昭覺(jué)寺的鍋巴稀飯

老成都有四句諺語(yǔ)：要燒香到寶光;要拜佛到文殊;要吃喝到昭覺(jué);要趕場(chǎng)到草堂。

“要吃喝到昭覺(jué)”是什么意思呢？民俗專(zhuān)家?guī)浥鄻I(yè)說(shuō)：“昭覺(jué)寺的鍋巴稀飯，是成都市鍋巴稀飯中無(wú)可比擬的，簡(jiǎn)直是‘冠絕天下’?！?/p>

在舊時(shí)成都，昭覺(jué)寺聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。加上寺院的齋飯十分有名，因此灶臺(tái)上煮飯的鍋也特別大，大到幾乎人可以在里面游泳。用那么大的鐵鍋來(lái)煮飯，就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，底下的米燒糊了，上面還是生米。要保證每一粒米都熟透，還有酥脆焦香的鍋巴，考驗(yàn)的是廚師的功力。

“那個(gè)時(shí)候，寺廟煮飯的師傅叫飯頭僧，燒火的叫火頭僧。這兩位師傅相互配合。什么時(shí)候用猛火，什么時(shí)候用大火，什么時(shí)候用急火，什么時(shí)候改成余燼慢慢煨，都是考驗(yàn)技術(shù)的。到最后，煮出來(lái)的這一鍋幾百人舀來(lái)吃的飯，不僅底下、面上的飯都熟了，而且貼鍋那層鍋巴都沒(méi)有燒焦。”

來(lái)吃齋飯的香客們將面上的米飯全部舀完后，鍋底只剩下呈半弧球形、比圓桌還大的一層鍋巴。這層鍋巴焦黃繃脆、可口酥香，師傅們把鍋巴從鍋里鏟起來(lái)，放在一個(gè)巨大的簸箕里面，久而久之就堆起像山一樣高。而這些鍋巴，就是煮鍋巴稀飯的主材料。

最后，將色澤焦黃、酥脆誘人的鍋巴取來(lái)丟進(jìn)鍋里，摻水慢慢熬煮，鍋巴稀飯就做成了。在老成都的家家戶(hù)戶(hù)中，幾乎人們都用柴火燒飯，所以常在鍋底結(jié)成一小層鍋巴。有些人家拿鍋巴來(lái)抹點(diǎn)豬油、蔥花、鹽巴后，直接吃;也有不少人家用來(lái)煮鍋巴稀飯。鍋巴稀飯?jiān)谀莻€(gè)年代的成都，是尋常人家都會(huì)做的食物。

（摘自《華西都市報(bào)》）