王璐

入秋后，我國(guó)人民習(xí)慣以“貼秋膘”來(lái)進(jìn)行食補(bǔ)。但近幾年，對(duì)于現(xiàn)代人是否需要“貼秋膘”，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的觀點(diǎn)并不一致。筆者覺(jué)得，只要正確掌握科學(xué)的秋季進(jìn)補(bǔ)原則，合理“貼秋膘”，對(duì)人體健康而言，具有積極作用。

天氣轉(zhuǎn)涼對(duì)身體的影響

我國(guó)人民之所以有“貼秋膘”的傳統(tǒng)，一方面是因?yàn)檫^(guò)去農(nóng)業(yè)、物流倉(cāng)儲(chǔ)、食物保鮮等技術(shù)不發(fā)達(dá)，冬季可供選擇的新鮮食材的種類和數(shù)量均較少，人們很有必要在入冬之前多吃一些，以應(yīng)對(duì)冬季可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題。另一方面，人們?cè)谏钋锛竟?jié)多吃些魚和肉，可以幫助身體積攢脂肪——靠脂肪層的保暖作用來(lái)對(duì)抗冬季的嚴(yán)寒低溫。由此可見(jiàn)，現(xiàn)代都市人已經(jīng)不需要“貼秋膘”了。畢竟，哪怕是在冬季，超市里也可以隨時(shí)買到新鮮的瓜果蔬菜、牛羊魚蝦。暖氣和其他取暖設(shè)施，也讓我們不必再依靠脂肪來(lái)完成保暖。

那么，這是不是意味著，我們完全沒(méi)有必要在秋季進(jìn)行食補(bǔ)呢？要弄清楚這個(gè)問(wèn)題，需要先來(lái)看看秋季氣候?qū)τ谖覀兊纳眢w，尤其是胃腸道究竟有哪些具體的影響。

氣溫降低會(huì)刺激食欲? ? 您可能會(huì)有這種感覺(jué)，氣溫降低以后，自己的食欲會(huì)變得更加旺盛，而且，進(jìn)食后會(huì)覺(jué)得全身暖洋洋的。當(dāng)人體感知到溫度降低，會(huì)刺激神經(jīng)釋放攝食信號(hào)，增加熱量攝入——多吃點(diǎn)飯，以便增強(qiáng)抗凍能力。而人們吃下食物，進(jìn)行消化吸收的過(guò)程，會(huì)消耗一定的熱量，并表現(xiàn)為體表散熱——人微微出汗，覺(jué)得溫暖。這種熱量消耗被稱為食物熱效應(yīng)，也叫食物的特殊動(dòng)力作用。

氣候干燥引發(fā)各種不適? ? 秋高氣爽往往意味著氣候干燥，這不僅會(huì)令人感覺(jué)口干舌燥，同時(shí)也會(huì)讓身體各部位的皮膚和黏膜因缺水而出現(xiàn)各種不適，以至于呼吸道疾病在秋季的發(fā)病率會(huì)有所升高。

易受病毒性胃腸炎侵?jǐn)_? ? 秋季，各類病毒性胃腸炎十分常見(jiàn)，如輪狀病毒、諾如病毒引起的腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等。不少老年人堅(jiān)信，秋季胃腸炎的發(fā)生，是因?yàn)闅鉁亟档停c胃“受涼”所致。事實(shí)上，這種觀點(diǎn)太過(guò)片面，也不科學(xué)。一方面，如前文所述，秋季胃腸炎大多數(shù)情況下是由病毒感染引起。另一方面，健康人的胃腸道并不會(huì)因?yàn)榈蜏仫嬍尘桶l(fā)生疾病。胃腸道在人體內(nèi)部核心區(qū)域，并不直接和外界環(huán)境接觸，很難受到環(huán)境溫度的影響。溫度偏涼的食物，在經(jīng)過(guò)口腔、食道的過(guò)程中，會(huì)逐漸升溫，待其進(jìn)入胃腸道時(shí)，溫度并不會(huì)太低。

選對(duì)吃法有益身心

在網(wǎng)上搜索“貼秋膘”食譜，排名靠前的多為紅燒肉、肘子等肉食。這些食物富含蛋白質(zhì)和脂肪，對(duì)囿于勞作、食物短缺的古人來(lái)說(shuō)的確十分合適，但對(duì)于缺乏運(yùn)動(dòng)、食物富足的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，則可能會(huì)造成身體負(fù)擔(dān)。如果您體型偏胖或者血脂、血糖水平偏高，更不能借“貼秋膘”的名義對(duì)飲食不加節(jié)制。那么，怎樣根據(jù)季節(jié)、氣候有的放矢地調(diào)整飲食，改善秋季常見(jiàn)的健康問(wèn)題呢？

針對(duì)秋季氣溫降低的特點(diǎn)，我們?cè)陲嬍痴{(diào)整上需要重點(diǎn)關(guān)注優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。這不僅因?yàn)閮?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是人體各類免疫物質(zhì)的重要組成成分，還因?yàn)槿藗償z取富含蛋白質(zhì)的食物所消耗的熱量，大于以碳水化合物和脂肪為主要成分的食物。也就是說(shuō)，吃蛋白質(zhì)含量高的食物，身體散熱更多，人會(huì)更抗凍。

