劉步瑜 陳黎洪 唐宏剛 陶菲 曹廣添 楊蕓蕓 楊慧娟

摘 要：西式香腸是一種廣受消費(fèi)者喜愛的現(xiàn)代化肉制品，因其方便食用、種類繁多、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)，在我國(guó)有著可觀的消費(fèi)量與貿(mào)易利潤(rùn)，并遠(yuǎn)銷日本，在日本的進(jìn)口市場(chǎng)也有著較高占比。本文以我國(guó)和日本的西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為研究對(duì)象，深入對(duì)比分析標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)設(shè)立、關(guān)鍵指標(biāo)數(shù)值、修訂情況等方面的差異，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)在形式規(guī)定、關(guān)鍵指標(biāo)、修訂頻率等方面較為滯后，建議構(gòu)建我國(guó)西式香腸標(biāo)準(zhǔn)體系、加快標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作、完善我國(guó)西式香腸產(chǎn)品的各類要求及指標(biāo)等，為我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作和西式香腸國(guó)際貿(mào)易提供參考。

關(guān)鍵詞：西式香腸;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn);標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比;技術(shù)指標(biāo)

Abstract： Western-style sausage is a kind of modern meat product popular among consumers. Because of its convenient consumption， wide range of varieties and long shelf life， China has a considerable consumption and trading profit of western-style sausage and sells western-style sausage to Japan， accounting for a high proportion of the western-style sausage import market in Japan. This paper presents a comparative evaluation between Chinas western-style sausage product standards and those of Japan in terms of indicator settings， key indicator values， and revision frequency. It points out that Chinas standards lag behind those of Japan in regulations on shape， key indicators and revision frequency. Therefore， in order to provide reference for the international trade of western-style sausage， China should build new standard systems for western-style sausage products， speed up revising the existing relevant standards and improve the requirements and indicators for quality evaluation.

Keywords： western-style sausage; meat product standards; comparison; technical indicators

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200619-158

中圖分類號(hào)：TS207.2 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）09-0081-07

引文格式：

劉步瑜， 陳黎洪， 唐宏剛， 等. 中日西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比分析[J]. 肉類研究， 2020， 34（9）： 81-87. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200619-158. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

LIU Buyu， CHEN Lihong， TANG Honggang， et al. Comparative analysis on western-style sausage product standards between China and Japan[J]. Meat Research， 2020， 34（9）： 81-87. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200619-158. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

西式香腸是一種廣受歡迎的現(xiàn)代肉制品，其發(fā)源于歐美等國(guó)，生產(chǎn)加工技術(shù)自19世紀(jì)中后葉傳入我國(guó)，迄今已有百余年歷史。在當(dāng)今，香腸的產(chǎn)量幾乎占肉制品生產(chǎn)總量的50%[1]。我國(guó)與日本在香腸產(chǎn)品方面有較好貿(mào)易基礎(chǔ)，本文通過對(duì)比我國(guó)和日本的西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，分析標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)設(shè)立情況和關(guān)鍵指標(biāo)間的差異，找出我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的不足或可完善之處，為推動(dòng)我國(guó)西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作提供有益參考。

1 西式香腸的定義及貿(mào)易現(xiàn)狀

1.1 西式香腸的定義

在我國(guó)，主要流通消費(fèi)的香腸有西式和中式兩類。

西式香腸主要以畜肉、禽肉等為原料肉，通過絞碎、斬拌、乳化等操作制成肉糜或肉餡，將其填充入天然或人造腸衣中，再進(jìn)行蒸煮、烘烤、發(fā)酵、干燥、煙熏、冷凍等加工處理制成[2-3]，常見的有熏煮香腸、發(fā)酵香腸等。西式香腸中還包括一類較為特殊的灌腸制品，即火腿腸，其發(fā)源于歐美和日本，以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、斬拌、乳化等工藝，灌制并經(jīng)高溫殺菌制成[4]。火腿腸與一般西式香腸的主要區(qū)別有三方面：其一，采用高溫殺菌，不同于一般香腸需低溫保存，貨架期較長(zhǎng);其二，淀粉含量較高，在改善其物理性質(zhì)的同時(shí)，可降低生產(chǎn)成本和售價(jià);其三，使用塑料腸衣灌腸，塑料腸衣通常僅作為包裝材料，不可食用。

