胡春林

創(chuàng)意城市視角下深圳餐飲業(yè)發(fā)展策略研究*

胡春林

（深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院 管理學(xué)院，廣東 深圳 518055）

分析了創(chuàng)意城市視角下深圳餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，認(rèn)為深圳具有本土美食文創(chuàng)培育的社會土壤，具備打造世界美食之都的稟賦基礎(chǔ)，但餐飲業(yè)投資增長存在隱憂，城市歷史文化積淀不夠深厚，美食文創(chuàng)缺乏系統(tǒng)性智力支持，與成都、廣州等城市相比差距明顯。為此提出了深圳餐飲業(yè)發(fā)展策略：應(yīng)深度挖掘、精心培育，用時(shí)間打磨深圳味型與本土風(fēng)味；夯實(shí)基礎(chǔ)、加強(qiáng)研發(fā)，打造深圳餐飲業(yè)人才支撐與創(chuàng)智體系；投資引導(dǎo)、跨界滲透，推動深圳餐飲業(yè)態(tài)創(chuàng)新與融合發(fā)展；豐富內(nèi)涵、突出特色，重點(diǎn)打造“深圳美食嘉年華”；依托美食、聚焦文創(chuàng)，助推深圳餐飲業(yè)向“美食文創(chuàng)”產(chǎn)業(yè)蛻變。

創(chuàng)意城市；美食之都；餐飲業(yè)；策略；深圳

為倡導(dǎo)和維護(hù)世界文化的多樣性，以創(chuàng)意和文化驅(qū)動城市發(fā)展，聯(lián)合國教科文組織（UNESCO）于2004年推出了“全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”項(xiàng)目（UNESCO Creative Cities Network，簡稱UCCN），分設(shè)“設(shè)計(jì)之都”、“美食之都”等七大申評主題，基本涵蓋了全球文化與創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要領(lǐng)域[1]。深圳于2008年入選UCCN“設(shè)計(jì)之都”；其后上海、成都等14城市陸續(xù)加入①，其中成都、順德、澳門、揚(yáng)州入選世界“美食之都”。

創(chuàng)意城市是激發(fā)城市綜合活力、打造文化軟實(shí)力的有效工具，“是一種推動城市復(fù)興和重生的模式”（厲無畏，2009）[2]。它一方面體現(xiàn)了UNESCO致力于世界文化傳承與保護(hù)的理念，另一方面也勾勒出了七大主題創(chuàng)意城市的理想面貌。為激活相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展新動力，充實(shí)創(chuàng)新創(chuàng)意城市內(nèi)涵，塑造并強(qiáng)化世界城市的文化個(gè)性指明了方向。本文從創(chuàng)意城市“美食之都”的視角，通過與成都、廣州、揚(yáng)州等城市的比較分析，研究深圳餐飲業(yè)發(fā)展策略。

1 創(chuàng)意城市“美食之都”的申評標(biāo)準(zhǔn)

全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”申評只有8條描述性標(biāo)準(zhǔn)。詹一虹等（2016）在研究入選城市申報(bào)材料的基礎(chǔ)上，將這8條定性標(biāo)準(zhǔn)分解為22個(gè)維度共66項(xiàng)指標(biāo)，并據(jù)此對創(chuàng)意城市“美食之都”的建設(shè)理念進(jìn)行了解析[3]。本文將這些維度指標(biāo)，歸納為資源稟賦、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、文化傳承和社會環(huán)境四個(gè)方面。

當(dāng)?shù)厝丝谝?guī)模、旅游發(fā)展、營商環(huán)境等經(jīng)濟(jì)稟賦條件，是餐飲業(yè)發(fā)展不可或缺的資源基礎(chǔ)。創(chuàng)意城市“美食之都”在此基礎(chǔ)上再進(jìn)一步、更多地關(guān)注本地餐飲業(yè)發(fā)展的創(chuàng)新創(chuàng)意資源。這既包含獨(dú)具特色的本地食材、調(diào)佐配料等物質(zhì)資源，更包括美食創(chuàng)新創(chuàng)意生產(chǎn)必需的本地人才與智力資源，如烹飪名師、各類廚師以及美食作家、美食評論家、美食媒體人、美食學(xué)者、美食培訓(xùn)師等等。他們是美食企業(yè)、美食媒體、行業(yè)組織、教育培訓(xùn)等餐飲機(jī)構(gòu)的中堅(jiān)力量，也是城市文化與美食創(chuàng)意的引導(dǎo)者、營造者與實(shí)踐者。

