小麥粉品質(zhì)與北方饅頭品質(zhì)的相關(guān)性

楊二妹，賈浩，劉孟宜，姚亞亞，周晨霞，李慧靜

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北 保定 071001）

饅頭起源于我國(guó)，是我國(guó)發(fā)明并發(fā)展的一類(lèi)發(fā)酵面團(tuán)再經(jīng)過(guò)汽蒸而形成的食品，具有鮮明的中華民族特色文化[1，2]?！梆z頭”一詞在東晉時(shí)期的文獻(xiàn)中就有記載，當(dāng)時(shí)寫(xiě)作“頭”，后來(lái)又寫(xiě)作“曼頭”；在宋代時(shí)期寫(xiě)作“饅頭”?，F(xiàn)在我國(guó)北方農(nóng)村的很多地方仍存在用饅頭祭祀的習(xí)俗，如過(guò)春節(jié)時(shí)人們制作各種各樣的饅頭來(lái)供奉神靈，以表示祝愿[3，4]。經(jīng)過(guò)了幾千年的發(fā)展和演變，并不斷傳播，與其他面食品制作技術(shù)相互借鑒和影響，現(xiàn)如今饅頭已成為我國(guó)北方人一種非常重要的主食，在我國(guó)的飲食文化中占有重要地位[5～7]。

LS/T 3204—1993[8]規(guī)定了饅頭專(zhuān)用粉的理化指標(biāo)為濕面筋含量25.0%～30.0%、粉質(zhì)曲線(xiàn)穩(wěn)定時(shí)間≥3.0～5.0 min、降落數(shù)值≥250 s。李卓等[9]對(duì)商用小麥粉品質(zhì)與南方饅頭品質(zhì)的相關(guān)性進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示，南方饅頭粉的品質(zhì)指標(biāo)為濕面筋含量≤25%、白度≥80、粉質(zhì)吸水率≤56%、穩(wěn)定時(shí)間≤2.0 min、拉伸儀延伸度≤110 mm、拉伸阻力480～630 BU。張慶霞等[10]對(duì)9 種北方商品小麥粉品質(zhì)與北方饅頭品質(zhì)的相關(guān)性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，北方饅頭品質(zhì)與小麥粉的濕面筋含量、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間呈正相關(guān)，與弱化度呈負(fù)相關(guān)。北方饅頭品質(zhì)受很多因素的影響，要制作出優(yōu)質(zhì)北方饅頭，需要明確大量不同小麥品種和配粉對(duì)北方饅頭品質(zhì)的影響[11]。品種不合適、配麥不精準(zhǔn)導(dǎo)致有些饅頭專(zhuān)用粉面筋含量過(guò)低、穩(wěn)定時(shí)間短、拉伸阻力過(guò)大時(shí)，會(huì)使饅頭在蒸制后體積回縮；饅頭專(zhuān)用粉形成時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)造成和面時(shí)間較長(zhǎng)，操作耗時(shí)、耗力[12]。南北方飲食習(xí)慣的差異使得南方饅頭與北方饅頭品質(zhì)有所不同，因此制作饅頭的面粉品質(zhì)也有所差別，適合制作南方饅頭的小麥粉較適合制作北方饅頭的小麥粉筋力弱、穩(wěn)定時(shí)間短、拉伸阻力小[9，10]。探究小麥粉品質(zhì)與北方饅頭品質(zhì)之間的關(guān)系，確定對(duì)北方饅頭品質(zhì)影響較大的小麥粉指標(biāo)，旨為制作優(yōu)質(zhì)北方饅頭專(zhuān)用粉提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為可以制作饅頭的小麥面粉，共8 種，均為市售，來(lái)源于不同的生產(chǎn)廠(chǎng)家，標(biāo)注的用途不盡相同（表1）。

表1 試驗(yàn)面粉材料的生產(chǎn)廠(chǎng)家及其標(biāo)注用途Table 1 Manufacturers of tested flour materials and their marked uses

