錦里五味

解黎晴

“錦里煙塵外，江村八九家?！痹娛ザ鸥ψ园彩分畞y后流寓成都卜居草堂在《為農(nóng)》詩里一唱三嘆。唐末韋莊也在《怨王孫》一詞里描寫過錦里蠶市的繁華——“錦里，蠶市。滿街珠翠，千萬紅妝。玉蟬金雀，寶髻花簇鳴蜩，繡衣長。”由此可見，錦里已成為成都的代稱。

自秦蜀守李冰治水以來，川西平原風(fēng)調(diào)雨順，蠶桑業(yè)和織錦業(yè)興旺發(fā)達(dá)，聞名天下，揚(yáng)雄在《蜀都賦》中謳歌成都織錦“若揮錦布繡，望芒兮無幅。”朝廷還專門設(shè)置錦官管理。東晉常璩于《華陽國志》中記敘“錦工織錦濯其江中則鮮明” ，故繞城而過的河流因人們浣紗濯錦而得名“錦水”（但生于太原卻是成都新主的后蜀孟昶以為“錦城”一名來自“望之皆如錦繡” ——宋·張?zhí)朴ⅰ妒駰冭弧分澳拒饺亍保．?dāng)時(shí)，今武侯祠東側(cè)一帶，因織錦業(yè)聚集，被稱為錦里。歷史上的錦里興于秦漢，盛于唐宋?，F(xiàn)在南北走向的錦里即在原錦里故地重建。錦里是成都人共同的客廳，外地的親戚朋友來到“錦城”，“走，去錦里，我讓你把整個(gè)成都都耍完！”于是，客人高興，主人的臉上也極有光彩。

從磚砌大門步入錦里，一家以三國文化為主題的餐廳——三顧園迎面而立。過茶園，朝前行走，依次是錦里客棧、蓮花府邸、過街樓和錦繡館等。曲折有致的西蜀第一街道路不寬，人流量高峰時(shí)段，摩肩接踵，可謂欲速則不達(dá)。好不容易擠到張飛牛肉店，門前站立的迎賓是一位張飛裝扮的彪形大漢，一道漂亮的招牌！

乘興買了一小紙袋張飛牛肉片，30元的價(jià)格也不菲。張飛牛肉的滋味與巴蜀的燈影牛肉均屬同門同宗。當(dāng)然，一產(chǎn)于達(dá)州，一出在重慶;各有來歷，各有特點(diǎn)，也都是正宗川味。達(dá)州的燈影牛肉肇始于清光緒年間（1875-1908年），是一位姓劉的專做燒臘的師傅炮制的。其工藝是選用黃牛后腿肉，去筋、膜，開成大薄片，碼味，晾干，入烘爐脫水，再入籠用旺火蒸透取出，改成塊，入油鍋炸透，潷去余油，下調(diào)料炒勻后起鍋而成的。成品質(zhì)地細(xì)嫩，色澤紅亮，片薄如紙，麻辣干香。重慶的燈影牛肉屬渝州“老四川”餐館掌門人鐘易鳳與丈夫嚴(yán)文治創(chuàng)始于20世紀(jì)30年代初。其工藝程序經(jīng)過腌、烘、蒸、炸、炒，原料亦是選用黃牛后腿肉。調(diào)料用辣椒面、花椒粉、白糖、醪糟汁、五香粉、姜、鹽、味精、香油。成菜后紅亮的色澤，鮮香的麻辣，令人回味悠長。

走到牌坊，駐足觀賞鐫刻在石柱上的一副“錦上添花輝映廟祠思樹立，里中為市傳承文化務(wù)恢弘”的嵌名楹聯(lián)，錦里便告一段落。從牌坊處繞回來，還是一條誘惑力極強(qiáng)的美食街，幾乎囊括了四川所有的特色小吃，隨風(fēng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)地飄來一陣陣撩人的香味。而八寶豆腐更是讓人耳目一新，讓人大享口福。這款佳肴是四川出現(xiàn)于晚清的名菜，據(jù)清末傅崇矩于1909年出版、收錄了1 328種川味菜肴的專著《成都通覽》介紹，八寶豆腐用桂圓、白果、核桃、板栗、杏仁、豬肘、雞皮等八種原料與豆腐合烹，嫩豆腐切片經(jīng)沸水焯透并加雞蛋清，炒時(shí)添入豬油和濃雞湯，鐵鏟在鍋里連續(xù)推攪片刻，出鍋前勾少許薄芡，使原料與湯糅合，菜品呈白玉色，間綴蔥、姜、蒜、鹽等碎末之屬，菜面上撒一些熟火腿屑。于是，舀一匙品味，其鮮嫩如猴腦，清香腴美又滑軟，令人口舌生津。熟悉烹飪掌故的食客知曉，八寶豆腐大江南北均有，但創(chuàng)制此菜的卻是清宮御膳房。最早的八寶豆腐烹飪方，乃是慣用“膳政宴策”手段的清康熙皇帝特意頒賜贈(zèng)予因監(jiān)修《明史》《大清會(huì)典》《大清一統(tǒng)志》功勛卓著的尚書徐健庵和南巡護(hù)駕立下汗馬功勞的江蘇巡撫宋葷，經(jīng)他倆之手流傳到社會(huì)上的。八寶豆腐這款并不油膩而又清鮮味的菜品就像欣賞江南絲竹一樣，令人心曠神怡。而絕沒有品享怪味菜肴，仿佛觀看和聲重疊的交響樂演奏似的，那樣一種熱辣辣的感覺。

盡管走的是回頭路，但很多過客仍然會(huì)走走停停，一個(gè)畫肖像的老外，一處澆糖餅的小攤，一雙巨大的竹筷，一張微縮的衣柜……都足以招徠人們欣賞的眼光。