李運(yùn)朝 姜冬梅 王 蒙* 李洪濤

（1北京市農(nóng)林科學(xué)院/北京農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究中心 北京 100097；2河北省農(nóng)林科學(xué)院遺傳生理研究所/河北省農(nóng)林科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究中心 河北 石家莊 050051）

嘔吐毒素是小麥中檢出率最高、危害最嚴(yán)重的真菌毒素之一，嚴(yán)重影響小麥及其制品的品質(zhì)和安全。分析探討小麥中嘔吐毒素的發(fā)生、限量標(biāo)準(zhǔn)、來(lái)源及防控措施，能夠?yàn)橄M(fèi)者食品安全意識(shí)的增強(qiáng)、小麥及其制品質(zhì)量安全水平的提升及嘔吐毒素的綜合防控研究提供參考。

1 嘔吐毒素的危害與限量標(biāo)準(zhǔn)

1.1 嘔吐毒素的危害。嘔吐毒素，又名脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)，因能夠引起動(dòng)物嘔吐而得名。毒理學(xué)研究表明，嘔吐毒素具有免疫毒性、細(xì)胞毒性、神經(jīng)毒性等毒性，人和動(dòng)物若攝入一定量的DON 會(huì)出現(xiàn)嘔吐、四肢無(wú)力、頭昏、腹瀉等急性中毒癥狀和臟器損傷、體重下降及免疫功能障礙等慢性中毒癥狀，其中嘔吐是最主要的癥狀。因此，嘔吐毒素對(duì)人類健康存在極大的威脅，其發(fā)生污染和防控已成為目前世界各國(guó)和公眾廣泛關(guān)注和高度重視的熱點(diǎn)問(wèn)題。

1.2 嘔吐毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)。隨著對(duì)嘔吐毒素研究的深入及人們對(duì)食品安全的愈加重視，人們對(duì)所食用的小麥等谷物及其制品的要求越來(lái)越嚴(yán)格，目前世界上至少有37個(gè)國(guó)家和組織制定了小麥及其制品中嘔吐毒素相關(guān)的限量標(biāo)準(zhǔn)，以控制嘔吐毒素?cái)z入，保護(hù)居民健康。由于在我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)中，小麥及其制品占比遠(yuǎn)高于西方國(guó)家，因此我國(guó)對(duì)嘔吐毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)比歐美發(fā)達(dá)國(guó)家更加嚴(yán)格。我國(guó)現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB2761-2017)和飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB13078-2017)中分別規(guī)定小麥等谷物及其制品中嘔吐毒素含量不超過(guò)1000g/kg，小麥類飼料原料中嘔吐毒素的允許量為小于5000g/kg，以上標(biāo)準(zhǔn)作為強(qiáng)制性的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，成為我國(guó)各級(jí)政府、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)監(jiān)管食品及飼料中真菌毒素，保證《食品安全法》 和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》 順利實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之后，嘔吐毒素限量成為糧食收儲(chǔ)流通單位和小麥制品相關(guān)企業(yè)在原糧收購(gòu)中嚴(yán)格控制的指標(biāo)，屬于必檢項(xiàng)目。據(jù)媒體報(bào)道，近年來(lái)江蘇、安徽等地常有種糧農(nóng)民的小麥因嘔吐毒素超標(biāo)被糧食收購(gòu)部門拒收。明確嘔吐毒素的來(lái)源并加強(qiáng)防控措施，是解決小麥嘔吐毒素污染超標(biāo)的根本措施。

2 嘔吐毒素的防控

2.1 種植環(huán)節(jié)。嘔吐毒素源自小麥赤霉病，因此注重小麥赤霉病的防治是控制嘔吐毒素污染的根本。田間種植階段，因地制宜選擇適合本地種植的小麥品種，特別是抗赤霉病品種是從根本上防治赤霉病的有效手段；加強(qiáng)管理，及時(shí)關(guān)注病害預(yù)測(cè)預(yù)報(bào)，立足預(yù)防，適時(shí)用藥，科學(xué)防治以控制赤霉病的發(fā)生和蔓延，從源頭上對(duì)嘔吐毒素進(jìn)行防控。

2.2 收獲環(huán)節(jié)。溫度和濕度是真菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的重要因素，鐮刀菌屬真菌也不例外，因此，收獲期間應(yīng)及時(shí)晾曬或烘干小麥，將水分含量控制在12.5%以下，可有效降低收獲環(huán)節(jié)嘔吐毒素污染發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)。注意通風(fēng)防潮，對(duì)儲(chǔ)存容器和運(yùn)輸工具進(jìn)行清潔干燥，嚴(yán)格控制溫度和濕度等倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸條件，定期監(jiān)測(cè)籽粒水分含量和嘔吐毒素含量，及時(shí)將超標(biāo)小麥予以分離，可有效抑制鐮刀菌的生長(zhǎng)和擴(kuò)散，降低附著在麥粒表面的病原菌侵入小麥籽粒引發(fā)嘔吐毒素含量升高的風(fēng)險(xiǎn)。

2.4 加工環(huán)節(jié)。小麥及其制品相關(guān)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)原料質(zhì)量把關(guān)，將原料小麥中嘔吐毒素含量嚴(yán)格控制在國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)(1000μg/kg)以內(nèi)，可從源頭降低小麥制品中嘔吐毒素污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.5 消費(fèi)環(huán)節(jié)。把好購(gòu)買關(guān)，選擇證照齊全、管理規(guī)范、食品貯存條件良好的正規(guī)商場(chǎng)、超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的小麥制品，并按照儲(chǔ)存條件置于通風(fēng)干燥處妥善保存，可有效降低嘔吐毒素對(duì)消費(fèi)者的安全風(fēng)險(xiǎn)。