周潔

如果每天晚上帶著期許陷入睡眠是一件幸福的事，那每天早上伴著早餐的香味醒來，無疑是更奢侈的幸福。

不過，對(duì)于大部分上班族來說，早餐時(shí)間，忙著擠上交通工具，恰恰是一天中最忙碌的時(shí)間，哪還有閑情逸致慢慢“揮霍”？但，盡管匆匆忙忙，中國(guó)人依舊對(duì)早餐充滿執(zhí)念——山東煎餅，粗面里混合著菜蛋肉和醬香;肉包子，碳水和脂肪一起讓人饜足;粢飯團(tuán)，米飯和油條被紅糖或者咸菜調(diào)和出的味道令人齒頰生津......還有豆皮熱干面雞蛋灌餅等等，這些都是走在路上都能享用的美味早餐，誰看了不說一聲，中國(guó)早餐，世界難波旺（No. 1）。

身處地球村，雖然早餐味道這邊獨(dú)好，但也須牢記“各美其美，美人之美;美美與共，世界大同”。那么在早餐這個(gè)時(shí)間段里，還有哪些國(guó)家擁有舌尖上的美味，可嘗試著與我泱泱中華媲美呢？

英國(guó)美食，全在早餐？

魚和薯?xiàng)l是英國(guó)最為出圈的美食，看上去如此平平無奇，實(shí)在是因?yàn)?，盎格魯撒克遜民族的烹飪水平令人不敢恭維?！白詈玫娜松褪侨€(gè)日本女人，雇個(gè)中國(guó)廚子;最壞的人生，就是娶個(gè)美國(guó)太太，雇個(gè)英國(guó)廚子?！?/p>

其實(shí)這也不是英國(guó)廚師的錯(cuò)，畢竟這是一個(gè)以消費(fèi)者為導(dǎo)向的工作。18世紀(jì)那會(huì)兒，英國(guó)人，尤其是上流階層，除了肉食之外，幾乎不對(duì)其他菜肴感興趣。牛排和烤牛肉是最受歡迎的菜式，因?yàn)椤捌渌艘话?，只有牛肉美味”?p>

英式早餐。

還有一個(gè)法國(guó)人在自己的游記寫下見聞：“英國(guó)人只吃肉。他們幾乎不吃面包，自命節(jié)儉家，沒有燉菜也沒有甜點(diǎn)，更沒有正餐?！闭f起來，英國(guó)貴族一度最喜歡雇的就是法國(guó)廚師，對(duì)法國(guó)懷著強(qiáng)烈的憧憬，但英法兩國(guó)歷來要爭(zhēng)奪歐陸霸主之位，英國(guó)開始強(qiáng)烈排斥法國(guó)文化。維多利亞女王時(shí)期，英式禮儀那套（其中自然包括所謂正宗的英倫早餐、下午茶了）才得以發(fā)展，最后全球聞名。

一直以來，英國(guó)菜中鮮有蔬菜。一則因?yàn)榇蠹覑鄢匀猓彩且驗(yàn)橛?guó)本土的蔬菜種類不多，且產(chǎn)量不高。18世紀(jì)倫敦的蔬菜，就只有青豌豆、圓白菜、洋蔥、蔥、胡蘿卜、生菜、蘆筍之類的，巧婦難為無米之炊。

不過英國(guó)菜也不是一無是處的。毛姆曾在自己的作品中聲稱：想在英國(guó)吃得好，就要一天三頓都吃早餐。正宗英式“全早”（Full English Breakfast）的大名可見一斑。

“全早”的雛形，應(yīng)該要追溯到17世紀(jì)，當(dāng)時(shí)，富有的紳士們喜歡在鄉(xiāng)間豪宅中炫耀自家高質(zhì)量的農(nóng)產(chǎn)品和肉產(chǎn)品，因此他們非常重視早餐。到了19世紀(jì)上半葉，維多利亞時(shí)代的人把早餐升級(jí)成了一天中的重要日程。早餐菜單的菜品會(huì)出現(xiàn)豬臉、烤大比目魚和山雞腿等山珍海味。這些早餐還會(huì)加入地方特色：蘇格蘭人會(huì)加入肉餡羊肚（羊或牛內(nèi)臟做的咸味特色布?。┮黄鸪?，威爾士人會(huì)加入花蛤。