中式香腸則主要使用豬肉為原料，經(jīng)絞碎或切碎制成肉丁，加入食鹽、醬油、糖、曲酒等輔料腌制并灌腸，再經(jīng)風(fēng)干、晾曬或烘烤等加工處理制成[5]，常見的有廣式臘腸、川味腸、杭式臘腸等。

中式香腸和西式香腸的主要區(qū)別見表1。

1.2 中日西式香腸貿(mào)易概況

日本是我國(guó)西式香腸產(chǎn)品的主要出口國(guó)。由圖1可知，依據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，以2018年2月—2020年1月的數(shù)據(jù)為例，各國(guó)對(duì)日本西式香腸出口總量為69 476.7 t，而自中國(guó)大陸出口的西式香腸有19 356.9 t，約占各國(guó)對(duì)日西式香腸出口總量的27.86%，是對(duì)日出口西式香腸最多的國(guó)家。

由圖2可知，2018年2月—2020年1月，我國(guó)對(duì)日西式香腸產(chǎn)品出口趨勢(shì)接近美國(guó)，且2018年底至2019年初對(duì)日西式香腸月出口量開始頻繁超過美國(guó)。出口量及出口占比的增長(zhǎng)不僅表明近年來我國(guó)西式香腸產(chǎn)品在日本市場(chǎng)逐漸受到歡迎，更體現(xiàn)了我國(guó)西式香腸產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上已初具競(jìng)爭(zhēng)力。

西式香腸產(chǎn)品在中日兩國(guó)間有著廣泛的消費(fèi)及可觀的貿(mào)易量和貿(mào)易利潤(rùn)，并且表現(xiàn)出逐年向好趨勢(shì)。相較美國(guó)、巴西等傳統(tǒng)的肉制品出口大國(guó)，我國(guó)的西式香腸產(chǎn)品在日本市場(chǎng)開始嶄露頭角，這不僅得益于中日兩國(guó)一衣帶水的地緣優(yōu)勢(shì)，更是我國(guó)西式香腸行業(yè)快速發(fā)展、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管日益強(qiáng)化的良好結(jié)果[7]。因而，通過比對(duì)兩國(guó)的西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)間差異，不僅可作為我國(guó)西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作的參考，更有利于發(fā)現(xiàn)潛在的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，擴(kuò)大國(guó)際貿(mào)易規(guī)模，保障國(guó)際貿(mào)易暢通[8]。

2 中日西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)概況

2.1 中國(guó)西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》，我國(guó)在全國(guó)范圍內(nèi)適用的西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主要分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)兩類，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)又可分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）和推薦性標(biāo)準(zhǔn)，前者主要由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)制定，后者主要由國(guó)務(wù)院市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)制定;行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)則由國(guó)務(wù)院各行業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)制定[9]。

我國(guó)西式香腸相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)主要有GB/T 20712—2006《火腿腸》[10]和SB/T 10279—2017《熏煮香腸》[11]，規(guī)定了術(shù)語(yǔ)定義、原輔料要求、感官要求、理化指標(biāo)、食品安全限量指標(biāo)、檢驗(yàn)方法及包裝貯運(yùn)要求等方面的內(nèi)容。根據(jù)上述2 項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，火腿腸的定義為：以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品[10]。熏煮香腸的定義為：以鮮（凍）畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、絞制（或斬拌）、腌制（或不腌制）后，配以輔料及食品添加劑，再經(jīng)攪拌（或滾揉、斬拌、乳化）、充填（或成型）、蒸煮（或不蒸煮）、干燥（或不干燥）、風(fēng)干（或不風(fēng)干）、煙熏（或不煙熏）、烤制（或不烤制）、殺菌（或不殺菌）、冷卻（或冷凍）等工藝制成的香腸類熟肉制品[11]。2 項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的各項(xiàng)具體指標(biāo)和數(shù)值如表2所示。

上述2 項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感官的要求相似，總體上應(yīng)符合：1）外觀：腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結(jié)扎牢固，密封良好，腸衣的結(jié)扎無內(nèi)容物滲出;2）色澤：具有產(chǎn)品固有的色澤;3）組織狀態(tài)：組織致密，有彈性，切片良好，無軟骨等雜質(zhì)，無密集氣孔;4）風(fēng)味：滋味鮮美，有產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味，無異味[10-11]。