“城市地區(qū)有高度發(fā)達(dá)的餐飲業(yè)”，是創(chuàng)意城市“美食之都”申評的首項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，也是該主題創(chuàng)意城市發(fā)展繁榮的產(chǎn)業(yè)支撐，其重要性不言而喻。但創(chuàng)意城市申評在此方面強(qiáng)調(diào)無限延伸的文創(chuàng)思維，重視以科技創(chuàng)新和文化創(chuàng)意驅(qū)動產(chǎn)業(yè)發(fā)展。這不僅要求積極培育并充分發(fā)揮本地創(chuàng)新創(chuàng)意智力資源的作用，而且需要強(qiáng)化餐飲產(chǎn)業(yè)的“文創(chuàng)”屬性，推動餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)創(chuàng)新與跨界融合。餐飲業(yè)與文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)表里相合、相得益彰，既凸顯“美食之都”的城市主題，又可以為美食創(chuàng)意與城市文化創(chuàng)造無限可能。

對地域特色飲食文化的挖掘、保護(hù)、傳承與創(chuàng)新，是創(chuàng)意城市“美食之都”申評的核心內(nèi)容。這種地域文化以鮮活的“景”、“物”、“人”、“事”展現(xiàn)出來?！熬啊比鐨v史悠久的美食街市、傳統(tǒng)餐廳、食品食材市場等；“物”如獨(dú)具一格的菜式菜品、風(fēng)味小吃、美食器具等；“人”則指當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)烹飪技藝的現(xiàn)實(shí)存在，如非遺傳承人、烹飪大師等等；“事”是指與人們的生產(chǎn)勞動、社會活動與生活方式相關(guān)的美食活動，如美食節(jié)慶、美食會事等等。

廣泛的群眾參與、社會認(rèn)同以及開放多元、寬松包容的社會環(huán)境，是創(chuàng)意城市“美食之都”申評的重要標(biāo)準(zhǔn)。前者決定了創(chuàng)意城市“美食之都”的社會根基，也是美食文化培育與創(chuàng)新創(chuàng)意產(chǎn)生的社會土壤；主要可從美食文化的群眾認(rèn)同度、傳播度和推廣度三個(gè)維度進(jìn)行衡量[3]。而后者的意義則在于寬容創(chuàng)新、激勵(lì)創(chuàng)意，促進(jìn)多元文化的交流融合，促使城市文化在開放自由、兼容并蓄中傳承、衍變，形成美食文化與城市文明水乳交融的主題氛圍。

2 創(chuàng)意城市視角下深圳餐飲業(yè)的現(xiàn)狀分析

2.1 稟賦基礎(chǔ)

第一財(cái)經(jīng)（CBN）按商業(yè)資源集聚度、城市樞紐性、城市活躍度、生活方式多樣性和未來可塑性五大維度指標(biāo)，用大數(shù)據(jù)對中國337個(gè)地級及以上城市進(jìn)行“城市商業(yè)魅力”評估，每年發(fā)布《城市商業(yè)魅力排行榜》。其評估指標(biāo)與餐飲業(yè)的營商環(huán)境息息相關(guān)，可在很大程度上反映城市餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)濟(jì)稟賦的總體情況。按最近發(fā)布的《2020城市商業(yè)魅力排行榜》，京、滬、廣、深是全國四大一線城市；其后是成都，位列全國15個(gè)新一線城市之首；揚(yáng)州則屬于70個(gè)三線城市之一（排名第二）。深圳、廣州、成都、揚(yáng)州四市餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)稟賦情況，由此可見一斑。

餐飲業(yè)是民生消費(fèi)服務(wù)業(yè)；當(dāng)?shù)厝丝谟绕涫浅擎?zhèn)人口規(guī)模，以及旅游商貿(mào)活動帶來的流動人口，構(gòu)成了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)稟賦。世界“美食之都”成都屬于超大城市②，2018年底常住人口1633萬人，其中城鎮(zhèn)人口1194.05萬（見表1）。素有“中華美食之都”美譽(yù)的廣州，擬于2035年前申評世界“美食之都”③；2018年常住人口1490.44萬人，城鎮(zhèn)人口也達(dá)1287萬人。新晉世界“美食之都”的三線城市揚(yáng)州，屬于“I型大城市”，常住人口只有453.1萬，城鎮(zhèn)人口304.17萬。同期，深圳常住人口1302.66萬人；比成都、廣州略低，遠(yuǎn)高于揚(yáng)州。但深圳城市化率100%，城鎮(zhèn)人口高于廣州、成都兩市，更是揚(yáng)州市的4倍有余。近五年深圳城鎮(zhèn)人口年均增長4.16%，高于成都的3.79%、廣州的3.16%。

