余楠楠，陳琛

（陜西理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，陜西漢中723000）

乳酸鏈球菌素（亦稱乳鏈菌肽或Nisin）是一種由34個(gè)氨基酸殘基組成的抗菌多肽[1]?？梢越到鉃槿梭w內(nèi)的各種氨基酸。無毒副作用，是一種世界公認(rèn)的、安全無毒的天然食品防腐劑。能有效抑制有害菌的生長繁殖，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，有利于產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸。

Nisin于1928年首次在發(fā)酵乳培養(yǎng)物中鑒定，并于1953年在英國作為抗菌劑在市場上銷售。1969年，Nisin被聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）批準(zhǔn)為安全食品添加劑[2]。Nisin因生產(chǎn)基因穩(wěn)定、抑菌范圍廣、安全性高而陸續(xù)被許多國家所接受。目前，乳鏈菌肽在50多個(gè)國家獲得許可，中國于1990年開始批準(zhǔn)使用Nisin。此外，它已經(jīng)在食品工業(yè)中作為不同類型食品的天然生物防腐劑產(chǎn)生了重大影響。

本文對Nisin的不同來源及生產(chǎn)方法進(jìn)行概述，重點(diǎn)介紹其抗菌活性及其在肉類、乳制品、果蔬保鮮防腐、罐頭的口感營養(yǎng)保持和酒精的渾濁變酸抑制中的研究現(xiàn)狀，并對其應(yīng)用前景進(jìn)行展望，為Nisin的進(jìn)一步研究和綜合開發(fā)利用提供一定的參考價(jià)值。

1 種類和來源

根據(jù)乳酸菌細(xì)菌素的結(jié)構(gòu)組成、分子大小、熱穩(wěn)定性、作用方式、輸出機(jī)制和抑菌能力等，乳酸菌細(xì)菌素可被分為三大類。

第一類：羊毛硫抗生素，小的（分子質(zhì)量＜5 kDa）熱穩(wěn)定肽，高度翻譯后修飾，含有特征性多環(huán)硫醚氨基酸（如羊毛硫氨酸），甲基羊毛硫氨酸和不飽和氨基酸（如脫氫丙氨酸和2-氨基異丁酸）[3]。ⅠA類線型羊毛硫細(xì)菌素，以Nisin為主要代表；ⅠB類球型羊毛硫細(xì)菌素，如細(xì)菌素Mersacidin；ⅠC類雙（多）組分羊毛硫細(xì)菌素，以細(xì)菌素Lacticin 3147為代表[4]。Nisin是目前最成熟的羊毛硫抗生素。

第二類：小的（分子質(zhì)量＜10 kDa）細(xì)菌素，熱穩(wěn)定的非羊毛硫氨酸含有的肽，除了去除前導(dǎo)肽和形成保守的N-末端硫化物橋之外，它們不經(jīng)過翻譯后修飾。具有兩親性螺旋結(jié)構(gòu)，這使得它們能夠插入靶細(xì)胞的膜中，導(dǎo)致去極化和死亡[3]。

第三類：溶菌素，高分子量（分子質(zhì)量>30 kDa）細(xì)菌素，是熱敏感的大分子抗菌蛋白，它們具有區(qū)域型結(jié)構(gòu)，不同的區(qū)域有易位功能，結(jié)合受體和致死活性[5]。

2 制備技術(shù)

在Nisin的生產(chǎn)過程中，乳酸乳球菌和乳鏈球菌是主要的生產(chǎn)菌[6]，通過誘變來獲得高產(chǎn)菌株，并通過改變培養(yǎng)基的配方進(jìn)一步提高產(chǎn)量。發(fā)酵過程中，除產(chǎn)生乳鏈菌肽的細(xì)菌本身差異外，諸如其培養(yǎng)基成分、發(fā)酵條件、發(fā)酵類型等因素都會(huì)影響Nisin的產(chǎn)量。發(fā)酵溫度、接種量、初始pH值和pH值的變化等因素均會(huì)對Nisin效價(jià)產(chǎn)生影響[7]。

