畢林忠：宅在家中“私藏”吳江美食

土生土長的蘇州吳江人，平時都在家里“折騰”什么樣的美食？1986年生于吳江蘆墟的畢林忠，是個不折不扣的專業(yè)吃貨：2015年9月拍攝《約駕美食+》旅游微電影，拍攝吳江八大鎮(zhèn)小吃，從此進入?yún)墙朗橙Γ?018年加入?yún)窃矫朗惩七M任副秘書長一職，4年半時間拍攝記錄吳江當?shù)夭惋嬅朗?、小吃、央視廚王爭霸賽、央視記錄頻道采編吳江美食等，還承辦了鄉(xiāng)鎮(zhèn)廚藝比賽，首屆長三角一體化示范區(qū)廚藝大賽。2020疫情期間，響應國家號召，宅家抗疫，變著花樣做本土的時令小吃和小型西點，親子互動，不亦樂乎，他還用拍攝記錄下了這個特殊的新春超長假期。

·蘆墟水面筋

吳江蘆墟的水面筋一直是名聲在外的，市面上容易買到，但是自己在家里做出來的，感覺上就會很不同，尤其是疫情宅家的日子里?！短J墟鎮(zhèn)志》有記載“生篤面筋”，篤的意思就是“小小火水煮”，也就是需要心情篤定地等待這份耗時費力的美食，既消磨了時光，也樂趣無窮。

1、面粉揉成團，冬天要用溫水，用小麥碾成的麩皮面粉更佳，靜置一小時左右;

2、用絲籃在冷水中漂洗，洗去淀粉，留下面筋;

3、水中的淀粉沉淀后可做涼皮，黃漿，攤雞蛋煎餅等;

4、面筋最好隔夜洗好，碗中加少量水，放入冰箱冷藏;

5、餡料一般為榨菜肉末，雪筍肉末，咸鮮口味;

6、畢林忠說：“包面筋熟能生巧，蘆墟當?shù)貗D女基本都會，只可意會不可言傳”;

7、下入沸水鍋中，煮3分鐘左右撈出備用，可煲雞湯、黃鱔湯等;

8、熱鍋滾油，油溫要高，油炸半分鐘撈出，可紅燒、煲湯的水面筋就算出爐了！

·馬蘭頭粑粑&菜花頭粑粑

春天的食單里，總要帶點清新的野味才好。馬蘭頭和菜花頭都是吳江人春季餐桌上兩樣簡單常見的食材，然而也可以吃出花來！

1、糯米粉：粳米粉比例約7：3，熱水揉成粉團;

2、馬蘭頭洗凈熱水浸泡，控干水分，調味用鮮醬油、鹽、麻油，可略咸;

3、先得制作菜干頭：摘取嫩尚菜菜心焯水，曬干。菜花頭洗凈，焯水，控干水分，切成3cm小段，調味用鮮醬油、鹽、麻油，可略咸;

4、粽葉提前浸泡，洗凈，剪成6cm見方，浸入菜油水備用;

5、粉團搓圓，捏成小碗狀，加入餡料，搓成圓球，壓扁，置于粽葉上;

6、上籠蒸15分鐘左右至粉團軟糯;

7、粉團必須自然放涼;

8、煎鍋滾燙高油溫，適當壓扁，翻面，煎至兩面金黃，色香味擋也擋不住。

·撐腰糕

二月二，龍?zhí)ь^，最是應景撐腰糕。

吳江的撐腰糕，跟我們通常理解里的撐腰糕有點不一樣，是現(xiàn)做的，而不是用年糕再加工而成。撐腰糕的年糕用米粉蒸制而成，糯粉和粳粉相拼蒸熟，手工揉制，手上的勁道和加水的量都很有講究，要細細琢磨體會。做撐腰糕時，把粉團搓成手掌大小的腰圓狀，壓扁即可。起油鍋，煎成兩面焦黃，再加入糖水，略煮收干即成。

一定要用紅糖，如果用綿白糖的話，顏色不免寡淡。用了紅糖的撐腰糕，色澤紅潤，儀態(tài)萬方，讓人一看就垂涎欲滴。剛出鍋的撐腰糕，韌性十足，油光鑒人，咬一口，芳香四溢。