此外，對(duì)于不適用或不便于參照上述2 項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的西式香腸產(chǎn)品，則可參照適用于大類食品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（表3）。這一類型的標(biāo)準(zhǔn)伴隨《食品安全法》而生，其側(cè)重點(diǎn)也更偏向于食品的安全指標(biāo)，適用對(duì)象涉及某一大類下的多種食品，因而較少關(guān)注食品的關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)或特征指標(biāo)。

2.2 日本西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

在日本全國(guó)適用的西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)林水產(chǎn)省負(fù)責(zé)制定，統(tǒng)稱為日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)（Japanese Agricultural Standards，JAS），即日本農(nóng)林水產(chǎn)物及食品的自愿性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)包括香腸日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)（以下簡(jiǎn)稱《JAS 香腸》）和熟成香腸類日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)（以下簡(jiǎn)稱 《JAS 熟成香腸》）[13-14]。上述2 項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)既可作為西式香腸生產(chǎn)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，也可作為JAS認(rèn)證的審查標(biāo)準(zhǔn)[15]，規(guī)定了西式香腸的分類定義、分級(jí)、感官要求、水分含量、增稠劑、原料要求、添加劑及檢驗(yàn)方法等內(nèi)容。

JAS標(biāo)準(zhǔn)對(duì)香腸有詳細(xì)的定義[16]：1）家畜、家禽或家兔的肉腌制（或不腌制）、制成肉糜的（下稱“畜肉類原料肉”），添加（或不添加）腌制（或不腌制）的家畜、家禽或家兔的內(nèi)臟等可食部分（下稱“內(nèi)臟類原料肉”），使用調(diào)味料及香辛料調(diào)味，添加（或不添加）增稠劑、抗氧化劑、防腐劑等并糅合填充入腸衣后，煙熏（或不煙熏）并加熱或干燥的產(chǎn)品，其中，畜肉類原料肉中家禽及家畜的肉質(zhì)量應(yīng)超過家兔肉的質(zhì)量，且畜肉類原料肉的質(zhì)量應(yīng)超過內(nèi)臟類原料肉的質(zhì)量;2）內(nèi)臟類原料肉，添加（或不添加）畜肉類原料肉（其質(zhì)量不超過內(nèi)臟類原料肉），使用調(diào)味料及香辛料調(diào)味，添加（或不添加）增稠劑、抗氧化劑、防腐劑等并糅合填充入腸衣后，煙熏（或不煙熏）并加熱的產(chǎn)品;3）符合1）或2），添加淀粉、小麥粉、玉米面、植物蛋白、乳蛋白及其他增稠劑，其他原料及添加劑占總質(zhì)量15%以下的產(chǎn)品;4）符合1）、2）或3），添加青豆、青椒、蘿卜、米、麥粒、培根、火腿、干酪等輔料，畜肉類原料肉或內(nèi)臟類原料肉占總質(zhì)量50%以上的產(chǎn)品;5）符合1）、2）、3）或4），以塊狀、片狀或其他形狀切割并包裝的產(chǎn)品。

香腸產(chǎn)品可具體分為9 種，包括加壓加熱香腸、半干制香腸、干制香腸、非腌制香腸、博洛尼亞香腸、法蘭克福香腸、維也納香腸、里昂香腸和肝香腸。

另一類香腸為熟成香腸，“熟成”一詞標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)其的定義為：原料肉經(jīng)過一定時(shí)間腌制，固定其中的色素，并充分產(chǎn)生特有風(fēng)味[17]。

相應(yīng)地，熟成香腸被定義為：1）將豬肉或牛肉熟成并制成肉糜（下稱“畜肉類原料肉”），添加（或不添加）腌制（或不腌制）的豬或牛的脂肪層肉糜（下稱“脂肪層原料肉”），再添加（或不添加）調(diào)味料、香辛料、增稠劑、抗氧化劑、防腐劑等混合后填充入腸衣，再煙熏（或不煙熏）及水煮或蒸煮的產(chǎn)品。畜肉類原料肉質(zhì)量應(yīng)超過豬及牛脂肪層原料肉的質(zhì)量;2）符合1），以塊狀、片狀或其他形狀切割并包裝的產(chǎn)品。