陳藝強(qiáng)等[8]采用D113弱酸性離子交換樹脂對Nisin濃縮液進(jìn)行靜態(tài)吸附和動(dòng)態(tài)解吸，然后將解吸液進(jìn)行鹽析、抽濾、烘干和粉碎以獲得高純度的Nisin。其制備的最佳條件為pH 6，吸附時(shí)間90 min，解吸劑1 mol/L、鹽酸體積/乙醇體積=1.25，解吸速率為1 BV/h，鹽析所用氯化鈉濃度為23%。此條件下獲得的Nisin效價(jià)可達(dá)34 000 IU/mg，收率達(dá)到67.45%，具有良好的工業(yè)應(yīng)用前景。

?zel等的研究中[9]，商業(yè)的Nisin通過工業(yè)化分批發(fā)酵進(jìn)行生產(chǎn)。在酪蛋白的酶促或酸化分離后，將全脂乳或脫脂乳滅菌，隨后的乳清用作底物來大規(guī)模生產(chǎn)乳酸乳球菌。發(fā)酵條件在pH 6和30℃的溫度下優(yōu)化。在最佳條件下，乳酸乳球菌細(xì)胞顯示出共同的細(xì)菌生長曲線，通常在發(fā)酵8 h～10 h后測量的乳酸鏈球菌素活性最高。發(fā)酵后，對發(fā)酵物施加發(fā)泡程序以分離和濃縮產(chǎn)生的乳酸鏈球菌素。將發(fā)酵物的pH值降至4.5，促進(jìn)乳蛋白（如酪蛋白和血清）的沉淀。然后，流體進(jìn)入循環(huán)垂直管系統(tǒng)。為了確保含有乳酸鏈球菌素的液體發(fā)泡，添加0.1%吐溫80并從底部施加通風(fēng)，收集在頂部形成的泡沫。在最后階段，使用氯化鈉和丙酮分離乳酸鏈球菌素，并干燥沉淀物。商業(yè)乳酸鏈球菌素制劑（通常質(zhì)量比不超過2.5%的純?nèi)殒溇暮浚┯米冃匀榈鞍缀蚇aCl標(biāo)準(zhǔn)化為106IU/g。如果1 g純?nèi)殒溇暮?×107IU，則40 IU的生物活性對應(yīng)于1 μg的純?nèi)殒溇?。[國際單位（IU）對應(yīng)于能夠在1 mL肉湯中抑制無乳鏈球菌的一個(gè)細(xì)胞的乳鏈菌肽的量]。因此，商業(yè)乳鏈菌肽制劑的純度為2.5%，活性為 4×107IU/g。

3 抗菌活性

許多致病性細(xì)菌是對Nisin敏感的，Nisin存在的情況下可抑制其活性。Nisin對于營養(yǎng)細(xì)胞和芽孢的敏感度在不同屬甚至相同物種的不同菌株之間存在差異。Nisin的抗菌活性主要針對革蘭氏陽性菌（G+），尤其是芽孢形成菌[6]。對于孢子形成的細(xì)菌，Nisin能夠抑制其營養(yǎng)形態(tài)和孢子的生長。除此之外，Nisin還能抑制一些非孢子形成細(xì)菌，例如葡萄球菌（Staphylococcus）、乳球菌（Lactococcus）、乳桿菌（Lactobacillus）、明串珠菌（Leuconostoc）、李斯特菌（Listeria）和微球菌（Micrococcus）等。但Nisin對革蘭氏陰性菌（G-）、酵母（yeast）、絲狀真菌（Filamentous fungi）、病毒（viruses）抑制活性弱[10]。在一定條件下[如冷凍、加熱、降低pH值和乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）]處理，Nisin也可抑制一些革蘭氏陰性菌（G-），如沙門氏菌（Salmonella）、大腸桿菌（Escherichia coli）、假單孢桿菌（Pseudomonas）、放線桿菌（Actinobacillus）等。