現(xiàn)代社會(huì)，“全早”的內(nèi)容變得稍微簡(jiǎn)單些了。如果在家做的話，需要一口大而淺的平底煎鍋，因?yàn)榛旧纤胁似范夹枰图濉鞣N油炸食品、培根、香腸、火腿、煎蛋、血布丁、炒蘑菇、烤番茄……搭配各種的面包、果汁或英式紅茶。

說到紅茶，這是英式餐點(diǎn)的重頭戲。英國(guó)女王的一天也是從一杯早茶開始的——清晨7時(shí)30分，女王醒來，臥室的女仆端上茶盤。床邊的收音機(jī)響起B(yǎng)BC的廣播，女王喜歡聽BBC最有影響的“今日”節(jié)目。早餐時(shí)，她喜歡和丈夫菲利普親王一起讀《賽馬郵報(bào)》。享用完早餐后，女王再開始一天的工作。

或許是受到女王的影響，英國(guó)人起床第一件事情就是燒開水，沖泡早茶——清早醒來，空肚飲用。值得一提的是，英國(guó)人這種直接泡來喝的早餐茶，跟中國(guó)有著切不斷的關(guān)系。

1843年，有個(gè)英國(guó)人戴維斯移民到了美國(guó)紐約，在紐約開了家店面Canton Tea Company，專門賣中國(guó)茶葉。但茶葉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)太激烈了，于是他想了個(gè)方法，打出了一個(gè)廣告——本店專賣英國(guó)早餐茶（English Breakfast Tea）。其實(shí)當(dāng)時(shí)英國(guó)是沒有早餐茶的概念的，英國(guó)貴族階層的傳統(tǒng)習(xí)俗是下午茶。但美國(guó)人一向向往英國(guó)文化傳統(tǒng)，于是，這種用中國(guó)福建的功夫茶，加上兩種烏龍茶混合而成的早餐茶一下子受到了美國(guó)人的喜愛，慢慢在美國(guó)流行了起來，后來又傳回了英國(guó)，此間兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，不亦樂乎。

歐洲大陸：百早爭(zhēng)流，美美與共

前文說到英國(guó)貴族喜愛法國(guó)廚師，這不是沒有道理的。歐洲大陸上，法國(guó)人對(duì)于吃的研究，一馬當(dāng)先、一騎絕塵，在法國(guó)，大廚師的地位等同于富豪名流，法國(guó)人還創(chuàng)立了世界上第一所西餐與西點(diǎn)的專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校——藍(lán)帶廚藝學(xué)院。作為精致優(yōu)雅的法國(guó)人對(duì)于早餐的態(tài)度卻意外的輕慢，他們認(rèn)為只有早上起來要干活的人才需要吃那么多東西——法語沒有“早餐”一詞，代以“迷你午餐”。所以大多巴黎人的早餐是一個(gè)可頌，一杯黑咖啡，或者一段法棍，吃完出門。

這跟法國(guó)鄰居德國(guó)形成了鮮明對(duì)比，雖然都是歐洲大陸的居民，但德國(guó)古諺語中，歷來就有“像國(guó)王一樣吃早餐，像紳士一樣吃午餐，像乞丐一樣吃晚餐”的說法，恰好跟法國(guó)人倒過來。

平時(shí)上班德國(guó)人也一樣沒有時(shí)間折騰，但到了周末，德國(guó)人就要追求儀式感了。面包作為主食，品種自然少不了：白面包、黑麥面包、全麥面包、牛角，干吃面包自然不可，他們可以在兩人早餐桌上，排開十來瓶果醬和酸奶，任君挑選。和英式早餐一樣，德國(guó)早餐也以熏肉、各類香腸為主，他們對(duì)果汁的新鮮度格外挑剔，早上喝不到好果汁，這一天就白過了。

