三位一體化管理體系破解磚茶降氟難題

□ 焦新萍 曾金紅 余燕飛 王靈芝 相露婷 屠生輝 馬嘉俊 紹興市食品藥品檢驗研究院 國家黃酒產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗中心

2019年，全國多地出現(xiàn)磚茶產(chǎn)品監(jiān)督抽檢不合格（氟超標）食品安全事件。浙江省是產(chǎn)茶大省，當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門非常重視食品安全工作，以落實食品安全監(jiān)管“四個最嚴”“五個到位”（產(chǎn)品控制到位、原因排查到位、整改落實到位、行政處罰到位、信息公開到位）為要求，針對磚茶氟超標案件開展了不合格食品核查后處置工作。在整改過程中，企業(yè)提出磚茶行業(yè)生產(chǎn)具有特殊性，很難做到將含氟量嚴格控制到標準以下。企業(yè)遇到實際困難，為監(jiān)管提出新的課題。為有效防控行業(yè)性食品安全風險，促進食品產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展，本文從多角度對磚茶含氟量超標事件進行了分析，并提出了對策和建議。

1 磚茶氟超標事件起因

關于磚茶的界定，一般認為磚茶為邊銷茶，指獲得邊銷茶生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的緊壓茶。顧名思義，它外形像磚一樣，是以茶葉、茶莖，有時還配以茶末壓制成的塊狀茶。根據(jù)現(xiàn)行的GB/T9833.1-2013《緊壓茶 第1部分：花磚茶》，磚茶包括花磚茶、黑磚茶、茯磚茶、康磚茶、沱茶、緊茶、金尖茶、米磚茶與青磚茶。磚茶起源于唐代，主銷內蒙古、新疆、西藏、寧夏和甘肅等西北地區(qū)。由于這些地區(qū)的特殊飲食結構及生活習慣，磚茶一直作為解油膩降血脂、舒暢腸胃的生活必需品，在少數(shù)民族人群的日常生活中具有重要的地位[1]。氟是一種對人體健康有益的元素，適量的氟能促進人體骨骼和牙齒的發(fā)育[2]。但如果攝入過量的氟，會引起人體氟中毒，導致氟尿、氟斑牙、氟骨病等疾病[3,4]。茶樹是一種天然富集氟的植物，因此飲茶是攝取氟的途徑之一。近年來，磚茶含氟量過高，長期飲用累積引起的副作用甚至氟中毒時有報道，引起了政府相關部門的高度重視。政府組織開展了大量磚茶氟含量的相關課題研究。強制性國家標準GB 19965-2005《磚茶含氟量》規(guī)定了磚茶允許的含氟量及含氟量檢測方法，其中氟含量最大允許限為300 mg/kg。2019年，磚茶含氟量項目列入《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》，成為市場監(jiān)督管理部門組織實施的食品安全監(jiān)督抽檢項目，檢出大批次磚茶不合格，讓企業(yè)和監(jiān)管部門都有些措手不及。如何開發(fā)合格磚茶產(chǎn)品，消除氟超標安全隱患，通過大量的調研研究，本文提出了以下解決方法。

2 磚茶氟超標解決措施

2.1 企業(yè)落實主體責任制，生產(chǎn)符合標準的低氟磚茶

《中華人民共和國食品安全法》第四條規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。作為食品安全第一責任人的生產(chǎn)企業(yè)應該主動履行食品安全責任，開發(fā)研究氟含量符合國家標準的低氟磚茶。具體措施如下。

2.1.1 建設磚茶茶園基地，便于統(tǒng)一管理

我國茶園種植地多為丘陵地區(qū),地形復雜,且多為散戶種植，無法統(tǒng)一控制品質。因此有必要建立低氟茶園基地，從源頭控制茶葉中氟的含量，從而保障磚茶產(chǎn)品合格。具體措施有以下幾種。

2.1.1.1 選育低氟茶樹品種，及時采摘所需葉片

大量研究表明，在相同栽培條件下不同品種茶樹富集氟的能力有較大差異，其差異性受基因控制。所以茶樹品種在氟含量影響因素中占主導地位[5]。因此培育氟富集程度低的茶樹品種被認為是減少磚茶中氟含量的有效舉措[6]。吳命燕等[7]對45個茶樹品種進行對比分析，發(fā)現(xiàn)不同品種的茶樹富集氟的能力差別較大，高氟品種氟含量甚至達到低氟含量品種的3倍以上。同時發(fā)現(xiàn)有14個品種的1芽5葉新梢的氟含量比磚茶氟含量標準低，發(fā)現(xiàn)了一個可推廣應用的氟含量較低的品種香菇寮白毫。龔自明等[8]運用6個低氟含量的茶樹品種開展青磚茶試制試驗，所制得的磚茶中氟的含量都不到國家標準允許限量的一半。另外，對同一品種不同葉位氟含量進行監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)不同葉位之間的氟含量差異都達到了極顯著水平。新梢生長期的葉片對氟的吸收速率非常快，葉片中氟的積聚量與葉片生長期的長短幾乎呈線性增長關系[4]。因此，按照1芽5葉的標準進行采摘時，應該在葉片展開初期盡早采摘，以減少超標風險。