熟成香腸包括3 種：熟成博洛尼亞香腸、熟成法蘭克福香腸和熟成維也納香腸。

根據(jù)《JAS 香腸》、《JAS 熟成香腸》2 項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，各種西式香腸的具體指標(biāo)參數(shù)見表4。

日本西式香腸產(chǎn)品中食品添加劑及微生物限量受厚生勞動(dòng)省監(jiān)管，技術(shù)法規(guī)《食品及添加劑等規(guī)格基準(zhǔn)》中規(guī)定，亞硝酸鈉、硝酸鈉和硝酸鉀可作為發(fā)色劑在西式香腸中使用，以NO2-計(jì)的殘留量應(yīng)小于70 mg/kg[18]。

3 中日西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比分析

3.1 指標(biāo)設(shè)立對(duì)比

由表5可知，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)和日本標(biāo)準(zhǔn)在指標(biāo)設(shè)立方面最大的差異在于我國(guó)未對(duì)西式香腸的形式，即西式香腸的形狀、質(zhì)構(gòu)、厚度、長(zhǎng)度等外觀形態(tài)作出規(guī)定，日本則規(guī)定西式香腸除了灌腸狀外，還可為塊狀或片狀，并通過西式香腸的厚度界定劃分了博洛尼亞香腸、法蘭克福香腸和維也納香腸，豐富了西式香腸的分類。

3.2 關(guān)鍵指標(biāo)對(duì)比

我國(guó)和日本西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)均涉及的關(guān)鍵指標(biāo)包括水分含量、增稠劑含量、原料肉要求和亞硝酸鹽含量4 項(xiàng)。

3.2.1 水分含量

水分含量是西式香腸分類的一項(xiàng)重要依據(jù)，并對(duì)西式香腸的感官性狀及組織結(jié)構(gòu)有顯著影響，決定了西式香腸的硬度、彈性和多汁性等多項(xiàng)特性[21-22]，還關(guān)系到西式香腸中細(xì)菌、霉菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖[23]，因而水分含量對(duì)西式香腸的品質(zhì)及穩(wěn)定性有重要作用。由表6可知，在水分含量方面，除日本的干制香腸要求水分含量不高于35%外，我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)接近并略高于日本標(biāo)準(zhǔn)。

3.2.2 增稠劑含量

淀粉、明膠等增稠劑的適量使用能使西式香腸具有良好的彈性、持水性和緊密度，可較好維持組織形態(tài)和口感[24-28]，并具有一定的乳化效果[29]，亦可作為西式香腸中脂肪的替代物[30]，同時(shí)有研究表明其具有一定的抑菌效果[31]。然而，過多加入增稠劑則會(huì)使西式香腸口感下降，甚至難以下咽，引起感官性狀和質(zhì)量的下降[21]。在增稠劑含量方面，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的無淀粉級(jí)西式香腸產(chǎn)品中增稠劑含量要求基本等同于日本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的特級(jí)西式香腸產(chǎn)品，而僅就淀粉含量而言，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)普遍高于日本標(biāo)準(zhǔn)。

3.2.3 原料肉要求

脂肪是西式香腸的主要成分，脂肪在肉中可影響肌纖維的活動(dòng)，并在西式香腸中起到潤(rùn)滑劑和連接劑的作用，隨著脂肪含量的增加，西式香腸硬度、咀嚼性、彈性、黏聚性等物性指標(biāo)降低[32-37]。此外，高脂肪飲食帶來的肥胖以及對(duì)肝、腎、腸道、心腦血管等組織器官的負(fù)面影響也讓消費(fèi)者逐漸關(guān)注更為健康的低脂產(chǎn)品[38-41]。為保障西式香腸產(chǎn)品的感官享受，迎合消費(fèi)者需求，西式香腸中脂肪的種類、組成及其含量在生產(chǎn)加工中需著重考量。日本標(biāo)準(zhǔn)中雖未作出具體數(shù)值規(guī)定，但按其對(duì)原料肉的要求大致可認(rèn)為原料肉中脂肪含量≤50%，雖然我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)要求的脂肪含量更低，但應(yīng)注意日本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同品級(jí)西式香腸作出的原料肉種類、含量等要求不同，更為細(xì)致，也對(duì)實(shí)際生產(chǎn)活動(dòng)更具指導(dǎo)意義。

