盤中的文化

帕德瑪·拉克希米

在美食界工作的這20多年中，我親眼目睹了天才廚師和一流餐館為新美式菜系所作出的貢獻(xiàn)。這種菜系通常指運(yùn)用亞洲、非洲、中東和拉丁美洲的食材，比如香橙、姜黃、柏柏爾、波布拉諾辣椒以及扎塔爾香料等，以法式烹飪方法制作的美食。

一般來(lái)說(shuō)，這些廚師大多是在美國(guó)出生的白人，他們會(huì)把這些食材當(dāng)作試驗(yàn)品來(lái)進(jìn)行烹飪嘗試，與他人經(jīng)驗(yàn)或歷史傳承沒(méi)有任何關(guān)系。而這些烹飪方法則會(huì)慢慢流傳到食品網(wǎng)站和雜志上，并最終變成一道道可供美國(guó)大眾參照的家庭食譜。

身為一名印度移民，我知道這些食物背后肯定有很多有趣的故事。為了一探究竟，我花了整整一年的時(shí)間遍游美國(guó)，采訪跟我一樣的移民、非裔美國(guó)人和美洲原住民廚師、家中的掌勺、食品歷史學(xué)家以及餐館老板。“美食為先，然后才是烹飪美食的人?！比温氂趦?nèi)華達(dá)大學(xué)的泰裔美國(guó)人馬克·帕杜恩派特如是說(shuō)。

在埃爾帕索市，我遇到了艾米利亞諾·馬倫特斯夫婦。他們來(lái)自墨西哥移民家庭，最近剛開(kāi)了一家名為“埃萊米”的餐館?；叵肫鹦r(shí)候常吃的玉米餅，他們告訴我，那是母親越過(guò)邊境線從墨西哥的華雷斯市買回來(lái)的，而現(xiàn)在，他們決定自己親手制作這種美食。

制作墨西哥玉米餅的方法十分原始，而且過(guò)程極為繁瑣，需要在堿性溶液中浸泡研磨好的原種玉米，以增加其營(yíng)養(yǎng)含量，使之更易消化，再經(jīng)過(guò)壓制和烹飪后，玉米就變成了美味誘人的青色圓餅。然后，艾米利亞諾又在上面鋪了一層酥油蘑菇、一層咸味的瓦哈卡軟奶酪，再加上一些用墨西哥葉胡椒、牛油果葉和土荊芥炒過(guò)的豆子，就做成了另一道墨西哥美食——墨西哥卷餅。那絕對(duì)是我有生以來(lái)吃過(guò)的最美味的卷餅。

有色有味，才能成就一個(gè)故事。

可是，色和味卻往往不是故事最重要的部分。

“本來(lái)以為，讓人們接受我的玉米餅要比接受我那些表兄弟姐妹還困難呢！”艾米利亞諾告訴我。他的表兄弟姐妹都是生活在邊境線另一邊的墨西哥公民，由于如今美國(guó)在邊境防守嚴(yán)密，他的家人們也不常來(lái)看他們了。

在搜羅美食故事的過(guò)程里，我無(wú)意中了解到了美國(guó)歷史上許多令人不齒的時(shí)期——那些我們從未正視過(guò)的過(guò)去。

在菲尼克斯市，我遇到了一位納瓦霍族人。她叫安迪·墨菲，是一名記者，主持一檔名為《吐司姐妹》的播客節(jié)目，向聽(tīng)眾介紹原住民美食。她給我講述了炸面包的來(lái)歷。炸面包其實(shí)就是一種油炸的面團(tuán)，上面有時(shí)會(huì)撒一些糖粉，大概算是美國(guó)原住民最著名的食物了。但實(shí)際上，炸面包根本就不是原住民的傳統(tǒng)食物，其所用到的食材也不是美國(guó)本土的。

墨西哥玉米餅

炸面包

這種面包最早出現(xiàn)于19世紀(jì)60年代。當(dāng)時(shí)，美國(guó)政府迫使亞利桑那州1萬(wàn)多名納瓦霍族人離開(kāi)自己的玉米地、果園和羊群，長(zhǎng)途跋涉450英里，去往新墨西哥州的一個(gè)拘留營(yíng)。幾千人失去了生命。為避免大范圍饑荒的發(fā)生，當(dāng)局發(fā)放了一些面粉、糖和豬油，這才有了現(xiàn)在被人們所熟知的炸面包。