2.1.1.2 減少大氣、土壤及肥料影響

茶葉中的氟來源于茶樹生長的環(huán)境，主要受土壤、空氣、水源等因素的影響。因此，選擇低氟的土壤、空氣質量較好的地方建設茶園，對降低成品茶葉中的氟含量具有重要的意義。如果茶園所在地區(qū)的空氣中氟含量較高，會導致茶葉中氟的含量明顯升高甚至超標。研究表明，燃煤和磚瓦廠排放的氣體是環(huán)境氟污染的重要來源[9]，磚茶茶園選址應遠離這些場所。當土壤中氟含量較高，特別是水溶性氟含量高時，茶葉中氟含量會明顯提高[10，11]?？刂仆寥乐蟹浚x用低氟的化學肥料或有機肥可減少茶園土壤氟污染。另外，在含氟土壤中加入鈣鹽能顯著降低茶樹對氟的吸收[11]。阮建云等[12]研究發(fā)現(xiàn)，采用適當?shù)氖┓时壤?，并合理使用白云石粉、生石灰、草炭和氯化鉀，可達到有效改良土肥環(huán)境以降低茶樹新梢氟含量的目的。馬立鋒等通過盆栽、水培試驗發(fā)現(xiàn)：隨著Ca濃度的增加，茶葉的氟含量在降低[13]。李麗霞的研究表明，含鈣化合物能降低茶樹新梢的氟含量，特別是磷酸鈣的作用最突出[14]。喬沙等研究發(fā)現(xiàn)茶園長期合理施用氮素，可有效降低茶鮮葉中氟含量[15]。

2.1.2 嚴格控制加工工藝，生產(chǎn)低氟磚茶

2.1.2.1 建立數(shù)學模型，合理拼配原料降氟

目前，磚茶氟含量普遍較高，是因為磚茶要求原料相對成熟度較高，一般以1芽4、5葉為原料，甚至在實際生產(chǎn)中添加了部分氟含量很高的粗老茶樹修剪枝葉。沙濟琴等[16]對茶樹氟積累特征進行研究發(fā)現(xiàn)，不同部位對氟的積累強度順序為：葉＞花蕾＞籽＞皮＞細枝＞骨干枝＞細根＞莖（主軸）＞莖（主干）＞主根＞側根。茶葉中的氟占全株氟積累量的98.1%，而茶樹其他部位積累的氟只占全株氟積累量的1.9%[17]。因此適當增加磚茶原料的嫩度，運用數(shù)學模型對原料拼配方式進行優(yōu)化，能夠有效降低磚茶氟含量。

2.1.2.2 制作工藝過程中降氟

磚茶加工工藝一般包括毛茶初制、渥堆陳化、復制拼配、汽蒸壓制和烘房干燥5個步驟。春曉亞[18]等在黑毛茶加工過程中對揉捻葉進行水洗試驗發(fā)現(xiàn)，揉捻葉用25 ℃的水洗1～2 min，可有效降低茶葉氟含量，且最大限度保證茶葉品質，因加工成本較低，操作相對簡單易行，在生產(chǎn)上有一定的應用價值。李蘭英[19]等在參照傳統(tǒng)磚生產(chǎn)工藝的基礎上，優(yōu)化出一條最優(yōu)生產(chǎn)工藝，即鮮葉→攤放→殺青→揉捻→復炒→復揉→曬→渥堆→蒸→渥堆→炒干→蒸、壓磚→磚茶。該工藝所制磚茶氟含量、理化指標符合國家標準且感官品質優(yōu)于傳統(tǒng)磚茶。此外，也有利用冠突散囊菌來降低茯磚茶氟含量的報道[20，21]。

2.1.2.3 加強出廠檢驗，防止不合格產(chǎn)品流入市場

《中華人民共和國食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況。出廠檢驗是食品生產(chǎn)中的最后一道工序，是食品生產(chǎn)者控制質量的最后一道關卡。企業(yè)作為食品安全的第一責任人，有責任、有義務對自己生產(chǎn)的食品進行檢驗，確保出廠食品合格、安全。檢驗結果顯示不合格的產(chǎn)品絕不出廠，且保留相應的銷毀證據(jù)。

2.2 政府幫扶，打通應用降氟劑的最后一公里

選育低氟茶樹品種、降低磚茶原料成熟度、改良茶樹栽培條件等措施具有一定的降氟效果，但存在耗時長，制作成本較高，降氟效果不穩(wěn)定等問題。研究發(fā)現(xiàn)，在加工過程中添加降氟劑是解決磚茶型氟中毒的一個可行且效果較為明顯的途徑。降氟劑本身的食品安全問題也應該受到重視，原則是降低某種不安全成分時，不應該引入新的安全隱患。下面從監(jiān)管角度對兩種降氟劑的應用情況進行了分析。

