戴 波，張 祎

江蘇省糧油質(zhì)量監(jiān)測中心 (南京 210011)

我國是水稻栽培歷史最悠久的國家，約公元前1萬年，中國就開始有水稻種植，約公元前300年，水稻種植技術(shù)由中國傳到了日本?，F(xiàn)代日本的水稻育種技術(shù)水平處于世界前列，培育出著名的“越光”等優(yōu)良食味粳稻品種，進口日本大米價格數(shù)10倍于國產(chǎn)大米，成為天價大米的象征。米飯是我國人民群眾最重要的主食，改革開放以來，我國糧食產(chǎn)量逐步增加，隨著人們生活水平的提高，近年來對優(yōu)良食味稻米的消費需求日益增長。

江蘇是水稻生產(chǎn)大省，粳稻種植面積和產(chǎn)量均位居全國第二。2019年優(yōu)良食味粳稻種植面積約1 000萬畝，占全省粳稻種植面積的1/3多，特別是以南粳9108、南粳46為代表的軟米品種受到市場追捧，其稻谷的市場收購價也高于普通品種。江蘇好吃大米的特點是硬度比較低(口感軟)、黏度比較高(糯)，外觀油亮光澤好，口感細膩食味佳。朱剛[1]等對太倉地區(qū)南粳46進行了品嘗評分，食味口感優(yōu)良。為了比較江蘇大米與日本大米食味品質(zhì)方面的差異，2019年底我們做了江蘇大米與日本大米食味品質(zhì)比較的實驗。

1 材料與方法

1.1 原料

1.1.1江蘇大米

收集了江蘇本地種植和加工的51份2019年產(chǎn)新米，其中南粳9108大米25份，南粳46大米26份，分別由不同加工廠生產(chǎn)，加工日期均為2019年11月。南粳9108、南粳46品種信息如下。

(1)南粳9108：遲熟中粳，2013年江蘇省審定(蘇審稻201306)，適宜在江蘇蘇中及寧鎮(zhèn)揚丘陵地區(qū)種植。2019年江蘇省推廣面積約500萬畝，單產(chǎn)超過600 kg。此次樣品產(chǎn)地為泰州、鹽城、徐州、淮安、鎮(zhèn)江、連云港、常州、南通、南京、揚州、宿遷等11個市。

(2)南粳46：中熟晚粳，2008年江蘇省審定(蘇審稻200814)。適宜在江蘇蘇南及上海周邊種植。2019年江蘇省推廣面積約60萬畝，單產(chǎn)約600 kg。此次樣品產(chǎn)地來自無錫、鹽城、南京、蘇州、南通市、常州、鎮(zhèn)江等7個市。

1.1.2日本大米

對照大米樣品是從日本東京地區(qū)超市購買的兩款日本小包裝新米。購買的日本大米相關(guān)信息如下：

(1)越光：產(chǎn)地為日本新瀉縣，2 kg裝，加工日期為2019年10月12日，零售價1050日元，折合人民幣約68元。

(2)秋田小町：產(chǎn)地為日本秋田縣，2 kg裝，加工日期為2019年10月14日，零售價980日元，折合人民幣約64元。

1.2 主要儀器

SATAKE STA1B型米飯食味計，日本佐竹公司；RHS1A型硬度黏度儀，日本佐竹公司；JMWT 12型大米外觀品質(zhì)檢測儀，北京東孚久恒公司。

1.3 方法

1.3.1米飯制作

按GB/T 15682—2008《糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》蒸煮制作成米飯[2]。

1.3.2硬度、黏度、平衡和彈性測定

按日本佐竹公司硬度黏度儀的操作說明書進行。

1.3.3外觀、口感和綜合評分測定

按LS/T 3247—2017《中國好糧油 大米》[3]進行。

1.3.4堊白度測定

按LS/T 3247—2017《中國好糧油 大米》[3]進行。

2 結(jié)果與討論

2.1 南粳大米與日本大米食味品質(zhì)比較

2.1.1不同區(qū)域南粳46的食味品質(zhì)評分

26份南粳46大米最高88分，最低86分，平均86.0分，日本產(chǎn)越光88.0分。南粳46食味品質(zhì)綜合評分前5名均達到88分，達到了日本產(chǎn)越光的水平。表1為26份江蘇不同區(qū)域的南粳46大米食味品質(zhì)綜合評分前6名的大米。

表1 南粳46食味品質(zhì)綜合評分前6名

2.1.2不同區(qū)域南粳9108的食味品質(zhì)評分

25份南粳9108大米最高87分，最低79分，平均84.3分，日本產(chǎn)秋田小町82.0分。南粳9108食味品質(zhì)綜合評分前5名均達到87分，明顯高于日本產(chǎn)秋田小町。表2為25份江蘇不同區(qū)域的南粳9108大米食味品質(zhì)綜合評分前6名的大米。

表2 南粳9108食味品質(zhì)綜合評分前6名

2.1.3南粳系列大米與日本大米食味品質(zhì)比較

表3為26份南粳46各指標平均值和25份南粳9108各指標平均值的結(jié)果。從表3可知，南粳46和南粳9108平均硬度比兩款日本米略高，南粳9108平均硬度高于南粳46，秋田小町高于越光，越光米最軟；南粳46和南粳9108平均粘度值是兩款日本米的兩倍左右，顯示這兩個江蘇大米的糯性比兩個日本米更強；從米飯彈性看，兩個江蘇大米的平均值比兩個日本米略低，南粳9108平均彈性低于南粳46，秋田小町低于越光。

南粳系列大米的品嘗試驗結(jié)果表明了江蘇優(yōu)良食味粳稻品種的食味品質(zhì)已經(jīng)達到或接近日本產(chǎn)越光大米的水平。

表3 江蘇大米與日本大米食味品質(zhì)比較

2.2 堊白度與食味品質(zhì)的關(guān)系

從表4可知，南粳46比南粳9108堊白度低，而南粳46食味品質(zhì)綜合評分比南粳9108高；越光比秋田小町堊白度高很多，但越光比秋田小町食味品質(zhì)綜合評分明顯要高?？梢妶装锥扰c食味品質(zhì)并無明顯的相關(guān)性。

表4 不同品種大米的堊白度

3 結(jié)論

比較試驗的結(jié)果表明江蘇水稻育種水平已進入世界先進行列，江蘇優(yōu)良食味粳稻米不僅口感佳，單產(chǎn)也高，較好地滿足了國內(nèi)市場消費升級的需求。

同一品種，不同產(chǎn)地的大米品質(zhì)有差異，說明影響大米食味的因素是多方面的。首先是每個環(huán)節(jié)的質(zhì)量管控，好米首先是種出來的，每個品種都有其最佳種植區(qū)域，除了溫光、土壤等自然條件，另外水肥、施藥等田間管理也是影響其食味品質(zhì)的重要因素，后期的收儲、加工也不可忽視。因此，一是每一個環(huán)節(jié)都應(yīng)重視，特別是要加強種植環(huán)節(jié)的專業(yè)指導；二是應(yīng)大力推廣訂單農(nóng)業(yè)，對優(yōu)質(zhì)品種單收單儲，避免品種混雜，從而提高稻米的商品價值；三是育種部門要保持品種品質(zhì)的穩(wěn)定性，防止過快退化，盡可能延長優(yōu)良食味品種的生命周期。