旅游客流方面，2018年成都、揚(yáng)州分別接待國內(nèi)旅游者（含不過夜游客）2.4億人次、7037萬人次，廣州、深圳接待境內(nèi)過夜旅游者5631.92萬人次、5187.71萬人次。由于數(shù)據(jù)口徑不一，四市不具可比性；但廣州、深圳大體相當(dāng)。2018年深圳接待入境過夜旅游者1220.21萬人次，是廣州的1.35倍，成都的3.58倍；揚(yáng)州市的數(shù)據(jù)只有7.64萬人次，不及深圳市的1%。由此給深圳創(chuàng)造旅游外匯收入51.18億美元，是成都市的3.5倍、揚(yáng)州市的61倍。

從經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平看，2018年成都地區(qū)生產(chǎn)總值15343億元，人均9.48萬元；廣州相應(yīng)數(shù)據(jù)為22859億元、15.55萬元，揚(yáng)州5466億元、12.09萬元。同期深圳地區(qū)生產(chǎn)總值24222億元，分別是成都、廣州、揚(yáng)州的1.58倍、1.06倍和4.43倍。人均地區(qū)生產(chǎn)總值18.96萬元，分別是成都、廣州、揚(yáng)州的2倍、1.22倍和1.57倍。2018年深圳居民人均可支配收入5.75萬元，分別是成都、廣州、揚(yáng)州的1.37倍、0.96倍、1.37倍；高于成都、揚(yáng)州兩市。居民消費(fèi)方面，2018年深圳城市居民人均生活消費(fèi)支出4.05萬元，分別是成都、揚(yáng)州的1.48倍、1.71倍，與廣州大體相當(dāng)。人均飲食服務(wù)消費(fèi)支出3876元，比揚(yáng)州市高出187%；飲食服務(wù)消費(fèi)支出占比9.56%，是揚(yáng)州市的1.68倍，與廣州比相差1~2個(gè)百分點(diǎn)。

2.2 產(chǎn)業(yè)發(fā)展

城市地區(qū)是否有“高度發(fā)達(dá)的餐飲業(yè)”，一要看產(chǎn)業(yè)規(guī)模，二可以看投資增長。2018年成都市住宿餐飲業(yè)增加值④476.87億元，占地區(qū)生產(chǎn)總值的比例達(dá)3.1%（見表2）；從業(yè)人員70.74萬人，占全社會從業(yè)人員總數(shù)的比例達(dá)到7.58%；限額以上餐飲企業(yè)法人數(shù)317個(gè)；餐飲業(yè)零售總額900.05億元。廣州市2018年住宿餐飲業(yè)增加值大約480億元⑤；從業(yè)人員55.14萬人，占比6.15%；規(guī)模以上餐飲業(yè)企業(yè)法人數(shù)977個(gè)，餐飲業(yè)零售總額1184.06億元。揚(yáng)州市由于城市規(guī)模略小，住宿餐飲業(yè)規(guī)模也相應(yīng)較??；住宿餐飲業(yè)增加值、限額以上法人數(shù)、餐飲業(yè)零售總額等指標(biāo)值相對較低。2018年，深圳市住宿餐飲業(yè)增加值419.48億元，比成都與廣州低12個(gè)百分點(diǎn)；相應(yīng)占比為1.73%，分別比成都、廣州低44%、17%；餐飲業(yè)零售總額749.57億元，僅為成都市的83%、廣州市的63%。從業(yè)人數(shù)60.88萬人，略低于成都、略高于廣州?？傮w來看，深圳市住宿餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模與成都、廣州兩市相比有不小的差距。

表1 各市2018年經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)對比

注：（1）廣東省2018年“人均飲食服務(wù)消費(fèi)支出”數(shù)據(jù)缺失，其占比為2017年數(shù)據(jù)；（2）成都與揚(yáng)州兩市為國內(nèi)旅游者人次數(shù)，包含了不過夜旅游者；廣州、深圳兩市為境內(nèi)過夜旅游者人次數(shù)；（3）“——”代表數(shù)據(jù)缺失。（4）數(shù)據(jù)來源于各市2019年統(tǒng)計(jì)年鑒。

表2 各市2018年住宿餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)模

注：（1）由于《廣州市統(tǒng)計(jì)年鑒2019》缺失分行業(yè)地區(qū)生產(chǎn)總值數(shù)據(jù)，住宿餐飲業(yè)增加值用2017年占比數(shù)據(jù)估算得到；（2）數(shù)據(jù)來源于各市2019年統(tǒng)計(jì)年鑒。