3.2.4 亞硝酸鹽含量

亞硝酸鹽作為食品添加劑一直受到消費(fèi)者的高度關(guān)注，近年來肉制品中亞硝酸鹽的殘留情況不容樂觀，亞硝酸鹽中毒事件時(shí)有報(bào)道。有研究調(diào)查市售西式香腸中亞硝酸鹽的殘留情況[42-44]，發(fā)現(xiàn)市售西式香腸中亞硝酸鹽殘留量普遍為1～10 mg/kg，并呈現(xiàn)大品牌產(chǎn)品亞硝酸鹽殘留量較少、小品牌產(chǎn)品亞硝酸鹽殘留量偏高的趨勢(shì)。

亞硝酸鹽對(duì)西式香腸有發(fā)色護(hù)色、抑菌防腐、抗氧化、改良風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等多種功效[45-46]，同時(shí)對(duì)人體健康有一定影響[47-48]。因而，西式香腸中亞硝酸鹽限量的設(shè)定同時(shí)涉及產(chǎn)品的質(zhì)量與安全兩方面。

對(duì)比我國(guó)和日本西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上述關(guān)鍵指標(biāo)的差異，由表6可知，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)西式香腸中亞硝酸鹽含量的要求更為嚴(yán)格。而就亞硝酸鹽最大允許使用量而言，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)則較為寬松，依據(jù)GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[19]，我國(guó)設(shè)定為150 mg/kg，而日本則參照國(guó)際食品法典委員會(huì)的食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)，即Codex STAN 192—1995《食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)》[20]執(zhí)行，設(shè)定為80 mg/kg。

3.3 標(biāo)準(zhǔn)制修訂頻率對(duì)比

以香腸日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)的修訂為例[16]，1977年制定，最新修訂于2019年，42 年間進(jìn)行了17 次修訂，平均每2～3 年修訂1 次。相比之下，我國(guó)的SB/T 10279《熏煮香腸》首次施行于1997年，分別于2008年和2017年進(jìn)行修訂，平均標(biāo)齡長(zhǎng)達(dá)10 年，而GB/T 20712《火腿腸》施行于2006年，至今未修訂[12]，我國(guó)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)復(fù)審周期通常為5 年。由于我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)的制定及審查規(guī)則長(zhǎng)期未改善，規(guī)劃不協(xié)調(diào)、制定、審查、發(fā)布和管理工作中缺位、錯(cuò)位的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，致使標(biāo)準(zhǔn)更新頻率遲滯，制修訂工作不及時(shí)、進(jìn)展緩慢[49]。因此，我國(guó)西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的更新修訂工作已迫在眉睫，亟需通過不斷更新并落實(shí)各項(xiàng)指標(biāo)要求，保持標(biāo)準(zhǔn)的生命力，以實(shí)現(xiàn)西式香腸產(chǎn)品的品質(zhì)提升和西式香腸行業(yè)的規(guī)范發(fā)展。

4 對(duì)策及建議

4.1 完善西式香腸標(biāo)準(zhǔn)體系，推進(jìn)西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工作

為改善我國(guó)西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不全面、不均衡的現(xiàn)狀，最為重要的就是加快完善西式香腸標(biāo)準(zhǔn)體系，進(jìn)一步優(yōu)化以食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為中心、推薦性標(biāo)準(zhǔn)為主體的西式香腸標(biāo)準(zhǔn)體系，統(tǒng)合或厘清各類西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，合理界定標(biāo)準(zhǔn)制定范圍，整合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間重復(fù)交叉的內(nèi)容，跟進(jìn)制修訂生產(chǎn)加工工藝、檢驗(yàn)方法、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、包裝貯運(yùn)、質(zhì)量管理等方面的配套標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)鼓勵(lì)地方政府部門、個(gè)體企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體制定相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)規(guī)范國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)暫時(shí)不能兼顧的一些具有地域特色、新研發(fā)、舶來或有高品質(zhì)要求的產(chǎn)品。