2.2.1 許可新型低氟磚茶工藝，打通生物質材料降氟政策通路

20世紀90年代以來，許多學者開展了降低磚茶氟含量的措施研究，比較成熟的有生物質材料和固體吸附材料降氟。生物質降氟材料是指能夠降低含氟水體中氟離子濃度的生物質材料。它主要是農(nóng)林業(yè)生產(chǎn)過程中的農(nóng)林副產(chǎn)品和生活中常見的植物葉片，具有來源廣泛、價廉、安全性高的特點。生物質材料降氟原如下，一方面材料本身與氟離子發(fā)生作用，另一方面在磚茶制作過程中加入含氟量很低的生物質降氟材料，相當于將磚茶稀釋，是自身降氟作用與填充降氟作用的共同結果。張瑩[22]等對生活中常見的162種生物質降氟材料進行了系統(tǒng)篩選，篩選出6中降氟率較高的材料，降氟規(guī)律為莉花渣＞麥梗＞麥冬＞竹葉＞玉米葉＞批把葉。建議企業(yè)在研發(fā)應用生物質降氟材料的新型低氟磚茶時，為保障產(chǎn)品的食品安全性，參考國家相關部門發(fā)布的公告、復函等明確普通食品/不（宜）是普通食品的名單目錄。另外根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十八條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質目錄由國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院食品藥品監(jiān)督管理部門制定、公布。在篩選生物降氟劑時，如果所用材料不是普通食品，那么應該優(yōu)先選擇該目錄內品種，在確保安全的情況下開發(fā)新型低氟磚茶。企業(yè)參考上述兩個目錄，能夠避免走彎路，有效節(jié)約研究時間和成本。此外，篩選生物質降氟材料的原則是有一定的降氟能力、易得且價格低廉、不影響茶湯品質。建議市場監(jiān)管部門全面貫徹黨的民族理論和民族政策，為新型低氟磚茶開發(fā)開辟食品生產(chǎn)許可通路，并規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)活動，保障人民群眾食品安全。

2.2.2 實現(xiàn)食品添加劑標準允許，打通固體吸附材料降氟標準通路

目前，降低磚茶氟含量的關鍵就是尋找安全、不影響茶湯品質和降氟率較高的降氟材料。羅學平[23]等人的研究結果顯示，食品工業(yè)領域中作為營養(yǎng)強化劑的磷酸鈣Ca3（P04）2對磚茶中的氟具有較強的吸附效果，磷酸鈣能降低茶湯中氟離子濃度的30%～50%，且對風味的影響較小，具有一定的應用價值。張瑩[22]等研究表明，磷酸鈣作為物理吸附降氟材料的降氟能力能達到40%。另外，還有較多研究成果顯示磷酸鈣能夠有效降低磚茶氟含量。有人提出在蒸揉工序中添加降氟劑時降氟量最大。根據(jù)GB 14880-2012《食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準》，以磷酸鈣為化合物來源的含鈣營養(yǎng)強化劑可以在小麥粉及其制品、大米及其制品、餅干和調制乳粉等食物類別中應用，說明磷酸鈣具有較高的安全性。根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，磷酸鈣被列入需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單，可作為分散劑用于乳制品加工。個人建議由磚茶行業(yè)協(xié)會提出申請，衛(wèi)生部門在做好安全評估工作的情況下允許擴大磷酸鈣的使用范圍，使其作為食品工業(yè)用加工助劑允許在磚茶加工工藝中使用，為固體吸附材料降氟打開通路。

2.3 消費者改變習慣，提倡健康飲茶方式

伴隨著經(jīng)濟發(fā)展和教育水平的提高，消費理念和生活習慣也在不斷進步。研究表明，沖泡水溫、水質、沖泡時間、沖泡次數(shù)和茶水比等因素都會影響茶葉中氟的浸出。建議在飲用磚茶時，適當增大茶水比，改傳統(tǒng)的煮熬法為沖泡法，甚至第一泡茶湯只作沖洗茶葉不飲，縮短煮熬或沖泡時間，這樣可以明顯減少人體對氟的攝入，防止氟中毒。

綜上所述，多措并舉、走綜合降氟路線能夠有效消除氟超標安全隱患，保障人民健康。食品安全問題是個復雜的社會問題。食品生產(chǎn)者是保障食品安全的第一責任人，負有不可推卸的責任。政府監(jiān)管部門作為食品安全保障工作的執(zhí)行者，應加大食品安全科學研究，增強應對食品安全事件的能力。消費者應該自我教育，提高安全消費能力。從而構建合理、完善的三位一體整體化磚茶質量安全管理體系。