但從企業(yè)規(guī)?；?jīng)營看，情況則有所不同。2017年，深圳市擁有餐飲企業(yè)連鎖總店35個(gè)，門店1592個(gè)，餐位數(shù)146618個(gè)，營業(yè)面積402414平方米（見表3）。成都市相應(yīng)數(shù)據(jù)分別為10個(gè)、973個(gè)、95840個(gè)、235693平方米，總體規(guī)模約為深圳市的60%左右（連鎖總店數(shù)量不及深圳的1/3）。深圳市連鎖餐飲企業(yè)從業(yè)人員154349人，大約是成都市的1.35倍。同年廣州市的數(shù)據(jù)分別為20個(gè)、2130個(gè)、21736個(gè)、537658平方米；連鎖總店數(shù)低于深圳，但其余指標(biāo)均比深圳高30%~50%。連鎖經(jīng)營能夠發(fā)揮專業(yè)化分工優(yōu)勢與規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，有利于提高企業(yè)經(jīng)營綜合績效，是現(xiàn)代商業(yè)企業(yè)營運(yùn)管理的有效方式。在這方面，深圳市餐飲業(yè)有優(yōu)勢也有不足，仍需進(jìn)一步發(fā)展。

表3 各市2017年連鎖餐飲企業(yè)情況

注：數(shù)據(jù)來源《中國餐飲年鑒2018》，揚(yáng)州市由于數(shù)據(jù)缺失未列入表內(nèi)。

餐飲業(yè)投資增長情況值得重點(diǎn)關(guān)注。2017年深圳住宿餐飲業(yè)固定資產(chǎn)投資僅為7.83億元，而成都市則高達(dá)89.69億元⑦；占商業(yè)性行業(yè)（批發(fā)零售業(yè)和住宿餐飲業(yè)）固定資產(chǎn)投資總額的比例，深圳為20.34%，而成都則達(dá)到53.35%。2004至2017年，成都市住宿餐飲業(yè)固定資產(chǎn)投資額及其占比總體呈增長態(tài)勢（見圖1）：2004年8.98億元，占比27.76%；2008年20.27億元，占比38.76%；2012年80.37億元，占比40.89%。深圳則有所不同，呈現(xiàn)從波動增長到逐步下滑的趨勢：2004年2.54億元，占比18.29%；2008年7.99億元，占比33.46%；2012年達(dá)到峰值25.10億元，占比高達(dá)51.16%；其后兩項(xiàng)指標(biāo)均逐步下滑。深圳市住宿餐飲業(yè)固定資產(chǎn)投資總額不高，與深圳市地域面積相對狹小不無關(guān)系。但“投資促進(jìn)增長”；固定資產(chǎn)投資如果長期低迷，對深圳餐飲業(yè)發(fā)展的潛在影響不容小覷。2018年，深圳住宿餐飲業(yè)固定資產(chǎn)投資32.33億元，同比增長312.9%；這種增長態(tài)勢能否持續(xù)值得關(guān)注。

圖1 深圳、成都住宿餐飲業(yè)固定資產(chǎn)投資增長情況對比⑥

2.3 文化傳承

作為促進(jìn)世界文化多樣性保護(hù)的重要舉措，創(chuàng)意城市“美食之都”更多地關(guān)注文化與創(chuàng)意，把獨(dú)具特色的美食文化、飲食習(xí)俗與文化創(chuàng)意，放在餐飲業(yè)發(fā)展的突出位置。在這方面，深圳與成都、廣州甚至揚(yáng)州等市相比差距明顯。

成都，國家歷史文化名城，古蜀文明發(fā)祥地，具有2000多年的歷史。以成都、樂山為中心的“蓉派”川菜，是現(xiàn)代川菜的典型代表。而川菜又是中國四大傳統(tǒng)菜系（魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜、粵菜）之一，取材廣泛、調(diào)味多變、菜式豐富，別具一格，素有“一菜一格，百菜百味”的說法。成都的陳麻婆豆腐店、夫妻肺片店、龍抄手、盤饗市等等，都是具有上百年歷史的老字號餐飲名店。

廣州，別名羊城，國家歷史文化名城，建城歷史2200多年。文化底蘊(yùn)深厚、市井食肆繁榮，在民間素有“食在廣州”、“中華美食之都”的美譽(yù)。以廣州、順德為中心的廣府菜是粵菜的典型代表，與潮州菜、東江菜共同組成粵菜的三種地方風(fēng)味。當(dāng)年廣州、成都同時(shí)申評UCCN世界“美食之都”，人們普遍看好廣州，但廣州終因多種原因抱憾落選（胡幸福，2010）[4]。2019年國務(wù)院發(fā)布的《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》，提出“支持香港、澳門、廣州、佛山（順德）弘揚(yáng)特色飲食文化，共建世界美食之都”。按照此文件精神，廣州市正臥薪嘗膽、統(tǒng)籌規(guī)劃、全力推進(jìn)。

