王璐

九月，涼風至，白露降，寒蟬鳴。入秋后，我國人民習慣以“貼秋膘”來進行食補。但近幾年，對于現(xiàn)代人是否需要“貼秋膘”，營養(yǎng)學家的觀點并不一致。筆者覺得，只要正確掌握科學的秋季進補原則，合理“貼秋膘”，對人體健康而言，具有積極作用。

天氣轉(zhuǎn)涼對身體的影響

我國人民之所以有“貼秋膘”的傳統(tǒng)，一方面是因為過去農(nóng)業(yè)、物流倉儲、食物保鮮等技術(shù)不發(fā)達，冬季可供選擇的新鮮食材的種類和數(shù)量均較少，人們很有必要在入冬之前多吃一些，以應對冬季可能出現(xiàn)的營養(yǎng)不良問題。另一方面，人們在深秋季節(jié)多吃些魚和肉，可以幫助身體積攢脂肪——靠脂肪層的保暖作用來對抗冬季的嚴寒低溫。由此可見，現(xiàn)代都市人已經(jīng)不需要“貼秋膘”了。畢竟，哪怕是在冬季，超市里也可以隨時買到新鮮的瓜果蔬菜、牛羊魚蝦。暖氣和其他取暖設(shè)施，也讓我們不必再依靠脂肪來完成保暖。

那么，這是不是意味著，我們完全沒有必要在秋季進行食補呢？要弄清楚這個問題，需要先來看看秋季氣候?qū)τ谖覀兊纳眢w，尤其是胃腸道究竟有哪些具體的影響。

1.氣溫降低會刺激食欲

您可能會有這種感覺，氣溫降低以后，自己的食欲會變得更加旺盛，而且，進食后會覺得全身暖洋洋的。當人體感知到溫度降低，會刺激神經(jīng)釋放攝食信號，讓機體增加熱量攝入——多吃點飯，以便增強抗凍能力。而人們吃下食物，進行消化吸收的過程，會消耗一定的熱量，并表現(xiàn)為體表散熱——人微微出汗，覺得溫暖。這種熱量消耗被稱為食物熱效應，也叫食物的特殊動力作用。

2.氣候干燥引發(fā)各種不適

秋高氣爽往往意味著氣候干燥，這不僅會令人感覺口干舌燥，同時也會讓身體各部位的皮膚和黏膜因缺水而出現(xiàn)各種不適，以至于呼吸道疾病在秋季的發(fā)病率會有所升高。

3.易受病毒性胃腸炎侵擾

秋季，各類病毒性胃腸炎十分常見，如輪狀病毒、諾如病毒引起的腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等。不少老年人堅信，秋季胃腸炎的發(fā)生，是因為氣溫降低，腸胃“受涼”所致。事實上，這種觀點太過片面，也不科學。一方面，如前文所述，秋季胃腸炎大多數(shù)情況下是由病毒感染引起。另一方面，健康人的胃腸道并不會因為低溫飲食就發(fā)生疾病。胃腸道在人體內(nèi)部核心區(qū)域，并不直接和外界環(huán)境接觸，很難受到環(huán)境溫度的影響。溫度偏涼的食物，在經(jīng)過口腔、食道的過程中，會逐漸升溫，待其進入胃腸道時，溫度并不會太低。

這樣秋補有益身心

1.選對吃法

在網(wǎng)上搜索“貼秋膘”食譜，排名靠前的多為紅燒肉、肘子等肉食。這些食物富含蛋白質(zhì)和脂肪，對囿于勞作、食物短缺的古人來說的確十分合適，但對于缺乏運動、食物富足的現(xiàn)代人來說，則有負擔之嫌。如果您體型偏胖或者血脂、血糖水平偏高，更不能借“貼秋膘”的名義對飲食不加節(jié)制。那么，怎樣根據(jù)季節(jié)、氣候有的放矢地調(diào)整飲食，才能有助于改善秋季常見的健康問題呢？

針對秋季氣溫降低的特點，我們在飲食調(diào)整上需要重點關(guān)注優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入。這不僅因為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是機體各類免疫物質(zhì)的重要組成成分，還因為人們攝取富含蛋白質(zhì)的食物所消耗的熱量，大于以碳水化合物和脂肪為主要成分的食物。也就是說，吃蛋白質(zhì)含量高的食物，身體散熱更多，人會更抗凍。

