尚向明

鄭州天方食品集團(tuán)有限公司 河南鄭州 450064

隨著人們消費(fèi)水平的提高，人們對食品中脂肪含量要求越來越高。食品越來越趨向低脂化食品傾向，這就要求技術(shù)人員努力提高相關(guān)技術(shù)水平，降低脂肪含量。同時(shí)，這也是企業(yè)降低成本，提高企業(yè)利潤，提升產(chǎn)品市場競爭力的需要。再有，脂肪含量過高，易引起油脂酸敗，也縮短了產(chǎn)品的保質(zhì)期。本文試圖從配方和工藝兩個方面，來探討降低脂肪含量的可能性。希望能為相關(guān)人員提供參考。

1 從配方方面降低脂肪含量

生產(chǎn)方便面的主要原料為小麥粉、棕櫚油、淀粉、鹽、堿、水、食品添加劑。原輔料的選擇和應(yīng)用直接影響脂肪含量的高低。

從內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)來說，油炸方便面的脂肪含量高低，根本是和面團(tuán)組織細(xì)密程度有關(guān)。組織越細(xì)密，脂肪含量越低。同時(shí)，如面條表面能形成一層光潔細(xì)密的膜，就可以減少油脂過多的滲入。而我們對原材料的選擇，就要緊緊圍繞這兩個方面展開[1]。

1.1 面粉的選擇

經(jīng)過實(shí)驗(yàn)表明，面粉灰分對方便面脂肪含量有決定性影響。面粉灰分每升高0.1%，則方便面脂肪含量升高約0.5%。因此，制作方便面時(shí)，最好選用灰分低一些的面粉，可以明顯降低脂肪含量。

1.2 棕櫚油的選擇

目前市場上使用的棕櫚油主要有兩種，一種是24℃棕櫚油，一種是33℃棕櫚油。

24℃棕櫚油熔點(diǎn)低，不易凝固。使用這種棕櫚油炸出的方便面脂肪含量較低，但其穩(wěn)定性差、易酸敗，故易于冬季使用。

33℃熔點(diǎn)高，易凝固。使用這種棕櫚油炸出的方便面脂肪含量較高，但其穩(wěn)定性較高、不易酸敗，故易于夏季使用。

而春秋天結(jié)合兩種油的特點(diǎn)，可以混合使用。

1.3 變性淀粉的應(yīng)用

變性淀粉成膜性能好，能明顯降低面餅的脂肪含量，能防止油脂酸敗，延長貨架期，且使用方便不用先溶于水，可直接加入面粉中充分混合，百分之百發(fā)揮作用[2]。避免由于添加劑混合不均勻而引起的面條斷條、渾湯現(xiàn)象。

1.4 瓜爾豆膠的應(yīng)用

瓜爾膠分子中有許多親水的羥基和醚鏈，與水分子結(jié)合形成穩(wěn)定的氫鍵，使其易溶于水而成為親水膠體。利用瓜爾膠的強(qiáng)親水性，可以在油炸面條時(shí)阻礙油脂的吸入。可使脂肪含量降低約1%，除可降低生產(chǎn)成本外，低脂的面還可延長貨架期。

1.5 復(fù)合料的應(yīng)用

黃原膠、海藻酸鈉、CMC-Na在室溫下都具有較高的粘度，但隨著溫度的升高，粘度下降很快。瓜爾膠雖然隨著溫度的升高粘度下降不大，但室溫和常溫下粘度較小。若將四種增稠劑制成復(fù)合料，在室溫和超過80℃以后均具有較高粘度，從而達(dá)到降低含油量的目的。

我國制作面條有加堿的習(xí)慣，其主要作用為改善面團(tuán)的可塑性，加速淀粉的α化，使面條口感爽滑。復(fù)合磷酸鹽，主要成分是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉，磷酸鹽能在面筋蛋白與淀粉之間進(jìn)行酯化反應(yīng)及架橋結(jié)合，形成穩(wěn)定的復(fù)合體。加強(qiáng)淀粉與面筋蛋白的結(jié)合力，從而加強(qiáng)面粉筋力，使面團(tuán)具有良好的粘彈性。磷酸鹽與蛋白質(zhì)結(jié)合所形成的膠體，使表面光滑、細(xì)膩。而復(fù)合無機(jī)鹽集中了純堿和磷酸鹽的優(yōu)點(diǎn)，大大提高了方便面的品質(zhì)，使脂肪含量有了明顯降低，比單獨(dú)使用純堿或磷酸鹽效果都要好[3]。