4.2 補(bǔ)充細(xì)化西式香腸產(chǎn)品的指標(biāo)要求，全面覆蓋現(xiàn)有產(chǎn)品

近年來，“肉棗”、方塊香腸、切片香腸、帶骨香腸等新形式的西式香腸產(chǎn)品不斷出現(xiàn)在市場(chǎng)上，這些新型產(chǎn)品應(yīng)如何界定管理，依照我國(guó)現(xiàn)有的西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)難以解決。參考日本西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)驗(yàn)，未來我國(guó)西式香腸產(chǎn)品在修訂或制定新標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)深入考察國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上的各種西式香腸產(chǎn)品，明確分類區(qū)別，增加各類新型西式香腸產(chǎn)品的定義并規(guī)定形式要求，從而更全面、細(xì)致地覆蓋各類香腸產(chǎn)品。

此外，盡管我國(guó)現(xiàn)行的西式香腸標(biāo)準(zhǔn)同日本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比，在水分含量、增稠劑含量、原料肉要求、亞硝酸鹽含量等方面各有優(yōu)劣，尚可滿足我國(guó)當(dāng)前發(fā)展不均衡、不完善的西式香腸行業(yè)及市場(chǎng)，但考慮到行業(yè)和市場(chǎng)的長(zhǎng)期良性發(fā)展，應(yīng)在制修訂標(biāo)準(zhǔn)時(shí)深入研究西式香腸的理化性質(zhì)，完善和細(xì)化各項(xiàng)指標(biāo)，并考察發(fā)達(dá)國(guó)家、國(guó)際組織及主要貿(mào)易國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)，加之行業(yè)專家及生產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)論證，進(jìn)一步優(yōu)化西式香腸產(chǎn)品水分含量、增稠劑含量和原料肉要求等指標(biāo)要求，從而通過高標(biāo)準(zhǔn)推動(dòng)我國(guó)西式香腸產(chǎn)品的高品質(zhì)發(fā)展。

4.3 提高產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)對(duì)技術(shù)性貿(mào)易壁壘

根據(jù)日本厚生勞動(dòng)省數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015—2018年間，我國(guó)每年出口日本的食品或農(nóng)產(chǎn)品中平均約有180 件產(chǎn)品違反日方檢驗(yàn)檢疫要求，在違反案例總數(shù)中平均約占20%[50]。通報(bào)和扣留的產(chǎn)品主要集中在肉制品、水產(chǎn)品及蔬菜水果，主要原因大多是微生物、重金屬、食品添加劑、農(nóng)獸藥殘留等超出規(guī)定限量值[51]。

我國(guó)的食品安全問題一直是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，也是長(zhǎng)久以來我國(guó)食品在國(guó)際市場(chǎng)上多遭非議的原因之一，欲改善這一局面不僅需要在制度上作出努力，更需要企業(yè)的積極配合。因此，在完善西式香腸標(biāo)準(zhǔn)體系、更新西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，我國(guó)西式香腸生產(chǎn)加工企業(yè)也應(yīng)當(dāng)廣泛考察國(guó)際市場(chǎng)動(dòng)向，主動(dòng)跟進(jìn)配合先進(jìn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)，嘗試與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)接軌，并改良或創(chuàng)新生產(chǎn)加工工藝，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)的結(jié)合[52]，從而更好應(yīng)對(duì)技術(shù)性貿(mào)易壁壘，為我國(guó)西式香腸品牌打下良好口碑，推動(dòng)我國(guó)西式香腸產(chǎn)品走向世界，促進(jìn)我國(guó)西式香腸行業(yè)的健康規(guī)范發(fā)展。

5 結(jié) 語(yǔ)

食品的質(zhì)量與安全既關(guān)乎消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)健康，又關(guān)系到國(guó)內(nèi)外貿(mào)易的正常往來。西式香腸是一種廣泛消費(fèi)的方便肉制品，通過對(duì)比先進(jìn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，正確認(rèn)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范中存在的問題與不足，完善標(biāo)準(zhǔn)體系及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)，進(jìn)而引導(dǎo)我國(guó)西式香腸品質(zhì)的提升，對(duì)保障消費(fèi)者健康安全、促進(jìn)西式香腸行業(yè)發(fā)展有重要意義。

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