試驗(yàn)儀器有DEGURU?DKM201 型多功能廚師機(jī)（廣東順德地一日用電氣科技有限公司）、俊媳婦FKM-160 型電動(dòng)壓面機(jī)（永康市富康電器有限公司）、JJM54 型面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀（杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司）、FN-11 降落數(shù)值儀（杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司）、WSB-VI 智能白度測(cè)定儀（杭州大吉光電儀器有限公司）、Z06YA3B-G2 電蒸鍋（浙江蘇泊爾家電制造有限公司）、AR423CN 電子天平（奧豪斯儀器上海有限公司）、MXF-A 醒發(fā)箱（山東美鷹食品設(shè)備有限公司）、Farinograph-AT 粉質(zhì)儀（德國(guó)Brabender公司）、Extensograph-E 拉伸儀（德國(guó)Brabender 公司）、Viscograph-E 黏度儀（德國(guó)Brabender 公司）、TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)儀（美國(guó)FTC 公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.2.1.1 理化特性。水分含量測(cè)定參照GB 5009.3—2016直接干燥法進(jìn)行；濕面筋含量測(cè)定參照GB 5506.2—2008 儀器法進(jìn)行；降落數(shù)值測(cè)定參照GB/T 10361—2008 進(jìn)行；蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB/T 5009.5—2016進(jìn)行；白度測(cè)定參照GB/T 27628—2011 進(jìn)行。

1.2.1.2 粉質(zhì)特性。使用Farinograph-AT 粉質(zhì)儀，參照GB/T 14614—2006，測(cè)定形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、吸水率、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)。

1.2.1.3 拉伸特性。使用Extensograph-E 拉伸儀，參照GB/T 14615—2006，測(cè)定拉伸曲線(xiàn)面積、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例。

1.2.1.4 糊化特性。使用Viscograph-E 黏度儀，參照GB/T 14490—2008，測(cè)定糊化溫度、峰值粘度、最終粘度、崩解值、回生值。

1.2.2 北方饅頭的制作和質(zhì)構(gòu)分析

1.2.2.1 饅頭的制作。參照GB/T 35991—2018，采用一次成型法制作饅頭。分別取不同廠(chǎng)家的小麥粉200 g，將2 g 酵母和2 g 白砂糖放入適量37 ℃水中活化5 min后倒入小麥粉中，用和面機(jī)以90 r/min 轉(zhuǎn)速和面5 min，再用壓面機(jī)壓面10 次，直至面片表面光滑。將面團(tuán)均分成3 份，搓圓，放入溫度37 ℃、相對(duì)濕度70%的霧化醒發(fā)箱中醒發(fā)45 min。將醒發(fā)好的面團(tuán)放入預(yù)先加熱的蒸鍋中蒸制30 min，取出，冷卻1 h 后放入保鮮袋中，備用。

1.2.2.2 饅頭的質(zhì)構(gòu)分析。參考Sim 等[13]方法進(jìn)行。將饅頭切成20 mm 厚的薄片，采用直徑20 mm 的球形探頭，檢測(cè)速度102 mm/min，形變量50%，啟始力5 N，每組做6 個(gè)平行，對(duì)饅頭硬度、回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性進(jìn)行分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

利用SPSS 17.0 軟件，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。采用雙側(cè)檢驗(yàn)法進(jìn)行數(shù)據(jù)的差異顯著性檢驗(yàn)，相關(guān)性分析顯著性水平＜0.05。

利用SPSS 17.0 軟件，分別對(duì)小麥粉理化特性、流變學(xué)特性、糊化特性指標(biāo)與北方饅頭的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)

2.1.1 理化特性 8 種小麥粉的蛋白質(zhì)含量為11.66%～14.45%，濕面筋含量為26.25%～34.55%，標(biāo)準(zhǔn)差均較??；平均蛋白質(zhì)含量為12.78%，平均濕面筋含量為29.14%（表2）。依據(jù)NY/T 967—2006[14]中筋粉濕面筋含量22%～34%、蛋白質(zhì)含量12.5%～15%、吸水率56%～60%、穩(wěn)定時(shí)間3～7 min，高筋粉濕面筋含量＞30%、蛋白質(zhì)含量＞14%、吸水率≥60%、穩(wěn)定時(shí)間≥7 min 的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)參試麥粉進(jìn)行評(píng)價(jià)，2、3、4、6 和7號(hào)粉屬于中高筋粉。

8 種小麥粉的白度為75.15～77.75，變異系數(shù)較小，說(shuō)明參試的8 種小麥粉白度差異較小。

8 種小麥粉的面筋指數(shù)為37.28%～67.44%，標(biāo)準(zhǔn)差和變異系數(shù)均較大，說(shuō)明參試的8 種小麥粉筋力差異較大。

