淺談安溪鐵觀音的審評技巧

林志淵

茶葉審評是一項具有很強實踐性的高技術工作，除評茶員應具備敏銳的審辯能力外，還應有豐富的實踐經(jīng)驗、良好的評茶環(huán)境，有統(tǒng)一的標準評茶用具和一套科學的操作方法，以期盡量減少外界影響而產(chǎn)生的誤差，使茶葉品質(zhì)審評取得正確結果。其中豐富的實踐經(jīng)驗這點是決定茶葉審評工作是否具有高水平的關鍵因素。

一、安溪鐵觀音毛茶審評

安溪鐵觀音毛茶的審評方法與其他茶類有所不同，主要是針對毛茶的品質(zhì)，通過視覺、觸覺、嗅覺、聽覺判斷茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣。著重于香氣、滋味，并有一定的外形特征要求。干看時以嫩度、條索、色澤為主，兼看安溪鐵觀音毛茶的凈度。

1、在鐵觀音毛茶審評方面，個人認為毛茶的嫩度也就是毛茶的干度感官審評很重要，毛茶加工后水分含量在6%～7%為宜，這個區(qū)段內(nèi)毛茶的品質(zhì)穩(wěn)定，不易發(fā)生劇烈的化學作用，破壞茶葉的本質(zhì);含水量超過8%后，毛茶易發(fā)生陳化;含水量超過12%的毛茶易發(fā)生霉變。

2、安溪鐵觀音的外形大部分為卷曲形，茶條葉端卷曲，緊結沉重，狀似蜻蜓頭。主要評定有緊結重實、葉端扭曲;壯實沉重、葉端扭曲;肥壯緊結、葉端折皺扭曲;圓結沉重;細結、緊卷、粗松、松扁、輕飄、斷碎等。由于毛茶帶梗、片、樸，在干看外形時應適當結合參考毛茶的凈度。

3、在毛茶審評過程中，通過對安溪鐵觀音色澤的審評，就可以初步推知茶葉品質(zhì)的高低。不同季節(jié)的安溪鐵觀音色澤是不一樣的，而且制茶技術水平也可以使茶葉呈現(xiàn)不同的色澤，所以我認為對于色澤的評定也是安溪鐵觀音審評過程中一個重要的審評因子。色澤主要評定有砂綠油潤、烏油潤、烏潤、褐紅、枯紅、枯黃、烏綠、暗綠、青綠等。

二、安溪鐵觀音濕茶審評

安溪鐵觀音濕看時以香氣、滋味為主，適當結合葉底做青程度和柔軟程度來堆安溪鐵觀音進行品質(zhì)高低的評定。

濕茶審評是在掌握安溪鐵觀音不同等級的內(nèi)質(zhì)各因子品質(zhì)特征的基礎上，結合多年的經(jīng)驗，主要是辨別鐵觀音不同級別香氣的高低、濃淡、純異，滋味的濃淡、強弱、鮮鈍，及葉底的老嫩、勻雜和明暗。

1、其中開湯也稱沖泡，是濕評內(nèi)質(zhì)的重要步驟。沖泡時，應用沸水沖至滿杯，盡量使茶葉在杯中翻滾，這樣才有利于更準確的審評茶葉內(nèi)質(zhì)。

對于沖泡過程，整個沖泡過程動作要快，要避免時間過長，影響審評結果。對于濕評內(nèi)質(zhì)一般按照沖泡三次標準來進行審評。其過程是第一次沖泡靜置兩分鐘，先嗅蓋香，再將茶湯倒入審評碗中看湯色、嘗滋味;第二次沖泡靜置三分鐘，嗅蓋香后將茶湯倒入審評碗中，看湯色、嘗滋味;第三次沖泡靜置四分鐘，嗅蓋香后將茶湯倒入審評碗中，看湯色、嘗滋味。如此反復的進行對安溪鐵觀音內(nèi)質(zhì)濕評，才能得到最準確的審評結果。

2、香氣是評定安溪鐵觀音品質(zhì)最主要的特征之一，其獨特韻味的強弱、高低、持久性是安溪鐵觀音品質(zhì)高低的主要審評因子。方法為用拇指、食指、中指持杯蓋豎起移置鼻端，深吸嗅香，注意只能吸氣不能吐氣，直至要吐氣為止蓋好杯蓋，方能吐氣。

香氣一般可分為馥郁、濃郁、高香、清香、清純等。結合三次沖泡，第一次和第二次嗅香時，主要審評香氣的異雜、濃、淡、強弱等;在第三次嗅香時，主要審評香氣的持久性以及和第一、二次嗅的香氣能否基本一致。為了正確辨別香氣的高低和長短，嗅時應重復一、二次，但每次嗅的時間不宜過久，一般是3秒左右。嗅香氣應以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進行。熱嗅重點是辨別香氣異雜及香氣高低，溫嗅能辨別香氣的優(yōu)次，冷嗅主要是為了解香氣的持久程度。

同時，每一次嗅香時還應結合嗅葉底余香，這一嗅香的操作，主要是彌補每次沖泡嗅香時自己體會不足的方面，以及葉底余香是否和每次嗅香時的香氣保持一致，這樣可以增強香氣評定的準確性。

3、滋味是評定安溪鐵觀音品質(zhì)最主要的因子之一，按濃淡、鮮陳、澀、苦、爽、純雜、韻味、青味等來評定。第一、二次嘗滋味時，主要評安溪鐵觀音滋味的明顯突出程度;第三次評滋味的持久性、耐泡性并和第一、二次評時的滋味比較，看是否基本一致。

評滋味的同時，應兼靠視覺來對湯色進行審評，主要評其清澈度、顏色，湯色最忌渾濁。湯色的清澈度是高品質(zhì)安溪鐵觀音必須所具備特征之一。

4、安溪鐵觀音葉底形狀是茶葉色、香、味、形的具體體現(xiàn)，也是準確評定品質(zhì)優(yōu)次的重要參考因素。審評葉底靠視覺、觸覺評定。評葉底分兩個步驟，一是在白色的搪瓷盤中漂看葉渣，主要評葉張的形態(tài)，紅邊程度（也稱做青程度），色澤暗亮;二是用手捏葉張，評其老嫩，硬挺，柔軟程度。其中紅邊程度還應評是否明顯，是否均勻，是鮮紅、暗紅、還是褐色紅。

三、安溪鐵觀音審評定堆

安溪鐵觀音由于品種、制作工藝的獨特，使得安溪鐵觀音的單產(chǎn)量較低，每個茶樣都具有各自的獨特品質(zhì)，相近但不一樣。以至，人們將審評定堆（或稱拼配加工）稱為安溪鐵觀音審評的最大因子。

審評定堆主要應根據(jù)市場消費者的需求，按照清香正味、清香消青、清香微酸鐵觀音這三種品質(zhì)風格進行審評定堆。清香正味，宜單獨歸堆付制;而消青鐵觀音可以與稍酸鐵觀音相互拼和加工。多年的審評定堆經(jīng)驗，總結為：1.高檔茶在拼和時應以內(nèi)質(zhì)的香氣和滋味為主，兼顧外形的條索和色澤，同時葉底應軟亮勻整，不得有花雜現(xiàn)象出現(xiàn);2.中、低檔茶的拼配，應按各級別的產(chǎn)品規(guī)格和品質(zhì)要求，從各級別和各種品質(zhì)的原料中選配拼和付制。這樣才能確保產(chǎn)品質(zhì)量和全年品質(zhì)穩(wěn)定，做好安溪鐵觀音的審評定堆工作。

（作者單位：362400福建省安溪慶蕓茶業(yè)有限公司）