Li等[11]研究高壓二氧化碳（high pressure carbon dioxide，HPCD），溫和熱（mild heat，MH）和乳鏈菌肽（0.02%）對荔枝汁中天然微生物[包括好氧細(xì)菌（aero bic bacteria，AB），酵母和霉菌]的綜合影響進(jìn)行了評(píng)估。樣品在10 MPa的壓力和32、42、52℃的溫度下處理 5、10、15、20、25、30 min。當(dāng)與 HPCD 結(jié)合時(shí)，溫度在好氧細(xì)菌、酵母和霉菌的滅活中起著重要作用，特別是對于52℃的好氧細(xì)菌和溫度≤42℃的酵母和霉菌，Nisin增加了好氧細(xì)菌對HPCD和MH（HPCD+MH）聯(lián)合治療的易感性。HPCD+MH在52℃下處理15 min，好氧細(xì)菌減少了4.19個(gè)對數(shù)周期，并且通過HPCD、MH和乳鏈菌肽（HPCD+MH+乳鏈菌肽）的組合實(shí)現(xiàn)了好氧細(xì)菌的完全失活。乳鏈菌肽對酵母和霉菌的失活沒有顯著影響。試驗(yàn)證明，Nisin的抗菌活性主要針對革蘭氏陽性菌，對酵母和霉菌的敏感性較差。

4 保鮮防腐

4.1 肉類

肉類在存放過程中極易受到微生物、氧、酶等影響產(chǎn)生一些不良變化,這將嚴(yán)重影響到肉類的食用及商品價(jià)值，并會(huì)增加食源性疾病的危害。傳統(tǒng)上使用硝酸鹽來保存肉類，它們通過發(fā)酵肉制品中的微生物硝酸鹽還原酶將硝酸鹽部分轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，從而抑制梭菌的生長。另一種方法是直接在肉制品中加入亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與仲胺的反應(yīng)可在某些條件下產(chǎn)生顯著水平的亞硝胺[10]。由于亞硝胺具有致癌性，因此其在全世界范圍內(nèi)受到嚴(yán)格的控制。作為一種安全無副作用的天然防腐劑，乳酸鏈球菌素自然成為肉類保鮮防腐的首選。

Karina等[12]研究溫度（10℃～30℃）、脂肪含量（20%～50%）、氯化鈉（2.5%～5.0%）和防腐劑濃度[亞硝酸鈉（0%～0.015%）、乳酸（50 mmol/L～500 mmol/L）和乳鏈菌肽（0～100 IU/g）]對肉糜系統(tǒng)中單核細(xì)胞增生李斯特菌生長的影響。測試各參數(shù)的獨(dú)立效應(yīng)和同時(shí)效應(yīng)，并將結(jié)果進(jìn)行數(shù)學(xué)建模；在每種情況下計(jì)算抑制指數(shù)。7.5%NaCl的添加抑制了20℃和30℃下單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長。然而在10℃時(shí)，微生物計(jì)數(shù)約達(dá)到106CFU/g。加入50 mmol/L乳酸至pH≤5，可抑制單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長。乳酸與亞硝酸鈉或乳鏈菌肽的組合顯示出抑制效果的增強(qiáng)。而且，乳鏈菌肽具有低毒性，乳酸（50 mmol/L）和乳鏈菌肽（20 IU/g）的組合在預(yù)防單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長方面更受歡迎。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法 采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。計(jì)數(shù)資料用百分率表示，組間均數(shù)比較采用χ2檢驗(yàn)；計(jì)量資料用表示，采用重復(fù)測量方差分析及t檢驗(yàn)。以P<0.05為差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

劉楠等[13]研究了0.5%的乳酸鏈球菌素對冷藏草魚片的保鮮效果，通過測定微生物總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、揮發(fā)性氣味、pH值和K值等來評(píng)價(jià)草魚片的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，在貯藏過程中，0.5%的Nisin處理的草魚片的菌落總數(shù)、TVB-N值和K值均低于對照組；pH值先降低后升高，電子鼻檢測結(jié)果表明，Nisin可有效減緩魚肉風(fēng)味劣變。因此0.5%的Nisin保鮮劑對冷藏下的草魚片有較好的保鮮效果，可以延長草魚片的貨架期3 d。乳鏈菌肽用于肉制品防腐保鮮見表1。