事實上，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不僅存在于豬、牛、羊肉中，雞蛋、牛奶、酸奶、豆腐以及堅果都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。如果您偏愛吃肉，可以選擇脂肪含量較低的雞肉、魚肉、瘦牛肉等，以較為清淡的烹飪方式對其進行加工。比如，將雞腿肉經(jīng)水煮、撕碎、調(diào)味后，做成白斬雞，將魚經(jīng)腌制入味后，上鍋蒸制成清蒸魚，將牛肉餡調(diào)味、攪打后，同冬瓜一起汆燙成肉丸湯。

日式暖鍋也很適合在秋季食用。這種小火鍋的湯底所含油脂很少，涮煮食材種類豐富，如綠葉菜、魔芋、菌菇、海帶等，還含有適量的牛肉和雞蛋。微涼的秋天，一份熱氣騰騰的暖鍋，配一碗雜糧米飯，不僅可以幫助您暖胃、補充營養(yǎng)，同時也很美味。

2.補水有很多方法

要應對秋季干燥，最簡單、直接的方式是多喝水。夏季氣溫高、出汗多，大家對喝水的“感官需求”也強。然后，秋季氣溫下降，人體出汗量減少，喝水的欲望就沒那么強烈了。殊不知，秋季干燥的氣候會令人體蒸發(fā)大量水分，如果不能及時補水，人不僅會出現(xiàn)皮膚干燥問題，還會因為黏膜干燥而導致免疫力下降。為了更加有效地補水，您應該盡量確保每天喝夠1600毫升水。如果不喜歡喝白開水，您可以進行如下調(diào)整：

★在三餐中多安排一些湯粥類食物，比如蔬菜蛋湯、雜糧粥等。

★除了喝水，您還可以多喝牛奶、豆?jié){、淡茶等。這些富含水分的飲料，在體內(nèi)的代謝速度比白開水慢，能起到更好的補水作用。

★多吃些新鮮蔬菜水果。適當安排一些“潤燥”食物，比如秋梨、百合、枇杷等。如果您覺得這些水果偏甜，會影響自己食用后的血糖水平，可以將其用在主食或菜肴中，將糖分稀釋后再食用。比如在打豆?jié){、米糊時可以加入少量秋梨，或者在熬粥時加入幾塊枇杷。這樣做出的食物不僅能補水，口感也很清香。

2.預防為主應對胃腸疾病

遠離秋季病毒性胃腸炎最好的辦法是：預防。一方面，我們要注意烹飪和進食的衛(wèi)生狀況，比如勤洗手，分開使用生熟食材所用的砧板、菜刀……另一方面，我們還應注意食材本身的衛(wèi)生狀況：既要選擇新鮮的食材，也要關(guān)注食物的保存條件和制作方法。秋季，螃蟹等肥美的海鮮陸續(xù)上市。提醒您：在品嘗美味時，要特別注意，海鮮需趁鮮加工，并將其煮熟煮透，避免食用者感染致病菌和病毒。以傳統(tǒng)的醉蝦、醉蟹為例，這種美食是利用大量白酒來腌制蝦蟹，配合其它調(diào)味品制成的。其風味雖然獨特，但蝦蟹沒有經(jīng)過高溫充分煮熟，無法保證其中的致病菌、病毒和寄生蟲被完全殺滅。推薦給您另一種做法：將洗凈的蝦蟹上鍋蒸熟，再用白酒對其進行腌制。以這種方法制作的蝦蟹，對于老饕來說，或許風味稍遜于“原版”，但至少能確保食品安全。

如果您不幸出現(xiàn)了腹瀉、嘔吐等癥狀，需要及時就醫(yī)，通過便檢確定病因。同時，患者應在醫(yī)生指導下積極補液，預防因腹瀉造成的脫水。腹瀉患者在飲食上如果一味追求清淡——只喝白粥吃咸菜，以達到“養(yǎng)胃”的目的，是不太靠譜的。患者雖然要適當減輕胃腸道的消化負擔，但依舊需要攝入一定的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來幫助機體恢復胃腸道功能。此外，您也不必擔心胃腸炎患病期間吃肉類、奶類等富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物不好消化。某種食物是否好消化，不僅取決于食物種類，還和烹飪方式、食物溫度等因素密切相關(guān)。清淡的烹飪方式，食物加工得足夠軟爛，趁其溫熱進食，都有利于消化。舉個例子，一碗蒸得軟嫩的豬肉末雞蛋羹，比一個冷掉的燒餅更容易消化。