍麻里的人獸搏斗和太平洋上鯨魚噴出血柱的悲歌，無不彰顯了美國人無畏無懼、“德賽兼?zhèn)洹钡男愿裉攸c(diǎn)。

但是，老亨特派兩個兒子在世界各地搏命，并不是為了探求真理。他在紐約長島經(jīng)營私立動物園，將捕獲的動物、搜集的奇珍異寶販賣到歐美各地。說白了，這位博物學(xué)家，是個動物販子、殖民掠奪者和西方知識的傳教士?？蓱z的動物和天真的土著部落一樣，都是美國人即將征服的未知荒漠。

為了多元而多元，政治正確壓倒一切，反而讓食物的味道失去了中心地位。綜藝節(jié)目《廚藝大師》就是個典型的例子，參賽選手中，必有亞裔、拉丁裔、非裔美國人，也肯定有典型的“紅脖子”、西海岸硅谷精英以及同性戀。

威勒德·普賴斯的身份正如他筆下的老亨特，本來想做傳教士，后來成了博物學(xué)家，三次環(huán)球旅行，為美國自然歷史博物館收集藏品。19世紀(jì)30年代曾長住日本—實際上是美國政府派往遠(yuǎn)東的間諜，還寫過《中國的革命》。

費(fèi)爾柴爾德滿世界搜集植物種子，并不比威勒德·普賴斯高尚。他們上九天攬月、下五洋捉鱉，是自大航海時代以來“勝利者”獨(dú)有的“英雄”姿態(tài)，物種采集不由軍隊出面，而由受政府和財團(tuán)資助的民間探險家、博物學(xué)家操刀，在“科學(xué)”的獵獵旗幟下，“分門別類”的生物學(xué)銘牌為異域的一切“立法”。這也是人類學(xué)學(xué)者迄今難以啟齒的學(xué)科起源—帶著優(yōu)越人種的獵奇目光，居高臨下地掃視自然界里的一切生靈。

關(guān)鍵是，知識、資本和權(quán)力始終無法分開，這是早期“博物學(xué)家”和殖民政治共享的一個秘密。人類學(xué)家列維-施特勞斯很早就洞悉了這一點(diǎn)，他在《憂郁的熱帶》里寫，“我討厭旅行，我恨探險家”。

話又說回來，博采眾長之后的美國飲食界，是否爆發(fā)出了新的閃光點(diǎn)？恐怕從精英飲食的角度來說，為了多元而多元，政治正確壓倒一切，反而讓食物的味道失去了中心地位。綜藝節(jié)目《廚藝大師》就是個典型的例子，美國各地的廚藝高手云集，但參賽選手中，必有亞裔、拉丁裔、非裔美國人，也肯定有典型的“紅脖子”、西海岸硅谷精英以及同性戀，人人上臺做菜都是致敬漂洋過海移民而來的祖父母，并帶上“家的味道”。這些潛規(guī)則不免讓看似選材豐富的菜品實際大同小異，更加強(qiáng)化了口味上的“刻板印象”。

而普通美國人的心靈食物，既跟《廚藝大師》里演的也不怎么搭界，畢竟節(jié)目的參賽者是動輒服務(wù)拉斯維加斯高檔餐廳的大廚；也跟營養(yǎng)均衡沒什么關(guān)系。在紀(jì)錄片《美國美食》里，美國人最愛的還是“烤肉”“肋排”“熱狗”“酥炸小食”“三明治”“甜甜圈”“披薩”這些“家常菜”，總之，沒有一樣包含豐富的蔬菜和水果，沒有一樣不是熱量奇高、脂肪含量爆表。當(dāng)然，每個在餐廳大快朵頤出鏡的美國人，體重看起來也都遠(yuǎn)超健康標(biāo)準(zhǔn)。

費(fèi)爾柴爾德費(fèi)盡心思引進(jìn)的蔬果，確實“豐富”了美國的農(nóng)業(yè)體系，也為美國人的餐桌提供了更多選擇。只是美國大眾似乎對這種多元化不太領(lǐng)情，他們的胃口，依然和1856年的食譜接近。