表1 乳鏈菌肽用于肉制品防腐保鮮Table 1 Application of nisin in preservation of meat products

表1總結(jié)了乳酸鏈球菌素在肉制品保鮮中的一些實(shí)例。Nisin的添加可以對革蘭氏陽性菌起到廣譜抑菌作用，廣泛應(yīng)用于冷卻肉保鮮、香腸、西式火腿切片、魚、蝦類海鮮制品、烤肉、家禽熟食等肉制品加工中，具有一定的防腐作用，延長肉制品的保質(zhì)期。一般儲(chǔ)存期間肉系統(tǒng)中乳鏈菌肽的穩(wěn)定性主要取決于溫度、pH值、活性蛋白酶和儲(chǔ)存時(shí)間。

4.2 乳制品

牛奶含有豐富的營養(yǎng)成分，易于消化吸收，是理想的天然保健品。但牛奶對微生物來說也是非常好的培養(yǎng)基。奶牛的乳房不是無菌的，即使剛從健康牛乳房擠出的牛乳中微生物很少，在擠乳過程中與外界環(huán)境和擠乳容器的接觸等多種因素均能增加牛乳中微生物的數(shù)量和種類，使牛乳中細(xì)菌總數(shù)達(dá)5×105個(gè)/mL甚至更多。因此牛奶非常容易腐敗和變質(zhì)，擠出的生鮮牛乳稍微不注意便會(huì)失去價(jià)值，故牛乳擠出后必須及時(shí)進(jìn)行加工處理。

Nisin通常被認(rèn)為是安全的，并且是唯一一種在加工奶酪、牛奶、乳制品、熱烘焙面粉和巴氏殺菌中作為天然防腐劑得到實(shí)際應(yīng)用的細(xì)菌素。以乳酸鏈球菌素做食品防腐劑加入鮮牛乳中，不但可以有效延長保質(zhì)期，且不影響其風(fēng)味[20]。

Zhao等[21]使用棋盤微量稀釋方法評(píng)估乳鏈菌肽和紫蘇油（perilla oil，PO）與20種食源性單核細(xì)胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌分離株的體外相互作用。在部分抑制濃度指數(shù)分別為0.125～0.25和0.19～0.375的供試菌株中觀察到協(xié)同作用。電子顯微鏡掃描觀察乳鏈菌肽和PO對單核細(xì)胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌細(xì)胞壁和膜完整性的影響。結(jié)果表明，乳鏈菌肽和PO存在協(xié)同作用且顯著抑制牛奶樣品中金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長?？傊殒溇暮蚉O的組合具有顯著的抗菌活性，可以被用于食品工業(yè)以控制病原體的生長。

一種新鮮的西班牙奶酪（queso fresco，QF）與李斯特菌污染引起的疾病爆發(fā)有關(guān)。使用抗菌藥物可以解決李斯特菌污染引起的疾病。Gadotti等[22]在QF中添加尼辛（Nisin）、辛酸（octanoic acid）作為抗李斯特菌的成分。QF批次接種約104CFU/g單核細(xì)胞增生李斯特菌的5或6菌株混合物并用抗菌藥物處理。將樣品在4℃下儲(chǔ)存3周，并通過在PALCAM瓊脂上鋪板測定李斯特菌計(jì)數(shù)。在冷藏期間還評(píng)估了對QF指示微生物的影響。與對照相比，所有尼辛和辛酸組合（每種≥0.4 g/kg）對單核細(xì)胞增生李斯特菌都有效并在儲(chǔ)存20 d后最終計(jì)數(shù)減少至少3 log CFU/g。處理后大多數(shù)菌株混合物的含量立即降低，并且在儲(chǔ)存期間它們的數(shù)量保持低于103CFU/g。結(jié)果表明，尼辛和辛酸的組合可以控制QF中的單核細(xì)胞增生李斯特菌，對奶酪的天然菌群幾乎沒有影響，為控制QF的后處理單核細(xì)胞增生李斯特菌的污染提供了解決方案。

Ulpathakumbura等[23]使用Nisin，溶菌酶和乳酸菌（鼠李糖乳桿菌）用作生物防腐劑，而NaNO3用作化學(xué)防腐劑。在16℃成熟儲(chǔ)存4周，期間測量干酪的物理化學(xué)性質(zhì)，例如pH值、可滴定酸度、質(zhì)地和水分，評(píng)估干酪的感官特性。在乳鏈菌肽摻入的樣品中，風(fēng)味、質(zhì)地、氣味和總體可接受性的平均感官評(píng)分高于其他干酪樣品（p＜0.05）。因此，Nisin可以有效地保存切達(dá)干酪，且不會(huì)影響其質(zhì)量特性。乳鏈菌肽用于乳制品的防腐保鮮見表2。