德國(guó)的早餐有著明顯的南北差異，德國(guó)北部的早餐以甜食為主，南方的早餐則更豐盛一些。這一差別主要是經(jīng)濟(jì)原因造成的，在過去肉和香腸是有錢人才吃得起的東西。而德國(guó)北部經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后，吃肉比較少，取而代之的就是讓口感多變的果醬和蜂蜜等甜食。

德國(guó)煮蛋器。

對(duì)了，雞蛋也是德國(guó)人百吃不厭的必備單品。德國(guó)人做雞蛋要么煮，要么是黃油炒嫩蛋。說起德國(guó)人做水煮蛋，可是一門學(xué)問，他們認(rèn)為煮雞蛋最重要的是對(duì)時(shí)間的控制——蛋鐘應(yīng)運(yùn)而生。在德國(guó)一般的商店或超市里，大都有蛋鐘賣，種類很多，有電子的，有機(jī)械的，還有沙漏的——煮雞蛋時(shí)，把它上足發(fā)條，立馬就會(huì)奏出美妙的音樂，一首曲子奏完，雞蛋也就煮熟了。

德國(guó)制造鼎鼎有名，德國(guó)人當(dāng)然不會(huì)滿足于制作一個(gè)小小的蛋鐘，煮雞蛋還有N種周邊，搭配使用，煮出來的雞蛋更有德國(guó)味兒。德國(guó)有可調(diào)節(jié)煮蛋硬度的煮蛋器，有的可以煮一個(gè)蛋，有的是兩個(gè)，有的三個(gè)，其中一個(gè)裝的更受歡迎，下面焊有托盤，加滿水，1分鐘水就開了，3分鐘關(guān)火。關(guān)火之后利用余熱再煮3分鐘，把雞蛋煮到剛剛達(dá)到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的狀態(tài)。

跟中國(guó)人直接在桌子上磕碎剝殼不一樣，德國(guó)人吃水煮蛋也有工具。他們會(huì)把蛋放在蛋杯上，用勺子敲碎一端，佐以鹽和胡椒挖著吃——雞蛋還是那個(gè)雞蛋，這一套流程下來，倒的確有一股國(guó)王的范兒了。

單面煎蛋。

歐洲再往東，中東風(fēng)格的早餐和西歐又有不同了。比如土耳其人，他們?cè)陲嬍成辖梃b了許多希臘元素，又因?yàn)榈乩砦恢玫谋憬?，融合亞洲風(fēng)俗。典型的土耳其早餐，也就是眾所周知的“ kahvalt” ，黑橄欖和綠橄欖是來自希臘的傳承，新鮮奶酪和陳年奶酪截然分開，黃油蜂蜜火腿煎蛋再來點(diǎn)西紅柿切片，外加各類面包。

如果家里來了客人，主人家還會(huì)加菜：一個(gè)“單面煎”的雞蛋，放在一個(gè)叫做“ sahan”的小銅煎鍋里，還有煎蛋卷、芝麻蜂蜜糖塊、切好的番茄、黃瓜、甜椒，以及各種各樣的自制面團(tuán)和奶酪糕點(diǎn)，稱為“ brek”。到了秋冬天氣寒冷的時(shí)候，各色肉食被端上早晨的餐桌，吃羊頭嚼香腸喝濃湯，快哉快哉。

日韓，數(shù)不過來的小盤子

近代日韓受到西方生活方式的影響極大。以日本人為例，他們的早飯可以吃最西式的早飯，也可以吃老式日本早飯。所謂老式日本早飯：一份溫泉蛋，一條烤魚，一份魚糕，一份味增豆腐湯，一碗米飯，一份納豆。鹽腌魚、醬菜或梅子汁腌姜也可以隨時(shí)增補(bǔ)。所有的吃食都是分門別類放在各個(gè)小盤子里，各守其位，絕不串味。

如果家常些，可能就是一碗米飯、一份味增湯、一坨納豆。這樣的早飯想在日本的街頭巷尾尋到，如今有些難了，如果找一家日式溫泉酒店入住或者寄住日本人家中，或許可以實(shí)現(xiàn)這個(gè)愿望。說起納豆，那真是跟香菜一樣，你之砒霜我之蜜糖，一百?gòu)堊熘杏幸话俜N評(píng)價(jià)。不過，有人說如果日本人早飯時(shí)請(qǐng)你米飯、味增湯和家制納豆，還要?jiǎng)衲愣喑约{豆，那就說明：這個(gè)日本家庭是真把你當(dāng)自家人了。