世界“美食之都”揚(yáng)州，古稱“邗越”、“廣陵”、“江都”；在城市規(guī)模與經(jīng)濟(jì)體量上遠(yuǎn)不及深、穗、蓉三市，卻是2500多年歷史的國家歷史文化名城，同時(shí)也是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地之一?；磽P(yáng)菜以古揚(yáng)州府和淮安府為中心，包括了“揚(yáng)菜”、“淮菜”兩個(gè)地方性菜系?；磽P(yáng)菜多以江湖河鮮為主料，選料精細(xì)、菜品精致，追求本味、滋味醇和，享有“天下至美、人間至味”的盛譽(yù)。揚(yáng)州市內(nèi)的冶春茶社、食為天、富春茶社、共和春、大麒麟閣等等，都是久負(fù)盛名的餐飲老字號。

而深圳建市只有短短40年歷史，文化積淀存在很大不足。深圳不是任何菜系的發(fā)祥地，尚未形成本土味型與本地風(fēng)味，也沒有上百年歷史的本地老字號餐飲店，這些或許都是深圳申評世界“美食之都”的硬傷所在。但是聯(lián)合國創(chuàng)意城市“美食之都”申評，并不把千年的城市歷史或特定菜系發(fā)源地作為必要條件，而是強(qiáng)調(diào)文化個(gè)性與創(chuàng)新創(chuàng)意。2017年入選世界“美食之都”的澳門，建城歷史只有三四百年，也不是任何菜系的發(fā)祥地。但其飲食文化中西結(jié)合、兼容并蓄，葡國菜、東南亞菜、日本菜、中國粵菜川菜等匯聚其中、相得益彰，特點(diǎn)突出。本地葡國菜在葡萄牙菜的基礎(chǔ)上，吸收了中西烹飪技術(shù)精華，輔之以本地食材原料，逐步形成了獨(dú)特的地方風(fēng)格，于2012年成功入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

深圳地接港澳、毗鄰世界，是一個(gè)開放多元、兼容并蓄的移民城市。本省常住居民僅占37.08%，外省市出生地居民占比高達(dá)62.92%。其中湖南、湖北、四川、廣西、江西、河南等省市占比靠前，分別為12.61%、8.72%、6.98%、6.73%、6.07%、5.46%⑧。安徽、福建、山東占比分別為1.73%、1.48%和0.80%，其他還包括江蘇、浙江等省市?；旧细采w了中國傳統(tǒng)“八大菜系”的地域范圍。另外，深圳市人口的民族結(jié)構(gòu)多樣，少數(shù)民族居民占比約為4.22%。其中壯族、苗族、土家族、瑤族、侗族占比靠前。深圳市人口結(jié)構(gòu)的多樣性以及城市文化的開放性、多元性，是各流派美食文化共生共長的肥沃土壤，是可以深度挖掘并傳承、解構(gòu)、衍變，培育深圳本土飲食文化與美食創(chuàng)意，從而促進(jìn)深圳餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的獨(dú)特的人文稟賦。

2.4 社會環(huán)境

本著文化保護(hù)、傳承與交流的宗旨，聯(lián)合國創(chuàng)意城市“美食之都”申評，尤其強(qiáng)調(diào)美食文化的社會認(rèn)同、傳播度與推廣度，重視社會基礎(chǔ)、群眾參與及公眾推廣?！芭e辦過美食節(jié)、美食競賽等活動，獲得相關(guān)獎項(xiàng)等”，“注重提高公眾對傳統(tǒng)美食的關(guān)注程度”，以及“在烹飪學(xué)校推廣關(guān)于傳統(tǒng)烹飪和保護(hù)烹飪方式多樣性的課程”等等，都成為世界“美食之都”的具體申評指標(biāo)[3]。內(nèi)容涉及美食活動的豐富性、美食節(jié)慶的社會影響、美食教育與培訓(xùn)的發(fā)展水平、傳統(tǒng)美食的傳播與推廣力度，等等。在這方面，世界“美食之都”成都、揚(yáng)州都可圈可點(diǎn)。

“中國（成都）國際美食旅游節(jié)”創(chuàng)辦于2004年，是四川省和成都市政府重點(diǎn)打造的大型品牌節(jié)會活動。經(jīng)過多年的培育與發(fā)展，已經(jīng)成為成都市的群眾節(jié)日與“文化名片”，每年吸引了大量市民與休閑游客參與其中。揚(yáng)州市的“淮揚(yáng)美食節(jié)”創(chuàng)辦于2008年，主要活動包括烹飪比賽、技術(shù)交流、美食論壇、私房菜品鑒、淮揚(yáng)美食月等等，是淮揚(yáng)菜文化傳播與交流的重要平臺?！皬V州國際美食節(jié)”可追溯至1987年舉辦的秋交會配套美食活動。1997年開始由廣州市政府主辦，節(jié)會規(guī)模及社會影響力逐年擴(kuò)大。現(xiàn)已成為極具地方特色的國際旅游美食節(jié)慶活動。其他如成都熊貓亞洲美食節(jié)、廣州亞洲美食節(jié)、揚(yáng)州兩岸素食文化博覽會等，都是各市頗具特色及群眾基礎(chǔ)的美食節(jié)會活動（表4）。