表2 乳鏈菌肽用于乳制品的防腐保鮮Table 2 Nisin for preservation of dairy products

表2總結(jié)了乳酸鏈球菌素在乳制品保鮮中的一些實(shí)例。乳酸鏈球菌素還可應(yīng)用在干酪、煉乳、乳粉、乳飲料等各種乳制品中，能有效的抑制革蘭氏陽性菌，且不改變其風(fēng)味。

4.3 果蔬

水果和蔬菜在采摘后基本上不再吸收水和合成營養(yǎng)物質(zhì)，但它們?nèi)匀贿M(jìn)行著旺盛的新陳代謝，呼吸和消耗營養(yǎng)物質(zhì)以維持生命。微生物的侵染會(huì)導(dǎo)致植物葉片發(fā)生腐爛，最終導(dǎo)致質(zhì)量嚴(yán)重惡化。果蔬的儲(chǔ)藏保鮮即采取有效措施來抑制微生物活動(dòng)，降低呼吸作用，延緩果蔬的生理衰老，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，最大程度保持其新鮮狀態(tài)。

邱朝坤等[29]研究溶菌酶和乳酸菌肽對草莓的保鮮效果，使用不同濃度的溶菌酶與Nisin復(fù)配液對草莓進(jìn)行處理，在4℃條件下貯藏，測定草莓的爛果率、失重率、維生素C含量、還原糖含量和總酸含量。結(jié)果表明，0.01%溶菌酶與0.10%Nisin復(fù)配對草莓保鮮效果最好，貯藏前5 d無爛果。貯藏第5天草莓失重率為8.24%；維生素C含量為109 mg/100 g，下降13.6%；還原糖含量為7.21 g/100 g，上升14.3%；總酸含量為6.21 g/kg，下降 43.1%。

王大平等[30]以獼猴桃果實(shí)為試材，采用0.0（CK）、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L 的 Nisin 溶液浸泡果實(shí) 1 min，在3℃～4℃下貯藏，研究Nisin對獼猴桃果實(shí)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與對照組相比，貯藏12 d后，0.3 g/L的Nisin溶液處理最佳，沒有腐爛現(xiàn)象，果實(shí)的失重率顯著降低，有效抑制了果實(shí)在貯藏后期可溶性固形物、可滴定酸和VC量的下降，保持良好的果實(shí)硬度，延緩了果實(shí)的衰老。

Liao等[31]采用乳鏈菌肽和溫和熱處理（Nisin+MH）作為對照，評(píng)價(jià)了熱超聲波處理（thermosonication，TS）和0.01%乳鏈菌肽輔助TS（TS+Nisin）對天然微生物滅活，營養(yǎng)品質(zhì)保持和新鮮蘋果汁保質(zhì)期延長的影響。通過 Nisin+MH、TS 和 TS+Nisin 在 37、42、47、52 ℃處理新鮮蘋果汁5 min～40 min。處理后，每隔5 d在8℃儲(chǔ)存期間評(píng)估微生物生長。溫度對TS和TS+Nisin滅活好氧菌、酵母菌和霉菌起著至關(guān)重要的作用，高達(dá)52℃的溫度可導(dǎo)致蘋果汁中微生物細(xì)胞的大量滅活。當(dāng)蘋果汁在52℃下經(jīng)TS和TS+Nisin處理30 min后，新鮮蘋果汁的原味保留率[包括89%的抗壞血酸、不可見的顏色變化、褐變度（browning degree，BD）、pH值、可滴定酸度（titratable acidity，TA）和總可溶性固形物（total soluble solid，TSS]值無明顯變化，8℃下保質(zhì)期延長至15 d。乳酸鏈球菌素對蘋果汁中好氧菌有額外的滅活作用，但對酵母和霉菌的滅活作用不明顯。這些結(jié)果表明，TS和TS+Nisin（0.01%）可能用于生產(chǎn)新鮮的優(yōu)質(zhì)蘋果汁和和延長其保質(zhì)期。乳鏈菌肽用于果蔬的防腐保鮮見表3。

