關(guān)于漁農(nóng)村傳統(tǒng)特色小吃業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的調(diào)查

虞碧娜 張斌彥

在飲食業(yè)日益發(fā)達(dá)、多元和個(gè)性化的今天，漁農(nóng)村傳統(tǒng)特色小吃業(yè)不僅沒有走向衰弱，而且呈現(xiàn)更加繁盛、新穎、吸引力。本文試圖以舟山市漁農(nóng)村傳統(tǒng)特色小吃為樣本，探討提出加快漁農(nóng)村傳統(tǒng)特色小吃業(yè)發(fā)展的對(duì)策建議，助推鄉(xiāng)村振興。

1.全市漁農(nóng)村傳統(tǒng)特色小吃業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

舟山作為海洋歷史文化名城，悠遠(yuǎn)的歷史和淳厚的文化積淀，催生了不少獨(dú)特的具有文化、品牌、情結(jié)的小吃品種。

1.1“瑞和”糕餅

原名“瑞和糖坊”，始建于晚晴，位于定海古城中大街31號(hào)，店主舒瑞再是“瑞和”的第四代傳人，產(chǎn)品有條子糕、牛皮糖、花生糖、凍米糖等各類酥餅。其條子糕是“瑞和”的拳頭產(chǎn)品。條子糕以糯米為主要原料，中間夾白糖和桂花，質(zhì)白細(xì)軟不粘牙，因其易消化，很適合老年人和小孩的食用。條子糕制作極講究季節(jié)，立春開始，清明結(jié)束，最多三個(gè)多月的生產(chǎn)時(shí)間。工序要經(jīng)過淘米、碾米、拌粉、磁粉、放餡、蒸糕等，一個(gè)伙計(jì)一天只能舂三十斤，價(jià)格不菲。二月初二供龍王，四月清明祭祖先，哪家貢品里有條子糕，家境一定是比較殷實(shí)的。早年會(huì)做條子糕的，只有瑞和一家，可謂是獨(dú)家經(jīng)營。

1.2普陀山觀音餅

傳說觀音大師來娑婆世界普渡眾生，適逢東土大旱，草木皆枯，人獸相食，黎民多成餓殍。大士大發(fā)悲心，化一村婦，挖山上白土作餅，分齋鄉(xiāng)民，香脆勝似面餅。信眾知大士賜恩，尊曰“觀音餅”?，F(xiàn)普陀山觀音餅在結(jié)合原普陀山素餅制作工藝基礎(chǔ)和現(xiàn)代食品加工工藝精制而成，經(jīng)過配料、拌料、搓皮、開餡、包餅、壓盤、烘烤等環(huán)節(jié)，具有濃郁的普陀山海天佛國的文化特點(diǎn)和地方特色，是香客朝山禮佛、饋贈(zèng)親友的最佳禮品與食品。觀音餅采用海苔、黑芝麻、花生等天然原料做餡，是低糖、純素的健康食品;皮色為金黃色，具有外酥里糯，自然香味濃郁，不粘牙等;口味豐富，有椰絲味，海苔味，花生味，芝麻味，椒鹽味，桂花味等口味。位于普陀山香華街30號(hào)的“冠素堂”最為名貴。

1.3觀音蓮花茶

位于朱家尖香蓮村的蓮花產(chǎn)業(yè)園地，種植著200余畝瑤蓮，瑤蓮采摘期，工人每天可采蓮1萬余朵?，幧徥怯^音蓮花茶的代表，從明萬歷年間便種于普陀山普濟(jì)寺前池中?？滴跞四辏滴趸实鄣?次南巡，派太監(jiān)朝山進(jìn)香，帶回普陀山瑤蓮，品嘗后神清氣爽，龍顏大悅，即欽定貢品，并將朱家尖島上的山岙賞賜給普陀山觀音道場，該山岙被稱為“香蓮岙”，沿襲至今。

1.4倭井潭硬糕

“倭井潭”硬糕始產(chǎn)于清光緒年間，硬糕長約兩寸、寬約一寸，外形似驚堂木，外觀鵝黃瑩亮，質(zhì)地硬而不堅(jiān)，口味香甜，被稱為傳統(tǒng)的岱山“三寶”之一，至今已有一百多年歷史，是暢銷江浙閩滬沿海一帶的傳統(tǒng)名糕，是舟山著名的土特產(chǎn)品，曾獲“浙江省老字號(hào)”榮譽(yù)。為順應(yīng)市場需求，老萬順硬糕廠改進(jìn)原有的硬糕和花生酥的生產(chǎn)工藝。同時(shí)推出了倭井潭芝麻酥，綠色健康休閑食品《五谷雜糧》系列。