文化的根本是人民群眾，創(chuàng)新創(chuàng)意的根本也是群眾；群眾性是創(chuàng)意城市“美食之都”的社會根基。為促進(jìn)旅游業(yè)發(fā)展、豐富群眾生活，深圳市各區(qū)都會組織一些美食節(jié)慶活動，如沙井金蠔節(jié)、錦繡中華燈光美食節(jié)、深圳國際美酒美食狂歡節(jié)、深圳食品安全美食節(jié)、深圳年貨博覽會暨國際美食節(jié)等等。但總體來說，這些美食節(jié)慶活動規(guī)模小、亮點(diǎn)不足，地方特色不強(qiáng)，推廣力度不夠；社會根植性缺乏，群眾參與熱度不高；不能全面展現(xiàn)深圳市的城市風(fēng)貌與文化特色，更不用說形成享譽(yù)海內(nèi)外的節(jié)慶品牌效應(yīng)。

表4 各市美食節(jié)會與美食院校

另外，創(chuàng)意城市社會、經(jīng)濟(jì)與文化的協(xié)調(diào)發(fā)展，離不開專業(yè)性院校的人才支撐與智力支持。在這方面，成都市有四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院，揚(yáng)州市有揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，順德市有順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院廚師學(xué)院，等等；都對當(dāng)?shù)孛朗澄幕膫鞒信c衍化起到了重要作用。而深圳市目前僅有幾所技工學(xué)校培養(yǎng)美食類基礎(chǔ)技術(shù)人才，如深圳第二高級技工學(xué)校、深圳市第二職業(yè)技術(shù)學(xué)校、深圳市深德技工學(xué)校、深圳市寶山技工學(xué)校，等等。近年來深圳市高等院校雖發(fā)展迅速，但在烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)、本土美食文化研究方面目前都鮮有涉足。美食文創(chuàng)及其技術(shù)研發(fā)是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及社會、經(jīng)濟(jì)、科技、文化等多個(gè)方面，需要多學(xué)科、多領(lǐng)域協(xié)同作戰(zhàn)，一般的技工學(xué)校難擔(dān)重任。美食類專門院校及相應(yīng)科研力量的缺失，使得本土美食文創(chuàng)與餐飲研發(fā)缺少系統(tǒng)的智力支持，不利于深圳創(chuàng)意城市“美食之都”的培育、打造以及深圳市餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

3 結(jié)論與政策建議

聯(lián)合國創(chuàng)意城市“美食之都”主題，更多地關(guān)注飲食文化傳承與創(chuàng)新創(chuàng)意驅(qū)動，為激活餐飲業(yè)的發(fā)展新動力、提升城市文化軟實(shí)力提供了新視角。深圳市具有打造世界“美食之都”的基礎(chǔ)稟賦條件，具備培育本土美食文化與創(chuàng)新創(chuàng)意的社會土壤；但餐飲業(yè)投資增長存在隱憂，城市歷史文化積淀不夠深厚，本土美食文創(chuàng)缺乏體系化的智力支撐，與成都、廣州、揚(yáng)州等市相比差距明顯。

中共中央、國務(wù)院《關(guān)于支持深圳建設(shè)中國特色社會主義先行示范區(qū)的意見》提出，深圳要“進(jìn)一步弘揚(yáng)開放多元、兼容并蓄的城市文化”，“大力弘揚(yáng)粵港澳大灣區(qū)人文精神”，“加快建設(shè)區(qū)域文化中心城市和彰顯國家文化軟實(shí)力的現(xiàn)代文明之城”。培育本土特色美食文化、激發(fā)餐飲產(chǎn)業(yè)文創(chuàng)活力，以塑造城市文明典范與民生幸福標(biāo)桿，是題中應(yīng)有之意。為此，本文提出以下政策建議：

3.1 深度挖掘、精心培育，用時(shí)間打磨深圳味型與本土風(fēng)味

充分發(fā)揮深圳市人口多元、文化開放、美食薈萃的優(yōu)勢，由深圳市烹飪協(xié)會牽頭組織一次摸底調(diào)查，確定可以培育、傳承與保護(hù)的美食產(chǎn)品、特色烹飪與傳統(tǒng)餐廳等等，深度挖掘具地方特色與市場價(jià)值的小吃、名菜、名點(diǎn)、名宴產(chǎn)品，通過本土原料優(yōu)選與調(diào)料改良，兼容并蓄的烹飪技術(shù)創(chuàng)新以及產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作，放眼長遠(yuǎn)、“小火慢燉”、慢慢積淀，培育深圳本地風(fēng)味與特色烹飪技藝，有計(jì)劃地打造可以傳承百年的本土“老字號”餐飲名店，用時(shí)間打磨獨(dú)具一格的深圳味型與本土風(fēng)味。