表3 乳鏈菌肽用于果蔬的防腐保鮮Table 3 Nisin for preservation of fruits and vegetables

表3總結(jié)了乳酸鏈球菌素在果蔬的防腐保鮮中的一些實(shí)例。有關(guān)乳酸鏈球菌素用于保存蔬菜產(chǎn)品的文獻(xiàn)的主要部分使用乳鏈菌肽與其他化學(xué)試劑或物理處理相關(guān)聯(lián)。Nisin的添加增強(qiáng)了其抑菌效果。

4.4 罐頭

Nisin在酸性條件下易溶、穩(wěn)定好且抑菌性強(qiáng)，因此適用于酸性罐頭食品的防腐[1]。使用乳酸鏈球菌素可以有效阻止抗熱微生物的生長繁殖，降低滅菌溫度，縮短滅菌時(shí)間，同時(shí)保證酸性罐頭食品的營養(yǎng)、風(fēng)味和外觀。

王莉嫦[36]將乳酸鏈球菌素添加到雞汁鮑魚罐頭中，采用正交試驗(yàn)法求得乳酸鏈球菌素的添加量與殺菌溫度，殺菌時(shí)間的最佳組合。當(dāng)乳酸鏈球菌素濃度為300 mg/kg，殺菌溫度為118℃，殺菌時(shí)間為15 min時(shí)，鮑魚產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，內(nèi)容物（鮑魚）失水率為23%。達(dá)到改善鮑魚罐頭口感、降低生產(chǎn)成本的目的。

4.5 酒精

啤酒經(jīng)常會(huì)受到啤酒片球菌或乳酸桿菌的影響，長時(shí)間儲(chǔ)存會(huì)產(chǎn)生混濁、發(fā)黏和變酸等現(xiàn)象[37]，這是在啤酒生產(chǎn)中需要重點(diǎn)控制的問題。Nisin能夠消除高達(dá)90%的革蘭氏陽性啤酒腐敗菌[38]，但是對霉菌、酵母菌等抑制效果不明顯，因此可以將這一特性應(yīng)用到酒精飲料如啤酒中在啤酒生產(chǎn)中添加Nisin，可在不影響酵母發(fā)酵的前提下，對一些腐敗菌起到有效的抑制作用。延長貨架期，降低巴氏消毒強(qiáng)度，增強(qiáng)啤酒的品質(zhì)和風(fēng)味。

Sun等[39]將覆盆子提取物加入到啤酒的原料發(fā)酵材料中，得到覆盆子健康生啤酒，為了延長保質(zhì)期，在覆盆子健康生啤酒中加入不同濃度的乳酸鏈球菌素，結(jié)果表明乳酸鏈球菌素對保質(zhì)期有明顯影響，加入0.02 mg/mL乳鏈菌肽后，覆盆子健康生啤酒保質(zhì)期為44 d，保質(zhì)期延長36 d。

5 展望

在食品行業(yè)，我國目前為止可使用的防腐劑品種較少，而化學(xué)防腐劑因會(huì)對人體造成一定的毒害作用，具有一定的局限性。Nisin作為一種天然、低毒、高效的生物防腐劑，在食品工業(yè)中具有廣闊的應(yīng)用前景。但是，由于目前對Nisin的研究還處于初級(jí)階段，生產(chǎn)規(guī)模小，發(fā)酵水平低，成本較高的限制，Nisin的市場售價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于化學(xué)防腐劑，這使得其廣泛的應(yīng)用受到嚴(yán)重制約。認(rèn)識(shí)到對Nisin研究的不足以后，應(yīng)加大對Nisin的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用，利用生物技術(shù)研發(fā)出優(yōu)良的工程，進(jìn)一步研究Nisin的性質(zhì)及作用機(jī)理。以期實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)成本低，規(guī)?；a(chǎn)等諸多目標(biāo)，隨著微生物發(fā)酵Nisin技術(shù)的進(jìn)步和工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，這些問題都將得到解決，天然生物防腐劑在食品安全行業(yè)中也會(huì)得到更加廣泛的應(yīng)用。