食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)中快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

趙玉婧

安徽省市場(chǎng)監(jiān)督管理局 安徽合肥 230051

判斷食品是否足夠健康安全，提升人們飲食安全系數(shù)的主要舉措是把控好相關(guān)食品質(zhì)量檢測(cè)。食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)，具有省時(shí)省力、低成本、準(zhǔn)確性高等特點(diǎn)。在人們的衣食住行中，采用快速檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)存在質(zhì)量隱患的食品進(jìn)行分析，在一定程度上能減少檢驗(yàn)所需的經(jīng)費(fèi)投入，還有助于提升人們的安全感，因此，快速檢測(cè)技術(shù)對(duì)人們的生活而言非常重要。

1 食品快速檢測(cè)技術(shù)介紹

食品快速檢測(cè)技術(shù)自誕生以來，經(jīng)過多年發(fā)展，已經(jīng)成為了一種涵蓋多個(gè)方面的綜合性技術(shù)，主要包括實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)和在線檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)指的是在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下，利用專業(yè)的快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)儀器，對(duì)食品樣品進(jìn)行快速定性與定量分析，能夠在2h 內(nèi)獲得樣品的理化指標(biāo)數(shù)據(jù)。相對(duì)于傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，快速檢測(cè)法能夠節(jié)省約2/3 的時(shí)間，極大的提高了食品檢測(cè)效率?，F(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)法是指在食品加工現(xiàn)場(chǎng)對(duì)食品樣品進(jìn)行定性和半定量檢測(cè)的方式，無需對(duì)樣品進(jìn)行復(fù)雜的處理即可完成檢測(cè)，主要的檢測(cè)方式有近紅外光譜法、拉曼光譜法等?，F(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)具有所需器材少、檢測(cè)速度快等特點(diǎn)，特別適合市場(chǎng)監(jiān)督部門在日常巡查時(shí)使用，能夠極大的提高市場(chǎng)監(jiān)督部門的監(jiān)督執(zhí)法能力，為食品安全監(jiān)管提供有力幫助[1]。

2 快速檢測(cè)技術(shù)

2.1 檢驗(yàn)紙片法

檢測(cè)紙片法可以對(duì)霉菌、大腸菌群、鏈球菌等細(xì)菌進(jìn)行微生物檢測(cè)，同時(shí)還能較好地保持與傳統(tǒng)檢測(cè)方法的關(guān)聯(lián)性。例如，想要對(duì)餐具等與食品直接接觸的物品進(jìn)行檢測(cè)，可以選擇靈敏度和特異性較好的大腸菌群檢測(cè)試紙；而紙片熒光法及物理反應(yīng)法，主要是根據(jù)病菌代謝酶的特性而建立的檢測(cè)方法，可以對(duì)大腸桿菌在食品中的相關(guān)酶活性進(jìn)行檢測(cè)，從而掌握食品類中大腸桿菌的具體情況。與此同時(shí)，熒光紙片支持高壓滅菌，使實(shí)驗(yàn)過程簡(jiǎn)單化，且分辨率、準(zhǔn)確度高。

2.2 分子生物學(xué)檢測(cè)法

分子生物學(xué)檢測(cè)法耗時(shí)較短，獲得測(cè)試結(jié)果所只需4h。用生物檢定法檢測(cè)細(xì)菌的關(guān)鍵是設(shè)計(jì)出引物。針對(duì)生活用水中大腸桿菌O157 和綠膿桿菌等進(jìn)行多重檢測(cè)，檢測(cè)靈敏度為10-100cfu/mL，在6h 內(nèi)至少可以完成對(duì)5 種細(xì)菌的檢測(cè)[2]。

2.3 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)

醫(yī)療免疫無損檢測(cè)是對(duì)殘留肥料進(jìn)行檢驗(yàn)的關(guān)鍵，其中，酶聯(lián)免疫技術(shù)（ELISA）是最常用的方法之一，它可以對(duì)抗原和抗體進(jìn)行特異性分辨。一般情況下，農(nóng)藥的分子量小、無免疫原性，可以通過與轉(zhuǎn)體蛋白融融合的方式轉(zhuǎn)化為完全抗原，通過細(xì)胞融合技術(shù)，在動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為單克隆抗體，然后根據(jù)酶反應(yīng)進(jìn)行定量、定性研究。

2.4 生物芯片

為了讓檢測(cè)結(jié)果更加精確，生物芯片技術(shù)的研發(fā)需要結(jié)合多個(gè)學(xué)科。在具體檢測(cè)過程中，生物芯片可直接用微陣列方法固定多個(gè)不同的配體，此外，還可通過標(biāo)記對(duì)化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行識(shí)別，利用不同配體間的反應(yīng)和靶分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行識(shí)別，推測(cè)出其遺傳基因、抗原等。依據(jù)不同生物芯片的不同工作原理，可以將其分為蛋白質(zhì)芯片、基因芯片等[3]。