降落數(shù)值反映了小麥粉α-淀粉酶的活性，降落數(shù)值高表示面粉α-淀粉酶活性低，降落數(shù)值低則表示面粉α-淀粉酶活性高[15]。8 種小麥粉的降落數(shù)值為218.50～528.00 s，標(biāo)準(zhǔn)差和變異系數(shù)均較大，說(shuō)明參試的8 種小麥粉α-淀粉酶活性差異較大，不利于下游加工企業(yè)對(duì)北方饅頭品質(zhì)的控制。LS/T 3204—1993 要求饅頭用小麥粉的降落數(shù)值≥250 s，參試面粉中8 號(hào)樣品降落數(shù)值為218.50 s，不符合制作北方饅頭的要求。

表2 小麥粉的理化特性Table 2 Physical and chemical properties of wheat flour

2.1.2 粉質(zhì)特性 8 種小麥粉的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)分別為3.14～5.48 min、6.15～11.28 min、37.00～102.00 BU、71.50～140.00 mm，變異系數(shù)均較大；吸水率為59.50%～65.20%，變異系數(shù)較小（表3）。說(shuō)明參試的8 種小麥粉粉質(zhì)特性差異較大，不利于下游加工企業(yè)對(duì)北方饅頭品質(zhì)的控制。

8 種小麥粉的吸水率和弱化度標(biāo)準(zhǔn)差較大，其他3 個(gè)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)差均較小，說(shuō)明小麥粉的吸水率和弱化度對(duì)北方饅頭品質(zhì)影響較大。

穩(wěn)定時(shí)間代表了面團(tuán)耐受機(jī)械的能力，穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)表示小麥粉的筋力和韌性較強(qiáng)，面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中保持CO2的能力較強(qiáng)[16]。LS/T 3204—1993 要求饅頭專(zhuān)用粉的穩(wěn)定時(shí)間＞3 min，參試的8 種小麥粉穩(wěn)定時(shí)間最小值為6.15 min，說(shuō)明8 種小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間均符合饅頭粉標(biāo)準(zhǔn)，能夠制作出彈性好的北方饅頭。

2.1.3 拉伸特性 8 種小麥粉的拉伸曲線(xiàn)面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例分別為62.00 ～105.00 cm2、239.50 ～376.00 BU、291.00 ～495.50 BU、1.55～2.60、1.95～3.40，且變異系數(shù)均較大；延伸度為132.50～169.50 mm，變異系數(shù)為8.79%（表4）。說(shuō)明參試的8 種小麥粉拉伸特性離散程度較大，不利于下游加工企業(yè)對(duì)北方饅頭品質(zhì)的控制。最大拉伸比例能夠反映面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的筋力和持氣能力，最大拉伸比例下降會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)變軟且易流散[17]。8 種小麥粉的最大拉伸比例差異較大，最大值為3.40，最小值為1.95，最大值較最小值高74.36%；平均值為2.64，最大值較平均值高28.79%，最小值較平均值低26.14%。最大拉伸比例對(duì)北方饅頭品質(zhì)有很大影響，最大拉伸比例較大時(shí)面團(tuán)的筋力較大，會(huì)導(dǎo)致北方饅頭醒發(fā)過(guò)小，比容變小，硬度較大，因此，選用最大拉伸比例大小適宜的小麥粉制作的北方饅頭品質(zhì)較好。與郝建宇等[18]和王遠(yuǎn)輝等[19]的觀(guān)點(diǎn)一致。

表3 小麥粉的粉質(zhì)特性Table 3 Farinographic properties of wheat flour

表4 小麥粉的拉伸特性Table 4 Tensile properties of wheat flour

2.1.4 糊化特性 8 種小麥粉的糊化溫度、峰值粘度、最終粘度崩、崩解值、回生值分別為58.75～60.85 ℃226.50～1841.00 BU、67.00 ～2 189.00 BU、200.50 ～954.50 BU 和38.50～1 081.00 BU，且除糊化溫度外，其他4 個(gè)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)差和變異系數(shù)均較大（表5）。說(shuō)明參試的8 種小麥粉糊化特性離散程度較大，現(xiàn)行制作北方饅頭的小麥粉指標(biāo)差異較大，不利于下游加工企業(yè)對(duì)北方饅頭品質(zhì)的控制。

參試面粉中3 號(hào)和8 號(hào)樣品的峰值粘度、最終粘度、崩解值和回生值均較小，可能是這2 種面粉中加入了外源淀粉酶，用其制作北方饅頭時(shí)品質(zhì)會(huì)有所下降。