1.5岱山東沙香干

“老作坊”香干是岱山縣東沙鎮(zhèn)具有近百年歷史的老字號(hào)食品。1942年，戎夏爾的爺爺創(chuàng)辦了“老作坊”，到現(xiàn)在已經(jīng)是第四代了。香干制作精選優(yōu)質(zhì)黃豆，采用傳統(tǒng)秘方，經(jīng)過層層嚴(yán)格有序的獨(dú)家傳統(tǒng)工藝，輔之以天然植物香料精制而成，表黑里白，色澤光亮，香氣濃郁，質(zhì)地韌而不堅(jiān)，口味鮮而細(xì)膩，蛋白高脂肪低，營養(yǎng)豐富，色香味俱全，老少皆宜，具有“舟山素海鮮”的美譽(yù)，與“沙洋曬生”、“倭井潭硬糕”并稱為“岱山三寶”。

2.當(dāng)前全市漁農(nóng)村傳統(tǒng)特色小吃業(yè)存在的主要問題

這些年舟山市漁農(nóng)村傳統(tǒng)特色小吃行業(yè)保持了持續(xù)興盛的良好發(fā)展勢頭，但與人民群眾日益增長的美好生活需要相比，仍然存在不少問題和短板。

2.1缺乏一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的機(jī)制

各種傳統(tǒng)小吃雖有其獨(dú)特的風(fēng)味，但生產(chǎn)方式落后，或因?yàn)橹谱鞴に噺?fù)雜，手藝傳承難以接力。

2.2衛(wèi)生條件不符，設(shè)施不健全

發(fā)現(xiàn)部分小吃的環(huán)境比較簡陋，制作設(shè)備簡陋，包裝不夠精美，缺乏規(guī)范，存在不符合食品衛(wèi)生條件規(guī)定。

2.3缺乏創(chuàng)新，形式單一

調(diào)查發(fā)現(xiàn)舟山的傳統(tǒng)小吃花樣繁多，但是墨守成規(guī)，創(chuàng)新能力不足，形式相對(duì)單一，小吃攤點(diǎn)往往只經(jīng)營一種小吃，很難在當(dāng)今多元化的市場中生存下去。

2.4宣傳力度、關(guān)注度不夠

沙縣小吃之所以能聞名全國，很重要的原因在于它形成了一個(gè)品牌，宣傳和推廣起了極大的作用。而舟山傳統(tǒng)小吃，宣傳力度和關(guān)注度不夠，不少當(dāng)?shù)厝瞬⒉涣私庑〕缘钠鹪次幕?/p>

2.5重視不夠、資金不足

由于傳統(tǒng)小吃是全手工制品，規(guī)模小，資金不足，空間拓展難等因素制約，需要各方加以研究，尤其需要政府及其部門重視，并給予支持。

3.加快全市漁農(nóng)村傳統(tǒng)特色小吃業(yè)的對(duì)策

3.1加大扶持

小吃文化是當(dāng)?shù)匚幕闹匾M成部分，小吃發(fā)展，將有力地帶動(dòng)相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，對(duì)推動(dòng)全縣服務(wù)業(yè)發(fā)展、擴(kuò)大社會(huì)就業(yè)具有重要意義。隨著居民生活水平的提高，對(duì)于飲食的要求也越來越高，特別是對(duì)質(zhì)量、特色、營養(yǎng)、品牌以及綠色食品的追求，呈上升趨勢，這為小吃發(fā)展提供了廣闊的發(fā)展空間。

3.2統(tǒng)一規(guī)劃

針對(duì)舟山的傳統(tǒng)小吃呈現(xiàn)出一個(gè)“分散經(jīng)營、遍地開花”的格局，統(tǒng)一規(guī)劃建設(shè)飲食文化一條街，發(fā)揚(yáng)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食，多加以宣傳，使其走向更廣闊的市場。目前，在市內(nèi)各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道有特色小吃地帶，但這樣“難成氣候”。建設(shè)飲食文化一條街，讓大家能有一個(gè)吃遍舟山傳統(tǒng)小吃的地方，而不是到處尋找還不一定吃得遍。

3.3打造品牌

特色小吃的品牌化是發(fā)展趨勢，隨著人們收入和生活水平的提高，對(duì)特色小吃的需求也日趨多樣化，消費(fèi)者對(duì)品牌認(rèn)知程度日益增強(qiáng)，誰擁有了好的品牌，誰就能占有更大的市場份額，誰就能在競爭中取勝。正確處理繼承傳統(tǒng)和開拓創(chuàng)新的關(guān)系，加快營銷方式、消費(fèi)環(huán)境、菜肴價(jià)格、服務(wù)質(zhì)量、組織形式等方面的創(chuàng)新，要鼓勵(lì)、引導(dǎo)、支持特色小吃大膽創(chuàng)新，適應(yīng)新的消費(fèi)需求，增強(qiáng)市場競爭力。

3.4提升品位

小吃文化是個(gè)廣泛的概念，人們吃什么，怎么吃，吃的目的，效果，觀念，情趣，禮儀，都屬于飲食文化范疇。小吃文化品位上去了，可以提高小吃知名度，增加客源。現(xiàn)在，提高小吃文化品位，應(yīng)成為市場競爭的一個(gè)重要領(lǐng)域，一種發(fā)展趨勢。要引導(dǎo)小吃文化從業(yè)主體的文化品位的提高，注重 無形資產(chǎn)的培育，千方百計(jì)挖掘小吃文化的附加值，從而創(chuàng)造出更大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。