納豆拌飯。

日本人三餐都離不開魚，刺身又是日本人最愛的吃法。日本料理有一句“割主烹從”，提刀切割生魚片的“板前”師傅地位是最崇高的，負(fù)責(zé)蒸煮煎烤的其他料理師往往都要聽他調(diào)度。須知不同的魚，入刀的角度和力度都不一樣，歸根結(jié)底就是不要破壞魚的細(xì)胞組織。吃起來如果是甜的，說明細(xì)胞完好。這套細(xì)胞論在蔬菜上一樣管用，切完蔥砧板不會(huì)變綠，切完番茄不會(huì)流湯，吃起來就會(huì)很甜。

日本料理中極少見炒菜，讓刺身以外的食物入味，全都靠吊湯來實(shí)現(xiàn)。吊湯這個(gè)技術(shù)，說起來還是南宋時(shí)一個(gè)日本人到中國(guó)來學(xué)去的，但不像中國(guó)喜歡用雞湯、骨頭湯，日本人喜歡用昆布或者鰹魚。關(guān)東做出汁主要用干鰹魚，關(guān)西用昆布。這兩種出汁具有相乘效果，混起來旨味更濃厚。旨味，是日本料理中的一大特點(diǎn)，旨味不是“顯”味，需要加鹽才能顯出它的味道來。文化人類學(xué)家石毛直道說：日本料理缺少油脂，依賴氨基酸。這種谷氨酸接受體——旨味，后來被列為除了“酸甜苦咸”外的第五種原味。

其實(shí)在日本三餐里，早餐的存在感并不強(qiáng)，比如人們想起日本，總是想起《深夜食堂》，好似日本人吃飯總是更喜歡在夜晚相聚，這倒的確也是一部分日本人的生活方式，不過對(duì)于大部分日本人來說，24小時(shí)的便利店里已經(jīng)有足夠多的早餐品種，所以夜晚才更適合饕餮和社交啊。

相較于日本對(duì)于西方文化的全盤吸收，韓國(guó)人顯然要更喜歡他們的傳統(tǒng)文化一些。有數(shù)據(jù)顯示，如果韓國(guó)人吃早餐的話，比起美式或英式早餐，他們更喜歡燉菜、米飯和泡菜。

早餐，韓國(guó)人喜歡喝湯和燉菜。薄片腌牛肉，菜包烤五花肉，也可以作為早餐。泡菜當(dāng)然是早餐的重頭戲了，說起來，不論早中晚，泡菜在韓國(guó)人的飲食里都是不可或缺的小菜，據(jù)說95%的韓國(guó)人每天必須吃泡菜，55%的韓國(guó)人每頓都必須吃泡菜。

泡菜由發(fā)酵的蔬菜組成，比如卷心菜、黃瓜或者蘿卜，這些蔬菜被腌制在大蒜、蔥、辣椒和生姜中。很多人認(rèn)為泡菜是不健康的食物，不過被評(píng)為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之后，一本專業(yè)雜志“Health”將泡菜評(píng)為了世界五大健康食品之一，原因是泡菜含有豐富的維生素、鈣、磷等無機(jī)物、礦物質(zhì)以及人體所需的10余種氨基酸，泡菜在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的乳酸菌有助消化、清理腸胃，并提高人體免疫力，甚至有預(yù)防癌癥的功效。

韓國(guó)人須臾不可離的泡菜如今也走出國(guó)門了，今年上半年，韓國(guó)泡菜出口額同比增長(zhǎng)44%，分析認(rèn)為，新冠病毒疫情加深了人們對(duì)健康的關(guān)注度是出口增長(zhǎng)的原因之一?？磥?，韓國(guó)的這一早餐配菜，還將走上更多國(guó)家百姓的餐桌。

韓式早餐。