表5 小麥粉的糊化特性Table 5 Pasting properties of wheat flour

2.2 北方饅頭的質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)儀是一種能夠模擬人類(lèi)咀嚼運(yùn)動(dòng)并能夠進(jìn)行2 次咀嚼的精密測(cè)試儀器。通過(guò)硬度、回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)判定饅頭品質(zhì)，可使結(jié)果更加客觀(guān)，對(duì)推動(dòng)饅頭品質(zhì)的提高起到了至關(guān)重要的作用[17]。參試北方饅頭的硬度、回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈 性 和 咀 嚼 性 分 別 為30.4 ～119.70 N、0.32 ～1.71、0.43～0.55、6.17～8.17 mm、70.53～418.08 mJ，其中硬度和咀嚼性的標(biāo)準(zhǔn)差較大，硬度、回復(fù)性和咀嚼性的變異系數(shù)較大（表6）。說(shuō)明8 種小麥粉制作的北方饅頭品質(zhì)差異較大。因此，在制作北方饅頭時(shí)，選擇合適的小麥粉至關(guān)重要。

表6 北方饅頭的質(zhì)構(gòu)特性Table 6 Texture characteristics of northern steamed bun

2.3 小麥粉品質(zhì)與北方饅頭品質(zhì)的相關(guān)性分析

2.3.1 小麥粉理化特性與北方饅頭質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性北方饅頭的硬度和咀嚼性均與小麥粉的降落數(shù)值呈顯著正相關(guān)；回復(fù)性與小麥粉的蛋白質(zhì)含量和面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān)；彈性與小麥粉的蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（表7），與賈祥祥等[20]的研究結(jié)果基本一致。

降落數(shù)值常作為衡量小麥粉中α-淀粉酶活性大小的一種指標(biāo)。α-淀粉酶活性對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵力和面團(tuán)質(zhì)量有重要影響，其可以分解淀粉產(chǎn)生葡萄糖從而供酵母利用，產(chǎn)生CO2，使饅頭氣孔較均勻、體積增大，饅頭口感和氣味變得更佳。降落數(shù)值過(guò)大或過(guò)小均會(huì)影響?zhàn)z頭的體積、口感和氣味等[17]。小麥粉的降落數(shù)值越大，北方饅頭的硬度和咀嚼性越好。但降落數(shù)值過(guò)大，面團(tuán)內(nèi)的空氣漲裂，會(huì)導(dǎo)致北方饅頭出現(xiàn)褶皺、回縮現(xiàn)象。因此，小麥粉的降落數(shù)值應(yīng)在某一范圍內(nèi)，制作的北方饅頭才更加美味可口。降落數(shù)值還對(duì)小麥粉的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間等指標(biāo)有影響，因此，對(duì)制作的成品北方饅頭會(huì)有一定影響[18]。蛋白質(zhì)含量越高，北方饅頭的回復(fù)性越好，蛋白質(zhì)的化學(xué)組成成分及各組成成分化學(xué)結(jié)構(gòu)、二硫鍵數(shù)目及蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)單元構(gòu)成均會(huì)影響北方饅頭的品質(zhì)[21]，說(shuō)明蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)對(duì)北方饅頭的回復(fù)性影響較大。面筋支撐面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，小麥粉的面筋指數(shù)越高，北方饅頭的回復(fù)性越好，越不易出現(xiàn)回縮現(xiàn)象。但筋力過(guò)大會(huì)導(dǎo)致醒發(fā)過(guò)小，與劉勝男等[22]蛋白質(zhì)含量和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)影響北方饅頭品質(zhì)的研究結(jié)果基本一致。在制作北方饅頭時(shí)，應(yīng)選用蛋白質(zhì)含量較高且面筋指數(shù)適宜的小麥粉。

表7 小麥粉理化特性指標(biāo)與北方饅頭質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)Table 7 Correlation coefficients between physical and chemical indexes of wheat flour and texture characteristics of northern steamed bun

2.3.2 小麥粉粉質(zhì)特性與北方饅頭質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性 北方饅頭的回復(fù)性和內(nèi)聚性均與小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)呈顯著正相關(guān)；內(nèi)聚性與小麥粉的弱化度呈顯著負(fù)相關(guān)性（表8）。