2.5 代謝學(xué)檢測(cè)技術(shù)

（1）ATP 生物發(fā)光法。ATP 存在于活物微生物中，成分穩(wěn)定，通過對(duì)ATP 濃度的檢測(cè)，可以演算并估計(jì)出其攜帶的活菌數(shù)。采用發(fā)光分光光度計(jì)檢測(cè)熒光素酶，測(cè)定熒光強(qiáng)度，可以通過ATP的濃度值及其線性關(guān)系，得到ATP 含量值，從而確定樣品中的ATP成分。ATP生物發(fā)光法可對(duì)大批食品的真菌感染情況進(jìn)行檢測(cè)。在歐美地區(qū)，乳品行業(yè)普遍采用了全自動(dòng)ATP 微生物熒光技術(shù)，并可對(duì)UHT 乳品活菌數(shù)進(jìn)行檢測(cè)和儀器設(shè)備潔凈度評(píng)價(jià)。

（2）阻抗法。阻抗法是在病菌生長(zhǎng)與繁殖試驗(yàn)的整個(gè)過程中，根據(jù)細(xì)胞培養(yǎng)液電阻、電導(dǎo)的變化，從而對(duì)細(xì)菌種類進(jìn)行定性分析。阻抗法具有操作性強(qiáng)、準(zhǔn)確、快速與靈敏等特點(diǎn)，適用于食品類微生物的檢驗(yàn)。在美國(guó)，Batometer 型微生物菌種自動(dòng)檢測(cè)設(shè)備中，選擇不同種類的培養(yǎng)液，可以對(duì)樣品中的大腸桿菌、霉菌和乳酸菌飲料等多個(gè)品種進(jìn)行定量檢測(cè)。

3 食品質(zhì)量檢測(cè)中快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

3.1 有害重金屬殘留檢測(cè)

現(xiàn)如今，許多食品中都含有添加劑，這些添加劑中多少會(huì)含有鉻、鉛、汞等對(duì)人體危害較大的重金屬或者其他化學(xué)物質(zhì)。基于此，針對(duì)有害重金屬殘留的快速檢測(cè)技術(shù)也相繼出世。例如，Milestone DMA-80 檢測(cè)儀可對(duì)固體和液體中的汞成分進(jìn)行檢查，不需進(jìn)行實(shí)際操作試驗(yàn)，檢出限為0．05ng 級(jí)[4]。

3.2 農(nóng)藥殘留檢測(cè)

在檢測(cè)農(nóng)藥殘留物的眾多方式中，免疫分析技術(shù)是較為常見的一種手段?，F(xiàn)有的酶免疫診斷試劑盒，其不僅靈敏度高，且特異性較強(qiáng)，能夠?qū)Χ喾N化肥、化肥進(jìn)行快速檢測(cè)，在檢測(cè)過后，不需要進(jìn)行凈化處理。在檢測(cè)過程中，需要配有中小型光度計(jì)。且該技術(shù)可以每小時(shí)檢測(cè)20 種農(nóng)藥的殘留情況，并且具有較高的準(zhǔn)確度。在現(xiàn)階段，對(duì)農(nóng)藥殘留進(jìn)行全面檢測(cè)的技術(shù)主要是農(nóng)藥快速測(cè)定法、農(nóng)藥殘毒光度計(jì)量法等。

3.3 獸藥殘留檢測(cè)

許多廠商對(duì)動(dòng)物的食品安全問題不夠重視，在動(dòng)物食品中更容易混入殘留物，因此，對(duì)獸藥進(jìn)行檢測(cè)，必須依靠高效率的檢測(cè)方法，對(duì)殘留的低含量的藥物進(jìn)行精確檢測(cè)。在我國(guó)，可以使用多殘留儀器對(duì)13 種藥物開展檢測(cè)和分析，但仍需要加大對(duì)高效率快速萃取儀、綜合微量分析檢測(cè)儀器等儀器設(shè)備的研制力度，由此可見，我國(guó)對(duì)獸藥殘留檢測(cè)資源的需求之大[5]。

4 結(jié)語

總而言之，食品檢測(cè)中，快速檢測(cè)的種類較多，必須根據(jù)相關(guān)食品的特點(diǎn)選擇合適的方法進(jìn)行質(zhì)量安全檢驗(yàn)，從而進(jìn)一步提高食品質(zhì)量檢驗(yàn)的高效率和準(zhǔn)確性，保證食品衛(wèi)生安全和人民身心健康。