灰樹花系列養(yǎng)生食品制作工藝

周戈

灰樹花又名貝葉多孔菌、栗子蘑、千佛菌、葉狀奇果菌、蓮花菌、舞茸等，是多孔菌科花菌屬大型真菌，常以新鮮或干燥的子實(shí)體作為食藥用原料。其子實(shí)體具有獨(dú)特的芳香氣味，口味鮮美，富含多種維生素、礦物質(zhì)與生物活性成分。下面介紹幾種以灰樹花為主要原料制作的養(yǎng)生食品。

一、灰樹花蔥香糕

此產(chǎn)品以新鮮的灰樹花子實(shí)體為主料，添加面粉、糯米粉、雞蛋、香蔥、食鹽、茯苓粉、白砂糖、白芝麻粉、生姜粉等食材制作而成，成品具有松軟甘糯、香味獨(dú)特、色澤鮮綠、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

1.加工工藝流程：原料烘干→研磨成粉→混合攪拌→壓模成型→高溫蒸熟→冷卻包裝。

2.原料配比：面粉60公斤，糯米粉12公斤，灰樹花細(xì)粉20公斤，茯苓粉2公斤，白砂糖3公斤，香蔥粉1.5公斤，芝麻粉、生姜粉、食用鹽各0.5公斤。

3.步驟與要點(diǎn)：①對糯米、灰樹花、茯苓、白芝麻、生姜、香蔥進(jìn)行潔凈處理，對食材分別進(jìn)行控溫烘焙，再研磨成超微細(xì)粉備用。②按照上述重量百分比的要求，稱取加工所需的原料用量。③將白砂糖和食鹽放入50℃的溫水中溶化，溶化后倒入原料粉中，充分?jǐn)嚢柚潦帜蟪尚?、手松即散的程度。④將攪拌均勻的濕粉裝入模具中輕輕壓平，待形狀固定后脫模，擺放在蒸籠中高溫蒸熟。⑤蒸熟的灰樹花蔥香糕稍加冷卻，裝入包裝盒進(jìn)行滅菌包裝即可。

二、灰樹花香辣絲

此產(chǎn)品屬即食方便食品，以鮮灰樹花為主料，加入胡蘿卜和紅辣椒、生姜、食鹽、白砂糖、麻油、味精等輔料加工而成。成品色澤鮮艷，香辣酸香。

1.工藝流程：原料清洗→除根去雜→切成細(xì)絲→腌漬→燜煮→調(diào)味→滅菌→包裝。

2.原材料配比：灰樹花80公斤，胡蘿卜10公斤，生姜5公斤，食鹽2公斤，芝麻油1.5公斤，新鮮紅辣椒、味精、白砂糖各0.5公斤，檸檬酸0.01公斤。

3.加工步驟：①將灰樹花鮮品清洗干凈，去除根蒂，切成寬0.6～0.8厘米的絲條，切時(shí)沿著灰樹花縱向紋路下刀，這樣在加工炒制時(shí)不易炒碎，長度以灰樹花縱向長度為限。②將胡蘿卜清洗干凈，切去頭尾，切成長4厘米、寬0.5厘米、厚0.3厘米左右的絲條;生姜洗凈后要除去外皮，切成厚0.2厘米、寬0.3厘米左右的細(xì)絲;紅辣椒洗凈后取整個(gè)投入加工。③將上述原料投入到陶瓷大缸內(nèi)，加入食鹽和白砂糖，攪拌均勻并輕輕壓實(shí)，上面蓋一層保鮮膜腌漬6小時(shí)左右。④腌漬好的原料瀝干水分，倒入不銹鋼鍋內(nèi)，加入芝麻油一起燜制20分鐘左右，再加入檸檬酸炒制片刻，最后加入味精，攪拌均勻后即可出鍋。⑤炒制好的成品稍加冷卻，按要求分裝后密封包裝。

三、灰樹花養(yǎng)生面

此產(chǎn)品所添加的灰樹花、蕎麥、紫山藥、毛芋、大紅袍赤豆等原料都是健康養(yǎng)生好食材，制作出來的灰樹花養(yǎng)生面條具有口味更佳、營養(yǎng)更全的特點(diǎn)，對改善亞健康人群的營養(yǎng)狀況具有積極意義。

1.工藝流程：原料處理→稱重配料→和面醒面→壓條干燥→切面計(jì)量→檢驗(yàn)包裝。

2.養(yǎng)生面配方：面粉26%，灰樹花20%，蕎麥20%，紫山藥13%，毛芋8%，大紅袍赤豆7%，陳皮3%，食用鹽2%，谷朊粉1%。

3.加工步驟：①將灰樹花、大紅袍赤豆、蕎麥、陳皮等干燥的原料分別進(jìn)行粉碎并分別保存?zhèn)溆?將新鮮的毛芋、紫山藥分別清洗，連皮在蒸籠中蒸至熟透，稍加冷卻后除去外皮，放入破壁機(jī)中加適量水制成料漿，備用。②按配方比例，稱取需要的食材。③將食用鹽和谷朊粉放在適量的溫水中化開后倒入制備好的鮮品原料漿中攪拌均勻;加入面粉、灰樹花細(xì)粉、蕎麥粉和陳皮粉并充分?jǐn)嚢?根據(jù)面團(tuán)濕度加入適量的飲用水調(diào)整干濕度，和好面后醒面2小時(shí)。④將醒好的面團(tuán)置于壓面機(jī)中進(jìn)行壓延切條，切條后將完整的面條懸掛在烘干架上，進(jìn)入隧道式烘干房進(jìn)行分段控溫烘干。⑤將烘干后的面條，切成218毫米的長度，并按不同包裝規(guī)格要求，分別稱取重量。⑥每個(gè)批次抽檢5%的成品，并給出產(chǎn)品等級，按不同的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類包裝，便于上架銷售。