3.2 夯實(shí)基礎(chǔ)、加強(qiáng)研發(fā)，打造餐飲業(yè)人才支撐與創(chuàng)智體系

由深圳市烹飪協(xié)會牽頭，聯(lián)合深圳大學(xué)、南方科技大學(xué)、深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院等高校，設(shè)立“深圳美食文化研究院”。從文化解構(gòu)、民俗挖掘、地域融合以及味型研育等方面，對深圳飲食文化與本土美食科學(xué)進(jìn)行系統(tǒng)研究。另外，為加強(qiáng)高層次美食文化與烹飪技術(shù)人才培養(yǎng)，增強(qiáng)深圳本土美食科學(xué)與工藝研發(fā)力量，可由深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院牽頭，聯(lián)合深圳市烹飪協(xié)會、深圳市飯店協(xié)會，組織行業(yè)大師、烹飪名師、特級廚師等技術(shù)力量參與，設(shè)立產(chǎn)教深度融合、校企“雙元”育人的深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院“美食學(xué)院”或“旅游烹飪學(xué)院”。

3.3 投資引導(dǎo)、跨界滲透，推動餐飲業(yè)態(tài)創(chuàng)新與融合發(fā)展

在深圳餐飲業(yè)固定資產(chǎn)投資長期低迷的情況下，要積極引導(dǎo)、穩(wěn)定投資，推動社會資金向餐飲業(yè)上下游流動，加強(qiáng)深圳本土食材與特色原料生產(chǎn)基地建設(shè)，推動深圳市餐飲產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)調(diào)發(fā)展，為深圳本土味型的養(yǎng)育沉淀提供物質(zhì)保障。要充分發(fā)揮深圳市作為世界“設(shè)計(jì)之都”、“科技之城”的綜合優(yōu)勢，借助科技賦能，嫁接設(shè)計(jì)資源，在加強(qiáng)文化承載性、豐富美食創(chuàng)意的基礎(chǔ)上，推動餐飲業(yè)向農(nóng)漁休閑、旅游商貿(mào)、科技信息、文化創(chuàng)意等行業(yè)領(lǐng)域滲透，推動餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)創(chuàng)新與跨界融合發(fā)展。

3.4 豐富內(nèi)涵、突出特色，重點(diǎn)打造“深圳美食嘉年華”

美食節(jié)會在精不在多，可少不可雜。建議由深圳市文化廣電旅游體育局牽頭，組織力量對深圳市美食節(jié)會活動進(jìn)行專門調(diào)研。在資源摸底與市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，總結(jié)現(xiàn)有各類節(jié)會活動的優(yōu)勢與不足；結(jié)合深圳市文化旅游產(chǎn)業(yè)建設(shè)規(guī)劃，將特色餐飲、美食賽事與休閑娛樂、節(jié)慶文旅、商展會事等糅合在一起，去粗取精、重點(diǎn)聚焦，精心提煉、充實(shí)內(nèi)容，深化內(nèi)涵、突出特色，打造一年一度的“深圳美食嘉年華”，使之成為彰顯深圳城市文化軟實(shí)力，展現(xiàn)“國際創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)創(chuàng)意之都”形象的品牌節(jié)會活動。

3.5 依托美食、聚焦文創(chuàng)，助推餐飲業(yè)向“美食文創(chuàng)”產(chǎn)業(yè)蛻變

聯(lián)合國創(chuàng)意城市“美食之都”，美食只是表征，文化才是靈魂。人們對美好生活的向往，也不是“食以果腹”；而是“食以賞心”，品出生活真味。創(chuàng)意城市“美食之都”語境下深圳餐飲業(yè)發(fā)展的最終方向，就是要從傳統(tǒng)的“果腹之食”行業(yè)，轉(zhuǎn)變?yōu)椤百p心之食”行業(yè)。這就要求依托美食、聚焦文創(chuàng)；不僅要打造深圳味型、培養(yǎng)烹飪大師、促進(jìn)業(yè)態(tài)創(chuàng)新，而且要培養(yǎng)一大批美食學(xué)者、美食詩人、美食作家、美食評論家、美食媒體人等等，重點(diǎn)培育一批美食文化機(jī)構(gòu)、美食文化媒體，大力營造濃郁的美食文化氛圍，逐步推動深圳餐飲業(yè)向新型“美食文創(chuàng)”產(chǎn)業(yè)蛻變。