事實(shí)上，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不僅存在于豬、牛、羊肉中，雞蛋、牛奶、酸奶、豆腐以及堅(jiān)果都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。如果您偏愛(ài)吃肉，可以選擇脂肪含量較低的雞肉、魚肉、瘦牛肉等，以較為清淡的烹飪方式對(duì)其進(jìn)行加工。比如，將雞腿肉經(jīng)水煮、撕碎、調(diào)味后，做成白斬雞;將魚經(jīng)腌制入味后，上鍋蒸制成清蒸魚;將牛肉餡調(diào)味、攪打后，同冬瓜一起汆燙成肉丸湯。

日式暖鍋也很適合在秋季食用。這種小火鍋的湯底所含油脂很少，涮煮食材種類豐富，如綠葉菜、魔芋、菌菇、海帶等，還含有適量的牛肉和雞蛋。微涼的秋天，一份熱氣騰騰的暖鍋，配一碗雜糧米飯，不僅可以幫助您暖胃、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也很美味。

補(bǔ)水有很多方法

要應(yīng)對(duì)秋季干燥，最簡(jiǎn)單、直接的方式是多喝水。夏季氣溫高、出汗多，大家對(duì)喝水的“感官需求”也強(qiáng)。秋季氣溫下降，人體出汗量減少，喝水的欲望就沒(méi)那么強(qiáng)烈了。殊不知，秋季干燥的氣候會(huì)令人體蒸發(fā)大量水分，如果不能及時(shí)補(bǔ)水，人不僅會(huì)出現(xiàn)皮膚干燥問(wèn)題，還會(huì)因?yàn)轲つじ稍锒鴮?dǎo)致免疫力下降。為了更加有效地補(bǔ)水，您應(yīng)該盡量確保每天喝夠1600毫升水。如果不喜歡喝白開(kāi)水，您可以進(jìn)行如下調(diào)整：

★在三餐中多安排一些湯粥類食物，比如蔬菜蛋湯、雜糧粥等。

★除了喝水，您還可以多喝牛奶、豆?jié){、淡茶等。這些富含水分的飲料，在體內(nèi)的代謝速度比白開(kāi)水慢，能起到更好的補(bǔ)水作用。

★多吃些新鮮蔬菜水果。適當(dāng)安排一些“潤(rùn)燥”食物，比如秋梨、百合、枇杷等。如果您覺(jué)得這些水果偏甜，會(huì)影響自己食用后的血糖水平，可以將其用在主食或菜肴中，將糖分稀釋后再食用。比如在打豆?jié){、米糊時(shí)可以加入少量秋梨，或者在熬粥時(shí)加入幾塊枇杷。這樣做出的食物不僅能補(bǔ)水，口感也很清香。

應(yīng)對(duì)胃腸疾病，預(yù)防為主

遠(yuǎn)離秋季病毒性胃腸炎最好的辦法是：預(yù)防。一方面，我們要注意烹飪和進(jìn)食的衛(wèi)生狀況，比如勤洗手，分開(kāi)使用生熟食材所用的砧板、菜刀……另一方面，我們還應(yīng)注意食材本身的衛(wèi)生狀況：既要選擇新鮮的食材，也要關(guān)注食物的保存條件和制作方法。秋季，螃蟹等肥美的水產(chǎn)品陸續(xù)上市。提醒您：在品嘗美味時(shí)，要特別注意，水產(chǎn)品需趁鮮加工，并將其煮熟煮透，避免食用者感染致病菌和病毒。以傳統(tǒng)的醉蝦、醉蟹為例，這種美食是利用大量白酒來(lái)腌制，配合其他調(diào)味品制成的。其風(fēng)味雖然獨(dú)特，但蝦蟹沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫充分煮熟，無(wú)法保證其中的致病菌、病毒和寄生蟲被完全殺滅。推薦給您另一種做法：將洗凈的蝦蟹上鍋蒸熟，再用白酒對(duì)其進(jìn)行腌制。以這種方法制作的蝦蟹，對(duì)于老饕來(lái)說(shuō)，或許風(fēng)味稍遜于“原版”，但至少能確保食品安全。

如果您不幸出現(xiàn)了腹瀉、嘔吐等癥狀，需要及時(shí)就醫(yī)，通過(guò)便檢確定病因。同時(shí)，患者應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下積極補(bǔ)液，預(yù)防因腹瀉造成的脫水。腹瀉患者在飲食上如果一味追求清淡——只喝白粥、吃咸菜，以達(dá)到“養(yǎng)胃”的目的，是不太靠譜的?；颊唠m然要適當(dāng)減輕胃腸道的消化負(fù)擔(dān)，但依舊需要攝入一定的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)幫助恢復(fù)胃腸道功能。此外，您也不必?fù)?dān)心胃腸炎患病期間吃肉類、奶類等富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物不好消化。某種食物是否好消化，不僅取決于食物種類，還和烹飪方式、食物溫度等因素密切相關(guān)。清淡的烹飪方式，食物加工得足夠軟爛，趁其溫?zé)徇M(jìn)食，都有利于消化。舉個(gè)例子，一碗蒸得軟嫩的豬肉末雞蛋羹，比一個(gè)冷掉的燒餅更容易消化。