紅棗中苯甲酸含量的本底分析及研究

郝明明 遠(yuǎn)輝

新疆維吾爾自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院 新疆烏魯木齊 830011

紅棗為鼠李科多年生植物棗樹的果實(shí)，原產(chǎn)于我國(guó)黃河流域，距今已有4000多年栽種歷史。紅棗不僅味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有獨(dú)特的藥用價(jià)值[1]。

苯甲酸（benzoic acis）是一種常見的防腐劑，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，抑制酵母、霉菌、細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的貨架期。苯甲酸在pH＜4.5的環(huán)境條件下以其未解離的分子形式起到防腐作用，未解離的苯甲酸通過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，干擾霉菌和細(xì)菌等微生物對(duì)氨基酸的吸收，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)備堿，進(jìn)而抑制微生物細(xì)胞內(nèi)呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到防腐作用[2]。苯甲酸作為一種允許使用的防腐劑，但在鮮棗和紅棗干制品中均不得使用。

近年來，紅棗含有苯甲酸的問題屢見報(bào)道，使消費(fèi)者誤以為紅棗中超范圍使用防腐劑。然而，果農(nóng)及加工企業(yè)并未添加苯甲酸及其鈉鹽，因此，摸清紅棗中天然苯甲酸的來源與分布，才能進(jìn)一步鑒定與區(qū)分紅棗產(chǎn)品中的外源苯甲酸，為紅棗中苯甲酸含量的本底值提供基礎(chǔ)參考，為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修改制定提供科學(xué)依據(jù)，也能促進(jìn)紅棗產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

1 紅棗中苯甲酸的來源

1.1 天然來源

苯甲酸，也稱安息香酸，屬芳香族酸。苯甲酸天然存在于一些漿果、香料及核果中，是植物生長(zhǎng)過程中的次級(jí)代謝產(chǎn)物，主要有兩種合成途徑，一是經(jīng)苯丙氨酸（Phenylalnine）經(jīng)一系列酶催化生成，二是由莾草酸（Shikimate）轉(zhuǎn)化成苯甲酸及其衍生物[3]。苯甲酸作為一種天然的防腐劑，具有防治病蟲害入侵、調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)和代謝的作用，抑制有害微生物的生長(zhǎng)。發(fā)酵產(chǎn)品中也有不同含量的苯甲酸檢出。

1.2 人為添加

為了延長(zhǎng)食品的貨架期，GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[4]中允許苯甲酸及其鈉鹽添加至食品中起到防腐作用，但水果和水果干制品中禁止使用。目前，關(guān)于苯甲酸（鈉）用于紅棗貯藏保鮮的研究并未見報(bào)道。

1.3 與其他成分協(xié)同作用產(chǎn)生的危害

苯甲酸可能會(huì)在維生素C和重金屬硫酸鹽存在的條件下，反應(yīng)形成具有致癌性的苯，對(duì)人體的細(xì)胞膜造成損害[5]。施春偉研究證明，阿斯巴甜和苯甲酸鈉聯(lián)合使用會(huì)抑制BRL的細(xì)胞增殖，并使細(xì)胞周期阻滯在S期或G0/G1期，增加細(xì)胞微核發(fā)生率、細(xì)胞壞死率和細(xì)胞凋亡率；還會(huì)降低小鼠的體重[6]。

2 攝入過量的危害

少量攝入苯甲酸，人體可通過代謝解毒，并通過尿液排出，完成降解[7]。但長(zhǎng)期攝入含有苯甲酸的食物對(duì)人體產(chǎn)生危害。苯甲酸在肝臟內(nèi)降解，故過量攝入苯甲酸會(huì)加重肝臟的負(fù)擔(dān)，尤其對(duì)于肝功能衰弱的人，可能引起人慢性苯中毒，產(chǎn)生神經(jīng)衰弱等癥狀。此外，還可能會(huì)出現(xiàn)飲食量及體重減少、腸出血、肝臟和腎臟肥大等癥狀[8]。

3 紅棗中苯甲酸的來源及其含量

近幾年，有報(bào)道證明新疆、山東、陜西等地不同品種的紅棗中均存在天然苯甲酸，其含量與品種及成熟度有很大的關(guān)系。

孫屏等[9]通過對(duì)新疆哈密、阿克蘇、和田等3個(gè)地區(qū)的調(diào)研確認(rèn)，紅棗含有天然苯甲酸，紅棗在生長(zhǎng)發(fā)育、干燥、儲(chǔ)藏、加工、包裝等過程中均未人為添加苯甲酸。該調(diào)研發(fā)現(xiàn)，青棗和半熟棗均無苯甲酸檢出，而成熟紅棗均含有一定量的苯甲酸，皮皮棗（即過早風(fēng)干成熟棗）苯甲酸含量最高，說明苯甲酸在紅棗變紅之后繼續(xù)成熟過程中產(chǎn)生，紅棗成熟度越高苯甲酸含量越高。

蘭文忠等通過對(duì)山東本地的長(zhǎng)紅棗、普通金絲小棗、金絲4號(hào)棗、魯棗5號(hào)4個(gè)主要品種的鮮棗進(jìn)行了研究確認(rèn)，鮮棗在剛掛果時(shí)不含苯甲酸，隨著棗成熟度的增加，其中苯甲酸含量逐步增加；不同品種的鮮棗中苯甲酸含量也有較大的差別，長(zhǎng)紅棗成熟期的苯甲酸含量（以干基計(jì)算）為14.3mg/kg，普通金絲小棗為8.8mg/kg，金絲4號(hào)棗為4.3mg/kg，魯棗為12.6mg/kg。

周曉明等對(duì)我國(guó)紅棗主產(chǎn)區(qū)新疆、山東、河北等地區(qū)的122批干制紅棗進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)對(duì)紅棗果實(shí)發(fā)育期及貯藏期苯甲酸的變化進(jìn)行研究。研究發(fā)現(xiàn)：以干基計(jì)算的紅棗苯甲酸含量普遍小于150mg/kg，而集中在40-50mg/kg范圍內(nèi)，但不同品種間苯甲酸含量差異較大；紅棗果實(shí)成熟過程中苯甲酸持續(xù)積累，在完熟期達(dá)到頂峰。

李媛等從是否去皮、不同成熟度，不同產(chǎn)地3個(gè)方面對(duì)紅棗中苯甲酸含量進(jìn)行試驗(yàn)分析，研究發(fā)現(xiàn)：部分紅棗含有天然苯甲酸，且紅棗的成熟度越高其苯甲酸含量越高。且含量普遍不高，通常在50mg/kg以下，極少超過100mg/kg。

4 結(jié)語

綜上所述，紅棗中自然形成的苯甲酸來源主要為植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物，但到目前為止，對(duì)食品中天然苯甲酸的合成機(jī)制尚未完全明確。通過文獻(xiàn)為紅棗中苯甲酸的檢測(cè)證明，紅棗中存在著一定含量的天然苯甲酸，為紅棗中苯甲酸的檢出限量提供基礎(chǔ)參考，以便設(shè)定紅棗中苯甲酸的本底值，避免誤判。