2 工藝對脂肪含量的影響

2.1 油炸溫度與時(shí)間

在油炸過程中，是一方面水分變?yōu)檎羝麖拿鏃l中逸出，另一方面，熱油不斷滲入面條內(nèi)部，形成油水易位。一般的規(guī)律是面塊的油炸時(shí)間越長，進(jìn)入面條的油量越多，耗油量越大。因此，低溫長時(shí)間油炸會增加耗油量。同時(shí)，在模盒中面塊表層失水速度較快，處于內(nèi)層和中心部位的面條脫水速度較慢。面塊中不同層次面條脫水速度差異決定了油炸溫度不宜過高，若油溫過高，表層面條脫水速度過快。油炸后期，當(dāng)中心部位面條水分降至合格標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，表層面條幾乎處于“干炸”狀態(tài)，早期水汽逸出時(shí)形成的通道，此時(shí)便有大量熱油涌入。因此，必須按照 不同脫水階段的需要，合理選擇油炸溫度。

另外，油炸鍋前后區(qū)的油溫也是不同的，油炸鍋前后區(qū)溫度最高可以相差50℃。面塊進(jìn)油炸鍋時(shí)溫度較低，而出油炸鍋時(shí)溫度較高。這樣不但可以使面塊口感好，而且脂肪含量明顯降低。

2.2 在油炸設(shè)備出口部分加裝加熱吹油風(fēng)刀和接油板可以顯著降低脂肪含量

面塊完成油炸工序離開油鍋時(shí)，面條表面附有較多的油脂。如果靠自然瀝干是不可能的，如在油炸設(shè)備出口加裝熱風(fēng)吹油風(fēng)刀裝置，將面條表面的油滴趁熱吹落并回流進(jìn)入油炸設(shè)備再次利用，可降低面塊含油量1%以上。

具體工作原理是在油炸鍋出口處模盒的上方裝有吹風(fēng)嘴，由50℃以上的熱風(fēng)吹擊方便面的上表面，當(dāng)風(fēng)把上表面油吹到下層時(shí)，在模盒下部安裝的抽風(fēng)嘴用強(qiáng)烈的負(fù)壓從模盒底部的孔眼抽取面塊底部溫度和周圍的熱空氣。這些抽取物通過管道送往油炸鍋旁邊的油氣分離口，分離口把油和熱氣體分開，分離出的油在分離口底部的儲油器里回收。在儲油器裝滿油后，通過液位傳感口的信號自動開啟油泵抽到油炸鍋過濾口內(nèi)，分離的熱氣通過風(fēng)機(jī)和管道送入吹風(fēng)嘴再反吹回方便面的上表面。

2.3 水溫、水質(zhì)和加水量的要求

實(shí)驗(yàn)證明，水溫在20-25℃時(shí)，面筋形成的效果最好。因此，在冬季易用溫水和面，而采用軟水和面，同樣能使和出的面體更加筋道。因此，冬季應(yīng)采用溫軟水和面，可有效提升面體品質(zhì)，降低脂肪含量。同樣，夏季應(yīng)采用降溫的方法，使水溫保持在20-25℃，和出的面效果最好。

同時(shí)，加水量的多少對方便面的脂肪含量也有直接影響。如果加水太少會使面筋網(wǎng)絡(luò)形成速度減慢，會使壓片時(shí)小顆粒面團(tuán)之間的粘度下降，會導(dǎo)致壓出的面片結(jié)合不緊，出現(xiàn)接縫或掉渣現(xiàn)象。從而直接導(dǎo)致脂肪含量升高。實(shí)踐證明，加水量如果能多3-4%，面塊的脂肪含量會降低1-2%。