那些關(guān)于雞蛋的謠言

饒志勇

說法一土雞蛋比洋雞蛋更有營養(yǎng)

不少人喜歡買土雞蛋，因?yàn)橥岭u蛋雖然個頭小一點(diǎn)，但是沒有喂過飼料、純天然、無添加且散養(yǎng)的土雞下的蛋，所以受到了許多人的歡迎。

土雞一般以草、蟲、谷粒等天然食物為主，所以即使個頭不大，但蛋黃會比洋雞蛋大，口感好一些，吃起來覺得更香。這是因?yàn)橥岭u蛋中的膽固醇、脂肪含量相對較高，而另一方面，養(yǎng)雞場的雞主要吃的是配方飼料，比起土雞攝入的營養(yǎng)要更全面，雖然膽固醇和脂肪含量低，但鐵、鈣、鎂等礦物質(zhì)含量更高。至于兩者的蛋白質(zhì)含量，差別可以忽略不計。

說法二溏心蛋比全熟的蛋更有營養(yǎng)

不少人都喜歡把蛋做成溏心半生狀態(tài)，除了覺得口感好，更主要的是認(rèn)為“生雞蛋更營養(yǎng)”。這是錯誤的認(rèn)識。

雞蛋煮熟后才更有利于人體的消化和吸收。雞蛋營養(yǎng)價值高，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素的良好來源，也含有豐富的鐵、鈣、磷、鋅、硒等人體所需礦物質(zhì)。同時，雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例與人體很像，吸收利用率才高。生雞蛋中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)不利于人體吸收。其次，生吃或半生吃雞蛋存在安全隱患。雞蛋容易受到沙門氏菌等污染，即使是加熱過的溏心蛋也無法達(dá)到殺菌要求的溫度。

與此同時，雞蛋也不能煎、煮得過久。煮、煎老的蛋黃表面會形成灰綠色的硫化亞鐵層，很難被人體吸收，口感也會受影響，建議水煮雞蛋煮8分鐘左右就可以，煎雞蛋則不要煎煳了。而茶葉蛋建議煮上15分鐘，然后再泡上幾個小時就可以了。

說法三膽固醇高的人不能吃雞蛋

膽固醇水平不是超標(biāo)得太多的人，每天吃一個雞蛋是沒問題的。

膽固醇是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，加上蛋黃中還含有可降低膽固醇的卵磷脂，吃雞蛋不會引起血清膽固醇升高。對高脂血癥患者來說，每天攝入的膽固醇控制在300毫克以內(nèi)，而一個蛋黃的膽固醇含量一般在200多毫克，比起雞蛋，更應(yīng)當(dāng)少吃豬肝、腰花、毛肚等膽固醇含量高的食物。

說法四感冒了不能吃雞蛋

有些人認(rèn)為感冒發(fā)燒不能吃雞蛋，吃了雞蛋體溫會升高。事實(shí)上，吃了雞蛋發(fā)熱的現(xiàn)象不是“生病”，而是食物熱效應(yīng)的外在表現(xiàn)。這是進(jìn)食后，身體消化吸收營養(yǎng)素而引起能量消耗增加的正?，F(xiàn)象，和食物種類無關(guān)。這一點(diǎn)“升溫”對體溫的影響幾乎可以忽略，更不會加重病情。感冒發(fā)熱期間蛋白質(zhì)攝入不足，反而會影響康復(fù)。

說法五吃蛋黃容易讓人長胖，減重只能吃蛋白

很多人因?yàn)闇p重、健身，想要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，會選擇大量吃蛋白，認(rèn)為蛋黃的膽固醇、脂肪都高所以不能吃，其實(shí)是沒有必要的。

首先，蛋黃和蛋白的蛋白質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)蛋白，消化率都很高，但蛋白絕大部分成分（84.4%）是水，不含視黃醇，且鈣、鐵、鋅、硒含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于蛋黃。其次，蛋黃中的脂肪含量雖然比較高，但大多是有益的脂肪酸。所以，每天吃1個全蛋并不影響減重。

說法六個頭小、綠殼、外殼不干凈的才是好蛋

好多人選雞蛋主要看這三項(xiàng)———

●蛋的大小。認(rèn)為蛋越小就越像土雞蛋，越純天然，個頭大的雞蛋不正常。

●蛋殼的顏色。認(rèn)為綠色蛋殼的顏色最營養(yǎng)，其次是有點(diǎn)黃的殼殼，而其他顏色的雞蛋品質(zhì)要差些。

●蛋殼干不干凈。認(rèn)為蛋殼上面沾點(diǎn)土甚至雞的排泄物的最好，干干凈凈的蛋是人工養(yǎng)的雞下的。

其實(shí)蛋小不等于就是土雞蛋，雞蛋大小有差別是正?，F(xiàn)象。雞蛋蛋殼的顏色跟營養(yǎng)價值沒有關(guān)系，蛋殼顏色有白、黃、綠等幾種，但營養(yǎng)差別不大。蛋殼干不干凈更說明不任何問題，蛋殼干凈美觀不代表營養(yǎng)不好。

挑選雞蛋，應(yīng)“一看、二摸、三掂、四聽”。

●一看外觀。新鮮雞蛋蛋殼外面呈霜狀，無光澤而清潔。白霜脫落，殼色油亮，或有霉斑不能選。

●二摸手感。優(yōu)質(zhì)鮮蛋蛋殼粗糙，劣質(zhì)蛋蛋殼光滑。

●三掂重量。新鮮蛋重量適中，質(zhì)均。劣質(zhì)蛋掂著較輕，輕輕搖晃，有震蕩感

●四聽聲音。優(yōu)質(zhì)鮮蛋，蛋與蛋相碰聲音清脆，手握蛋搖動無聲。

最后要提醒，雞蛋雖好，但并不是每個人都適合食用。具體有以下幾類人：

●確定對雞蛋過敏的人。注意這種過敏不能憑感覺，而要去正規(guī)醫(yī)院，由醫(yī)生結(jié)合檢查結(jié)果、個人癥狀綜合判斷。

●有肝腎疾病的人。建議咨詢營養(yǎng)師意見。

●有膽道、胰腺疾病的人。也要遵循?？漆t(yī)生及營養(yǎng)師的指導(dǎo)。