李好等[23]研究表明，面團(tuán)的弱化度與饅頭彈性、韌性和黏性呈負(fù)相關(guān)，小麥粉的弱化度越低，北方饅頭的內(nèi)聚性越高。小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，北方饅頭的回復(fù)性和內(nèi)聚性越好。面團(tuán)的形成時(shí)間可以反映其彈性程度[16，24]。面團(tuán)形成時(shí)間越長(zhǎng)，在和面時(shí)耗時(shí)耗能就越大；形成時(shí)間越短，在制作北方饅頭時(shí)操作性就越差。穩(wěn)定時(shí)間可以反映面團(tuán)的筋力強(qiáng)度、抗攪拌性以及發(fā)酵過(guò)程中持氣能力的大小，穩(wěn)定時(shí)間越短，面團(tuán)的筋力和抗攪拌性越差，北方饅頭蒸制后可能就會(huì)出現(xiàn)回縮現(xiàn)象。小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間太長(zhǎng)，筋力和抗攪拌性就越強(qiáng)，制作的北方饅頭在醒發(fā)時(shí)不易發(fā)大，口感也會(huì)變差[25，26]。在制作北方饅頭時(shí)，應(yīng)將小麥粉的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間與蛋白質(zhì)含量綜合考慮，才能獲得較好效果[27]。弱化度反映面團(tuán)對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力，小麥粉弱化度大，說(shuō)明面團(tuán)筋力弱，易發(fā)生流變并變形[28]，在操作過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)粘手現(xiàn)象，北方饅頭的內(nèi)聚性越差。因此，小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)對(duì)北方饅頭品質(zhì)影響較大。在制作北方饅頭時(shí)，應(yīng)選用弱化度低，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間適中的小麥粉。

表8 小麥粉粉質(zhì)特性指標(biāo)與北方饅頭質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)Table 8 Correlation coefficients between farinographic properties of wheat flour and texture characteristics of northern steamed bun

2.3.3 小麥粉拉伸特性與北方饅頭質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性 北方饅頭的硬度和咀嚼性均與小麥粉的拉伸比例呈極顯著正相關(guān)性，與小麥粉的拉伸阻力和最大拉伸比例呈顯著正相關(guān)；彈性與小麥粉的拉伸比例呈顯著正相關(guān)性（表9）。

拉伸阻力代表了面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)牢固程度和筋力強(qiáng)度，拉伸阻力越大，面團(tuán)結(jié)構(gòu)就越牢固，筋力也越強(qiáng)，面團(tuán)的持氣能力就好。拉伸阻力小，面團(tuán)的筋力弱，持氣力差，就會(huì)導(dǎo)致北方饅頭出現(xiàn)塌陷、氣孔不均勻現(xiàn)象，品質(zhì)變差[29，30]。拉伸阻力越大，北方饅頭的硬度和咀嚼性也就越好。拉伸比例是拉伸阻力與延伸度的比值，其中，拉伸阻力代表面團(tuán)的強(qiáng)度大小；延伸度代表面團(tuán)的流散性和面筋的網(wǎng)絡(luò)膨脹程度，延伸度越大、面團(tuán)流散性越大，制作的北方饅頭就易出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，結(jié)構(gòu)就會(huì)變差。應(yīng)將面團(tuán)的這2 個(gè)指標(biāo)結(jié)合在一起來(lái)評(píng)判，如果比值過(guò)小，代表面團(tuán)拉伸阻力小、延伸性大，北方饅頭在醒發(fā)時(shí)就會(huì)變軟，乃至出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象；若比值過(guò)大，代表面團(tuán)彈性強(qiáng)、延伸性小，醒發(fā)時(shí)就會(huì)出現(xiàn)發(fā)不起來(lái)的現(xiàn)象，制作的北方饅頭就會(huì)變得干硬[25]。在制作北方饅頭時(shí)，應(yīng)選用拉伸阻力、延伸度和拉伸比例適宜的小麥粉。

表9 小麥粉拉伸特性指標(biāo)與北方饅頭質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)Table 9 Correlation coefficients between tensile properties of wheat flour and texture characteristics of northern steamed bun

2.3.4 小麥粉糊化特性與北方饅頭質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性 北方饅頭的回復(fù)性與小麥粉的最終粘度和崩解值均呈極顯著負(fù)相關(guān)，與小麥粉的最終粘度和回生值均呈顯著負(fù)相關(guān)；彈性與小麥粉的峰值粘度呈極顯著正相關(guān)，與小麥粉的最終粘度和崩解值呈顯著正相關(guān)；咀嚼性與小麥粉的峰值粘度呈顯著正相關(guān)（表10）。