① 截至2020年2月，我國入選全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)的城市共有15座：2008年：深圳（設(shè)計(jì)之都）；2010年：上海（設(shè)計(jì)之都），成都（美食之都），哈爾濱（音樂之都）；2012年：杭州（工藝與民間藝術(shù)之都），北京（設(shè)計(jì)之都）；2014年：景德鎮(zhèn)（工藝與民間藝術(shù)之都），蘇州（工藝與民間藝術(shù)之都），順德（美食之都）；2017年：長沙（媒體藝術(shù)之都），澳門（美食之都），青島（電影之都），武漢（設(shè)計(jì)之都）；2019年：南京（文學(xué)之都），揚(yáng)州（美食之都）。

② 國務(wù)院《關(guān)于調(diào)整城市規(guī)模劃分標(biāo)準(zhǔn)的通知》（國發(fā)2014第51號文件），根據(jù)城區(qū)常住人口數(shù)量將城市劃分為五類七檔。城區(qū)常住人口1000萬以上的為超大城市；500至1000萬的為特大城市；100至500萬的為大城市，其中300萬以上500萬以下的為Ⅰ型大城市，100萬以上300萬以下的為Ⅱ型大城市。

③ 參見廣州市商務(wù)委2018年發(fā)布的《廣州市餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)空間布局專項(xiàng)規(guī)劃》。

④ 由于統(tǒng)計(jì)年鑒沒有將餐飲業(yè)數(shù)據(jù)分列出來，此處引用統(tǒng)計(jì)年鑒的“住宿和餐飲業(yè)”數(shù)據(jù)。

⑤ 由于《廣州市統(tǒng)計(jì)年鑒2019》缺失分行業(yè)地區(qū)生產(chǎn)總值數(shù)據(jù)，故2018年“住宿餐飲業(yè)增加值”以2017年2.01%的占比測算得到。

⑥ 注：“投資”指代住宿餐飲業(yè)固定資產(chǎn)投資額，“占比”指代住宿餐飲業(yè)固定資產(chǎn)投資額占商業(yè)性行業(yè)固定資產(chǎn)投資總額的比例；下標(biāo)“sz”“cd”分別代表深圳市、成都市。數(shù)據(jù)根據(jù)兩市歷年統(tǒng)計(jì)年鑒數(shù)據(jù)整理計(jì)算得到。

⑦ 注：由于《成都統(tǒng)計(jì)年鑒2019》中缺失2018年分行業(yè)固定資產(chǎn)投資數(shù)據(jù)，此處使用兩市2017年數(shù)據(jù)做比較。

⑧數(shù)據(jù)來源于《深圳市2010年全國第六次人口普查數(shù)據(jù)》，下同。

[1] 劉容．聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)研究[D]．武漢：華中師范大學(xué)，2013．

[2] 厲無畏．邁向創(chuàng)意城市[J]．理論前沿，2009（4）．

[3] 詹一虹，程小敏．全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”：國際標(biāo)準(zhǔn)與本土化實(shí)踐[J]．華中師范大學(xué)學(xué)報(bào)（人文社會科學(xué)版），2016（11）．

[4] 胡幸福．廣州無緣“美食之都”的深層思考[J]．廣州商學(xué)院學(xué)報(bào)，2010（6）．

Strategies for Shenzhen’s Catering Industry from Perspective of UNESCO Creative City

HU Chunlin

（）

After an analysis of the present condition of Shenzhen's catering industry, this paper finds that Shenzhen enjoys the advantage of becoming a world famous gastronomic city because it has always attached importance to the cultivation of local food culture. However, compared with other cities like Chengdu and Guangzhou, Shenzhen’s catering industry is faced with the dilemma of sluggish investment, insufficient accumulation of local culture, and a lack of talent supply. Development strategies are put forward as follows: creating local flavor and developing local cuisine; establishing and improving local talent supply system; stabilizing catering investment and promoting operation innovation, pooling resources to hold “Shenzhen Gourmet Carnival”; focusing on gastronomic culture creativity and thus accelerating the transformation of catering industry.

creative city; city of gastronomy; catering industry; strategy; Shenzhen

2020-02-11

教育部人文社會科學(xué)研究一般項(xiàng)目（17YJCZH063）；深圳市烹飪協(xié)會委托項(xiàng)目

胡春林，男，江西南昌人；博士，教授，研究方向：休閑產(chǎn)業(yè)管理、服務(wù)經(jīng)濟(jì)管理、區(qū)域經(jīng)濟(jì)管理。

C939

A

1672-0318（2020）06-0003-08

10.13899/j.cnki.szptxb.2020.06.001