“我曾經(jīng)很討厭自己，”墨菲說(shuō)，“直到我了解了這段歷史?！?/p>

在南卡羅來(lái)納海岸逗留時(shí)，我登上了一艘小船，跟當(dāng)?shù)匾幻缎啡嘶埂に惯~利一起，在瓦德馬勞島附近一片蘆葦叢生的沼澤中用陷阱捕蟹。后來(lái)，斯邁利的一位廚師朋友丹尼斯來(lái)到他家，教我怎樣煮螃蟹，并做成蟹炒米飯。斯邁利和丹尼斯都是古拉吉奇人。作為非裔美國(guó)人中具有獨(dú)特文化的一部分，古拉吉奇人生活在北卡羅來(lái)納州至佛羅里達(dá)州的沿海地區(qū)，其祖先大多來(lái)自西非的水稻種植區(qū)，那時(shí)，掌握稻田灌溉和脫水技術(shù)的他們被迫淪為奴隸，為白人奴隸主工作。

丹尼斯在查爾斯頓市長(zhǎng)大。那時(shí)候，他常去附近的溫都村看望祖父。也正是在那段時(shí)間里，祖父教會(huì)了他如何在冬季把甘蔗埋起來(lái)，以便來(lái)年春天重新種植。丹尼斯常會(huì)看見(jiàn)祖父把捕到的魚蝦放在自家屋頂上曬干。祖父還會(huì)給他講述自己小時(shí)候家人在院子里種水稻的故事——每周六，他的母親都會(huì)把大米搗碎，為周日的晚餐作準(zhǔn)備。

這其中，大米和搗米的方法均源自非洲，甘蔗是奴隸制時(shí)期被美國(guó)引入的經(jīng)濟(jì)作物，海鮮和魚則是從當(dāng)?shù)胤饰值恼訚芍胁东@的。

這是真正蘊(yùn)含歷史的食物，是具有地域特色的非裔美國(guó)菜系的一部分。在這些制作過(guò)程異常繁復(fù)的菜肴背后，是我從未在學(xué)校或與廚師共事的經(jīng)歷中聽(tīng)聞的歷史。

對(duì)丹尼斯而言，這些食物中蘊(yùn)含著爺爺希望他傳承下去的精神——自力更生，照顧家人。爺爺還告訴他：“將來(lái)有一天，你會(huì)需要依靠這種古老的方式謀生的?！?/p>

對(duì)此，我深有同感。我在紐約市長(zhǎng)大，而食物就代表著過(guò)去的一切——我們舊時(shí)在印度的生活，還有那些被我們拋下的人。當(dāng)我每年夏天回馬德拉斯（現(xiàn)稱金奈）探親時(shí)，姨媽和外婆總會(huì)單獨(dú)給我準(zhǔn)備一個(gè)行李箱，里面塞滿各種腌菜、白姜黃、桑巴粉、綠芒果干和藕干?；氐郊~約后，獨(dú)自撫養(yǎng)我長(zhǎng)大的母親會(huì)花上整個(gè)周末的時(shí)間，和我一起去全市各處商店里買齊印度菜式所需的食材。母親是一名護(hù)士，她會(huì)在每天早上5：30準(zhǔn)時(shí)起床，幫我準(zhǔn)備好當(dāng)天的晚飯，然后再去醫(yī)院上班。

那些對(duì)像我母親一樣的印度人一無(wú)所知的美國(guó)廚師，有什么資格大談特談姜黃呢？究竟是誰(shuí)把姜黃引進(jìn)美國(guó)的？又是誰(shuí)真正懂得它在各式菜譜中的用途、在印度教儀式中的作用、在古代阿育吠陀醫(yī)學(xué)中作為抗炎藥的中心地位，以及在推動(dòng)歐洲航海家登陸美洲的香料貿(mào)易中的影響力？

廚師丹尼斯烹制傳統(tǒng)的古拉吉奇美食。

姜黃

當(dāng)然了，我并不是說(shuō)，你在家里做湯時(shí)撒點(diǎn)姜黃還必須得向我母親這樣的印度人致敬。我只是想說(shuō)，請(qǐng)職業(yè)廚師、美食編輯、美食作家，還有撰寫食譜的人——那些美食界的引領(lǐng)者們，別再?gòu)哪撤N文化中隨意挑出自己喜歡的部分，然后就大言不慚地?fù)?jù)為己有。他們應(yīng)該親自去找一找，聽(tīng)一聽(tīng)真正的美食專家的心聲。

食物是美國(guó)集體經(jīng)驗(yàn)和文化的重要組成部分。我們應(yīng)該坦誠(chéng)面對(duì)那些給予我們美食烹飪靈感的食物，積極為有色人種創(chuàng)造發(fā)聲空間，征集并珍視他們的故事。

[編譯自美國(guó)《時(shí)代周刊》]

編輯：馬果娜