峰值粘度反映了混合物結(jié)合水的能力以及增稠能力，峰值粘度越高，北方饅頭的彈性就越大。本研究中饅頭彈性與小麥粉的峰值粘度呈極顯著正相關(guān)，與王曉曦等[31]“冷面面團(tuán)饅頭的硬度與糊化溫度、峰值粘度等指標(biāo)呈顯著正相關(guān)”的研究結(jié)果相一致。最終粘度表示在室溫下淀粉膠的硬度，指標(biāo)值越大，表示淀粉膠的硬度越大，北方饅頭的回復(fù)性越差、彈性會(huì)越好。因此，最終粘度不可過(guò)大或過(guò)小，否則均會(huì)影響北方饅頭的品質(zhì)。崩解值反映了小麥粉在高溫下耐剪切的能力，崩解值越大，熱粘度越不穩(wěn)定，北方饅頭的回復(fù)性越差、彈性越好?；厣捣从沉说矸鄣睦匣潭?，指標(biāo)值越大，淀粉越容易老化，北方饅頭的回復(fù)性越小[32]。因此，在制作北方饅頭時(shí)，需要對(duì)小麥粉的糊化特性指標(biāo)進(jìn)行綜合考慮。

表10 小麥粉糊化特性指標(biāo)與北方饅頭質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)Table 10 Correlation coefficients between pasting properties of wheat flour and texture characteristics of northern steamed bun

3 結(jié)論與討論

小麥粉品質(zhì)與北方饅頭品質(zhì)關(guān)系密切，小麥粉的理化特性、流變學(xué)特性和糊化特性指標(biāo)均對(duì)北方饅頭品質(zhì)有著不同程度的影響。張劍等[33]研究表明，影響?zhàn)z頭品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)為小麥粉的蛋白質(zhì)含量、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、拉伸面積、拉伸阻力、延伸度等。Lin 等[34]研究表明，蛋白質(zhì)含量10%～13%小麥粉制作的饅頭品質(zhì)穩(wěn)定，綜合評(píng)分高。曹子月[35]研究表明，16%～20%濕面筋含量低，面筋彈性差，制作的饅頭體積小，內(nèi)部孔隙較大且不均勻。李春燕[36]認(rèn)為制作優(yōu)質(zhì)饅頭的小麥粉濕面筋含量應(yīng)在24%以上。黃宜新[37]指出北方饅頭要求濕面筋含量在28%～34%。耿麗娜[38]研究表明，用面筋指數(shù)中等面粉加工的饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩、高徑比適中。本研究的濕面筋含量結(jié)果支持了前人觀(guān)點(diǎn)。一般研究認(rèn)為，饅頭粉的降落數(shù)值范圍應(yīng)在300～400 s。范玉頂?shù)萚39]研究表明，峰值粘度、最終黏度、峰值時(shí)間均與饅頭的外觀(guān)結(jié)構(gòu)和彈韌性呈正相關(guān)。張志霞等[40]研究表明，小麥粉的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、弱化度和延伸度與饅頭的彈性呈正相關(guān)。張慶霞等[10]研究表明，小麥粉的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間與北方饅頭的總評(píng)分呈正相關(guān)。張麗莉[16]研究表明，饅頭的感官評(píng)分與小麥粉的拉伸阻力和拉伸比例呈顯著正相關(guān)。

本研究以市場(chǎng)上銷(xiāo)售的8 種小麥粉為試驗(yàn)材料，測(cè)定了其理化特性、流變學(xué)特性和糊化特性以及北方饅頭的質(zhì)構(gòu)特性，并對(duì)小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與北方饅頭品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行了分析。結(jié)果表明：北方饅頭的硬度與小麥粉的降落數(shù)值、拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例呈顯著正相關(guān)；北方饅頭的回復(fù)性與小麥粉的蛋白質(zhì)含量、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)呈顯著正相關(guān)，與峰值粘度、最終粘度、回生值和崩解值呈顯著負(fù)相關(guān)；北方饅頭的內(nèi)聚性與小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)呈顯著正相關(guān)，與弱化度呈顯著負(fù)相關(guān)；北方饅頭的彈性與小麥粉的拉伸比例、峰值粘度、最終粘度和崩解值呈顯著正相關(guān)，與蛋白質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)；北方饅頭的咀嚼性與小麥粉的降落數(shù)值、拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例和峰值粘度呈顯著負(fù)相關(guān)。本研究結(jié)果可為制作優(yōu)質(zhì)北方饅頭選擇適宜的小麥粉提供實(shí)踐基礎(chǔ)。